Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Backt hier jemand selber Brot?
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Sauerteig klingt immer so als das andere, bessere, und Hefe ist das BÖSE. Euch ist aber schon klar, dass im Sauerteig auch Hefe steckt?
Natürlich, ......... aber es ist eben eine andere Hefe, und der Teig durchläuft einen völlig anderen Reifeprozeß.
( Schmeckt man ja dann auch am Endprodukt.)
Und Sauerteig macht gerade Roggenmehl eben erst richtig "backfähig" und genießbar. Die im Sauerteig vorhandenen verschiedenen Säuren , u.a. , sorgen erst dafür das der Teig , bzw. das Mehl im Teig, chemisch so aufgearbeitet wird das der Teig eben diese besonderen Eigenschaften wie längere Haltbarkeit, den typhischen Brotgeschmack, gewisse Schimmelresistenz, etc. bekommt.
( Nun frag mich nicht wie das alles genau funktioniert, ich bin kein Lebensmittelchemiker ! Ich weiß aber aus eigener Erfahrung das ein Brot, welches auf traditionelle Weise hergestellt wurde weit bekömmlicher, gesünder, schmackhafter und auch haltbarer ist, als ein modernes "Industriemischgebäck".)
Aber dieser Prozeß braucht Energie und noch mehr an Zeit. Und beides ist heutzutage Geld. Also werden wir auch weiterhin nur irgend ein brotähnliches Gebäck zu kaufen bekommen.
Ja, ... und wers nicht glaubt braucht nur mal den Vesuch zu machen :
-ein Brot aus dem Supermarkt.
-ein Hefeteigbrot
-ein echtes gutes Sauerteigbrot.
.... und nun alle drei zugleich verkosten.
Eigenes Brot ist schon was ganz anderes!
Auch weil es sooooo viele Rezepte gibt.
Kartoffelbrot will ich demnächst testen, ist aber eins das man eher gleich essen sollte, genau wie das Bärlauch/Gemüsebrot das ich mal gemacht habe.
Moin
Auf der Seite
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
habe ich mir eigentlich alle Info's zum Sauerteig erlesen.
Kann sie nur empfehlen.
Ich backe mein Brot nun auch seit ein paar Monaten selbst. Zur Reifung des Sauerteigs habe ich mir eine Gärbox gebastelt. In den Deckel einer Styroporbox ein passendes Loch geschnitten, das Oberteil meines King Suro eingeklebt und schon kann ich die Temperatur zuverlässig und genau steuern.
hier eines der versprochenen Rezept-Videos....
(falls jemand eine Übersetzung braucht - bitte fragen!)
Rezept für 2 Brote:
https://www.youtube.com/watch?v=-OhEn8TS5TM
Die Lady ist ja äußerst schlecht zu verstehen;) Was mich am dem Rezept stört, sind die 3 gehäufte EL Zucker. Ich verwende nie Industriezucker, dann wird's schwierig. Interessant ist das mehrmalige Übereinanderklappen des Teiges.
Das andere Video mit der etwas nervigen Stimme werde ich mal nachbacken.
Danke jedenfalls für die Links:)
Kannst du nicht Honig statt Zucker verwenden?
Die Lady ist ja äußerst schlecht zu verstehen;) Was mich am dem Rezept stört, sind die 3 gehäufte EL Zucker. Ich verwende nie Industriezucker, dann wird's schwierig. Interessant ist das mehrmalige Übereinanderklappen des Teiges.
Das andere Video mit der etwas nervigen Stimme werde ich mal nachbacken.
Danke jedenfalls für die Links:)
Das ist die Aussprache auf den Azoren...ziemlich schräg..:p...Im Falten liegt wohl der kasus knaktus....teig nach dem gehen soll man wohl nicht mehr kneten, sondern immer nur falten.....(war mir auch neu....)
Werde es dann mal mit 500 g Mehl versuchen und statt Zucker etwas eigenen Honig verwenden.
Dieses Falten scheint eine tolle Krume zu geben. Wieder was dazu gelernt:)
Ansatt zucker wurde ich Backmalz nehmen.....
Huch, wie heißt denn das auf portugiesisch und wo finde ich das? Backmalzao??:)
Huch, wie heißt denn das auf portugiesisch und wo finde ich das? Backmalzao??:)
"Bicarbonato de malte"....gibt es bestimmt im Leclerc, Modelo oder Continente....:jaaaa:
"Backmalzao"....gröööhl....ja....so ist es eingedeutscht äh...portugiesischt...! :laugh:laugh
Eigenes Brot ist schon was ganz anderes!
Auch weil es sooooo viele Rezepte gibt.
Kartoffelbrot will ich demnächst testen, ist aber eins das man eher gleich essen sollte, genau wie das Bärlauch/Gemüsebrot das ich mal gemacht habe.
Und Wurli hast du das Brot schon getestet?
Welches Rezept hast du da für das Kartoffelbrot?
Zwiehuhn_Neuling
03.12.2017, 19:09
.Im Falten liegt wohl der kasus knaktus....teig nach dem gehen soll man wohl nicht mehr kneten, sondern immer nur falten.....(war mir auch neu....)
Das Prinzip wird z.B. auch beim französischen Baguette angewendet. Dadurch werden die "Gasblasen" im Teig nicht zerstört sondern bleiben erhalten.
Gruß Johannes
Nein noch nicht, hab statt dessen Nudeln gemacht.
Werde aber das aus meinem Brotbackbuch testen.
Ich backe mein Brot auch selbst.
In der Regel Sauerteig, manchmal auch Hefe.
Die Mehle mahle ich immer frisch. Der Hauptanteil ist dabei immer Dinkel. Dazu nach Laune Buchweizen, Roggen, Hirse, Hafer ect.
Fast immer mache ich auch ein paar Saaten dazu: Sonnenblumen, Leibsamen, Sesam, Kürbiskerne ect.
Der Sauerteig ist mindestens 25 Jahre alt und ein Familienerbstück.
ich habe erst gerade einen zweiten Versuch "Kartoffelbrot" gestartet - ist jetzt im Ofen :)
ich hoffe es klappt besser wie beim ersten mal, da war es mir fast zu fest vom Teig innen und ein wenig mehr Salz hätte es auch noch sein können. Jetzt hab ich ein anderes Rezept - mal sehn wenns fertig ist ;)
schlumpfine
08.12.2017, 13:11
:laugh Leibsamen???
Was so ein Buchstabe alles anrichten kann. :roll
( andichten )
Ich musste das jetzt 2 Mal lesen bis ich kapiert habe, was daran so witzig ist.😂
Gemeint ist natürlich der LeiNsamen.
Crazynaddl
08.12.2017, 20:34
Ich backe mein Brot auch selbst.
In der Regel Sauerteig, manchmal auch Hefe.
Die Mehle mahle ich immer frisch. Der Hauptanteil ist dabei immer Dinkel. Dazu nach Laune Buchweizen, Roggen, Hirse, Hafer ect.
Fast immer mache ich auch ein paar Saaten dazu: Sonnenblumen, Leibsamen, Sesam, Kürbiskerne ect.
Der Sauerteig ist mindestens 25 Jahre alt und ein Familienerbstück.
Boa, 25 Jahre alter Sauerteig? Das geht?
Sauerteig interessiert mich. Meine Freundin hat's mir sogar schon mal ein Rezept aufgeschrieben. Aber ich habe das Prinzip des Sauerteiges noch nicht verstanden. Deshalb backe ich nur mit Hefe.
Kann mir das jemand anschaulich erklären? Johannes vielleicht :roll :laugh
Ich denke das Brot dadurch geschmackvoller, oder auch gehaltvoller wird. Aber ich muß das Arbeitsprinzip des Teiges erstmal verstehen, um damit richtig umgehen zu können.
Ansonsten backe ich meist Dinkelbrot aus 1050er und Vollkorn. Bissl Hanf, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kräuter kommen variabel rein.
Brötchen mache ich aus dem 630er.
Zwiehuhn_Neuling
08.12.2017, 21:34
Kann mir das jemand anschaulich erklären? Johannes vielleicht :roll :laugh
Hi Nadja,
:ERKLÄRBÄR: Sauerteig ist das "Synonym" für "Wilde Hefe". Das ist eine Mischung aus Milchsärebakterien und andren Bakterien und Hefepilze die "so durch die Luft" schwirren.
Wenn man den ansetzt macht man einfach einen wässrigen Teig und wartet was sich da drauf setzt.
Wenn man ihn weiter zieht (auch über Jahrzehnte) wird immer wieder damit gebacken und jeweils etwas zurück behalten.
Bei Roggen ist der Sauerteig wichtig, da nur er den Roggen richtig aufschließt. Weizen oder Dinkel mit Sauerteig gibt es auch (ich mach immer Dinkelsauer). Im Süden (Mediterran) ist Sauerteig auch gut dabei. Dort gerne auch bei feinem (405) Gebäck.
Wenn du eine Startkultur brauchst schreib mit 'ne PM.
(bekommst auch eine Anleitung dazu)
Sauerteig ist von "Natur" aus gefeit gegen Schimmel und "Sauer werden". Im Sommer wird das Sauerteigbrot nicht "sauer", auch in der Plastiktüte schimmelt es nach einigen Tagen nicht.
Gruß Johannes
Crazynaddl
08.12.2017, 21:51
Dankeschön für die Erklärung. Jetzt bin ich schon etwas schlauer.
Kannst du mir auch erklären wie er im Teig arbeitet? Wie Hefe, nur das es ein anderer Geschack und Grundstoff ist? ( bitte genauso einfach :roll)
Die Theorie hinter dem Sauerteig kenn ich gar nicht. Die Praxis dafür zu gut. Meine gesamte Familie backt seit ich denken kann Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig. Das ist für mich "normales Brot". Dabei wird dieser Ansatz immer weiter vergeben falls jemand mal welchen braucht. "Neu" Ansätzen gibt es deshalb auch nicht.
Abends Tag 1: Ansatz aus dem Kühlschrank, Mühle an und Roggen schroten, diesen mit dem Ansatz vermengen, Wasser dazu.
Morgens Tag2: Einige Löffel wieder in den Kühlschrank, Dinkel ect. mahlen, mit Saaten, Wasser, Salz und Ansatz vermischen.
In der gefetteten Form Ca. 4 Stunden gehen lassen.
Dann Ca. 1 Stunde in den Ofen.
Fertig 🙂
Zwiehuhn_Neuling
08.12.2017, 22:11
Dankeschön für die Erklärung. Jetzt bin ich schon etwas schlauer.
Kannst du mir auch erklären wie er im Teig arbeitet? Wie Hefe, nur das es ein anderer Geschack und Grundstoff ist? ( bitte genauso einfach :roll)
Sauerteig ist mehr "feuchtigkeitsgetrieben" - er braucht länger. Man muß mit ihm Geduld haben.
Bei Hefe steuerst du alles über die Temperatur. Bei Sauerteig geht es auch über die Feuchte.
Geschmack: Das ist schwer/unmöglich zu beschreiben.
Beim Sauerteig kommt der Geschmack (der nicht von den Teigzutaten kommt wie beim "Hefebrot") durch die Bakterien und Hefen über die Reifezeit, die beim Brot normalerweise ~24 Stunden ist.
Gruß Johannes
Crazynaddl
08.12.2017, 22:19
Dann habe ich es jetzt wohl verstanden. Muß ich im Kopf noch sortieren. Für heute ist bei mir erstmal Feierabend. Danke für die Beschreibungen. :flowers
So bin auch gerade am Backen nachdem ich hier mit gelesen hab und das gekaufte zwar ok aber eben nicht das eigene ist
Fertig ist mein Restebrot
Mehlmühle zickt, jetzt konnte ich nur nen Minianteil Roggen dazu mischen + Dinkel + Weizenmehl + Haferflocken.
Freu mich schon wenns ausgekühlt ist ;D
und wie ist es geworden Wurli?
mein Kartoffelbrot von gestern ist vom Geschmack und der Kruste super geworden, nur der Teig innen ist leider nicht so weich wie iches mir gewünscht hätte, da muss ich noch drann arbeiten ;)
Genial!
Super Kruste, innen schön weich aber trotzdem merkte man den Vollkornanteil.
Aber hätte ev noch einen tick mehr Salz gebraucht.
Crazynaddl
09.12.2017, 20:43
Ich nehme immer ca. 12g Meersalz (es ist salziger) auf 500g Brot, oder Brötchen. Aber das ist warscheinlich individuell vom eigenen Geschmack abhängig.
Gansundhuhn
10.12.2017, 11:28
Mein Grundrezept für Kartoffelbrot.
100 g Kartoffeln vom Vortag (Pellkartoffeln)
20g Ursalz
800g Mehl (kann zusammen gestellt werden wie man es mag)
Kochstück aus 100g Dinkel oder Weizen mit 300 ml Wasser mitner Prise Salz
30g Trockensauerteig oder 1 Packerl frischen oder eigenen
2 Päckchen Trockenhefe
Schuß Öl und Brotgewürz nach Geschmack.
Gansundhuhn
10.12.2017, 11:30
Das Rezept kann man als arbeitende Bevölkerung in 3 Stunden gut unterbringen.
LG Kerstin
PS: Habs Wasser vergessen. Wie peinlich Wasser zugeben je nach gewünschter Konsistenz.
@ Gansundhuhn
Das Mehl zusammenstellen, so wie man es mag, geht zwar immer, aber man sollte dann die Wassermenge anpassen.
Vollkornmehl braucht z.B. ca. 10% mehr Wasser. Und auch Dinkel braucht im Grunde mehr Wasser als Weizen, damit das Brot nicht so schnell altbacken wird, kann aber leider weniger Wasser an sich binden als Weizen. Die Abhilfe? Man macht den Dinkelteig weicher und backt das Brot in einer Kastenform.
Als gute Grundlage für die Salzmenge kann man übrigens folgende Grundregel anwenden: Das Salz sollte 2% der Mehlmenge betragen, also z.B. bei einem Brot mit 500 g Mehl wären das 10 g Salz.
Ich habe früher alle meine Brote mit Sauerteig gebacken (ist auf jeden Fall sehr bekömmlich), aber da ich fast immer reine Dinkelbrote backe, nehme ich inzwischen meist nur Hefe, da ich dann zeitlich nicht ganz so gebunden bin wie beim Sauerteig.
Wichtig ist hier, nur wenig Hefe zu benutzen und dem Teig genügend Zeit zum Gehen zu geben. Dann schmeckt auch ein Brot, das nur mit Hefe gebacken wurde. Ich nehme z.B. nur 10 g Hefe bei 500 g Mehl und lasse dem Brot ca. 3 Stunden Zeit zum gehen.
Oder ich setze am Abend vorher einen Vorteig an mit nur 1 g Hefe und je 100 g Mehl und Wasser. Am nächsten Tag füge ich diesen Vorteig zum restlichen Teig. Diese Brote schmecken so viel "runder" und lassen sich geschmacklich durchaus mit Sauerteigbroten vergleichen.
Eine Ausnahme sollte man allerdings beachten: sobald eine größere Menge Roggen verarbeitet wird, sollte man auf Sauerteig zurückgreifen, da Roggen die Säure braucht, um richtig aufgeschlossen (und damit bekömmlich) zu werden.
Wenn ich nur eine kleine Menge Roggen einarbeite, arbeite ich auch schon mal mit 1-2 EL Weißweinessig oder weißem Balsamico und einfacher, frischer Hefe.
mir wird der Teig anfangs immer zu weich( patzig) und laut Rezept nur eine halbe Stunde Gehzeit - dann könnte das der Grund sein warum es mir innen immer zu fest wird?
ich nehme Trockenhefe, wäre eventuell frische besser?
Welches Mehl benutzt du denn, Sabs? Dinkel? Und sag mal bitte Mehlmenge und Wassermenge und wieviel Trockenhefe. Und ob sonst noch viel hinzukommt.
Ich weiche gerne Saaten über Nacht in Wasser ein. Das hält das Brot dann länger saftig.
Mein Dinkelvollkornbrot backe ich immer in der Kastenform, dann kann der Teig flüssiger sein.
Ich füge meinem Dinkelbrot auch gerne mal etwas Buchweizenmehl (ca. 25 %) bei, weil das sehr viel mehr Feuchtigkeit speichert, so kommt es mir jedenfalls vor. Das Brot ist allerdings im Geschmack deutlich anders als ein reines Dinkelbrot.
Buchweizen hat ja schon einen sehr eigenen Geschmack.
rezept:
250g gekochte Kartoffel
120g Roggenmehl
450g Weizenmehl
120g Milch
100g Wasser
1/2Hefe
1El roten Balsamicoessig
1El Honig
1Tl Salz
Hm, so wie ich das sehe, ist die relativ große Menge an gekochten Kartoffeln das "Problem". Die enthalten ja auch schon einen Teil Wasser, der sich aber nicht einfach so bestimmen lässt.
Ich habe jetzt mal mit einem Kartoffelbrotrezept verglichen, das im Sauerteigforum steht und erprobt ist. Es ist zwar ein Sauerteigrezept, aber das macht nix. Wenn man die Mengen entsprechend umrechnet, würden die bei deinen Mengenangaben an Mehl und Kartoffeln ca. 30 g weniger Wasser benötigen. (Du hast insgesamt 220 g Flüssigkeit aus Wasser und Milch und nochmal ca. 15 g durch den Essig.)
Ich würde also am Anfang mal mindestens 30 g weniger an Wasser zugeben und schauen, wie sich der Teig verhält. Mehr Wasser zufügen kannst du immer noch, wenn der Teig zu fest sein sollte.
Kommst du ansonsten gut klar mit dem Rezept? Du hast Milch drin und sehr viel Honig, das müsste beides dafür sorgen, dass die Kruste sehr schnell dunkel wird. Falls das ein Problem darstellen sollte, würde ich die Milch durch Wasser ersetzen und den Honig auf einen TL reduzieren. So viel Honig treibt das Brot zusammen mit der recht hohen Hefemenge auch sehr schnell nach oben, dabei sollte ein Brot langsam gehen, damit sich möglichst viele Geschmacksnuancen entfalten können. Oder soll das eine eher süßliche Brotvariante sein (wegen der Milch und dem vielen Honig)?
danke! Ok Flüssigkeit ist wohl zuviel - werde es nächstes mal reduzieren.Die Kruste wurde relativ schnell dunkel ja, das das vom Honig und Milch kommt wusste ich nicht. Süss wollte ich nicht erreichen, wurde es auch nicht da ich Salz und Kümmel dazu gab.
Ich habe es das erste mal so probiert- überhaubt erst das 2.selbst gemachte Brot ;)
Danke für deine Hilfe, werde noch ein wenig üben müssen:jaaaa:
Schön, wenn ich helfen konnte. :-) Und toll, dass du dich ans Brotbacken wagst. Das macht Spaß, ne?
Ich habe leider nicht immer die Zeit, das Brot selbst zu backen, aber wenn wir Selbstgebackenes haben, ist es immer viel schneller weg als das Gekaufte.
Ich würde bei deinem Rezept tatsächlich das Brot mal nur mit Wasser und nur einem TL Honig ansetzen, dafür evtl. noch einen zweiten EL Essig. (Da würde ich aber nicht den roten Balsamico nehmen, da der auch nochmal Zucker enthält, sondern eher den weißen. Probiere es doch einfach mal aus und berichte bitte. Ich freue mich schon drauf.
Hallo ihr Brotbäcker,
ich habe gerade letzte Woche einen Sauerteig angesetzt, der jetzt im Kuehlschrank darauf wartet, wiedererweckt zu werden. Da er ganz jung ist, erwarte ich mir nicht viel und wuerde beim ersten Versuch Hefe zugeben. Gibt es ein Anfängerrezept ohne viel Schnickschnack, was ihr mir empfehlen könntet? Gerne so eine Mischung aus Weizen-, Roggenmehl, Wasser, Salz und eben dem Sauerteig ohne viel Aufhebens. Wuerde mich ueber Anregung sehr freuen.
Natuerlich habe ich mich auch auf anderen Seiten umgeschaut, aber der Möglichkeiten gibt es so viele, dass ich mich bei der Auswahl irgendwie ueberfordert fuehle.
LG aus dem Land der suessen Brote, die wir nicht mehr essen mögen ... :roll
Schön, wenn ich helfen konnte. :-) Und toll, dass du dich ans Brotbacken wagst. Das macht Spaß, ne?
Ich habe leider nicht immer die Zeit, das Brot selbst zu backen, aber wenn wir Selbstgebackenes haben, ist es immer viel schneller weg als das Gekaufte.
Ich würde bei deinem Rezept tatsächlich das Brot mal nur mit Wasser und nur einem TL Honig ansetzen, dafür evtl. noch einen zweiten EL Essig. (Da würde ich aber nicht den roten Balsamico nehmen, da der auch nochmal Zucker enthält, sondern eher den weißen. Probiere es doch einfach mal aus und berichte bitte. Ich freue mich schon drauf.
Wie du schon sagst, es schmeckt halt besser!
Ich werds bald wieder probieren und Bericht erstatten:)
Danke nochmal für deine Tips!
Gallinchen
10.12.2017, 23:10
Ich backe auch öfters mal mein Brot selber. Aber so richtig gelingen mag es mir zur Zeit nicht.
Habe auch schon überlegt mir einen eigenen Sauerteig aus Dinkelmehl anzusetzen. Könnt ihr mir sagen, wie das mit der Lagerung ist bzw. wie lange hält der sich, ohne dass ich ein Brot damit backe?
Habe es auch schon mit Rezepten probiert, die fertige Sauerteig-Produkte verwenden.
Irgendwie schmeckt mir das Brot auch nicht so richtig was ich mache, oder es ist mir zu trocken...
Ich werde aber gelegentlich nochmal eines probieren. Ich lasse mein Brot meistens sehr lange gehen. Wenn ich eure letzten Beiträge so lese, dann habe ich dafür zu viel Hefe drin, wenn ich es nach Rezept mache mit einem Päckchen Trockenhefe oder einer halben frischen Hefe auf 500 g Mehl.
Weil ich es nicht mag, wenn das Brot so auseinander läuft - auch bei weniger Wasser - backe ich meistens in einer Brotbackform oder auch mal in der normalen Kastenform für Kuchen, damit die Scheiben eher höher als breiter sind...
@ Gallinchen
Wenn du den Sauerteig als Anstellgut (so nennt man den Ansatz, aus dem man immer einen neuen Sauerteig vor dem Backen zieht) im Kühlschrank aufbewahrst, kannst du es locker mal 1-2 Wochen stehen lassen, bevor du wieder backst. Es geht auch länger, dabei müsstest du nur das Anstellgut zwischendurch mal auffrischen.
Das kannst du so machen:
Du nimmst von dem als erstes gezogenen fertigen Sauerteig (nicht Brotteig!) ca. 50 g (oder weniger, man braucht nicht viel) ab und stellst sie in den Kühlschrank (Schraubglas). Nach einer Woche nimmst du das Glas aus dem Kühlschrank und lässt es eine Stunde akklimatisieren. Dann frischst du das Ganze auf, indem du diese Menge mit ca. 50 g Mehl (oder eben der Menge, die du vorher als Gesamtmenge an Anstellgut genommen hast) und genau so viel Wasser "fütterst" und gut verrührst. Dann lässt du dieses aufgefrischte Anstellgut ca. 4 Stunden in der Nähe der Heizung stehen und wartest, ob sich Bläschen bilden. Diese sollten sich innerhalb von 4 Stunden bilden, wenn du einen gut aktiven Sauerteig zubereiten willst. Sind dann noch nicht so viele Bläschen da, lässt du das Glas einfach länger stehen (bis sich die Bläschen bilden), nimmst davon wieder einen Teil ab und fütterst erneut, bis sich die Bläschen innerhalb von 4 Stunden bilden. Das kann schon mal 2-3 Auffrischungen dauern, wenn das Anstellgut länger (mehr als 2 Wochen) nicht benutzt wurde. Dann sind die Mikroarganismen im Teig wieder aktiv und du kannst damit einen neuen Sauerteig für ein Brot herstellen.
Falls du kein Brot backen möchtest und nur auffrischen wolltest, kannst du das Glas nun zurück in den Kühlschrank stellen.
Ich weiß nicht, ob ich hier verlinken darf, sonst würde ich dir einen Link zu einem Thread im Sauerteigforum einstellen, bei dem das alles sehr schön Schritt für Schritt erklärt und bebildert ist.
Übrigens: Brot mit viel Rggenanteil läuft gerne breit (in Roggen ist nicht so viel Kleber) und natürlich Dinkel, weil der mehr Wasser braucht.
Außerdem kommt es bei einem frei geschobenen Brot darauf an, den Teig genügend und richtig zu bearbeiten, damit der Kleber im Mehl sich richtig vernetzen kann und das Brot dann auch im Ofen gut hochgeht.
@ Ninon14
Ich empfehle dir auch das Sauerteigforum. Dort werden auch die allerersten Schritte nach dem ersten Herstellen eines Sauerteiges für ein ganz einfaches Brot vorgestellt. Ich schicke dir mal nen Link per PN, ok?
Alex Du darfst hier links einstellen - wenn sie der Information dienen und keinen gewerblichen Zweck verfolgen oder massive Werbung darstellen, ist das erlaubt.
Liebe Grüße Lisa
Prima, danke Lisa!
Das hier ist der Link, den ich gerne weitergeben wollte bzgl. des Vermehrens vom Anstellgut.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...pic.php?t=6111 (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111)
Er hat mir sehr gut geholfen, das Ganze anschaulich zu verstehen. Es gibt auch Fotos, die alles nochmal verdeutlichen.
Überhaupt ist das Sauerteigforum (www.der-sauerteig.com (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?sid=ccd9502e2ff7bff0f9e13e8fc56415ad)) zu empfehlen, wenn man sich etwas näher mit dem Thema Sauerteig oder aber mit dem ersten Sauerteig beschäftigen will. (Für den ersten Sauerteig sollte man sich das Oberthema "Sauerteig (Anleitungen)" einfach mal durchlesen, das hilft schon sehr weiter.
Ahja, genau ... vermehren von Anstellgut. Ich gehe mal lesen ... Herzlichen Dank! :jaaaa:
Das ist mein absolutes Lieblingsbrotrezept
https://www.ploetzblog.de/2010/05/22/gebacken-mehrkornbrot-nach-jeffrey-hamelman/
Mein Mann ist bei uns der Brotbäcker. Dieses Brot ist voll nach unser beider Geschmack und mit ein paar Varianten unser "Standardbrot".
Auf dieser Seite gibt es auch noch andere tolle Rezepte, Tipps und Anleitungen.
Gansundhuhn
11.12.2017, 17:57
@AlexL
da stimme ich dir vollkommen zu, deshalb schrieb ich ja auch Wasser Zugabe nach gewünschter Konsistenz.
Ich halte mich auch an die 2% Regel mit dem Salz, hat sich super bewährt.
Bei mir gib es regelrechte Proteste wenn es in der Zeitnot gekauftes Brot gibt.
Momentan back ich noch im Elektroherd, träume aber schon lange von einem indirekt beheizten Holzbackofen.
Hat jemand da einen guten Tip für mich
LG Kerstin
Gallinchen
12.12.2017, 20:26
@Alex
Vielen Dank für die ausführliche Antwort und den Link. Da werde ich mich mal durcharbeiten und das dann mal probieren.
Vermutlich komme ich aber erst nach Weihnachten dazu.
Heute hatte ich es noch mal mit einem Blitzbrot probiert. Diesmal mit frischer Hefe und es sieht ganz gut aus. Ich habe nur vergessen die Form zu fetten und es ist leider nicht gleichmäßig, sondern mittig stark in die Höhe gegangen. Aber das ist ja schon wenigstens ein Fortschritt zu den letzten Broten...
Jetzt muss es nur noch schmecken.
Ihr Lieben,
ich verabschiede mich mal für die nächsten Tage, ich bekomme morgen an der linken Hand einen Nagel gezogen und ein darunterliegendes Muttermal entfernt. :-X Ich fürchte, ich kann dann nicht wirklich gut schreiben.
Aber das Lesen klappt zumindest sicher. Mir geht total die Klammer, aber ich versuche es jetzt trotzdem mal mit einer Runde Schlaf.
Also bis bald....
Ich drück Dir die Daumen Alex, dass es ganz schnell wieder gut ist.
Von mir auch alles Gute fuer Dich AlexL! :jaaaa:
HertaHenne
12.12.2017, 21:55
Ich backe auch selbst.
Sauerteigbrot (Roggen) im Holzbackofen (Ramster). Ich freue mich auf regen Austausch
Gesendet von iPhone mit Tapatalk
Alles Gute!
Mein Brot ist auch gerade fertig geworden; getestet wird morgen
Gallinchen
12.12.2017, 22:46
Alles Gute, Alex!
Zwiehuhn_Neuling
13.12.2017, 05:34
Momentan back ich noch im Elektroherd, träume aber schon lange von einem indirekt beheizten Holzbackofen.
Hat jemand da einen guten Tip für mich
LG Kerstin
Hi Kerstin,
ich habe einen E-Pizzaofen und einen Ramster.
Wenn das Geld reicht möchte ich noch einen direkt beheizten Holzofen im Garten.
Was verstehst du unter "indirekt beheiztem Holzbackofen"?
Darunter würde mein Holzherd in der Küche fallen. Der hat eine Backröhre.
Gruß Johannes
@AlexL: Alles Gute für diesen Tag!
Hallo,
ich habe gerade gestern mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Vom Geschmack bin ich restlos begeistert, wobei die Krume noch ausbaufähig ist. Ich habe auch noch nicht richtig raus, welche Konsistenz der Teig haben sollte. Aber ich bleibe dran.
Ich habe einen Holzherd in der Kueche, einen typischen Schwedenofen (smålandsspisen 28 ), den ich leider bis jetzt nur wenig nutze. Lohnt sich das experimentieren in diesem Ofen, also werden die Brote besser - oder sollte ich als typische Anfängerin zunächst nicht mit noch mehr Faktoren experimentieren? Und dann mit oder ohne Pizzastein?
LG,
Susanne
schlumpfine
14.12.2017, 01:22
Hallo Ninon, Benutze den Holzherd, der Geschmack des Brotes ist einfach viel besser :roll.
Mit der Zeit hast du den Dreh raus, ein Holzofenbrot ist erste Sahne.
Danke schlumpfine!
Das werde ich machen. Das Backfach ist nicht sehr gross, aber ein kleines Brot duerfte schon klappen. Soll ich denn versuchen, den Pizzastein da auch noch unterzubringen? Und weil das Fach so klein ist duerfte es auch schwierig mit Schwaden werden, lässt man das dann weg?
LG
Ninon
JakobsMädels
14.12.2017, 12:33
Hallo an alle Brot-Back-Fans,
ich lese schon von Anfang an mit und ihr weckt wirklich Begehrlichkeiten (Gallo Blanco - Lehmbackofen!) und den Wunsch, selbst Brot zu backen. Inzwischen steht der 1. Sauerteig-Ansatz seit 3 Tagen und heute werde ich mal ein Brot vorbereiten.
Jetz muss ich aber doch mal rückfragen von wegen Holzbackofen: Ich bin der Meinung, geschmacklich kann sich das nur aufs Brot auswirken, wenn im Backraum selbst das Holz abbrennt (und dann rausgeräumt wird, bevor das Brot reinkommt). Ein abgeschlossenes Backfach - bei was für einem Ofen auch immer, wirkt sich doch nicht auf den Geschmack aus. Oder liege ich da falsch?
Jetz muss ich aber doch mal rückfragen von wegen Holzbackofen: Ich bin der Meinung, geschmacklich kann sich das nur aufs Brot auswirken, wenn im Backraum selbst das Holz abbrennt (und dann rausgeräumt wird, bevor das Brot reinkommt). Ein abgeschlossenes Backfach - bei was für einem Ofen auch immer, wirkt sich doch nicht auf den Geschmack aus. Oder liege ich da falsch?
Geschmacklich wirkt sich das abgeschlossene Backfach eines Herdes m.M.n. nicht aus.
Im Lehmofen ist das anders. Ich habe einen selbstgebauten Lehmbackofen im Garten, das ist schon eine prima Sache, allerdings muß dann schon eine ordentliche Menge gebacken werden, damit es sich lohnt.
JakobsMädels
14.12.2017, 13:19
Hallo Mietze,
der selbstgebaute Lehmofen wäre ein prima Projekt für uns. Hast du da 'ne Bauanleitung? Ich hab' eine in Netz gefunden (https://www.vaeter-zeit.de/lehmofen-bauen/brotbacken.php), aber je mehr Infos je besser.
Hallo Mietze,
der selbstgebaute Lehmofen wäre ein prima Projekt für uns. Hast du da 'ne Bauanleitung? Ich hab' eine in Netz gefunden (https://www.vaeter-zeit.de/lehmofen-bauen/brotbacken.php), aber je mehr Infos je besser.
Eine Anleitung habe ich leider nicht, der erste Versuch mit Sägespänen ging in die Hose, wir haben den Innenraum aus Fichtenreisig geformt und dieses mit Lehm bedeckt, das ließ sich dann wunderbar abbrennen. Leider habe ich nicht mal Fotos vom Bau, aber so sieht er aus:
JakobsMädels
14.12.2017, 13:52
Super,
vielen Dank, Mietze, da sieht man doch schon was.
