Backt hier jemand selber Brot?

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11.01.2019, 11:26
ClaudiaD

Dann eine andere Methode, die ich auch schon desöfteren angewendet habe.

Geschlossene Schüssel oder großes Glas mit heißem Wasser befüllen, in einen (wärmeisolierten) Behälter geben, bspw. Kühltasche und Deinen Teig für die bestimmte Zeit dazu stellen.
Funktioniert einwandfrei.
11.01.2019, 11:27
LittleSwan

danke, das klingt praktikabel.
11.01.2019, 12:20
Floyd

Zitat:

Zitat von ria

Hast du nun enzym- aktives Malz oder enzym-in-aktives ?

Ich habe gerade nachgeschaut: Backmalz aus Roggen, traditionell -rein, feingemahlen und enzymaktiv.

Was macht denn den Unterschied im Weizenmehl-Hefeteig 650 (nicht Vollkorn) aus?

LG Brigitte
11.01.2019, 12:31
LittleSwan

steht das auf der Tüte mit dem 'enzymaktiv', oder wo weiß man das her?
Ich habe das hier das erste Mal gelesen?
11.01.2019, 12:42
Floyd

Ja, steht auf der Tüte.
11.01.2019, 13:12
Viktor6

Hallo Brigitte,
auf dem Backmalz das ich habe steht: Gerstenmalz
Dieses Gerstenmalz ist ein Pulver und das nehme ich für Roggenmischbrot
(50% Roggen und 50% Weizen) und für meine hellen Sachen, Baguette,
Brezen und Semmeln, die alle aus komplett Weizen bestehen.

Ich habe aber leider gar keine Ahnung ob Roggenbackmalz so wie
Gerstenbackmalz eingesetzt wird, leider.:rotwerd

Liebe Grüße
Beate
11.01.2019, 13:33
Viktor6

Glücksklee,

Zitat von Glücksklee:
Rausholen, ungeduldig abwarten, bis man es einigermaßen anfassen kann und eins davon in der Mitte durchschneiden und darüber herfallen.

:laugh:weglach:pfeif

Wenn es jemand nicht mit gekriegt hat, wir reden hier über frisches Brot!

Liebe Grüße
Beate
11.01.2019, 18:08
Glücksklee

Zitat:

Zitat von LittleSwan

oh, wow, toll beschrieben!
Ich habe noch ein paar Fragen.
30-35°C habe ich nicht ... unter normalem Umständen. Ich kenne aus der Hefebäckerei, dass man Umluft auf 50 °C anstellen kann und Hefeteig darin gut geht. Wie kann man es sonst noch machen?
Den Sauerteig im Marmeladenglas (wobei es da ja sehr verschieden große Gläser gibt) schraubst du zu, wenn du ihn in den Kühlschrank stellst? Wieviel ist "bissel" Roggenmehl?
Sollte man von Hand kneten oder geht auch mit der Maschine?

Wie groß sind deine Gärkörbe?

Ich hab ein 340g-Marmeladenglas, das schraube ich normal zu.
Die Gärkörbchen sind 37 cm lang, 14 cm breit und 7 cm hoch. Man kann aber auch ein großes nehmen, wo die gesamte Teigmenge rein paßt.

Wegen der Temperatur wurde ja schon Einiges geschrieben. Ich messe da nicht nach, sondern urteile nach Vergrößerung des Teigvolumens und Rißbildung.

Kneten mit einer Maschine geht wahrscheinlich nicht, außer, Du hast eine professionelle. Der Teig ist sehr schwer, meine Bosch würde den nicht schaffen. Und es ist ja auch wichtig, den immer wieder zusammenzufalten wegen der Luft, die rein muß.

Bissel Roggenmehl heißt, den Boden der Schüssel dünn bestreuen, damit der Teigklumpen wieder gut herausgenommen werden kann nach dem Gehen. Ebenso oben drauf.

Wenn Du das Rezept ausprobierst, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
Das genannte Buch kann ich wirklich empfehlen, da stehen viele tolle Rezepte drin. Allerdings weiß ich nicht, ob es das noch gibt. Vielleicht bei Booklooker...
11.01.2019, 18:10
Glücksklee

Zitat:

Zitat von Viktor6

Glücksklee,

Zitat von Glücksklee:
Rausholen, ungeduldig abwarten, bis man es einigermaßen anfassen kann und eins davon in der Mitte durchschneiden und darüber herfallen.

:laugh:weglach:pfeif

Wenn es jemand nicht mit gekriegt hat, wir reden hier über frisches Brot!

Liebe Grüße
Beate

Ja klar, was sonst?:laugh
11.01.2019, 23:12
ria

Zitat:

Zitat von LittleSwan

:(

Wenn der Teig nur bei Raumtemperatur steht, geht er trotzdem, es dauert nur länger, oder?

)

Sicher geht der Teig bei Raumtemp.,aber es dauert nicht nur länger sondern er wird auch etwas saurer ,bei höheren Temp gibt es ein milderes Brot. Du kannst den Teig in eine Styropur-box / (feste Kühltasche) und eine Flasche heißes Wasser geben(Temp kontrollieren).