Zubereitung direkt nach dem Schlachten?? Erfahrung??

Zitat:

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Zitat von Worldspawn

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

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es geht darum, das das Tier wieder aus der Totenstarre (Rigor mortis) raus ist bevor es zubereitet wird. Dazu muß man es entsprechend abhängen. In der Zeit arbeiten körpereigene Proteasen und sorgen dafür, das Muskelverbindungen, zu zur Anspannung der Muskeln in der Totenstarre führen, wieder abgebaut werden. Diese Prozesse nach der Totenstarre nennt man Fleischreifung. Beim Hühnerfleisch dauert das ca 24h, maximal 48 Stunden.

folgende Fehler kann man machen:
zu früh stark runterkühlen gibt zähes Fleisch, weil die Kontraktion der Muskeln während der Totenstarre irreversibel wird (cold shortening)

Einfrieren vor Einsetzen der Totenstarre: der Ablauf der Totenstarre wird unterbrochen, setzt beim Auftauen jedoch schlagartig wieder ein und macht das Fleisch zäh. Kann durch langsames Auftauen teilweise verhindert werden (Auftau-Rigor)

zu frühes Zerlegen des noch warmen Schlachtkörpers führt zu Verlust von Gewebsflüssigkeit, die Prozesse, die zum zarten Fleisch führen, werden gestört, Fleisch wird zäh (hot boning)

auch Stress und schlechter Ernährungszustand führen zur gestörten Fleischreifung, was zähes Fleisch ergibt.

detaillierte Infos auch zu Hühnern gibts unter diesen beiden Links:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadm...10_Handout.pdf
http://www.vetmed.uni-giessen.de/foo...hre/lmkd-4.pdf

Zitat:

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Zitat von Worldspawn

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

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Das ist Unsinn.

Fleischreifung ist nichts anderes als der einsetzende Zerfall ("Verwesung"). Dass sich jede Art von Fleisch zersetzt, dürfte unstrittig sein, damit "reift" auch Geflügel. Dürfte man Geflügel nicht reifen lassen, wäre praktisch jede Art von Vermarktung, ausgenommen TK, das den Zersetzungsprozess annähernd stoppt, ausgeschlossen.

Wen's interessiert:
http://www.lohmann-information.com/c...1_artikel3.pdf

Das ist ein interessantes Thema. Dazu findet man auch unterschiedliche Meinungen im Netz.
Ich habe meine Wachtelhähne auch direkt nach dem Saubermachen (2-2,5 h später) eingefroren.
Ich weiss zwar, dass manches Fleisch reifen sollte, bei Geflügel war mit das unbekannt.
Muss ich mal schauen ob das dann Gummiadler werden.

Es gibt keinen mir bekannten Platz im Netz an dem sich mehr unnötig diskutieren lässt als im HüFO.

Geflügelfleisch reift nicht. Punkt. Die 3-24 Stunden haben für MICH nichts mit dem Begriff "REIFEN" zu tun. Rindfleisch reift und das über Wochen. Und das ist auch wichtig.
Niemand hängt Wochenlang Geflügel ab weil es schlecht wird und keinen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat. Geht auch genau so aus den diversen Links hier hervor!


Bedingt durch den grundsätzlich schnellen
Stoffwechsel in der Muskulatur von Geflügel fällt der pHWert
in Putenbrustmuskulatur von etwa 7,0 im lebenden
Tier im Zeitraum von 3 bis 24 Stunden auf 5,67 bis 5,95
als End-pH-Wert

Zitat:

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Zitat von Worldspawn

Geflügelfleisch reift nicht. Punkt. Die 3-24 Stunden haben für MICH nichts mit dem Begriff "REIFEN" zu tun.

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Ich mach mir die Welt wiedewiedewie sie mir gefällt. Geflügel hat für MICH auch nichts mit "Reifen" zu tun. Hab schliesslich noch nie ein Huhn mit Reifen gesehen.

Spawn:

Zitat:

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Niemand hängt Wochenlang Geflügel ab weil es schlecht wird und keinen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat.

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Och, da solltest Du mal alte Jagdliteratur von anno dunnemals wälzen ^^.

Die fanden Fasane, Feldgeflügel und Enten grundsätzlich erst dann gut, wenn die im Federkleid ins Kämmerchen gehängt, von selbst von den Schwanzfedern abfielen, an denen sie aufgehängt waren. Erst dann wurde das Fleisch "für einen Schleck" (heutige Übersetzung: lecker) gehalten *grün um die Nase werd'".

Glaub' mir, da machen die zwei/ drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks dem Huhn aber auch gar nichts aus :D!

ich bin inzwischen selber Oma..

aber meine Oma und die Urmutter haben die geschlachteten oder geschenkt bekommenen Tiere auch erst immer einige Tage oder sogar Wochen an einem kühlen Ort mit Haut oder Federn und Innereien aufgehängt...
dann erst abgezogen und ausgenommen und dann zubereitet..
"für den guten Geschmack" hieß es dann... und man brauchte das Wild nicht mehr beizen...

hat immer sehr gut geschmeckt, war zart und schlecht war das Fleisch nicht.

aber ich lerne viel hier über die Zeit und Vorgänge bis zur Zubereitung...

@Melachi: danke

Das entspricht auch meinen selbstgemachten Erfahrungen.

Ich hab da auch verschiedenes ausprobiert.

Was funktionierte bei mir - noch schlachtwarm als Suppenhuhn: super geworden. Als Braten ebenso.
Aber wenn man mehrere Tiere schlachtet und dann Braten machen will von einem wo schon Totenstarre eingesetzt hat: war 2 mal zäh - habs dann gelassen und im Kühlschrank dann die anderen Male die Totenstarre abgewartet : dann wars prima.

Ich habe einen extra Kühlschrank: den steck ich vorm schlachten ein damit er runterkühlt.
Schlachte ich also mehrere Tiere, dann geb ich die Tiere anschließend in den Kühlschrank und leg die dann am nächsten Abend dann in die Gefriertruhen.
Direkt in Kühltruhe nach schlachten war auch nicht prima - aber das ist mir nach Melachis Posting nun klar...

Danke also für die Aufklärung. Man probiert manches aus, und machts dann anders weil man aus Fehlern lernt - gut wenns dann jmd anmerkt, warum das nicht funktionierte was man ausprobierte.

Hallo zusammen,

um das ganze abzurunden hier die Bilder vom Schlachtfest. 4 Hähne wurden im Fryer zubereitet. 2 Stück gerubbt und 2 Stück Paniert nachdem sie vorher in Buttermilch und einer Gewürzmischung eingelegt waren.

1 Kollege kam ganz klassisch auf den Grill....Stündchen bei 200C ohne viel Tam Tam. Meine Frau hat noch frisches Cornbread dazu gebacken....was soll ich sagen. Es war sau lecker :D

Samstags um 6 uhr geschlachtet und Sonntags alles zubereitet.

Anhang 200566
Anhang 200567
Anhang 200568
Anhang 200569
Anhang 200570
Anhang 200571
Anhang 200572
Anhang 200573

Mjam, mjam... :jaaaa: