Ob man Gemüse kleinschneiden muss hängt davon ab wie du deine Hühner erzogen hast!
Das klingt vielleicht komisch, doch meine Hühner werden von klein auf mit immer größeren Stücken darauf getrimmt sich das selbst klein zu hacken (die können das problemlos), denn nun kann ich ganze Karotten Futterrüben und Ähnliches füttern und die picken es sich selbst in mundgerechte Stücke. Außerdem ist das eine gute Beschäftigung den Tag über!

Schalen von Zitrusfrüchten oder Bananen fressen meine nicht, wenn ich eine halbe Orange oder eine ganze Banane reinwerfe, dann kann ich die Schalen eine Stunde später aufsammeln (fein säuberlich leergeräumt versteht sich!).
Außerdem sind auch Bio-Früchte mit Mitteln behandelt worden, daher würde ich sowas nicht füttern, wobei ich nicht glaube, dass es Hühner gibt die das Fressen.

Zum Thema Kompost: Keine Lebensmittelabfälle auf den Kompost! Nicht wegen der Hühner sondern zu lockst dir damit sicher Ratten an, die dann wieder eine Gefahr für deine Hühner darstellen könnten! Diese Abfälle gehören in die Biotonne.
Auf den Kompost kommen bei uns nur Gartenabfälle (Rasenschnitt u.ä.) das die Hühner sehr gerne "durchforsten".

Kartoffel- und Zwiebelschalen würde ich nicht füttern! Kartoffeln gibt es auch nur gekocht, wobei es möglich ist diese auch roh zu füttern, jedoch musst du die Tiere mit steigender Dosis langsam daran gewöhnen! Außerdem sind rohe Kartoffeln schwer verdaulich! Schon alleine deswegen sollte man sie kochen! Viele Hühner fressen auch keine rohen Kartoffeln.