Weihnachtsbraten: Bresse Hähne

Hi,
Zum ersten mal soll's bei uns auf Heiligabend hähnchen geben. Und es sind meine Hähne aus dem Frühjahr, also nun ca 8 Monate alt (ja, sie laufen noch im Garten ^^)
Da es nun doppelt schade wär wenn's missglückt wollte ich nochmal nachfragen: wie bekomme ich die Gockels gut würzig ( Füllung?),
Wie bleiben sie saftig und zart und bei welcher temp und wie lange bleiben sie nun im Ofen? Dazu sei gesagt, es sollen 2 oder 3 gleichzeitig garen.
Soll ich sie vor dem einfrieren noch Reifen lassen, oder lieber 2 Tage eher auftauen?
Sie wiegen aktuell lebend 3,2kg, 3,5 kg und 3,8kg.
Vielen dank im Vorraus!

Niedrigtemperatur, dann werden alle zusammen zart, und wenn der Besuch sich verspätet, muss nicht gleich in Hektik ausgebrochen werden, auf Chefkoch gibt es reichlich Rezepte

Eins vorweg: Wenn man bislang nur Supermarkthühnchen verspeist hat, stelle man sich darauf ein, daß ein selbstgezogenes Hähnchen, das 8 Monate Zeit hatte ganz in Ruhe zu wachsen, ganz anderes Fleisch hat. Es ist wunderbares Fleisch, aber mit Konsistenz.

Niedriggarmethode ist schon mal prima.

Ich lasse die frischgeschlachteten Hühner erst mal 1-2 Tage im Kühlschrank reifen, bevor ich sie einfriere. Aufgetaut werden sie langsam im kühlen Keller.

Wenn ich ein Hähnchen brate, gebe ich gerne eine Biozitrone in den Bauch je nach Geschmack auch Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano, und schließe die untere Öffnung mit Zahnstochern. Gewürzt werden sie mit Salz und Pfeffer.

Gutes Gelingen und guten Appetit :)

Bonchito
Geschmack ist weniger das Problem. Ein wenig "Rubb" auf die Haut --- den Rest besorgt das Hähnchen fast von alleine.
In der Tat muss ein selbstgezogenes Hähnchen anders zubereitet werden als ein "Mastküken" aus dem Supermarkt.
"Low and slow" ist hier die Devise. So kriegt man auch das Muskelfleisch ("Mastküken" sind ja nur Fleischbrei) eines älteren Hähnchens butterweich und es fällt geradezu vom Knochen.

Truthähne oder große Hähne fülle ich nach diesem Rezept:

http://www.grillsportverein.de/grill...merican-Turkey

Die Füllung macht schon Arbeit, deshalb bereite ich sie oft am Vortag und stelle sie über Nacht kalt. Dann hab ich weniger Stress am Feiertag. Aber die Arbeit lohnt sich, die Füllung ist genial.

Und gaaaanz langsam bei niedriger Temperatur, ca. 140°C, backen, lieber etwas länger und immer schön pinseln;)

LG Birli

Niedrigtemperatur bei uns ist glaube 1 Stunde bei cirka 200 und dann ein paar Stunden bei 80 C

Ich hatte meinen letzten Truthahn ( 8kg) vor vielen Jahren, so genau weiß ich es nicht mehr, aber bei 200°C hab ich ihn sicher nicht gebacken, das weiß ich. Ich mache maximal 140°, eher weniger, aber nicht unter 100°, das nehm ich dann nur noch am Ende zum Warmhalten.

Hallo!
Danke für die Antworten! Ja das ist mein erster Braten, alle anderen Hähne (4) bisher habe ich zerteilt und dann zubereitet. Die waren aber auch "nur" 6 Monate alt.
Es wäre halt ein Jammer wenn die schönen Tiere zäh würden UND auch noch das Weihnachtsessen versaut würde.
Also besorge ich mir besser so ein garthermometer und packe sie so ca 15:30 Uhr in den Ofen bei 130grad, damit wir ca 18 Uhr essen können, richtig? Die Füllung klingt Super, nur Speck esse ich nicht - muss also ohne gehen :)
Bor was freu ich mich auf Weihnachten :)

Ich mach wenn ich sie nicht im Römertopf gare 30 Minuten auf 200 Grad,dann 2 Stunden auf 80 Grad und nochmal für ne knusprig braune Haut ne halbe Stunde auf 200 Grad.
Dazu bestreiche ich das Hähnchen inner letzten halben Stunde mit Honig.
Ich Würze die mt Salz und Pfeffer und einer Mischung aus Öl und scharfem Paprika.
Ich fülle de nicht,mach ich nur bei den Enten.