Habt ihr auch mit "Lehmbällchen" gearbeitet, wie ichs gelesen habe und dann glattgeschmiert? Oooh - ich krieg richtig Lust, sowas zu versuchen.
Nein, mit Bällchen *lach* haben wir nicht gearbeitet, wir haben den Lehm in Schichten aufgetragen. Mach das mal im nächsten Sommer, es kann ja nichts passieren, man kann den Lehm ja immer wieder aufbereiten und benutzen.
Der Ofen ist wirklich toll, das Anheizen dauert allerdings einige Stunden, aber dann hält er gut durch. Wenn ich am Abend backe, hat er am nächsten Morgen immer noch 50 Grad. Ich backe jeweils 6 Brote, insgesamt 7 kg.
Zuerst kommt Flammekuchen oder Pizza, dann das Brot.
JakobsMädels
14.12.2017, 14:57
Upps, ich glaub, ich krieg grad mächtig Hunger! Danke für die Info.
Zwiehuhn_Neuling
14.12.2017, 18:38
... oder sollte ich als typische Anfängerin zunächst nicht mit noch mehr Faktoren experimentieren? Und dann mit oder ohne Pizzastein?
Hi Sanne,
ich nehme mal an, daß dein Ofen wie mein Holzofen eine separate Backröhre hat.
Diese Backröhren sind extrem schwer zu steuern. Wenn du noch nie damit gearbeitet hast (Leberkäse oder eben was einfacheres) würde ich dringend abraten:
Du musst über die Feuerung die Temperatur regeln. Je nach Ofen hat er zu viel Ober- oder Unterhitze (ich kenne keinen der so neutral wie ein E-Backofen ist). Ich habe mit ihm diverse Braten gemacht und nutze ihn zum trocknen. Brot ist mir zu viel Stress (wobei ich ihn so gut kenne, daß es funktionieren müsste).
Sein Vorteil ist, daß er mehr "schiebt". Er ist nicht so schnell kühl. Deshalb brauchst du auch eher keinen Pizzastein (es sei denn du hast Probleme mit der Unterhitze, dann kann ein Pizzastein helfen).
Mein Rat: Mach deine Versuch mit dem E-Backofen mit Pizzastein. Voll aufheizen (250°). Stein auf niedrigster Position. Nach dem Einschießen den Backofen auf 200° schalten und nach 60 Minuten ist das Brot fertig (evtl. nach ~30 Minuten auf 175°).
. . . und wie andere schon sagten: Holzofenbrot ist ein Brot das im Feuerraum (also bei direkter Berührung mit Holzfeuer in Berührung gekommenen Teilen) gebacken wird. Ein Holzherd mit Backröhre ist kein Holzofen im Sinne eines Holzofenbrotes.
Gruß Johannes
Zwiehuhn_Neuling
14.12.2017, 18:40
Nein, mit Bällchen *lach* haben wir nicht gearbeitet, wir haben den Lehm in Schichten aufgetragen. Mach das mal im nächsten Sommer, es kann ja nichts passieren, man kann den Lehm ja immer wieder aufbereiten und benutzen.
Hi,
habt ihr den Lehm armiert? Überdacht?
(Bin schon lange am "rumüberlegen")
Johannes
schlumpfine
14.12.2017, 20:52
Hier muß ich wiedersprechen >:(
Elektrohitze ist ganz etwas anderes als Feuerhitze, Elektro ist nur steril heiß, im Holzofen aber, auch wenn das Brot nur in der Röhre ist herrschen andere Bedingungen, je nach Holzart.
Es kann unregelmäßig werden, aber das macht gerade den Reiz aus, ein bißchen dunkler, etwas heller und der Effekt des selber heizens noch dazu der macht es aus, das macht Spaß, sicher mehr als ein Dreh am Schalter.
Auch der Geschmack ist ein anderer als im Elektroherd, wenn es vielleicht nur ein feiner Unterschied ist.
Zwiehuhn_Neuling
14.12.2017, 21:14
Hier muß ich wiedersprechen >:(
Ach Blaues Mädel :)
Es geht um Anfänger die mit dem Teig im allgemeinen, der Feuchte und noch anderen Parametern kämpfen.
Da hilft der "Dreh" am Schalter Reproduzierbarkeit herzustellen. So kann der Anfänger die Änderungen am Teig und der Teigführung dem Ergebnis zuzuordnen. Wer dann mit diesem Teil fit ist, kann dann den Ofen angehen.
Natürlich ist dieser "indirekte" Holzofen "besser" als ein E-Backofen. Es hilft dem Anfänger aber nicht. Ich mache das Brot entweder im E-Pizzaofen (Schamottboden) oder im Ramster (einem Holz-Flammkuchenofen). Die Backröhre des Holzherdes ist wirklich nichts für Anfänger - das ist meine Meinung.
Für Anfänger ist es wichtig Erfolge zu haben.
Gruß Johannes
Ihr Lieben,
ich sehe, es herrscht ein wenig Uneinigkeit. Damit kann ich leben. Von allen habe ich interessante Hinweise bekommen. Als ich hier eingezogen bin, wollte ich unbedingt möglichst viel mit diesem Holzofen arbeiten, dieser Wunsch ist jetzt der Bequemlichkeit gewichen. Nicht ganz, er ist zurueckgedrängt, aber nie ganz verschwunden. Ich werde mich schon noch dranmachen, vielleicht erst, wenn alle anderen Brotparameter stimmen. Momentan habe ich eh nicht soviel Ruhe dafuer.
LG an alle,
Susanne
Crazynaddl
14.12.2017, 21:21
Jetzt muß ich aber auch nochmal fragen. Ich backe ja derzeit noch mit Hefe.
Mir gehts um die Temperaturen im E-Herd.
Ich heize den Herd auf 240°C hoch, stelle den Teig hinein und nach 15min, für weitere 45min wenn ichs nicht vergesse stelle ich den Ofen auf 200°C. Das Brot wird auch gut und lecker.
Ist das beim Sauerteig auch so? Sollte ich überhaupt mal andere Temperaturen ausprobieren?
Zwiehuhn_Neuling
14.12.2017, 21:21
ich sehe, es herrscht ein wenig Uneinigkeit. Damit kann ich leben.
Hi Sanne,
das passt schon - wie du gesagt hat: INPUT. Mach dein Ding und berichte hier. Dann können wir auch etwas lernen.
Gruß Johannes
Zwiehuhn_Neuling
14.12.2017, 21:27
Ist das beim Sauerteig auch so? Sollte ich überhaupt mal andere Temperaturen ausprobieren?
Sauerteig und Hefeteig unterscheiden sich im Backen "nicht wirklich".
Im Holzbackofen (dem richtigen) fällt die Temperatur langsam ab. Das ahmt man im E-Backofen nach, in dem man die Temperatur herunterregelt.
Ich würde dir Raten bei 250° anzufangen, da hast du mehr "Knusper". Das hängt aber am einzelnen Ofen. Die E-Backöfen sind eben auch nicht gleich.
Nochmal zum Sauerteig: Da die Referenz (der große Holzbackofen) immer abfallend bäckt (bei allen Backtriebmitteln), sollten wir das auch einhalten - funzt einfach besser.
Gruß Johannes
Crazynaddl
14.12.2017, 21:31
na dann dankeschön. Das probiere ich morgen gleich mal aus. Aber auf 200°C runter ist dann ok? Wenn ich das runteregeln ab und an vergesse wenn ich z.B. vorm Hüfo häng), ist das Brot auch immer besonders knusprig, aber nicht schwarz :laugh
Hi, habt ihr den Lehm armiert? Überdacht?(Bin schon lange am "rumüberlegen")
Johannes
Hallo Johannes, armiert ist der Lehm nicht, das ist auch nicht nötig. Überdacht ist der Backofen schon, das ist auch sehr zu empfehlen, denn Regen würde dem Herd schon arg zusetzen, genauso wie Feuchtigkeit und Frost. Aber mit Überdachung ist das überhaupt kein Problem.
JakobsMädels
15.12.2017, 16:16
So, das 1. Brot ist gebacken!!
Nach 3 Tagen mit dem ersten Sauerteig rumpanschen, gestern ansetzen, heute noch mal gehen lassen.
Sieht doch eigentlich ganz gut aus, oder? 198182
Dazu noch mal ne Frage: Ich hab das Gefühl, dass das Brot eigentlich geht und damit seine (fast) endgültige Größe bekommt bevor es gebacken wird. Bei Hefeteig ist das ja anders.
Bin schon ganz hibbelig, möchte es gerne probieren. Warte aber noch bis morgen früh, von wegen Geschmack entfalten ...
Sieht gut aus!
Ich schneid es meist an wenns schon fast kalt ist... bis morgen könnt ich wohl nicht warten:laugh
Gansundhuhn
15.12.2017, 18:42
Hi Kerstin,
ich habe einen E-Pizzaofen und einen Ramster.
Wenn das Geld reicht möchte ich noch einen direkt beheizten Holzofen im Garten.
Was verstehst du unter "indirekt beheiztem Holzbackofen"?
Darunter würde mein Holzherd in der Küche fallen. Der hat eine Backröhre.
Gruß Johannes
@AlexL: Alles Gute für diesen Tag!
Servus Johannes,
sorry der Arbeitstress hat mich mal wieder abgehalten vom Hüfo.
Indirekt befeuert heist, Brennkammer und Backkammer sind getrennt, so kann bei Bedarf nachgeheizt werden. Und somit mehrmals schieben.
Da gibts eine Ofenschmiede, die Öfen für draußen fertigt. Mit diesen kann man auch räuchern.
Da die Kammern nicht komplett hermetisch abgeschottet sind.
Irgendwann kommt mir so ein Stück in den Garten
LG Kerstin
Gallinchen
17.12.2017, 10:50
Nachdem mein letztes Brot auch wieder nichts geworden ist, hab ich vor lauter Frust vorgestern einen Dinkel-Sauerteig angesetzt, in der Hoffnung, dass ich das hinbekomme und dass es dann besser klappt als ein Hefebrot... :roll
Gestern Abend hab ich den Ansatz gefüttert, da roch es schon etwas nach Banane. Gestern spätabends dann eher wie Erbrochenes und das tut es immernoch.
Heute morgen habe ich es umgerührt, das hatte ich gestern früh vergessen, da war dann eine dicke Kruste drauf, die sich nicht hat einrühren lassen.
Der Geruch soll ja wohl zum Teil so sein... Aber müsste es dann nicht besser werden? Das ganze Bad stinkt danach... :-X
Vielleicht sollte ich auch lieber einen neuen ansetzen...
Oder ich versuche es noch mal mit einem Brot, mit wenig Hefe und langer Gehzeit...
JakobsMädels
17.12.2017, 11:08
Hallo Gallinchen,
ich hatte ja auch gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt - das Brot daraus ist ganz wunderbar geworden. Ich bin also nicht sooo der Experte.
Also mein Ansatz hat auch ziemlich streng gerochen, das muss er wohl auch. Und nein, besser wird der Geruch nicht. Ich hatte den Teig in einem großen Schraubglas, da hielt sich der Geruch in Grenzen. Ich habe den Teig insgesamt drei Tage "gezogen" (oder wie immer das heißt), immer wieder neu gefüttert.
Einen Teil hab ich dann in ein Honigschraubglas in den Kühlschrank (für später), einen Teil für den Sauerteigansatz, einen Rest dann in den fast fertigen Teig und den anderen probiere ich zu trocknen.
Die harte Kruste würde ich abmachen.
forstgarten
17.12.2017, 11:09
Nachdem mein letztes Brot auch wieder nichts geworden ist, ...
Tipp:
3-Minuten-Brot
http://mailaender-muehle.de/rezepte/brot/3-minuten-brot.html
Funktioniert auch leicht abgewandelt und vor allem auch mit Dinkel :jaaaa:
Zwiehuhn_Neuling
17.12.2017, 11:20
Vielleicht sollte ich auch lieber einen neuen ansetzen...
Hi,
den Geruch kannst du als Indikator für "irgendwas" vergessen.
Der Sauerteig kann nach Sauer (auch erbrochen) sogar nach Aceton riechen (wenn er Hunger hat).
Das mit der Kruste - da ist was falsch. Der Sauerteig muß abgedeckt sein. Er darf niemals abtrocknen.
Am besten aus dem Ansatz die Brocken heraus holen. Dann nochmal füttern und Wasser dazu, bis die Konsistenz wie dicker Pfannkuchenteig ist. Abgedeckt bis Morgen stehen lassen, dann Morgens und Nachmittags noch mal füttern.
Nach der "Nachmittagsfütterung" einen Teil in den Kühlschrank stellen und den Sauerteig mit einem halben Würfel Hefe zu 1kg Mehl und damit + Körner oder was du sonst so magst ein Brot machen.
@forstgarten: Das Rezept scheint stimmig, mich stört nur der Essig.
Mit dem Konzept muß ich mal ein bisschen rumprobieren.
(wobei ich eher auf lange Teigführung stehe)
Gruß Johannes
Gruß Johannes
Gallinchen
17.12.2017, 18:55
Tipp:
3-Minuten-Brot
http://mailaender-muehle.de/rezepte/brot/3-minuten-brot.html
Funktioniert auch leicht abgewandelt und vor allem auch mit Dinkel :jaaaa:
So ein ähnliches Rezept habe ich von meiner Mutter mal bekommen, da es bei ihr immer gelingt. Aber bei mir zuhause nicht...
Das letzte Brot war ein ähnliches, nur ohne Essig.
Trotzdem danke dir für den Tipp!
Hi,
den Geruch kannst du als Indikator für "irgendwas" vergessen.
Der Sauerteig kann nach Sauer (auch erbrochen) sogar nach Aceton riechen (wenn er Hunger hat).
Das mit der Kruste - da ist was falsch. Der Sauerteig muß abgedeckt sein. Er darf niemals abtrocknen.
Am besten aus dem Ansatz die Brocken heraus holen. Dann nochmal füttern und Wasser dazu, bis die Konsistenz wie dicker Pfannkuchenteig ist. Abgedeckt bis Morgen stehen lassen, dann Morgens und Nachmittags noch mal füttern.
Nach der "Nachmittagsfütterung" einen Teil in den Kühlschrank stellen und den Sauerteig mit einem halben Würfel Hefe zu 1kg Mehl und damit + Körner oder was du sonst so magst ein Brot machen.
@forstgarten: Das Rezept scheint stimmig, mich stört nur der Essig.
Mit dem Konzept muß ich mal ein bisschen rumprobieren.
(wobei ich eher auf lange Teigführung stehe)
Gruß Johannes
Gruß Johannes
Vielen lieben Dank, das verscuhe ich dann.
Ich vermute, dass es etwas zu warm war und da ich vergessen hatte ihn gestern morgen zu rühren kam es zu der Kruste. Ich habe ihn mit einem Handtuch abgedeckt im Bad stehen, weil es da konstanter ist von den Temperaturen und wärmer. Dann ist er auch recht flüssig - hab irgendwo gelesen, dass ich dann zu viel Wasser drin habe, weil es anscheinend bei Dinkel weniger Wasser braucht.
Dann werde ich ihn nachher mal füttern und hoffen, dass es meinem Sauerteigling gut geht. :)
LG Lisa
Gallinchen
18.12.2017, 22:51
Mein Sauerteig blubbert und er riecht mittlerweile nicht mehr ganz so unangenehm.
Ich habe es nur nicht mehr geschafft heute ein Brot zu backen. Habe ihn gefüttert und wieder warm gestellt.
Möchte aber nachher noch einen Teil in den Kühlschrank stellen.
Hier mal ein Bild von meinem Sauerteigling:
198295
Ich habe ein Rezept von einem Roggen Joghurt Brot
270ml Joghurt
230ml lauwarmes Wasser
450g Roggenmehl
250g Dinkelmehl
1Würfel Hefe
1Tl Zucker
2Tl Salz
meint ihr die Angaben können funktionieren? Ich bin noch ganz am Anfang beim Brot backen.
Geht das auch mit Trockenhefe?
Es wird zuletzt 35min bei 240Grad gebacken!
Danke!
Hallo zusammen,
nur ganz kurz, weil das Tippen immer noch etwas mühsam ist...
Ich halte ja nicht viel von diesen sogenannten Blitzbroten, also den Teilen, wo man den Teig mischt und das Brot ganz ohne Gehen in den Ofen schiebt. Ich fand schon immer, dass ich diese -mit meinem durch viele OPs empfindlichen Darm- wesentlich schlechter vertrage als die Brote, die ich selbst backe und die eine lange Gare (Teigruhe) haben. Nicht nur das, die Brote mit langer Gare schmecken auch besser, runder.
Gerade schaue ich mir einen sehr interessanten Beitrag in der ARD Mediathek an. Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer, Folge 3. http://www.ardmediathek.de/tv/Der-Montags-Check/Lebensmittel-Check-mit-Tim-M%C3%A4lzer-3/Das-Erste/Video?bcastId=22834010&documentId=48481798
Ab Minute 15 wird es bzgl. Mehlen und Brot sehr interessant! Insbesondere ab Minute 19 kommt dann die für mich sehr einleuchtende Erklärung, die mich in meiner Auffassung bestärkt. Schaut doch mal rein.
JakobsMädels
20.12.2017, 11:10
Danke AlexL,
super Beitrag.
finde ich sehr interessant! danke
Zwiehuhn_Neuling
20.12.2017, 12:54
Ich habe ein Rezept von einem Roggen Joghurt Brot
270ml Joghurt
230ml lauwarmes Wasser
450g Roggenmehl
250g Dinkelmehl
1Würfel Hefe
1Tl Zucker
2Tl Salz
meint ihr die Angaben können funktionieren? Ich bin noch ganz am Anfang beim Brot backen.
Geht das auch mit Trockenhefe?
Danke!
Hi,
~14g Salz auf 600g Mehl ist ein wenig zu viel .
Salz ist 2% -> 12g
Flüssigkeit ist zu viel. das muss in den Kasten.
1Tl Zucker ??? wofür?
1 Würfel Hefe gehört normalerweise aug 1kg Mehl. Das Brot wird ""hefig" schmecken
Was ist funktionieren?
Gruß Johannes
Nachtrag: Roggenmehl braucht Sauerteig um bekömlich zu werden
finde ich sehr interessant! danke
Bin ganz deiner Meinung. Super Sendung!
Hi,
~14g Salz auf 600g Mehl ist ein wenig zu viel .
Salz ist 2% -> 12g
Flüssigkeit ist zu viel. das muss in den Kasten.
1Tl Zucker ??? wofür?
1 Würfel Hefe gehört normalerweise aug 1kg Mehl. Das Brot wird ""hefig" schmecken
Was ist funktionieren?
Gruß Johannes
Nachtrag: Roggenmehl braucht Sauerteig um bekömlich zu werden
naja, so hab ichs eben vorgefunden ;)
mit funktioniern meinte ich - ob diese Angaben passen können oder wie du meinst - eben nicht ganz so.
Über den Sauerteig hab ich mich noch nicht gewagt - der kommt erst drann ;)
Danke für deine Info :)
@sabs10, da Roggenmehl keinen Sauerteig, sondern Säure benötigt, die vermutlich über die Milchsäure im Joghurt geliefert wird, sollte es schon passen, auch mit Hefe. Natürlich geht auch Trockenhefe, den Zucker kann man aber gut weglassen, evtl aber einen EL guten Essig noch dazu. Wird bestimmt ein sehr saftiges Brot, Guten Hunger.
Ich habe hier ein Rezept ohne Sauerteig, das ich selbst so entwickelt habe, vielleicht ist das ja was für den ein oder anderen. Es ist unser Alltagsbrot.
Ein Dinkelbrot mit einem kleine Roggenanteil, das aber lange saftig bleibt.
So sieht es bei mir aus: 198352198353
Saftiges Dinkelbrot mit Joghurt
ZUTATEN
QUELLSTÜCK:
150 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
11 g Salz
HAUPTTEIG:
150 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630
1 TL Backmalz
10 g Hefe
40 g Wasser (ggf. Malzbier)
150 g Joghurt, zimmerwarm
1 EL Öl (Olive oder ein schönes Nussöl)
2 EL Apfelessig
ZUBEREITUNG
QUELLSTÜCK:
Aus Dinkel-VK-Mehl, Wasser und Salz einen Brei rühren und mindestens 2 Stunden, besser länger (bis zu 12 Stunden, dann aber im Kühlschrank) stehen lassen.
HAUPTTEIG:
Restliches Mehl und Backmalz in die Küchenmaschine geben.
Aus Hefe, Honig und den restlichen 40 g Wasser eine Mischung bereiten und diese in eine kleine Kuhle des Mehls geben und mit Hilfe einer Gabel leicht mit dem Mehl verrühren. (Sollte kein Backmalz da sein, kannst du auch Dunkelbier (Malzbier) statt der 40 g Wasser nehmen.)
Anschließend alle weiteren Zutaten inklusive Quellstück zufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig kneten lassen.
GARE:
30 Minuten Teigruhe (im Topf der Küchenmaschine lassen, abgedeckt mit einem Tuch), dann nochmals einige wenige (2-3) Umdrehungen mit dem Knethaken. Der Teig ist ziemlich zäh und lässt sich etwas schwer mit Hilfe eines Spatels vom Topf lösen.
Teig in eine gefettete (Margarine, Butter, bitte KEIN Öl, das verklebt die Form) 1 kg - Brotbackform geben und ca. 1,5 - 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, ggf. Zeit zugeben (bisher hat es bei mir immer 2 Stunden gedauert, weil doch recht wenig Hefe im Brot ist, es kann sogar noch etwas länger dauern, das macht aber nichts.). Ich packe die komplette Form in eine (frische) 25 l Mülltüte, die ich nach unten umschlage, sodass keine Zugluft an den Teig kommt und er schön feucht bleibt.
BACKEN:
Das mit einer Blumenspritze angefeuchtete Brot in den auf 240°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen geben. Wände des Ofens ebenfalls mithilfe der Blumenspritze gut befeuchten. Nach 20 Minuten Temperatur auf 210 °C herunterschalten und nach weiteren 20 Minuten auf 180°C. Brot 10 Minuten bei 180°C backen, dann weitere 10 Minuten ohne Form backen, damit auch die anderen Seiten etwas Kruste entwickeln können.
Das Brot sollte sich beim Klopftest hohl anhören, dann ist es fertig. Guten Appetit!
@sabs10, da Roggenmehl keinen Sauerteig, sondern Säure benötigt, die vermutlich über die Milchsäure im Joghurt geliefert wird, sollte es schon passen, auch mit Hefe. Natürlich geht auch Trockenhefe, den Zucker kann man aber gut weglassen, evtl aber einen EL guten Essig noch dazu. Wird bestimmt ein sehr saftiges Brot, Guten Hunger.
danke, ich hab mich mutig drann gemacht - bin neugierig wies schmeckt��
Eine Form werde ich mir jetzt mal besorgen, denn ohne gehts nicht so gut, vor allem wenn der Teig weicher ist.
Das Brot von Alex sieht auch echt gut aus, schön feinporig. Für meinen Geschmack oben etwas zu dunkel, kann ja etwas früher raus, aber ich werd das Rezept auch mal versuchen.
Hab mir gestern wieder mein Alltagsbrot gebacken, finde wenn es mein Alltagsbrot ist, sollte es auch entsprechend fix und einfach gehen, eben alltagstauglich... bei mir dauert ein Brot 1Std 10Minuten bis es fertig aus dem Ofen kommt, wobei es 1 Std backt :cool:.
Ohne Form geht nicht, das stimmt, zumindest bei den schnellen Broten, die doch eher noch flüssiger sind.
Ich nehm einfach eine 30er Backform.
@sabs, mach doch mal ein Foto wie es geworden ist.
Guten Hunger an alle und viel Spaß mit dem eigenen Brot, ist eh immer das tollste! :laugh
Blindenhuhn
20.12.2017, 14:39
Ich bin ja auch so ein Selberbrotbackanfänger!:jaaaa:
Hier mein Erstlingsrezept, das super-einfach ist und wunderbar schmeckt:
500 g Roggenvollkornmehl
500 g Weizenvollkornmehl (ich nehm immer Dinkel- und Weizenmehl je zur Hälfte)
20 g Salz
50 g Sauerteig (in mehliger Form von unserer örtlichen Mühle)
1 P. Trockenhefe
720 ml Wasser
Alle Zutaten vermischen, 20 min. rasten lassen, nochmals durchkneten, 1 Std. gehen lassen und anschließend 1 Std. bei 200 ° backen (ich gebe die ersten 10 Min. 240 ° und reduziere dann auf 200 °). Der Teig kommt in eine ur-ur-ur-alt Ultra-Plus-Form (von Tupper) und gelingt immer.
Als nächstes werde ich mich dann an ein Weißbrot bzw. Ciabatta wagen.:roll
So mein Brot ist fertig - es schmeckt super! Innen weich,Kruste knusprig :)
Da ich keine Form hatte, ist es etwas flach geworden - aber das werde ich beim nächsten mal ändern ;)
Hab etwas mehr Mehl genommen da es erst etwas "Patzig" war, länger als angegeben gehen lassen und 40min. bei 230° gebacken.
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Also für den Anfang bin ich erst mal zufrieden - es schmeckt mir besser als mein erstes Kartoffelbrot.
Werds dann auch mal mit Sauerteig probieren.
Eine Frage noch, welche Brotbackformen verwendet ihr?
Crazynaddl
20.12.2017, 18:57
Das Brot sieht lecker aus. Ich habe eine Silikonbackform und eine beschichtete aus Metall. Die Silikonform gefällt mir sehr viel besser.
Blindenhuhn
20.12.2017, 19:05
Ich habe dieses Teil:
https://www.amazon.de/Tupperware-c-UltraPro-3-5-l-Kasserolle/dp/B001OC8CX0/ref=pd_sbs_196_1?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=E35WAN2W1X37TYHC38DG
und normale Kastenformen.
Zwiehuhn_Neuling
20.12.2017, 19:14
Hi,
die "normalen" Kaiser Formen (Metall).
Das Wichtige: Die Form muss überall (ohne Lücke) gefettet werden und dann mit Semmelbröseln abgestreut.
Gruß Johannes
Crazynaddl
20.12.2017, 19:17
Johannes, bei Silikon muß man dies nicht mehr tun. Da reicht es einfach vorher mit etwas Wasser ausspülen. Deshalb mag ich die so. Ist auch in Kastenform.
Wenns eine gute Silikonform ist gehts so ja Crazynaddl - sonst lieber doch einfetten ( kenn ich vom Guglhupf )
Ansonsten kenne ich die Kranzform vom Kaiser und mit der bin ich sehr zufrieden - ich denke sowas wirds werden.
danke!
Bei Sauerteig sollte man keine beschichteten Formen nehmen, da der Sauerteig die Beschichtung angreift.
Ich persönlich finde Metallformen besser als Silikon.
Ich habe richtige Brotbackformen von hier: https://www.teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl
Man bekommt dort halt auch Gärkörbchen, und alles andere, was man zum Brotbacken braucht (z.B. Backmalz usw.).
Stefanie
20.12.2017, 20:39
Ich habe diese hier (https://www.amazon.de/R%C3%B6mertopf-250-05-Brotbackschale-eckig/dp/B00008WVP6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1513798952&sr=1-1&keywords=R%C3%B6mertopf+Pane), 2 Stück, weil ich glutenfreies Brot nur in der Form backen kann. Normales Brot kann ich auch im Gärkörbchen gehen lassen und frei auf dem Schamottstein backen.
Gärkörbchen und viele Zutaten kaufe ich gerne hier (https://www.backstars.de/).
https://www.wmf.com/de/backen/spezialbackformen-1/brotbackformen/brotform-oval-32-cm-brot-back-form.html
die habe ich mir jetzt bestellt - hat keine Ecken und Schlupfwinkel für Teigreste ;)
forstgarten
21.12.2017, 11:31
Ich habe diese hier (https://www.amazon.de/R%C3%B6mertopf-250-05-Brotbackschale-eckig/dp/B00008WVP6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1513798952&sr=1-1&keywords=R%C3%B6mertopf+Pane), 2 Stück, ...
Ich liebe auch die Römertopf-Form :jaaaa:
Stefanie
21.12.2017, 11:34
Ich liebe auch die Römertopf-Form :jaaaa:
Ja, sie hat auch keine Schlupfwinkel für Teigreste - auch ohne Antihaftbeschichtung. Ich hege tiefes Misstrauen gegenüber Antihaftbeschichtungen, die kommen für mich nicht in Frage.
Hallo Sabs,
dann hoffe ich, dass du nur Brot mit Hefe backst, denn beschichtete Formen sind nix für Sauerteige. (Hatte ich auch schon geschrieben.)
Mit einem normalen Römertopf lässt sich auch backen, allerdings muss er ja in den kalten Ofen. Eigentlich das Gegenteil von dem, was man beim Brotbacken möchte, schnell viel Hitze.
Blindenhuhn
21.12.2017, 15:48
Ich habe vor 2 Tagen Backmalz und Bio-Hefe bestellt, weil ich das Backmalz hier nirgends bekomme, und zwar hier:
http://www.derbackprofi.at/
Auf alle Fälle sind sie schnell, Bestellung heute erhalten!:)
Die haben auch beschichtete (?) Backformen, die angeblich sauerteigbeständig sind.
Gallinchen
21.12.2017, 15:49
Ich wollte euch mal das Ergebnis zeigen vom ersten backen mit dem Sauerteig.
Vom Geschmack her ist es recht gewöhnungsbedürftig. Vielleicht kommt das ja von der Hefe die man anfangs noch dazu machen soll...
Das nächste mache ich dann komplett ohne Hefe und lasse es lieber länger gehen.
Auch ist es mir zu dunkel und die Kruste zu hart. Aber immerhin ist es komplett durch.
Ich musste es allerdings nach der Gehzeit nochmal vom Blech kratzen, weil es drüber raus gelaufen ist und in Kastenformen machen. Hat erstaunlich gut geklappt.
Hier jetzt mal ein Bild:
198378
Nachtrag:
Mit den formen muss ich auch mal schauen. Habe nur beschichtete...
Leider weiß ich nicht mehr von welchem Hersteller die Formen sind. Habe eine Kuchen- und eine Brotform.
Wenn die Brote immer so verlaufen muss ich mal schauen... Es gibt auch welche aus Glas. Könnte ich mir als Alternative vorstellen.
Hallo Sabs,
dann hoffe ich, dass du nur Brot mit Hefe backst, denn beschichtete Formen sind nix für Sauerteige. (Hatte ich auch schon geschrieben.)
Mit einem normalen Römertopf lässt sich auch backen, allerdings muss er ja in den kalten Ofen. Eigentlich das Gegenteil von dem, was man beim Brotbacken möchte, schnell viel Hitze.
Laut Beschreibung sollte es schon gehen - sie schreiben das die Form mit einer Sauerteigbeständigen Beschichtung versehen ist.
Sonst besorg ich mir eventuell noch eine Silikonform.
Löst sich die Beschichtung bei Sauerteig oder was ist das Problem dabei? Sorry hab jetzt nicht so weit zurück gelesen.
Löst sich die Beschichtung bei Sauerteig oder was ist das Problem dabei? Sorry hab jetzt nicht so weit zurück gelesen.
Soweit ich weiß, löst die Säure die Beschichtung. Ich wollte das Zeug nicht konsumieren. Probiere es einfach aus, du wirst es ja merken, wenn es anfängt, dass die Beschichtung Blasen wirft oder sich löst.
@ Gallinchen
ich finde es sehr kleinporig. Was am Geschmack ist denn gewöhnungsbedürftig? Magst du es mal beschreiben? Auch, wie du das Brot gemacht hast, wieviel von welcher Zutat, wie lange geknetet, die Gehzeiten usw.? Dann kann man eher was dazu sagen.
[QUOTE=AlexL;1636977]Soweit ich weiß, löst die Säure die Beschichtung. Ich wollte das Zeug nicht konsumieren. Probiere es einfach aus, du wirst es ja merken, wenn es anfängt, dass die Beschichtung Blasen wirft oder sich löst.
Ja, danke, werde es einfach mal testen - der Römertopf ist mir zu groß und die Gefahr vom zerspringen hält mich auch ab. Silkion ist auch eher eine Notlösung und was anderes zu einem vernünftigen Preis hab ich vorerst noch nicht gefunden. Bei euch in D gibts schon Shops, da sind die Versandkosten nach Ö einfach zu hoch.
Blindenhuhn
21.12.2017, 16:41
Ach, sabs, ich hab doch im Beitrag # 364 einen link eingestellt.
Ach, sabs, ich hab doch im Beitrag # 364 einen link eingestellt.
Ups - da hat mal wieder eine nicht ordentlich geschaut :rotwerd
Danke, das werde ich mir noch näher ansehn - zurückschicken kann ich die andere Form immer noch ;)
...die Formen sind aber auch beschichtet ;)
Eine Frage noch - wo bewahrt ihr euer Brot auf ?
