Schlachtkurs... PLZ 538 geplant

[Orpington/Maran]

Ich pers. bin auch der Meinung, die Tiere bluten per Ohrstich besser aus, da im Gegensatz zum "Kopf ab" keine Nerven verletzt werden ! Und wenn Du deine Huhnies ein paar Wochen in der TK "nachreifen" läßt, musst Du auch keine "Reifezeit" direkt nach dem Schlachten beachten .

[Okina75]

Hy Livia!

Das Geheimnis mit dem erstmal Liegenlassen nach der Schlachtung hat mit der Leichenstarre zu tun. Wenn man die Tiere kocht, brät oder einfriert, bevor die einsetzt (etwa ab einer Dreiviertelstunde nach dem Tod), ist alles tutti. Macht man das in der Leichenstarre, gerät die ganze Sache gerne zäh. Darum entweder sofort weiterverarbeiten oder erstmal zwei/ drei Tage liegen lassen (im Kühli selbstverständlich).

[Livia]

Ahh! Danke! Meine beiden Hähne waren noch nicht erstarrt. Ich konnte sie gut in die Vakuumbeutel reinstecken und die Beine haben sich ganz leicht eingefaltet. Puhhh...

[eierdieb65]

Das Collagen im Muskelgewebe (vulgo Fleisch) muss abgebaut werden, damit es nicht zäh wird.
Das passiert im Kühlschrank.(3-4 Tage), in der Bratpfanne bei Niedrigtemperatur wird es elastischer.
In der Tiefkühltruhe bricht es nur auf, wird aber nicht abgebaut.

Am Besten wird ein älteres, ehemals freilaufendes, Huhn: schonend schlachten (wenig Streßhormone), 4 Tage im Kühlschrank, dann einfrieren, und anschließend mit Niedrigtemperatur garen.
Dann wirds zart und saftig, wie ein neugeborenes Küken.

lg
Willi

[Okina75]

Genau !
Setzt die Leichenstarre ein, dann geht das erst wieder nach erwähnten 2- 3 Tagen.

PS: Vier Tage traue ich mich dann doch nicht, weil ich ja immer auch Herz, Leber und Magen dabei habe...
Ansonsten: Du isst neugeborene Küken ? Hühner- Balut, quasi?!?

[eierdieb65]

Für Herz, Leber, Nieren und Magen habe ich einen extra Gefriersack.
Die werden frisch eingefroren (geputzt), bis genug für ein lecker Rahmgulasch beisammen ist.

Ich esse sogar ungeborene, unbebrütete Küken, zum Frühstück.

lg
Willi

[Stefanie]

Ich esse sogar ungeborene, unbebrütete Küken, zum Frühstück.

Ja, die mag ich auch gern!

[***altsteirer***]

Und wenn Du deine Huhnies ein paar Wochen in der TK "nachreifen" läßt, musst Du auch keine "Reifezeit" direkt nach dem Schlachten beachten .

Das stimmt nicht!
Glykogenabbau, pH-Wert Senkung, enzymatische Reifung und der Abbau von nach der Schlachtung gebildetem AdenosinTriPhosphat kann unter 0°C nicht mehr stattfinden. Die Fleischreifung muss also vor dem Einfrieren abgeschlossen sein, danach findet keine mehr statt.

@Willi:

Collagen wird meines Wissens bei der Fleischreifung leider kaum abgebaut . Dem begegnet man am besten
mit langem Schmoren bindegewebsreicher Fleischstücke.

@Livia: Das Vakuumieren schlachtfrischer Teile hat einen muffigen Geruch und Geschmackseinbußen zur Folge!

Ende!

Liebe Grüße,

Markus

[legaspi96]

Am Besten wird ein älteres, ehemals freilaufendes, Huhn: schonend schlachten (wenig Streßhormone), 4 Tage im Kühlschrank, dann einfrieren, und anschließend mit Niedrigtemperatur garen.

Meine alte Welsumerin hatte ich sofort nach dem Ausnehmen und danach gründlich waschen für 3/4 Std. in den Schnellkochtopf gegeben. Das Fleisch fiel so von den Knochen.

Das stimmt nicht!
Glykogenabbau, pH-Wert Senkung, enzymatische Reifung und der Abbau von nach der Schlachtung gebildetem AdenosinTriPhosphat kann unter 0°C nicht mehr stattfinden. Die Fleischreifung muss also vor dem Einfrieren abgeschlossen sein, danach findet keine mehr statt.

So kenne ich das auch. Der Metzger, der mir die Schafe schlachtet, sagte mir sogar ich solle das Schaf erst auskühlen lassen bevor ich es ins 2 Grad kalte Kühlhaus bringe. Andernfalls würde es zäh.
Grüße
Monika

[***altsteirer***]

So kenne ich das auch. Der Metzger, der mir die Schafe schlachtet, sagte mir sogar ich solle das Schaf erst auskühlen lassen bevor ich es ins 2 Grad kalte Kühlhaus bringe. Andernfalls würde es zäh.

Stimmt auch. Das ist der sogenannte "Cold Shortening Effect". Für die ganz Interessierten habe ich hier was ausführliches zum Thema gefunden: https://openagrar.bmel-forschung.de/...4c_8_Binke.pdf

Liebe Grüße, Markus