Hallo, habe gerade am Sonntag noch einen Bressehahn zubereitet, 130°C 3h und immer schön mit gesalzener Butter bestrichen, war perfekt und trotz der geringen Temp knusprig braun

Erfahrungsgemäß ist die kälteste Zone beim ganzen Geflügel im Oberschenkel, nah am Hüftgelenk. Die Brust kann schon gar sein und am Hüftgelenk ist das Fleisch noch rot, jedenfalls bei normalen Backofentemperaturen um die 180°C.

Nah am Hüftgelenk ein Thermometer rein und wenn das für 30 Min. mehr als 60°C anzeigt ist der Gockel gar.

Bei Low and Slow gar kein Problem, ich nutze ein elektronisches Einstechthermometer eines großen schwedischen Möbelhauses und das piept sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ab dem Zeitpunkt + 30 Min. kann gegessen werden oder man lässt den Vogel halt noch drin, bei Niedertemperatur kein Thema und bei unseren "langlebigen" Kandidaten dann auch zu empfehlen.

Hallo Bonchito,
Bresse gibt es hier Weihnachten auch, aber eher geschmort. Also Coq au vin oder so. Aber Kapaun mit Honigglasur hört sich auch gut an. http://www.kochbaeren.de/Bressehuhn.php

@Bresse bleu: wie alt waren deine Schlachthähne?

Gruß, Laura

Hallo Laura,

meine Tiere sind 18- 22 Wochen, länger macht mit der Gewichtszunahme kaum noch Sinn.
Das mit der Honiglasur mache ich auch sehr gerne, vor allem bei den Enten.

Viele Grüße Bresse bleu

Ich hab da noch eine für mich, der nicht der begabteste Koch ist, nicht unwesentliche sehr wichtige Frage. :-[
Garen mit Deckel und dann ohne Deckel knusprig braten? Zeiten wie beschrieben!?
Zwei meiner Hähne haben sich auch schon in Sibirien wieder gefunden.

Mit Deckel nix knusprig....
Zum Garen KANNST Du den Deckel drauf tun,müsst aber nicht.

Zitat:

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Zitat von Laura

Also Coq au vin oder so. Aber Kapaun mit Honigglasur hört sich auch gut an. http://www.kochbaeren.de/Bressehuhn.php

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Warum muß man Tiere unbedingt quälen wenn es nicht nötig tut?
Mir schmecken auch nicht kastrierte Hähne.

Hallo Bresse bleu,

meine Bresse Hähne sind jetzt 16 Wochen und haben 2200g, ich meine da geht noch was.
Sowie es jetzt richtig kalt wird muß die Kräherei aber aufhören.

@Hagen : es geht um die Honigglasur und die Soße!

Gruß, Laura

Meine Hähne kommen aus meiner "Chaobrut" (fast alle eingegangen), die 5 Überlebenden Tiere waren seeeehr zurückgeblieben, vermutlich weil die Krankheit alle Energien aufgebraucht hat. Mit 5 Monaten Wogen die gerade mal 1400g. Daher sind sie so alt ;) hoffentlich sind die Küken vom nächsten Jahr schneller fertig!
Whatever, bald ist der Spuk dann vorbei.
Ich freue mich trotzdem das sie sich noch so gut gemacht haben und freue mich auch auf ein leckeres essen mit ihnen :)
Nur bei all den Rezepten fällt es mir schwer mich zu entscheiden...

Zitat:

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Zitat von Laura

@Hagen : es geht um die Honigglasur und die Soße!

Gruß, Laura

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Da steht aber Kapaun und das sind kastrierte Hähne!

Klar geht da noch was, aber Du solltest den Tag mit Licht verlängern. Zu dieser Jahreszeit werden die sonst sehr langsam zulegen. Ab mitte Oktober läßt das Wachstum merklich nach wenn man nicht nach hilft.