Gallinchen
21.12.2017, 18:44
Soweit ich weiß, löst die Säure die Beschichtung. Ich wollte das Zeug nicht konsumieren. Probiere es einfach aus, du wirst es ja merken, wenn es anfängt, dass die Beschichtung Blasen wirft oder sich löst.
@ Gallinchen
ich finde es sehr kleinporig. Was am Geschmack ist denn gewöhnungsbedürftig? Magst du es mal beschreiben? Auch, wie du das Brot gemacht hast, wieviel von welcher Zutat, wie lange geknetet, die Gehzeiten usw.? Dann kann man eher was dazu sagen.
Vielleicht sind ja Formen aus Emaile eine Alternative.
Ich habe dieses Rezept hier genommen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=112&sid=4d1249e5167b128ce889ec6721156d1d
Statt dem Dinkelschrot habe ich Hafer- und Dinkelflocken und ein paar Sonnenblumenkerne genommen.
Letztere werde ich aber weglassen.
Nur habe ich wie Zwiehuhn-Neuling geschrieben hatte und ich schon öfters gelesen hatte, dass man am Anfang noch etwas Hefe dazu geben soll, Hefe rein gemacht. Einen knappen halben Würfel.
Dann gute 2 Stunden gehen lassen und dann nochmal ne halbe Stunde, nachdem ich es in die Formen gemacht habe. Gebacken nach Anleitung.
Vom Geschmack her schon etwas zu viel nach Hefe. Und das andere kann ich nicht richtig beschreiben fürchte ich. Es "beißt" ein wenig im Mund...
Zwiehuhn_Neuling
22.12.2017, 05:22
Eine Frage noch - wo bewahrt ihr euer Brot auf ?
In der Plastiktüte.
Da das Sauerteigbrot nicht schimmelt und sonst trocken wird.
Wir sind aber auch 5 Esser . . . mehr als 5 Tage wird das nie alt.
Gruß Johannes
JakobsMädels
22.12.2017, 11:43
Eine Frage noch - wo bewahrt ihr euer Brot auf ?
Ich hab einen Tontopf (innen glasiert und mit Luftlöchern). Da hält sich das Brot sehr gut drin.
@gallinchen
Das geformte Brot auf dem Blech (bei mir) lass ich noch mal lange gehen/ruhen. Da wird es dann richtig "groß". Beim eigentlichen Backvorgang schrumpft es dann wieder ein kleines bisschen. Hab' aber vor allem Sauerteig drin, sehr wenig Weizenmehl+etwas Trockenhefe.
eierdieb65
22.12.2017, 11:53
Ich bewahre das Brot in einer hölzernen Brotdose auf. Da schimmelt NIX drin.
Zum Brot: Ich mache es in einem Brotautomaten. (Daher bin ich hier bei euch Spezialisten wohl falsch)
Trotzdem: Vielleicht hilft es ja Jemandem:
Zuerst Programm Teig. Den Teig 12 Stunden ruhen lassen und dann auf Programm Brot. (Nochmal Teig kneten, ruhen lassen und backen) So schmeckt mir das Weißbrot (Hefe) am besten.
Sauerteigbrot analog, aber 24 Stunden ruhen lassen und auf Mehrkornprogramm backen.
lg
Willi
hm, gar nicht so einfach - wir sind die meiste Zeit nur zu zweit und ich bewahre das Brot in einer Tupperdose auf die aber nicht luftdicht verschliesst und da ich dieses Teil gerne tauschen möchte ( weil sie schon sehr lange bei mir ist) bin ich im überlegen was ich mir zulege.
Hab in einem Onlineshop einen Leinensack entdeckt - hat da jemand Erfahrung?
Stefanie
22.12.2017, 13:36
Hab in einem Onlineshop einen Leinensack entdeckt - hat da jemand Erfahrung?
Ich war damit nicht zufrieden, das Brot wurde sehr schnell hart.
Ich bin aber auch mit dem Brottopf aus Keramik nicht zufrieden - obwohl ich ihn immer mit heißem Wasser und Essig ausgespült habe, schimmelte es irgendwann.
Bei uns ist es so, dass ich in der Woche gar kein Brot esse, nur mein Mann allein. Darum lasse ich das frische Brot jetzt immer einen Tag liegen, schneide es auf der Schneidemaschine in Scheiben, und friere es ein. Mein Mann nimmt sich dann jeweils die Scheiben für ein, zwei Tage heraus und bewahrt sie in einer Plastiktüte auf.
Ich bewahre das Brot im Leinensack auf, der an einem Haken hängt, und bin zufrieden damit :jaaaa:
Crazynaddl
22.12.2017, 19:57
Wir bewahren es in einem Bastkorb mit Geschirrhandtuch auf.
Meist sind wir auch nur zu zweit, deshalb backe ich immer aus 500g Mehl. Das reicht dann 3-4 Tage und älter mag ich das Brot dann auch nicht mehr.
Wieviel Gramm Sauerteig Ansatz benötigt man pi mal Daumen zu 500g Mehl.
Tipp:
3-Minuten-Brot
http://mailaender-muehle.de/rezepte/brot/3-minuten-brot.html
Funktioniert auch leicht abgewandelt und vor allem auch mit Dinkel :jaaaa:
So ein schnelles Brot kann man auch kaufen...:)
ich denke, wer selber bäckt, will üblicherweise ein langsames und ohne Hefe. Durch den Sauerteig wird Gluten abgebaut und das Brot wird deshalb auch bekömlicher.
Formen hat unser Spar-Markt im Angebot, will noch so ne Korbform kaufen
Aktuell hab ich kleine Metallformen
:) hab heute meine Brotbackform bekommen - rasend schnell gegangen, am Donnerstag bestellt und heute da!
Die von Kaiser in oval für etwa 1kg Brot - bin schon gespannt
Wir backen seit ca. 10 Jahren selbst Brot, allerdings mit einem Brotbackautomat. Angefangen haben wir mit den fertigen Backmischungen, dann selbst gemacht aber mit Hefe. Inzwischen, seit ca. einem Jahr, sind wir beim selbstgemachten Sauerteigbrot angekommen. Hat auch etwas gedauert um die richtige Mischung und das richtige backen zu finden aber klappt inzwischen super.
Aktuell sieht das Rezept für Sauerteigbrot so aus:
390 ml Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
75 g Leinsamenschrot
75 g 6-Korn Flocken
25 g Weizenkleie
75g Körnermischung (Sonnenblumen, Kürbis, 6-Kornmischung, Sesam)
Salz
Brotgewürz
150g Roggensauerteig
Der Backautomat knetet es 1:30 h dann lassen wir es je nach Möglichkeit lange ruhen (bis zu 7 h) dann eine Stunde backen. Die Brote sind relativ klein, sind zu zweit in zwei Tagen verbraucht, so backen wir 2-3 mal die Woche, einfach lecker!
JakobsMädels
23.12.2017, 14:39
Wieviel Gramm Sauerteig Ansatz benötigt man pi mal Daumen zu 500g Mehl.
Ich nehm für ein ca. 1000g-Brot 50g Ansatz - also ca. 25 g würd ich sagen. Mein Brot (Roggenmehl) wird ziemlich fest, mit regelmäßiger feiner Porung.
Man/Frau könnte ja einfach auch mal mehr Ansatz nehmen - mal sehen, ob's dann lockerer wird ...
Schöne Tage
Zwiehuhn_Neuling
23.12.2017, 15:03
Ich nehm für ein ca. 1000g-Brot 50g Ansatz - also ca. 25 g würd ich sagen. Mein Brot (Roggenmehl) wird ziemlich fest, mit regelmäßiger feiner Porung.
Hi,
ich hab auf 1kg Mehl so grob 1kg Ansatz, den ich über mehr als 24h angefüttert haben.
Wenn man es genau machen will geht man auf Mehrstufenführung (https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung)
Ich mache es einfach so wie es meine Oma machte: Sauerteig mit Mehl verrühren. Dann mit Wasser wieder dünner machen. Abends, Morgens und am Nachmittag. Dann wird etwas weggetan für den neuen Ansatz. Alles andere kommt in den Brotteig.
So wenig wie es JMs vorgeschlagen hat, habe ich noch nie probiert.
BTW: 500g Mehl -> 750g Brot
Gruß Johannes
forstgarten
23.12.2017, 15:21
So ein schnelles Brot kann man auch kaufen...:)
ich denke, wer selber bäckt, will üblicherweise ein langsames und ohne Hefe. Durch den Sauerteig wird Gluten abgebaut und das Brot wird deshalb auch bekömlicher.
Lange Teigruhezeiten für mehr Bekömmlichkeit - ja,
aber NICHT wegen Gluten, das vertragen die allermeisten Menschen,
siehe:
http://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/81291-Backt-hier-jemand-selber-Brot?p=1636539&viewfull=1#post1636539
;)
JakobsMädels
23.12.2017, 15:25
Hallo Zwiehuhn_Neuling,
jetzt noch mal für mich als Anfänger - ST-Ansatz ist für mich das, was ich in den Vorteig tue.
Ich hab 50 g Ansatz mit 250 g Roggenmehl als Vorteig ca. 12-16 Std. gehen lassen. Dann am nächsten Tag weiter mit ca. 700 g Roggenmehl + Gewürzen weiter verarbeiten (noch 2mal gehen lassen).
Meine Frage ist ja immer noch: Beim letzten Mal gehen habe ich den Teig bereits auf dem Blech. Der wird dann echt größer und bekommt Risse. Wenn ich den dann backe, wird er nicht mehr größer. Also alles, was an Lockerung vorhanden ist, entsteht VOR dem Backen. - Ich würd das Brot gern noch lockerer kriegen - ginge das nur durch mehr Mehl oder eben mehr ST-Ansatz?
Zwiehuhn_Neuling
23.12.2017, 15:32
Hi JMs,
ok, das mit dem Ansatz habe ich Verstanden - dann fange ich immer mit 200ml an, das ist die Menge die ich im Kühlschrank habe.
Lockerung: Da du nur Roggenmehl nimmst fehlt dir "das was das Gas hält".
Sauerteig oder Hefe erzeugt das Gas. Der "Restteig" muß das Gas halten können. Dazu braucht es das Klebereiweiß (Gluten). Das muß gut geknetet werden, so daß es vernetzt und die Strukturen bildet die das Gas halten.
Du musst etwas beimischen das dieses Eiweiß liefert. Dinkel, Emmer, Weizen . . . irgend so was.
Mach mal 'n Versuch und nimm 50% Dinkel dazu. Dann kannst du von da aus experimentieren.
Gruß Johannes
JakobsMädels
23.12.2017, 15:44
Vielen Dank Zweihuhn_Neuling,
bin ja echt noch in der Anfangsphase der Brotback-Kunst. Mit eurer Unterstützung hier hab' ich mich da überhaupt erst rangetraut. Aber da das Brot in Berlin und auch in Kärnten immer besch... wird, ist es auf jeden Fall eine Alternative.
Ich hab' bis jetzt den Teig kaum geknetet - erinnere mich aber, dass das das (ha - das ist doch mal 'ne grammatische Konstruktion!) Entscheidende ist, wenn's um Teiglockerung (weil Kleber in Weizen/Dinkel etc.) geht.
Nächstes Mal nehme ich den ganzen Ansatz, den ich im Kühlschrank habe, und die Hälfte Weizen oder Dinkel ... ich werde berichten ...
Hallo JakobsMädels,
so wie ich dich verstehe, geht dem Brot schon die Luft aus, bevor es in den Ofen kommt. D.h. du hast evtl. eine sogenannte "Übergare". Dabei schrumpft das Brot dann beim Backen wieder ein wenig, weil es zu lange gegangen ist und überreif war. Dadurch fällt es wieder zusammen.
Du solltest dein Brot in den Ofen schieben, bevor es komplett zu weit gegangen ist. Dann bleibt auch im Ofen noch Luft nach oben.
Allerdings gebe ich Johannes recht, ein reines Roggenbrot wird immer breit laufen aus den von ihm genannten Gründen.
Zur Gare im Allgemeinen: Wie man herausfindet, wie weit das Brot gegangen ist, dazu gibt es auch eine Art Formel, die aber ein wenig Übung braucht, die sogenannte Fingerprobe:
Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun unterwegs- lass mich in Ruhe sterben."
Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
JakobsMädels
23.12.2017, 16:15
Hallo AlexL,
naja, soweit zur Kunst des Brotbackens ...
Da gibt's für mich noch einiges zum Lernen/zum Ausprobieren. Das mit der Teiggare kenn' ich ja vom stinknormalen Hefeteig. Meinen Roggenteig hab ich gar nicht mehr angerührt, nachdem er so schön gegangen war und die Oberfläche so nette Risse bekommen hatte. Das Brot ist gar nicht klitschig und ist sehr gleichmäßig gegangen - mit diesem Ergebnis war ich schon mal ganz zufrieden, zumal es beim zweiten Mal Brotbacken genauso geworden ist (also als Grundlage erst mal akzeptabel weil wiederholbar).
Ich hab' deinen Hinweis jetzt so verstanden, dass ich den Teig mit knapper Gare in den Ofen schiebe, wenn ich will, dass er noch mal richtig zulegt (aufgeht) und das Brot lockerer wird. Voraussetzung ist dabei aber wahrscheinlich, dass mehr Weizen im Teig ist und dieser gut durchgeknetet ist.
Toll die vielen Hinweise und das Mitdenken hier! Danke!
Gallinchen
24.12.2017, 13:22
Gestern habe ich erneut nach dem Rezept gebacken, die Hefe weggelassen und dafür länger gehen lassen.
Es schmeckt viel besser jetzt. Und durch den tollen Ofen bei meiner Mutter ist es auch nicht ganz so fest geworden.
Meine Tochter hat auch mitgemacht und ein kleines Brot gemacht.
Heute backe ich Baguette mit Sauerteig. Ich hoffe, dass auch das gelingt.
198533
Ich wünsche euch allen frohe Weihnachten!
Zwiehuhn_Neuling
24.12.2017, 15:32
Sieht gut aus: Welche Temperatur, welche Zeit?
Gruß Johannes
Lange Teigruhezeiten für mehr Bekömmlichkeit - ja,
aber NICHT wegen Gluten, das vertragen die allermeisten Menschen, ....
naja, oder sie glauben, es zu vertragen. Aber ich denke, Gluten verklebt die Darmzotten, reizt die Magenschleimhaut und auch die Arterienwände. Es hängt natürlich immer auch von der Menge ab und wie gesund jemand ist. Ich esse immer öfter auch glutenfreies Brot.
Frohe Weihnachten euch allen! :)
Gallinchen
24.12.2017, 23:19
Sieht gut aus: Welche Temperatur, welche Zeit?
Gruß Johannes
Schmeckt auch deutlich besser.
Hatte es erst bei 220 Grad für 20 Minuten und dann nochmal gute 40 Minuten bei 180 Grad.
Der Ofen meiner Mutter hat eine extra Brotbackfunktion mit Dampf.
Ich stell nur ne Pfanne mit Wasser in den Ofen, reicht normal auch
Hallo, ich habe mir ein Buch über Brot backen gekauft und da ist in beinahe jedem Brot ein "Backferment-Grundansatz" drinnen. Kann mir mal jemand erklären was das ist? Sowas wie Sauerteig?
Stellt man das selber her oder kauft man das - wo oder gehts auch anders?
Sorry, aber da bin ich gerade überfordert als blutiger Anfänger vom Brot backen :unsicher
Ich kenne "Backferment-Grundansatz" als eine Mischung aus verschiedenen Zusätzen für die Backindustrie. Sauerteig und Backmalz sind Komponenten, aber auch Stabilisatoren, Säuremittel und Aromen.
An deiner Stelle würde ich einfach mal das Rezept mit einen Sauerteigansatz und wenigen Gramm Backmalz ausprobieren.
Danke! Sowas ähnliches hab ich vermutet - künstlich mag ichs nicht so wirklich ;P
Ist es bei Backmalz egal ob flüssig oder in Pulverform? Flüssig lässt es sich angeblich durch Honig ersetzen? ( Hab ich im Internet gelesen) - sonst müsste ich sowas mal besorgen.
Blindenhuhn
09.01.2018, 16:30
Schau mal hier:
https://www.backferment.de/
Das ist erklärt, was Backferment ist.
https://www.derbackprofi-shop.at/backmalz.html
Ich habe hier das Backmalz bestellt, allerdings noch nicht ausprobiert.
Ich nehme das enzymaktive Pulverförmige, mit Honig ist das nicht gleichzusetzen. Backmalz arbeitet während der Teigruhe das Mehl für den Sauerteig und die Hefen auf. Honig würde zwar auch Röstaromen bilden und die Krume knuspriger machen, aber das Mehl würde während des Gehens nicht aufbereitet werden.
