Bis zu welchem Alter sind Hähnchen zart?

[Vinny]

Es ist das beste und vermutlich hochwertigste Fleisch, das du essen kannst. Nie nicht zu vergleichen mit Wabbelfleisch.
Wir essen kein gekauftes Geflügelfleisch mehr.

Hähne und Hennen werden hier nicht älter als 5 Jahre. Hennen habe ich erst wenige geschlachtet, geben ein vorzügliches Frikassee ab. Hähne (alt) werden zu schmorgerichten A´la Coq au vin oder Paprikahuhn. Jüngere werden zu Brathähnchen, Pfannengerichten oder Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)

[Mietze]

Jüngere werden zu Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)

Kannst Du bitte erklären, wie Du das machst, das klingt sehr lecker. Danke.

[_0tto_]

Es ist das beste und vermutlich hochwertigste Fleisch, das du essen kannst. Nie nicht zu vergleichen mit Wabbelfleisch.
Wir essen kein gekauftes Geflügelfleisch mehr.

Hähne und Hennen werden hier nicht älter als 5 Jahre. Hennen habe ich erst wenige geschlachtet, geben ein vorzügliches Frikassee ab. Hähne (alt) werden zu schmorgerichten A´la Coq au vin oder Paprikahuhn. Jüngere werden zu Brathähnchen, Pfannengerichten oder Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)

Da ich eh lieber gekochtes als gebratenes Fleisch esse, ist es bei mir egal ob die Tiere jung oder alt sind.
Das ist auch ganz praktisch, denn ich habe festgestellt, dass auch die Junghähne (sie dürfen in der Regel leben bis sie beginnen zu treten) zähes Fleisch haben; Ich könnte mir denken, dass es daran liegt, dass sie in dem großen Auslauf bei mir viel unterwegs sind und die Muskulatur dadurch eben auch viel beansprucht wird. Das ist eben etwas anderes als die armen Tiere aus den Mastbetrieben die sich so oder so nicht groß bewegen können.
Eine Henne lebt bei mir so lange wie sie noch eine Aufgabe erfüllen kann. Entweder sie legt noch, wie viel ist mir egal, oder sie bewährt sich noch als Glucke.
Obwohl, so ganz stimmt das auch nicht. Die Obergrenze der über den Winter zu haltenden Hennen liegt bei 35, was da drüber ist kommt in den Topf.
Hähne dürfen so lange leben wie sie ihre Aufgabe erfüllen. Wer von der Spitze verdrängt wurde hat ausgedient und es wird ihm auch kein 2. oder 3. Platz zugebilligt, der ja in der Regel auch schon von jüngeren Hähnen besetzt ist. Auch hier gibt es zum Überwintern eine Obergrenze von 3 Tieren.

[Vinny]

Kannst Du bitte erklären, wie Du das machst, das klingt sehr lecker. Danke.

Aber klar, gerne. Mein Mann hat das so gerne gegessen, gibt's ja so zu kaufen als keulen. da ich das boykottiere....:


Lake aus (per Liter)
100gr Nitritpökelsalz
10gr Zucker
5gr Senfkörner
1 Lorbeerblatt
5 Nelken
8 Wacholderbeeren
Aufkochen, 15 min wallend kochen , abkühlen lassen.

es werden ca. 20% lake vom Fleischgewicht benötigt

Die benötigte einspritzmenge ist das Hähnchengewicht durch 5 + 15%

Lake mit einer spritze gleichmäßig injizieren, danach in eine große (Plastik)schale kühl stellen)
4 Tage Pökeln, nach 2 Tagen wenden

anschließend abspülen, abtupfen und einen tag (im winter gut draussen) trocknen lassen.

Danach wird warm geräuchert. Manche machen das bei 60°C über 8-10 stunden.
Mir reichen 1,5 Stunden bei 80-100°c (ich bin nicht so der nerd darin) und im anschluss koche ich den braten nochmal für eine halbe stunde - stunde.

Die haut ist leider wabbelig danach, aber das fleisch ist super würzig, könnte danach mit guter BBQ Sauce auch zu pulled chicken verarbeitet werden.

Mjam!

[Mietze]

Vielen Dank, Vinny, das habe ich mir gleich in meine Rezeptsammlung aufgenommen und werde das ganz bestimmt ausprobieren. Wabblige Haut macht mir gar nichts aus, bei Schmorgerichten ist sie ja auch wabblig und sie schmeckt mir trotzdem.

[melachi]

Oft habe ich gelesen, Hähne seien mit der Geschlechtsreife ungenießbar (u.a. kam das in einem TV-Bericht vor, dass Brathähnchen in Wirklichkeit Brathennchen seien) werden, wegen der Hormone.