Danke für das tolle Thema und die guten Tipps! :laola

Bei mir soll es an Weihnachten auch die ersten selbst aufgezogenen Hähne geben (Sundheimer), freu mich drauf!

Viele Grüße
Nicole

Zitat:

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Zitat von Laura

Hallo Bresse bleu,

meine Bresse Hähne sind jetzt 16 Wochen und haben 2200g, ich meine da geht noch was.
Sowie es jetzt richtig kalt wird muß die Kräherei aber aufhören.

Gruß, Laura

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ich hab die Schwarzen und blauen Bresse, die werden nicht ganz so schwer wie die Weissen. Ich ziehe sie nach der franz. Methode (Mais, Weizen, Milch) und Freilauf, das Zielgewicht ist dann 1500 - 1800g Schlachtgewicht ohne Innereien und Hals, was mir auch sehr gefällt. 2200g ist mit 16 Wochen schon ne Menge, hast Du die gemästet? Das Problem mit dem Krähen habe ich auch obwohl meine Nachbarn sehr geduldig sind, aber diese Woche ist def. Schluss:neee:.

LG Bresse bleu

Habe auch die Blauen und Schwarzen, wahrscheinlich vom selben Bruteidealer. Nur die Hähne sind so schwer, die Hennen dürften nur die Hälfte haben. Bei diesem "Spätsommer" kann ich ihnen beim Wachsen zusehen.

Gruß, Laura

Zitat:

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Zitat von Laura

Habe auch die Blauen und Schwarzen, wahrscheinlich vom selben Bruteidealer.
Gruß, Laura

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Hallo Laura,

den haben wir sicherlich nicht

LG Bresse bleu

Zitat:

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Zitat von Bresse bleu

ich hab die Schwarzen und blauen Bresse, die werden nicht ganz so schwer wie die Weissen. Ich ziehe sie nach der franz. Methode (Mais, Weizen, Milch) und Freilauf, das Zielgewicht ist dann 1500 - 1800g Schlachtgewicht ohne Innereien und Hals, was mir auch sehr gefällt. 2200g ist mit 16 Wochen schon ne Menge, hast Du die gemästet? Das Problem mit dem Krähen habe ich auch obwohl meine Nachbarn sehr geduldig sind, aber diese Woche ist def. Schluss:neee:.

LG Bresse bleu

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Ich denke das Du das küchenfertige Gewicht meinst und Laura das Lebendgwicht.

Guten Morgen :)
da es etwas untergegangen ist, Niedertemperaturgaren ist nicht höher als 80° Dazu benötigt man aber unbedingt ein Thermometer der die Temperatur des Backofens misst. Ich habe damit schon zwei Jahre alte Flugentenerpel butterzart bekommen. Wer es ausprobieren möchte, bei Chefkoch.de gibt es dazu ergiebig viel zu lesen.

Grüßle
Rorindel

Backofentemperatur für das Niedertemperaturgaren bei offenem Bratgut sollte zumindest unter 100°C sein, es soll nichts verdampfen. 80°C ist für mich eher der unterste Wert, sonst kann ich ja gleich eine Sous-vides-zubereitung wählen.
Ich hatte schon sehr gute Ergebnisse bei 130°C Backofentemperatur und das Bratgut im geschlossenen Gussbräter. Anschließend noch ohne Deckel mit "Feuer" aufknuspern und gut.
Ich möchte damit nur sagen, dass das Niedertemperaturgaren bequem ist weil es eben nicht auf das Einhalten einer genauen Temperatur ankommt, man sollte sich nur innerhalb gewisser Grenzen bewegen, alles andere wird man selbst erfahren, weil sich auch jeder Backofen anders verhält. Falsch machen kann man da wenig.

So, haben's gestern gemacht.
Küchenfertig mit 8 Monaten ohne Hals oder sonstiges:
Hähne 1950g, 2050g und 2400g
Hennen: 1050g und 1500g

Die beiden 2kg Tiere wird's zu Weihnachten geben :)

Und die anderen nimmste zum Üben? ;.)

Ehrlich gesagt hab ich mir noch nichts überlegt.
Bin ehrlich: fühl mich noch viel zu niedergeschlagen um Appetit zu bekommen. Sfz.

Hallo. Freut mich das du den Mut gefunden hast deine Tiere selber zu schlachten. Gratulation und Respekt. Das du nach dem ersten Schlachten mit mehreren Tieren noch ein wenig niedergeschlagen bist liegt auf der Hand, das gibt sich je öter du dich überwindest. Freue mich das ich dich auf den ersten Schritten begleiten durfte. Wenn du oder dein Umfeld noch Hilfe bei Schlachtung oder Erlösung vileicht auch bei anderen Tierarten braucht so lasst es mich wissen. man sieht sich LG: Windfried

Kopf hoch, nach ein paar Wochen in der Tiefkühltruhe erfreut man sich doch am Braten, dass erst Mal war mir sooo schlecht, und ich habe die Nacht davor nicht geschlafen, jetzt tue ich es nicht gerne, kann mich aber schon auf das Essen freuen , sogar meine Tochter fragt immer ( ohne einen Kreischanfall zu bekommen ) wen ( die Hähne bekommen keine Namen, aber haben ja "Farben" ) wir gerade essen;)

Zitat:

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Zitat von Rorindel

Guten Morgen :)
da es etwas untergegangen ist, Niedertemperaturgaren ist nicht höher als 80° Dazu benötigt man aber unbedingt ein Thermometer der die Temperatur des Backofens misst. Ich habe damit schon zwei Jahre alte Flugentenerpel butterzart bekommen. Wer es ausprobieren möchte, bei Chefkoch.de gibt es dazu ergiebig viel zu lesen.

Grüßle
Rorindel

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Hast Du mal ein link für mich?

Nabend gjeld,
'türlich - mein erster Niedertemperatur Versuch waren zwei Gänse nach dieser Anleitung http://www.chefkoch.de/rezepte/63474...r-Methode.html und gibt es dann noch
http://www.chefkoch.de/rs/s0/niedrig...l/Rezepte.html
Für Hühner ist die Anleitung der Pute auch geeignet. Auch in den Foren wurde reichlich darüber diskutiert und ausprobiert.

Grüßle
Rorindel

Vielen Dank!

Mein Problem war/ist das die Haut immer richtig hart war. Nicht "gummimäßig" eher zäh und hart.
Das Fleisch war top, richtige Konsitenz und lecker.
Bloß die Haut........habt ihr Tipps gegen die harte Haut!?
Hab schon Dr. Med. Google wegen der Haut gefragt, aber er konnte mit ned weiter helfen.

Sie waren sehr lecker- allerdings habe ich die haut nicht knusprig bekommen.
Frohe Weihnachten!

Einfach ca.20min-30min vor Schluß die Temperatur auf 220°C erhöhen; ev. mit Butter davor bestreichen- wird sicher knusprig!
Da die Hühner keine Masthybriden sind, ist der Fettanteil unter der Haut seeehr gering. Doch dieser Fettanteil macht die Knusprigkeit aus- also Butter davor und keinen Bratensaft.

Zitat:

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Zitat von Bonchito

Sie waren sehr lecker- allerdings habe ich die haut nicht knusprig bekommen.
Frohe Weihnachten!

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genau so mache ich das auch, wenn man sie mit Butter eintreicht muss die Temperatur noch nicht mal so hoch sein, dann wird es ein perfektes Ergebnis

LG Bresse bleu

Zitat:

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Zitat von amigi

Einfach ca.20min-30min vor Schluß die Temperatur auf 220°C erhöhen; ev. mit Butter davor bestreichen- wird sicher knusprig!
Da die Hühner keine Masthybriden sind, ist der Fettanteil unter der Haut seeehr gering. Doch dieser Fettanteil macht die Knusprigkeit aus- also Butter davor und keinen Bratensaft.

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Also meine Ente war trotz niedriger Gartemp. und 10 stündiger Gesamtbackzeit irgendwie nicht wirklich zart. :(
Und das Problem mit der Haut hatte ich auch wieder, ich werde es beim nächsten Mal mit Butter probieren und statt mit 80 mit knapp 100 Grad bruzzeln.
Ich hab ja noch ein paaar Versuchstiere.