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
@Blindenhuhn, danke - das klingt ja hochkompliziert:o
Da besorg ich mir lieber Backmalz.
@m66, das ist Physik:roll
hab jetzt mal einen Sauerteig begonnen, hoffe es klappt!
danke!
@Blindenhuhn, danke - das klingt ja hochkompliziert:o
Da besorg ich mir lieber Backmalz.
@m66, das ist Physik:roll
hab jetzt mal einen Sauerteig begonnen, hoffe es klappt!
danke!
Physik? Eher Bio-Chemie, gutes Gelingen, berichte bitte von dem Ergebnis.:)
:laugh gut dann Chemie - mochte ich beides nicht zu Schulzeiten ;P
ja, werde berichten!
Hm, der angesetzte Sauerteig ist ja offen stehen geblieben und da hat sich demnach eine "Kruste" gebildet. Beim füttern und umrühren/vermischen haben die Klümpchen sich aber nicht aufgelöst - gut oder schlecht oder egal?
Heute wird er locker zugedeckt...( so wie es in der Anleitung steht ;) )
Mein Sauerteig steht zum Ruhen immer in einer Tupperdose mit aufgelegtem Deckel, dann bildet sich diese Trockenhaut nicht.
Hat dein Sauerteig denn Bläschen im Teig? Riecht er angenehm säuerlich? Wenn ja, dann ist alles gut und er hat nur fertig geruht.
Hat er keine Bläschen, so ist/war er nix. Hat er nur wenig Bläschen, so sollte er vielleicht noch mal "gefüttert" werden.
LG von derjenigen, die jetzt auch einen Sauerteig aus dem Kühlschrankschlaf holt und füttert. Morgen darf er gehen/ruhen, morgen Abend wird gebacken.
Ich habe ihn Gestern Abend angesetzt und heute gefüttert, da waren noch keine Bläschen.
Riechen tuts nach Mehl - aber es sind halt ein paar Klümpchen drinnen.
Weiter machen oder neu beginnen? ;)
Wie lange lässt du ihn stehen? 12 Std oder 24 bis zum füttern?
Habe zwei verschiedene Zeitagaben gelesen ;)
Stefanie
10.01.2018, 18:57
Ich habe ihn Gestern Abend angesetzt und heute gefüttert, da waren noch keine Bläschen.
Riechen tuts nach Mehl - aber es sind halt ein paar Klümpchen drinnen.
Weiter machen oder neu beginnen? ;)
Du hast ihn ganz neu angesetzt, oder? Also keinen fertigen Ansatz gehabt, sondern einfach Mehl und Wasser verrührt und einen Tag gewartet, wieder gefüttert ....?
Da musst du noch Geduld haben, das geht nicht von gestern auf heute. Ich kenne das so, dass das 3 bis 5 Tage Tage dauert, um einen neuen Sauerteig zu starten. Immer wieder füttern und rühren - irgendwann wirft er Blasen und riecht sauer.
Wie lange lässt du ihn stehen? 12 Std oder 24 bis zum füttern?
Habe zwei verschiedene Zeitagaben gelesen ;)
Nach 12 Stunden das erste Mal rühren, nach weiteren 12 Stunden füttern und rühren, ab dann alle 24 Stunden füttern und rühren.
Das kommt auf den Sauerteig an, je nachdem, wie stark er treibt (je älter, desto stärker), braucht er weniger Zeit. Aber auch, je nachdem, wie flüssig er ist. Je länger du ihn ruhen lässt, um so säuerlicher wird das Brot (kräftiger im Geschmack).
Ich mag kräftige Brote, habe aber meinen Ansatz schon über ein Jahrzehnt. Der treibt also stark und braucht deshalb für das gleiche Treiben weniger Zeit. Deiner klingt nach ganz jung und frisch, falls er überhaupt lebt (so gar keine Bläschen?).
edit: Habe gerade bei Stefanie gelesen, sie hat deine Aussage anders verstanden, als ich. Meinst du das Ruhen des Teiges oder meinst du das Ansetzen (neu erschaffen) von Sauerteig?
Wenn du ihn neu erschaffst, dann bitte so, wie Stefanie es geschrieben hat.
Stefanie
10.01.2018, 19:00
Deiner klingt nach ganz jung und frisch, falls er überhaupt lebt (so gar keine Bläschen?).
Ich glaube, sie versucht gerade erst einen herzustellen - da lebt noch nix nach einem Tag.
Hm, ja hab ihn ganz neu angesetzt.
Da stand nach 24 std. füttern und rühren und das ganze noch zweimal so und am 4.Tag wäre er zu backen.
Ich hab Roggenmehl genommen mit handwarmen Wasser.
Hab ihn jetzt nochmal begonnen mit aufgelegten Deckel damit die Klumpen dann hoffentlich wegfallen.
Dann werde ich mal sehn wies morgen mit Bläschen aussieht oder/ und übermorgen.
Stefanie
10.01.2018, 19:48
Nur Geduld. Ein Sauerteig braucht seine Zeit und wird dann über die Jahre immer besser.
Ich muss auch wieder einen ganz neuen ansetzen - mein alter Ansatz wollte nicht mehr und roch abscheulich .................
Gallinchen
11.01.2018, 22:14
Ich hatte ja vor kurzem auch einen Sauerteig - allerdings aus Dinkel - angesetzt. Der hatte ja zwei Tage furchtbar nach Erbrochenem "gerochen"... So eine Kruste hatte ich auch mal drauf, die hab ich einfach rausgefischt und dann den Deckel direkt drauf gelegt und kein Küchentuch dazwischen.
Mittlerweile bricht er nach dem Füttern gerne mal aus seinem Glas aus, der Schelm. Habe ihn jetzt draußen stehen lassen, weil ich morgen gerne backen würde.
...meiner riecht heute auch Erbrochenen :p
vergeht das wieder?
Sauerteigansatz riecht halt sauer und nicht immer lecker, manchmal grenzwertig ist aber alles okay.
Unser Sauerteigbrot aus dem Backautomaten ca. 500g.
199303
Gallinchen
12.01.2018, 22:02
...meiner riecht heute auch Erbrochenen :p
vergeht das wieder?
Bei meinem ist es nach zwei Tagen vergangen, danach hat er angefangen ganz angenehm zu riechen und auch zu blubbern.
Mein nächstes Brot wandert gleich in den Ofen, sobald dieser aufgeheizt ist.
Habe jetzt den Ansatz 5Tage stehen mit zwischendurch füttern und umrühren - riecht sauer und hat wenig Blasen - brauch ich noch Geduld oder ist das schon zu lange?
199400 das ist nicht meiner ( so sollte er lt. Internet nach einem Tag aussehen)
meiner sieht jetzt so aus, aber nur mit Blasen ohne Löcher ;)
Jaaa, ich hab mehr Geduld benötigt :roll aber heute habe ich gebacken!
199630
199631
und so siehts aus :) schmeckt sehr gut, Kruste kracht - bin zufrieden ;D
Lau Fente
29.01.2018, 22:22
Huhu!
Ich habe vorgestern mein "Masterpiece" der sauerteig'schen Brotbackkunst abgeliefert!
Ich wollte (und habe) ein neues Brot backen, hab' brav das Anstellgut dreimal "gefüttert", hab' dann das restliche Mehl nebst Wasser und Salz dazugemischt, den Teig zum Gehen in ein Gärkörbchen getan, Tuch drüber, gewartet und dann gebacken - ein wirklich leckeres Sauerteigbrot war das Ergebnis.
Toll, denkt sich der geneigte Leser - und das war dein "Meisterstück"? Nein, war es nicht - nur Brot.
Mein "Meisterstück" war es, den Kardinalfehler beim Sauerteig schlechthin zu begehen: Ich habe vergessen, einen Teil des seit vielen Monaten "geführten" Sauerteiges wegzutun! Ich könnte kotz...
Das vorgestrige Brot war das bestgelungene bisher, noch nie ging der Sauerteig so schön hoch. Sauerteig wird von mal zu mal immer besser - es ist ein Jammer. Natürlich habe ich sofort, als es mir auffiel (das war gestern beim Anschneiden des Brotes - der Bissen blieb mir fast im Hals stecken), einen neuen Sauerteig angesetzt, aber es dauert noch mindestens 3 Tage, bis ich zum ersten mal backen kann, aber viel schlimmer ist, daß das Anstellgut noch keine Gärkraft besitzt und es etliche Brote dauert, bis es richtig gut ohne jedwede Hefezugabe aufgeht.
Ich wusste immer, daß es mir irgendwann passieren wird, aber hätte es nicht ein paar Monate früher passieren können...
Dennoch beste Grüße vom "Meisterbäcker" aus Huhngarn, der auf sich selbst sauer ist.
Zwiehuhn_Neuling
29.01.2018, 22:52
Hi Stefan,
deshalb habe ich trockenen Sauer in einem kleinen Tupper als "Backup".
Des weiteren spüle ich das "Aufbewahrungsglas" nach der Sauerteigentname nicht aus, sondern stelle es zurück in den Kühlschrank. Es wird erst unmittelbar vor dem der "Neue" rein kommt gesäubert.
Wenn ich dann vergesse etwas zurück zu legen - hab ich immer noch Kulturreste im Glas und kann sehr schnell wieder vermehren.
Gruß Johannes
Hilfe ist Unterwegs :)
:troest
oh Gott, Stephan..
der Gau..
Ich hab immer 2 Gläser mit Sauerteig und ein Trocken-Backup..
erst vor 2 Wochen ist mir ein Glas mit der Kultur auf den Boden gefallen. Ich war froh, nix vom scherbenbedeckten Boden aufkratzen zu müssen..
Wie wäre es mit eine Kulturspende?
ahh.. ich denke Johannes war schon tätig :D
Wie stellt ihr ein Trocken-Backup her? Habe seit Jahren meinen "frischen" Sauerteig oder seine Nachkommen, besser gesagt, im Kühlschrank. (Oh, sind ja schon Jahrzehnte und haben auch schon einen Umzug mitgemacht. :rotwerd)
Den Sauerteig einfach auf Backpapier dünn ausstreichen, trocken lassen und dann in ein Gefäß bröseln und luftdicht verschließen..
Klasse, danke :flowers, das krieg ich dank Vakuumierer hin. Wie lange ist denn so ein Backup "wirksam"? Sprich, wann ist es sinnvoll, den mal zu erneuern?
Ach, so kenn ich das noch nicht, Trocken-Backup.
Ich hatte immer die Sauerteigbrote nach J. Pütz´s Anleitungen gebacken.
J. Pütz nannte den haltbaren Sauerteig: Krümelsauer.
Man entnimmt von dem ersten Sauerteigansatz ein paar Löffel, und vermengt das mit reinem Roggenmehl, bis eine krümelige Masse entsteht, die Konsistenz sollte ähnlich wie Streusel sein.
Im Kühlschrank hält sich Krümelsauer ein paar Wochen, und im Gefrierschrank sogar ein paar Monate.
Leider musste ich die Roggenbrotbäckerei aufgeben, weil A: es hier kaum Roggenkorn gab, und B: meine Getreidemühle den Geist aufgab.
Mal sehen, evtl. besorge ich mir mal die nötigen Dinge in Deutschland, und belebe wieder meine Bäckerei.
Lust hätte ich schon........
Huch Franky, mehrere Jahre? Hast du das schon mal ausprobiert?
Crazynaddl
30.01.2018, 21:03
Ich möchte auch berichten. Ich bekam ja einen super Ansatz gesendet:jaaaa: .
Nun habe ich schon mehrere Brote gebacken. Mal waren sie besser mal schlechter und einmal wars saulecker...
Ich habe irgendwie Probleme alles abzuwiegen. Klar hat man das irgenwann im Gefühl, aber das dauert bei mir noch.
Man muß sich echt einfuchsen. Hab sogar mit meiner Hand Kaffeemühle geschrotet.
Fragen habe ich noch.
Wenn das Anstellgut gefüttert wird, lässt man es noch draußen, oder kommt es direkt in den Kühlschrank? Und wieviel gibt man im Verhältnis dazu?
Füttert man mit Vollkornmehl, oder etwas einfacheres?
Wenn man Anstellgut für das Brot in eine Schüssel macht ( nach Internet so ca. 50g), wieviel gibt man an Mehl und Wasser dazu? Kann ich da direkt Vollkornmehl nehmen?
Es ist echt spannend mit dem Sauerteig und ich bin fett am rumtesten ;)
Wenn das Anstellgut gefüttert wird, lässt man es noch draußen, oder kommt es direkt in den Kühlschrank? Und wieviel gibt man im Verhältnis dazu?
Füttert man mit Vollkornmehl, oder etwas einfacheres?
Ich packe den immer sofort wieder in den Kühlschrank. Ich nehme normales Roggenmehl, ein Löffel voll, und ein bisschen Wasser, nach Gefühl, der Teig sollte nicht zu flüssig sein..
Wenn du Sauerteig herstellen willst, dann nimmst du gemäß Rezept Anstellgut und Mehl und Wasser...
Wenn das Anstellgut gefüttert wird, lässt man es noch draußen, oder kommt es direkt in den Kühlschrank? Und wieviel gibt man im Verhältnis dazu?
Füttert man mit Vollkornmehl, oder etwas einfacheres?
Wenn man Anstellgut für das Brot in eine Schüssel macht ( nach Internet so ca. 50g), wieviel gibt man an Mehl und Wasser dazu? Kann ich da direkt Vollkornmehl nehmen?
Es ist echt spannend mit dem Sauerteig und ich bin fett am rumtesten ;)
Wir füttern mit Roggenvollkornmehl. Menge je nach dem was fürs nächste Mal gebraucht wird. Je Durchgang 50 - 100 g Mehl.
Allerdings kommt er nie nach dem Füttern in den Kühlschrank! Der geht doch nur richtig auf, wenn er in der Wärme steht. Meist steht er an der Heizung, teilweise sogar im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung (Wärme). Dann geht das Ansatzgut richtig auf und wird quasi fast schaumig. Damit wird dann direkt gebacken. Falls wir am nächsten Tag noch mal backen bleibt der Ansatz auch weiter in der Küche stehen. Nur der Rest für den neuen Ansatz kommt dann in den Kühlschrank. Ca. 36 h vor dem nächsten Backen beginnen wir dann wieder mit dem dreistufigen anfüttern usw.
das hält mehrere Jahre..
Klasse, danke!
Lau Fente
31.01.2018, 03:00
... Hilfe ist Unterwegs :)
Danke Johannes!
Das frisch angesetzte Anstellgut macht sich gut, aber eine kleine "Impfung" wird die Sache um etliche Wochen abkürzen...
Ich wollte, wenn das AG so richtig "Wumms" hat (und das hatte es jetzt endlich :( ), selbstredend einen "Backup" machen: Einen Krümmel- und einen Trockensauer - jedoch: zu spät, zu spät.
Ich hoffe, das passiert mir nie mehr:roll
Beste Grüße vom Vergißmeinnicht aus Huhngarn.
Zwiehuhn_Neuling
31.01.2018, 22:57
Hi,
hier der Link zur Paketverfolgung (https://www.paketnavigator.de/myParcel.aspx?parcelno=01724801067492)
Leider kann man die Postleitzahl nicht eingeben, da gehen nur deutsche,
Johannes
Lau Fente
31.01.2018, 23:21
Hmm,
da seh ich nicht viel, das muss man noch 'ne Paketnummer eingeben (die ich nicht kenne):-[
Grüße!
Zwiehuhn_Neuling
01.02.2018, 00:06
Manchmal funktioniert es - manchmal nicht (ich hab das schon vielfach gehabt) - die Paketnummer ist in dem Link.
Einfach die Paketnummer aus dem Link (oben) in das Feld kopieren.
Gruß Johannes
PS: Gerade hat es wieder funktioniert.
Sonst die Nummer nach "parcelno=" in das Feld kopieren.
http://www.huehner-info.de/forum/attachment.php?attachmentid=200181&d=1517440311
Lau Fente
01.02.2018, 01:28
Huhu,
es funzt nicht, laß uns doch per PN weiterschreiben.
Grüße aus Huhngarn vom Erpel, sauerteigsüchtig.
Blindenhuhn
01.02.2018, 06:44
Ab heute gibt es bei Penny Gärkörbchen und Brotbackformen.:)
Crazynaddl
07.02.2018, 16:00
Entschuldigt, das ich erst heute antworte.
Ich packe den immer sofort wieder in den Kühlschrank. Ich nehme normales Roggenmehl, ein Löffel voll, und ein bisschen Wasser, nach Gefühl, der Teig sollte nicht zu flüssig sein..
Wenn du Sauerteig herstellen willst, dann nimmst du gemäß Rezept Anstellgut und Mehl und Wasser...
Danke Frank,
die Menge, um das Anstellgut aufzufrischen, habe ich jetzt auch so genommen. Das funzt schonmal gut.
Allerdings habe ich das Anstellgut noch 1-2Std in der Küche stehen lassen, das es anfängt zu blubbern. Danach in den Kühlschrank.
Wir füttern mit Roggenvollkornmehl. Menge je nach dem was fürs nächste Mal gebraucht wird. Je Durchgang 50 - 100 g Mehl.
Allerdings kommt er nie nach dem Füttern in den Kühlschrank! Der geht doch nur richtig auf, wenn er in der Wärme steht. Meist steht er an der Heizung, teilweise sogar im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung (Wärme). Dann geht das Ansatzgut richtig auf und wird quasi fast schaumig. Damit wird dann direkt gebacken. Falls wir am nächsten Tag noch mal backen bleibt der Ansatz auch weiter in der Küche stehen. Nur der Rest für den neuen Ansatz kommt dann in den Kühlschrank. Ca. 36 h vor dem nächsten Backen beginnen wir dann wieder mit dem dreistufigen anfüttern usw.
Auch dir dankeschön. Ich nehme Dinkelmehl. Manchmal gibt es geschroteten Dinkel und Roggen dazu.
Dazu fällt mir gerade wieder eine Anfängerfrage ein.
Nimmt man von dem Ansatz aus dem Kühlschrank, für den Teig was ab, füttert ihn und stellt ihn wieder kühl?
Oder nimmt man einen neuen Ansatz vor dem backen weg und stellt ihn kühl?
Oder wird beides praktiziert?
Wann kommt bei Euch Schrot dazu?
Schrot kommt bei mir nicht rein. Ich bereite aus dem Anstellgut den Sauerteig (3-stufig), wenn der fertig ist nehme ich davon was ab und gebe ihn in den Kühlschrank.
Auch dir dankeschön. Ich nehme Dinkelmehl. Manchmal gibt es geschroteten Dinkel und Roggen dazu.
Dazu fällt mir gerade wieder eine Anfängerfrage ein.
Nimmt man von dem Ansatz aus dem Kühlschrank, für den Teig was ab, füttert ihn und stellt ihn wieder kühl?
Oder nimmt man einen neuen Ansatz vor dem backen weg und stellt ihn kühl?
Oder wird beides praktiziert?
Wann kommt bei Euch Schrot dazu?
Ich hatte ja den Vorgang oben beschrieben. Ich glaube du willst zuviel kühlen... Im Kühlschrank steht nach dem Backen nur die kleine Menge für den neuen Ansatz. Beim Anfüttern und bis zum backen steht er warm, auch durchaus 24 oder 36 h.
Schrot, Körner usw. kommen nicht in den Ansatz sondern erst beim Backen in den Teig.
Mal ne (Zwischen)Frage zu Roggenbrot: Wir haben Ende Dezember in einem "Brotmuseum" ein Roggenbrot gekauft. Ich habe mich sehr gefreut, weil man hier normalerweise nur Weizenbrot bekommt. Jetzt ist das schon 6 Wochen alt, in einem Plastikbeutel aufbewahrt und ist noch genau so, wie am ersten Tag. Nach dem eh etwas enttäuschenden Museumsbesuch wage ich zu bezweifeln, dass da Sauerteig verwendet wurde. Aber selbst wenn, meine ich, das kann doch nur durch zig Zusatzstoffe so lange haltbar gemacht worden sein, oder?
Crazynaddl
07.02.2018, 19:45
Aha Mietze, also du nimmst etwas ab, wenn der Sauerteig fertig ist.
Nein, ich will nicht zu viel kühlen. Da hast du mich falsch verstanden. Wie ich dich verstehe, nimmst du auch von dem Sauerteig, wenn er fertig ist, etwas ab und stellst es weg, um einen neuen Ansatz zu haben.
Ich dachte nämlich, das man von dem Ansatz immer was zurück behält, das dann füttert und wieder kühl stellt.
Jetzt hab ichs begriffen. :roll
Und danke, ich war mir unsicher wann man das Schrot dazu gibt.
Zwiehuhn_Neuling
07.02.2018, 23:22
Mal ne (Zwischen)Frage zu Roggenbrot: Wir haben Ende Dezember in einem "Brotmuseum" ein Roggenbrot gekauft. Ich habe mich sehr gefreut, weil man hier normalerweise nur Weizenbrot bekommt. Jetzt ist das schon 6 Wochen alt, in einem Plastikbeutel aufbewahrt und ist noch genau so, wie am ersten Tag. Nach dem eh etwas enttäuschenden Museumsbesuch wage ich zu bezweifeln, dass da Sauerteig verwendet wurde. Aber selbst wenn, meine ich, das kann doch nur durch zig Zusatzstoffe so lange haltbar gemacht worden sein, oder?
Hi Lara,
Sauerteigbrot ist sehr lange haltbar, da das saure die Pilze unterdrückt.
Nach meiner Erfahrung sorgen Zusatzstoffe eher für schnelle Alterung.
Da ich kein Roggenbrot backe kann ich dazu keine Angaben machen. Mein Dinkelbrot hält im Gefrierbeutel mindestens (das habe ich probiert) 3 Wochen ohne nennenswerten Verlust aus (bis auf den vom Backen zum ersten Tag).
Mein Weizen/Hefebrot kann im Sommer schon nach einigen Tagen sauer sein. Schimmeln tut es im Bereich um eine Woche.
@Nadja,
Anstellgut vermehren, füttern . . . (den alten Behälter zurück in den Kühlschrank)
alles möglichst rein mit Mehl (bei mir Dinkel).
Dann den Behälter säubern, das neue Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank.
Jetzt kommt Mehl, Saaten, Vollkorn, Salz und sonstiges dazu.
Gruß Johannes
Aha Mietze, also du nimmst etwas ab, wenn der Sauerteig fertig ist.
Nein, ich will nicht zu viel kühlen. Da hast du mich falsch verstanden. Wie ich dich verstehe, nimmst du auch von dem Sauerteig, wenn er fertig ist, etwas ab und stellst es weg, um einen neuen Ansatz zu haben.
Ich dachte nämlich, das man von dem Ansatz immer was zurück behält, das dann füttert und wieder kühl stellt.
Jetzt hab ichs begriffen. :roll
Und danke, ich war mir unsicher wann man das Schrot dazu gibt.
Also man behält immer vom fertigen Ansatz was zurück um dann bei Bedarf da neu anzufüttern. Diesen Ansatz stellt man kühl um ihn dann später wieder anzufüttern. Wenn du unter Sauerteig den Teig verstehst, der dann gebacken wird, also mit allen Zutaten, dann wird davon nichts zurück behalten.
Aha Mietze, also du nimmst etwas ab, wenn der Sauerteig fertig ist.
Hatte ich Deine Frage also richtig verstanden, ich war mir nicht ganz sicher :laugh.
Ich habe mir auf jeden Fall eine Trockensicherung gemacht (Sauerteig ganz dünn auf Backpapier gestrichen und trocknen lassen), falls ich es doch mal vergesse, Anstellgut zurückzubehalten.
Ich fand das alles auch sehr verwirrlich, die ganzen Begriffe und wie man es richtig macht und 10 g hier und 20 g da. Mittlerweile mach ich es so wie ich denke und es klappt ganz gut. Mein Sauerteig steht immer ca. 2 Monate, weil ich nur alle 2 Monate backe, dafür dann 8 kg Brot. In den 2 Monaten wird er nur einmal gefüttert und das hat bisher immer recht gut geklappt.
Crazynaddl
23.02.2018, 19:07
Ich muß mich erstmal entschuldigen, das ich noch nicht geantwortet habe.
@Nadja,
Anstellgut vermehren, füttern . . . (den alten Behälter zurück in den Kühlschrank)
alles möglichst rein mit Mehl (bei mir Dinkel).
Dann den Behälter säubern, das neue Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank.
Jetzt kommt Mehl, Saaten, Vollkorn, Salz und sonstiges dazu.
Gruß Johannes
Lieben Dank, du hast mich also auch verstanden. :)
Ja, so habe ich es auch gehandhabt. Konnte es nur nirgens nachlesen und war deshalb sehr unsicher.
Also man behält immer vom fertigen Ansatz was zurück um dann bei Bedarf da neu anzufüttern. Diesen Ansatz stellt man kühl um ihn dann später wieder anzufüttern. Wenn du unter Sauerteig den Teig verstehst, der dann gebacken wird, also mit allen Zutaten, dann wird davon nichts zurück behalten.
Auch dir Dankeschön, ich habe die Frage auch ziemlich blöd gestellt und verstehe das einem Mann die Übersetzung zur Frauensprache schwer fällt. Ist andersrum auch nicht immer einfach. :roll
Hatte ich Deine Frage also richtig verstanden, ich war mir nicht ganz sicher :laugh.
Ich habe mir auf jeden Fall eine Trockensicherung gemacht (Sauerteig ganz dünn auf Backpapier gestrichen und trocknen lassen), falls ich es doch mal vergesse, Anstellgut zurückzubehalten.
Ich fand das alles auch sehr verwirrlich, die ganzen Begriffe und wie man es richtig macht und 10 g hier und 20 g da. Mittlerweile mach ich es so wie ich denke und es klappt ganz gut. Mein Sauerteig steht immer ca. 2 Monate, weil ich nur alle 2 Monate backe, dafür dann 8 kg Brot. In den 2 Monaten wird er nur einmal gefüttert und das hat bisher immer recht gut geklappt.
Hihi, die Frau hats gleich verstanden. ;)
Das getrocknete Anstellgut dann in einem Glas, oder so aufbewahren? Trocknen werde ich am besten auch etwas.
Genau das isses, diese ganzen Begrifflichkeiten. Ich versteh nur Bahnhof, aber gaaanz langsam wird es besser. :unsicher
Meine Brote werden mal besser und mal schlechter. Das ist einfach nur Trainingssache, denke ich mir.
Die Silikonbackform gefällt mir für den Sauerteig nicht besonders.
Eine beschichtete Backform hätte ich gern noch, aber noch nicht so wirklich was gefunden.
Da bin ich froh das unser Markt alle möglichen Formen hat auch die "alten" Korbformen
Crazynaddl
23.02.2018, 19:57
Wie jetzt Wurli? Was sind alte Korbformen?
Meine die aus Peddigrohrformen http://brotformen24.de/angebot.php
Eierdiebe
23.02.2018, 20:44
Bei Paderborner läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ich bin damit aufgewachsen und vermisse es sehr hier in Bayern. Wo finde ich das Rezept?
Crazynaddl
23.02.2018, 20:52
@Wurli, Und damit kann man das Brot im Ofen backen?
Zwiehuhn_Neuling
23.02.2018, 21:07
@Wurli, Und damit kann man das Brot im Ofen backen?
Nein Nadja,
darin geht da Brot. Es wird direkt vor dem Backen gestürzt. Das gibt dann diese "schneckenartigen" Muster auf dem Brot.
Gruß Johannes
Crazynaddl
23.02.2018, 21:13
Ok, danke, jetzt komm ich mir aber lagsam doof vor :laugh
Nadja, denk Dir nichts, das ist wirklich am Anfang verwirrlich.
Den getrockneten Sauerteig kannst Du in einem Schraubglas oder sonstigem Behältnis aufbewahren.
Ich habe letztes Wochenende wieder gebacken und es wurde das bis jetzt beste Brot. Man kriegt mit der Zeit ein Gefühl dafür und der Sauerteig wird auch von mal zu mal besser.
Crazynaddl
23.02.2018, 21:28
Ich habe ja einen super Ansatz von Johannes bekommen. Der Sauerteig schmeckt wirklich sehr gut.
Man freut sich schon, wenn ein Brot richtig gut wird, das verstehe ich voll. ;)
Ich habe bemerkt, das es ganz arg mit den Temperaturen zusammenhängt, bei denen der Teig steht.
Mir fehlt einfach noch der Blick, wann er soweit ist, das man mit ihm weiter arbeiten kann. Wie gesagt, das ist einfach Übung und Gefühl.
Kuck mal hier :https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/ Backe ja alles Brot selbst,hier in Serbien bekommt man fast keine
Brote aus dunklem Mehl.
Zwiehuhn_Neuling
26.02.2018, 21:52
, das ist einfach Übung und Gefühl.
Ja,
viel Übung, wenig Gefühl.
Je mehr Übung, desto mehr kommt das Gefühl.
Wenn man sich die "Eckparameter" für das aktuelle Brot aufschreibt, desto mehr hat man "Gefühl" wie man dass das nächste Mal abwandeln sollte.
Gruß Johannes
Lau Fente
27.02.2018, 01:48
Huhu!
Ich hatte u.s. schon am 6.2. im Koch-Fred gepostet, da ging es wohl unter - also nochmal:
<<<Heute kam das "Erpel, du Depp, hast deinen Sauerteig verbaselt"-Hilfspaket vom Johannes an - schon mal vielen Dank an dieser Stelle.
Da ich ja schon neues AG angesetzt hatte, habe ich aus diesem vor ein paar Tagen das erste Brot daraus gebacken, allerdings unter Zugabe von 1/3 Würfel Hefe, es war erstaunlich lecker und feinporig, hätte ich nicht erwartet (und dieses mal rechtzeitig das AG gesichert). Jetzt werd' ich mal spaßeshalber 3-gleisig rumteigen: Ich werde den frischen weiter pflegen, werde einen Teil davon mit dem AG vom Johannes impfen und diesen ebenso hegen und werde des Johannes' AG pur dto. weiter füttern. Ich bin sehr gespannt, wie groß die Unterschiede sind.
Btw.: @Johannes: Wie alt ist denn dein AG?>>>
Inzwischen backe ich mindestens einmal in der Woche ST Brot, das vorgestrige hatte einen Gesamt-Vollkornanteil von ca. 50%, da mir mein normales Roggenmehl ausgegangen ist und ich hier keines bekomme. Höher muss für uns der Vollkornanteil nicht sein, aber es ist echt saulecker so. Ich hab' auch 100 Gramm SBK dazu - leckissimo!
Das AG vom Johannes hat eine super Triebkraft, damit kann ich problemlos die 3-Stufenführung innerhalb 24 Std. machen und kurz darauf backen. Es ich nicht unaufwändig, aber das Ergebnis ist mMn umwerfend und wenn ich mir überlege, daß in München die zugegebenermaßen durchaus veritable "Pfistersonne" der Hofpfisterei locker 6,- Euro/Kilo kostet, schmeckt's gleich noch viel besser. Denn: Ich erkenne keinen Unterschied mehr.
@Nadja: Ich bin da völlig bei Johannes, daß aufschreiben hilft. Ich messe nicht auf's einzelne Gramm genau, aber doch so präzise, daß die Toleranz max. 2% beträgt. Somit ist das Ergebnis immer sehr ähnlich und man weiß, was passiert - große Ausrutscher sind ausgeschlossen.
Beste Grüße aus Huhngarn vom sauerteigseeligen Erpel.
Zwiehuhn_Neuling
27.02.2018, 11:03
Hi Stefan,
der Ansatz ist von 2007 oder 2008 (hab's leider nicht aufgeschrieben).
. . . und super, dass du den Prozess jetzt schon so gut im Griff hast. Ich habe deutlich länger gebraucht (hatte allerdings auch die (selbstgestellte) Aufgabe das Brotrezept meiner Oma (gestorben 1984) wieder zu erbacken.
Gruß Johannes
Wir hatten unseren Sauerteigansatz über den Urlaub 16 Tage im Kühlschrank, danach ging das Anfüttern ohne Probleme. Hatte eigentlich geglaubt ich muss auf den getrockneten Sicherheitsbestand zurückgreifen zu müssen.
Gesendet von iPhone mit Tapatalk
Stefanie
11.03.2018, 11:36
Ich backe ja nun schon seit Jahren unser Brot selbst. Selbst glutenfreies Sauerteigbrot ist mir nach etlichen Versuchen dann gut gelungen. Aber wie das so ist - man hat einige erprobte Rezepte, die immer gelingen. Und man probiert etwas Neues aus ... und prompt hat man ein Problem, welches man vorher nicht hatte. Darum bitte ich Euch jetzt um Hilfe.