Das stimmt nicht. 'Brathähnchen', also Masthähnchen, werden mit etwa 5 Wochen geschlachtet, also in einem Alter, wo die Geschlechtsreife mitsamt der dazugehörigen Hormone noch weit entfernt ist. Brathähnchen/Masthühner sind Küken, denen man eine Fettleibigkeits- und niemals-satt-Genetik angezüchtet hat, damit sie rasch wachsen. Wenn sie geschlechtsreif sind hast du ein Tier mit dem Gewicht einer kleinen Pute vor dir. Brathähnchen bzw. normales Masthähnchenfleisch wird deshalb auch nicht nach Geschlecht unterschieden, das sind Hennen UND Hähnchen.

Das Fleisch von normal gewachsenen Hühnern ist viel fester, weil die Tiere bei der Schlachtung viel älter sind und nicht ausschließlich vor dem Napf rumgelungert sind, sondern sich bewegt haben. Das Fleisch ist trotzdem feinfaserig und zart, es muß aber, wie bereits gesagt, richtig geschmort werden wie ein Rinderbraten, oder eben bei Niedrigtemperatur langsam garziehen. WEnn man die Tiere ein Jahr oder älter werden lässt, dann hat sich über den großen Muskelpartien, vor allem an den Schenkeln, die Silberhaut verhärtet und ist sehnig geworden. Das eigentliche Fleisch darunter ist aber immer noch zart, nur wenn du einfach so in einen Schenkel beißen willst, prallen die Zähne halt ab . Dafür ist das Fleisch aber besonders schmackhaft und würzig.

[Dorintia]

Ja, eigenes Hähnchen - mit 7 oder 8 Monaten geschlachtet, ist so schmackhaft, das das größte Exemplar (oder 2) im größeren Familienkreis an einem Weihnachtfeiertag gibt, im Ganzen und Low and Slow zubereitet.
Man muss bei dem eigenen Fleisch immer mehr Zubereitungszeit einplanen, mal eben schnell is nich, dafür umso leckerer.

[PeaceLove&Chicken]

Moin zusammen. Ich hänge mich hier mal dran. Nachdem unser Hahn mich heute mal wieder angegriffen hat und mir mit Schwung eine seiner Sporen in die Wade rammte, ist der Kerl jetzt zum Abschuss freigegeben. Vor drei Wochen hat er schon einen meiner Junghähne getötet und letztens eine der Hennen schwer verletzt. Es reicht mir!
Nur was mache ich mit dem Riesenvieh? Es ist ein ca. 2,5 Jahre alter Sussex. Ordentlich was dran. Paprikahähnchen hört sich echt lecker an. Muss der erst reifen, oder kann das Tier auch frisch geschlachtet in den Bräter?

[Saatkrähe]

Da ich eh lieber gekochtes als gebratenes Fleisch esse, ist es bei mir egal ob die Tiere jung oder alt sind.
Das ist auch ganz praktisch, denn ich habe festgestellt, dass auch die Junghähne (sie dürfen in der Regel leben bis sie beginnen zu treten) zähes Fleisch haben; Ich könnte mir denken, dass es daran liegt, dass sie in dem großen Auslauf bei mir viel unterwegs sind und die Muskulatur dadurch eben auch viel beansprucht wird. Das ist eben etwas anderes als die armen Tiere aus den Mastbetrieben die sich so oder so nicht groß bewegen können. ...

Moin Haitu - ne, das hängt damit zusammen, wie Du es zubereitest. Bei mir kommt alles in einen Bräter mit Deckel. Obwohl meine Hähne fast immer zwischen 9 bis 13 Monate alt werden, habe ich immer zartestes Fleisch auf dem Teller. Erstmalig habe ich im Januar einen fast zweijährigen Hahn im Bräter per Niedriggarmethode zubereitet. Anstatt der (je nach Größe/Gewicht) 7 bis 9 Stunden, hatte ich diesen Hahn 16 Stunden im Bräter. Das Fleisch war superzart und fiel von den Knochen. Es war ein richtig großer Hahn mit sehr dunklem Fleisch/Muskulatur. Brust war natürlich hell. Kauf Dir einen Bräter - gibt die schon für umme 20 €.

[Dorintia]

Unsere Hähne hier haben küchenfertig 2,5 bis 3,5 kg.
"Reifen" müssen die nicht, sollten aber ruhig 1 bis 2 Tage in der Kühlung liegen und dann viel Zeit und niedrige Temperaturen einplanen.