Markus, super!!!!:resp
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Markus, super!!!!:resp
Tue ich auch wenn genug Zeit ist, bekommt dann ne viieel schönere Form, is klar. Ist aber schon praktisch, wenn sich jemand kurzfristig aufm Hof anmeldetZitat:
Zitat von Nicolina
Hi Markus,
sieht gut aus, scheint aber etwas sehr feinpoorig - evtl. die Gehzeit doch auf 2 Stunden anheben.
Dein Ofen war etwas zu heiß (von oben jedenfalls) - etwas länger abstehen lassen?
Im Extremfall spritze ich mit einer umgebauten Blumenspritze (auf Punktstrahl anstatt zerstäuben) das Gewölbe ab und warte dann noch mal 10 Minuten bis sich die Temperatur wieder verteilt hat (hängt aber auch von deinem Material ab ob es das "ab" kann)
Ich habe ein IR-Thermometer. Mit dem kann ich mal kurz Oben und Unten berührungslos messen - das hilft die Ergebnisse zu verbessern.
Gruß Johannes
Hallo Johannes,Zitat:
Zitat von Zwiehuhn_Neuling
der Teig "explodiert" plötzlich (bei 35°C im E-Herd), wenn man den Zeitpunkt verpasst. 2 Std. werden da schwierig. Vielleicht ist der Weizen/Dinkelanteil mit 250 g auf 900 g Mehl auch noch etwas niedrig um größere Gasblasen in der Krume "gefangen" zu halten?
Ich glaube Du hast eine falsche Vorstellung von meinem Ofen. Ich habe ein Vorgängermodell von dem hier: http://www.lohberger.com/herde-oefen...sic/p/lc-75-b/
Ich schieße absichtlich bei mind. 250 °C ein, weil meine Frau "verbrannte Brote" verlangt.
Das was man auf den Fotos sieht ist eigentlich der perfekte Kompromiss unserer Vorlieben ;)
Liebe Grüße,
Markus
Ich habe mich nun schon das zweite mal an Sonntagsbrötchen versucht.
Und beide "Versuche" sind auch lecker geworden, aber zu "platt" ;)
Lt. Rezept sollten sie in "Brötchenform" noch einmal gehen, und dieses haben sie wohl zu "wörtlich" genommen ;).
Sie "gingen"..in die Breite.
Es war beide male einen Weizenteig, einmal nur mit Mehl, einmal mit Kartoffeln und Weizengrieß.
War der Teig zu feucht?
Und eine andere Frage:
Ich habe die Brötchen schon am Samstag Abend ( fertig) gebacken und dann zum Frühstück nur noch mal für ein paar Minuten in den Ofen gestellt. Sie waren aber nicht mehr ganz so, wie "frisch" am Abend zuvor.
Kann ich die Brötchen auch nur zu 70 % (?) fertig backen ( so wie dieses "Rohlinge", die man kaufen kann) und dann am Sonntag fertig backen?
@Markus,
ok, Absicht - diese Herde (ich habe einen Gast Holzherd) (indirekt/Holz) haben gerne etwas zu viel Oberhitze da das Rauchgas zuerst über der Backröhre und dann unter der Backröhre geführt wird. Oft (wie bei meinem) ist es auch rechts heißer als links (bzw. umgekehrt).
Dazu habe ich noch einen direkt beheizten Flammkuchenofen und einen Pizzaofen (also wirklich ganz verschiedene Typen).
Ok, wenn du ihn bei 35° im E-Herd hast, hat er eher mehr und ist wirklich schnell - er kann auch schon zu weit gegangen sein.
Vielleicht ein Versuch mit 2,5h bei Raumtemperatur?
Ich lasse ~2-3h bei Raumtemperatur gehen, forme dann die Brote und sei kommen direkt nach dem Formen in den Ofen.
250 auf 900 ist nicht wirklich viel und eher ein Roggenbrot mit der typischen Roggenkrume.
@Nic: Zu viel Wasser, zu lange gegangen, zu wenig geknetet - sind so die gängigsten Fehler die mir Einfallen.
. . . und auch wie bei Markus: Gehen lassen, Ausformen und in den Ofen. Nach dem Formen nicht mehr so lange rumstehen lassen.
Gruß Johannes
@ Nicolina , genau, Johannes hat das Wichtigste gesagt. Fehlt noch : nicht ausreichend gewirkt. Rundwirken ist ja auch zeimlich wichtig für den Stand der Brötchen.
Wie war das Rezept? Wie lange die Gare?
@Nutella, was bedeutet "gewirkt"?
Das Rezept (abgekürzt geschrieben):
Vorteig mit 20gr. Hefe, 1Tl Zucker, 5 EL Weizenmehl, 125 ml warme Milch. ( 30 Min Gehzeit)
Hauptteig mit 280 gr. zerstampften gegarten Kartoffeln, 250 gr, Weizenmehl, 50 gr. Hartweizengrieß, 1 Tl Salz, 75 ml warmes Wasser, 1 EL Öl, 1 Ei plus Vorteig ) ( 1Std. Gehzeit)
Dann den Teig kurz zusammenschlagen ( ;) ), eve zusätzliches Mehl einarbeiten ( hatte ich gemacht) dann mit Esslöffeln als "Häufchen" auf das Backblech setzen ( Ich hatte "Kugeln" per Hand geformt) und offen noch eine weitere Std. gehen lassen.
Bei 210 Grad ( Ober und Unterhitze) 8 Min, dann bei 190 Grad 22 Min backen.
Entschuldigung.
Ich hab mal wieder einfach drauflosgeschrieben...und nicht erklärt...
Gewirkt bedeutet, dass du durch das Formen der Brötchen Spannung erzeugen musst. Das Gluten im Teig sorgt dann dafür, dass der Teig Spannkraft hat und nicht zusammenfällt bzw in die Breite geht.
Bei Brötchen geht das so:
http://brotdoc.com/2014/04/04/video-brotchen-schleifen/
Vielleicht versuchst du es am Anfang auch erstmal mit einem reinen Weizenteig ohne Kartoffeln.
Danke Nutella,
ich hatte den Teig nur in "Form" gerollt, ohne eben dieses "wirken".
Die Kartoffeln waren grad "über", daher passte das so.
Mag mir jemand noch diese Frage beantworten:
Und eine andere Frage:
Ich habe die Brötchen schon am Samstag Abend ( fertig) gebacken und dann zum Frühstück nur noch mal für ein paar Minuten in den Ofen gestellt. Sie waren aber nicht mehr ganz so, wie "frisch" am Abend zuvor.
Kann ich die Brötchen auch nur zu 70 % (?) fertig backen ( so wie dieses "Rohlinge", die man kaufen kann) und dann am Sonntag fertig backen?