Ich habe ein Kartoffelbrotrezept ausprobiert und für unseren Geschmack weiter modifiziert. Nach allerlei Versuchen mit Backtemperatur, Backdauer usw. ist es jetzt grundsätzlich schon so, wie wir es mögen, vom Geschmack her ist es sehr gut. Es ist ein Roggen-Sauerteigbrot, dem allerdings etwas Hefe zugesetzt wird. Da mein Sauerteig noch recht jung ist (ich musste vor einigen Wochen einen neuen ansetzen), habe ich das mit der Hefe auch gemacht - zumal wir es auch mögen, wenn Brot etwas hefig schmeckt. Frischhefe funktionierte prima, Trockenhefe nicht (wobei ich ohnehin kein Freund von Trockenhefe bin).
Hier erstmal das Rezept:
700 g Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelmehl Type 1050
250 g gekochte Kartoffeln
10 g Frischhefe
25 g Salz
2 EL Kokosblütensirup
Wasser nach Gefühl (je nachdem, ob man das Brot in einer Form oder frei geschoben backen möchte)
Der Teig wird gemischt, lange geknetet, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmal geknetet, rund- bzw. längsgewirkt und in Gärkörbchen gelegt. Dort eine Stunde gehen lassen, währenddessen den Backofen mit dicker Schamottplatte auf 280° vorheizen. Brot einschießen, Schwaden geben, auf 200° runterschalten, gute 40 Minuten backen.
Die Brote sehen so aus:
http://up.picr.de/32063664mv.jpg
Schmecken, wie gesagt, wunderbar.
Aber sie gehen mir noch zu ungleichmäßig auf, reißen an der Seite ein, und haben zwischen den guten Poren zu große Löcher:
http://up.picr.de/32063667wm.jpg
Woran liegt es? Muss ich das Rund- oder Längswirken noch vervollkommnen (da übe ich noch)? Liegt es an der Gehzeit? Zuviel Hefe?
Danke für Eure Hilfe!
Sieht nach zu wenig geknetet beim Längswirken aus. Deshalb wurde das Gas nicht genügend ausgetrieben. So meine Theorie.
Stefanie
11.03.2018, 13:20
Sieht nach zu wenig geknetet beim Längswirken aus. Deshalb wurde das Gas nicht genügend ausgetrieben. So meine Theorie.
Ah, gut - ja, das war eben mein Verdacht. Das ist ja schonmal ein Anhaltspunkt, am Längswirken kann ich gut und gerne noch arbeiten.
JakobsMädels
30.04.2018, 11:07
Hallo,
ich muss mich mal melden - denn der Faden hat mich zum Brotbacken inspiriert. Nach ca. einem halben Jahr klappt es nun immer besser und gestern ist mir das Lieblingsbrot meines Schatzes gelungen (das auch in Berlin kaum noch zu kaufen ist): eine Art "italienisches Landbrot", schöne Kruste, große Porung - siehe "Belegfoto".
203434
Hmmm das Brot sieht lecker aus :bravo
Da haben sich der Faden und das Hüfo doch echt gelohnt und Dein Liebster wird nicht schimpfen, wenn Du Dich "zuviel" hier rumtreibst.
(Und die Dunoon-Tasse ist toll ;) )
Das sieht toll aus! Gibt´s da ein Rezept zu? :)
Lau Fente
28.06.2018, 15:16
Huhu!
Sagt mal, wo kauft ihr euer Mehl?
Ich brauche inzwischen bestimmt 5 Kilo Roggenmehl im Monat, bekomme hier nur fast weißes oder Vollkornmehl (wovon ich eh immer ca. 30% zugebe).
Ich bevorzuge das 1150er, kennt da jemand 'ne gute Quelle?
Besten Dank und ebensolche Grüße,
Stephan
Bei uns im Laden gibt's ein ganz gutes Sortiment, auch 5 kg; Ur-; Mehrkorn,...
Ich bestelle mein Mehl online bei der Drax Mühle, 12,5 kg Pakete, allerdings liefern die nur innerhalb Deutschlands. Vielleicht schaust Du Dich mal nach einer Mühle um, die einen Onlinehandel betreibt.
Lau Fente
28.06.2018, 16:24
... Bei uns im Laden ...
Aha!
Geht's etwas präziser, bitte?
@Mietze: Das ist ja günstig, ist es auch gut? Ich kann's mir nach Muc liefern lassen, wenn ich 25 Kilo nehme ist der Versand schon rel. günstig.
Beste Grüße vo Merpel, der schon wieder was im Ofen hat.
Die Qualität des Mehles ist sehr gut und empfehlenswert. Ostern habe ich mit einem Mehl aus dem Supermarkt und danach mit dem Mehl der Mühle Osterbrot gebacken und der Unterschied war enorm. Und meine Roggenbrote werden auch immer schön und lecker, der Sauerteig ist prima. Also, ich kann nichts Negatives sagen :)
Aha!
Geht's etwas präziser, bitte?
@Mietze: Das ist ja günstig, ist es auch gut? Ich kann's mir nach Muc liefern lassen, wenn ich 25 Kilo nehme ist der Versand schon rel. günstig.
Beste Grüße vo Merpel, der schon wieder was im Ofen hat.
Normaler Spar Supermarkt
Huhu!
Sagt mal, wo kauft ihr euer Mehl?
Ich weiß jetzt nicht, ob dir das was hilft, aber wir holen unser Mehl in 10 kg Säcken (Die wiegen aber auch kleinere Mengen ab) direkt bei der einer privaten Mühle in der Nähe von 94481 Grafenau.
Das Roggenmehl müßte ein 1150ger sein, die backen damit auch selber Brot.
Auf Wunsch schick ich dir gerne die Adresse per PN
Lau Fente
29.06.2018, 10:37
Danke, Sil,
aber das hilft mir nur bedingt, da ich, aus dem Münchner Osten startend, normalerweise über Salzburg fahre - Richtung Passau ist ein sauberer Umweg.
Die Adresse "darfst" du mir dennoch gerne schicken, was weiß ich, was morgen ist.
Besten Dank und ebensolche Grüße,
Stephan
LittleSwan
29.06.2018, 10:44
ich wüsste ein tolles Bio-Mehl, was du dir ggf. nach München liefern lassen könntest. Ich muss nur mal noch einen Kontakt oder eine Webseite abfragen ... ich bitte um ein ganz klein wenig Geduld ...
Lau Fente
29.06.2018, 10:51
So,
8 Minuten sind rum, ich hab' nicht ewig Zeit, man, Schwäneken, daß das immer sol ange dauert.:roll
Beste Grüße vo Merpel, der soo gerne mal Schwäne füttern würde.
LittleSwan
29.06.2018, 11:07
ja, ich habe gerade erfahren, dass das (junge) Unternehmen, noch nach Lösungen für einen Versand sucht, bei dem die Mehltüten nicht beschädigt werden. (Öhm ... wir bekommen es beim Chor immer in 2kg-Tüten frei Haus geliefert, da ist das ja gar kein Problem.)
*grübel* wie verstehe ich das mit dem Füttern? ;)
*grübel* wie verstehe ich das mit dem Füttern? ;)
Ich leite das so ab: Mehl->Backen->Brot->Bröckchen->Schwan in den Hals (kleine Schwäne brauchen Futter) :laugh
LittleSwan
29.06.2018, 22:44
so, hier gibt es mal einen Link:
https://www.altmarkmehl.de/produkte/
Wir haben uns vorhin noch mal unterhalten. Da ist gerade ganz viel (Neues) im Aufbau.
Wir bekommen das Mehl z.B. in 2 kg-Tüten. An der Problematik Kleinpackungen/Versand wird gerade intensiv gearbeitet.
Aber ... wenn es interessant ist, kann man da sicher schon mal eine Vorablösung finden.
Keine Ahnung, ob ich dir damit weiterhelfe(n konnte).
Ich bin selbst noch nicht zum Testen gekommen, glaube aber, dass ich es guten Gewissens empfehlen kann. Ich beobachte das Ganze schon eine Weile!
Lau Fente
29.06.2018, 22:59
Let's talk about cash, baby ...
Kannst du mir, gerne auch per PN, die Preise nennen? Wenn dann gleich 25 Kilo, gibt's als Sackware.
Dank'schön und bis bald,
Stephan, Roggensauerteigbrot liebend.
LittleSwan
29.06.2018, 23:13
für welche Mehlsorte(n)?
Versand nach München, richtig?
(Bei meinen Chorleuten "laufen" diese Mehle jedenfalls ziemlich gut!)
Ich kann sie morgen mal anrufen, ggf. bekomme ich die genauen Infos erst Anfang der Woche.
Lau Fente
30.06.2018, 00:19
Roggenmehl, 1150er, Versand nach Muc - right you are.
Ist nicht brandeilig, ich fahre wohl eh erst in 2 Wochen wieder nach Ex-Seehoferistan (mein Gott, was ist der Typ für ein Ar Schloch!, btw.).
Dennoch danke!
Beste Grüße vom Sauerteigbrotvertilger aus Huhngarien.
Gansundhuhn
30.06.2018, 07:28
Servus Erpel, an der Draxmühle kannst ja fast vorbei fahren auf dem Weg nach Ungarn. Ich benutze immer das 550 bio Weizen und Bio Roggenvollkorn sowie das 1370 Bio Roggen.
lg Kerstin
LittleSwan
03.07.2018, 15:58
Hallo Stephan,
ich hoffe, meine PN ist bei dir angekommen.
Lau Fente
04.07.2018, 00:06
Yep,
gerade gesehen - danke!
Ich meld' mich bald, muß jetzt endlich Fußball schauen und Katzen und Hunde füttern undundund: schlafen.
Besten Dank und bis bald,
der müd Eerpel
Lau Fente
04.07.2018, 00:07
Yep,
gerade gesehen - danke!
Ich meld' mich bald, muß jetzt endlich Fußball schauen und Katzen und Hunde füttern undundund: schlafen.
Besten Dank und bis bald,
der müd Eerpel
LittleSwan
05.07.2018, 11:24
und der Lau Ferpel schläft und schläft und schläft und ... ;)
Lau Fente
05.07.2018, 13:54
Morgähn!
Ich leg' mich nochmal kurz hin und meld' mich dann. Bald. Oder so.
Müde Grüße vom Ratz Eerpel.
Lau Fente
05.07.2018, 13:54
Morgähn!
Ich leg' mich nochmal kurz hin und meld' mich dann. Bald. Oder so.
Müde Grüße vom Ratz Eerpel.
LittleSwan
05.07.2018, 16:07
Na, bloß gut! *lach*
hallo! Nun muß ich auch mal wieder hier etwas fragen. Brauche eure Hilfe bei der Fehlersuche.
Ich habe heute das erste mal Haferbrot gebackt, nach diesem Rezept:
https://www.justyumyum.de/joghurt-hafer-brot-rezept/
Vom Geschmack her gar nicht schlecht, nur ist es keinen Millimeter aufgegangen. Also eßbar, aber nicht wirklich gut.
Ich bin in zwei Punkten vom Rezept abgewichen. Anstatt Joghurt habe ich Kefir genommen (Kefir habe ich immer da, Joghurt nicht). Das habe ich schon bei etlichen anderen Rezepten gemacht und bisher hat das nie geschadet.
Zweite Abweichung: Ich habe den Zucker weggelassen. 20g Zucker in einem ca. 1kg Brot kam mir komisch vor... ich wollte Brot backen und keinen Kuchen.
Kann es sein, daß das Brot wegen dem fehlenden Zucker nicht aufgegangen ist? Braucht Backpulver oder Natron Zucker, damit es den Teig zum Aufgehen bringt?
LG
Mara, die auf das Schwarmwissen hofft, damit das nächste Haferbrot kein so fester Klotz wird.
hallo! Nun muß ich auch mal wieder hier etwas fragen. Brauche eure Hilfe bei der Fehlersuche.
Ich habe heute das erste mal Haferbrot gebackt, nach diesem Rezept:
https://www.justyumyum.de/joghurt-hafer-brot-rezept/
Vom Geschmack her gar nicht schlecht, nur ist es keinen Millimeter aufgegangen. Also eßbar, aber nicht wirklich gut.
Ich bin in zwei Punkten vom Rezept abgewichen. Anstatt Joghurt habe ich Kefir genommen (Kefir habe ich immer da, Joghurt nicht). Das habe ich schon bei etlichen anderen Rezepten gemacht und bisher hat das nie geschadet.
Zweite Abweichung: Ich habe den Zucker weggelassen. 20g Zucker in einem ca. 1kg Brot kam mir komisch vor... ich wollte Brot backen und keinen Kuchen.
Kann es sein, daß das Brot wegen dem fehlenden Zucker nicht aufgegangen ist? Braucht Backpulver oder Natron Zucker, damit es den Teig zum Aufgehen bringt?
LG
Mara, die auf das Schwarmwissen hofft, damit das nächste Haferbrot kein so fester Klotz wird.
Braucht Backpulver oder Natron Zucker, damit es den Teig zum Aufgehen bringt?
Am Zucker kann es mMn in diesem Fall nicht liegen.
Normales Backpulver enthält Säuerungsmittel. Ich nehme nur noch Natron zum Backen und oft ist ja schon irgendeine leicht säuerliche Zutat dabei. Wenns nicht klappt, gib ein wenig Zitronensäure bzw. -saft dazu.
LG
Maria
KaosEnte
11.07.2018, 15:32
nur Hafermehl und Haferflocken und Joghurt?
Ich finde das sehr viel Flüssigkeit für die Hafermischung. Eine solche Menge Flüssigkeit nehm ich bei nem Dinkelbrot.
Hafer hat sehr wenig Kleiber. Bindet sich der Teig da schon ordentlich ab?
Denn, zu feuchte Teige gehn auch nicht bzw. nur unbefriedigend gut auf.
Zitronensaft, ok das probier ich das nächste mal aus, danke.
Also der Teig war sehr fest. Der Laib ist kein bißchen auseinander gelaufen. Nur war er halt nach dem Backen genauso groß wie vorher.
LG
Mara
So, 2. Versuch mit dem Haferbrot. Etwas Zitronensaft zugegeben und mehr Backpulver und Natron genommen. Ergebnis war aber das gleiche wie beim 1. Versuch, das Brot ist keinen Millimeter aufgegangen. Ich habe es diesmal mit dem Handrührer gerührt, weil ich den Verdacht hatte, daß die Küchenmaschine den Teig nicht richtig durchgerührt hat. Also auch daran kann es nicht gelegen haben.
Kann es sein, daß ein Brot NUR mit Hafermehl und Haferflocken einfach nicht funkioniert? Beim nächsten Versuch werde ich mal einen Teil Weizenmehl nehmen. Oder ist Backpulver + Natron nicht das richtige Treibmittel für einen so festen Teig? Ich kenne Backpulver sonst nur für Kuchenteige, die viel weicher sind und eine Form brauchen.
Ich habe selbst noch nie Brot mit Hafer gebacken, kann aber versuchen, dennoch zu erklären, warum das meines Erachtens nicht funktionieren kann.
Hafer enthält so gut wie kein Gluten, da kann sich im Teig also keine Struktur bilden, in der sich das Gas des Backpulvers verfangen kann. Deswegen wird das Gas nach oben steigen und dann aus dem Teig rausgehen. Man kann in einer gut sortierten Mühle Gluten kaufen, damit würde man diese Struktur in den Teig reinbekommen.
Ja versuch es mal mit Gluten, in D bekommt man das auch in einem Halbwegs gut sortierten Lebensmittelladen oder bei Amazon.
Macht ja nicht so viel Sinn, wenn man mit Hafer backen will, weil man Gluten nicht verträgt..
Das nehme ich jetzt mal an.
Wenn der Laib SOOO fest ist, dass er sich beim Backen GAR nicht verändert, dann würde ich noch einen Versuch mit einer Form machen. Die kann man mit Pergament (oder Back-)Papier auslegen und dann den Teig geschmeidiger einstellen. Er sollte ohne Form einfach langsam zu einem Faden auseinanderlaufen.
Natron und Citronensäure bzw. Backpulver nehmen und ..... noch ein Versuch.
Warum willst Du unbedingt ein Haferbrot backen?
Liebe Grüße
Maria
Edit: Vielleicht wird der Zucker auch gebraucht, um irgendwelche Enzyme zu füttern (wie bei Hefe?). Vielleicht versuchst du es mal genau nach Rezept? Und danach variieren....
eierdieb65
16.07.2018, 09:33
Und wieder mal beweist sich die Oma:
" Hafer? Bin ich ein Pferd?"
Ich wünsche euch trotzdem viel Glück, beim Fehlersuchen.
Lg
Willi
Sandmann68
16.07.2018, 10:35
Hafermehl alleine funktioniert nicht. Misch ein wenig anderes Mehl unter. Oder mische etwas Gluten bei, dann sollte es gehen. Wenn Du anderes Mehl verträgst, würde ich an Deiner Stelle Mehl nehmen.
Gesendet von meinem SM-G955F mit Tapatalk
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