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Thema: Bis zu welchem Alter sind Hähnchen zart?

  1. #41
    Bummelux Avatar von Vinny
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    Es ist das beste und vermutlich hochwertigste Fleisch, das du essen kannst. Nie nicht zu vergleichen mit Wabbelfleisch.
    Wir essen kein gekauftes Geflügelfleisch mehr.

    Hähne und Hennen werden hier nicht älter als 5 Jahre. Hennen habe ich erst wenige geschlachtet, geben ein vorzügliches Frikassee ab. Hähne (alt) werden zu schmorgerichten A´la Coq au vin oder Paprikahuhn. Jüngere werden zu Brathähnchen, Pfannengerichten oder Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)
    3 Worte, die mich schwach machen: Wir überbacken das!


    2,12 Blumenhühner; 0,4Brahma; 0,3 Busch-Mixe; 0,7 Blum-Bra-Pington

  2. #42
    Grottenolm
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    Zitat Zitat von Vinny Beitrag anzeigen
    Jüngere werden zu Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)
    Kannst Du bitte erklären, wie Du das machst, das klingt sehr lecker. Danke.
    Liebe Grüße Mietze

    Bunt gemischte Hennentruppe: Orpington, Blumenhühner, Sundheimer, Bielefelder Kennhuhn, Mixe aus was weiß ich nicht und Chef der Mädels ist ein Orpi/Blumenhahn

  3. #43
    Avatar von Haitu
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    Zitat Zitat von Vinny Beitrag anzeigen
    Es ist das beste und vermutlich hochwertigste Fleisch, das du essen kannst. Nie nicht zu vergleichen mit Wabbelfleisch.
    Wir essen kein gekauftes Geflügelfleisch mehr.

    Hähne und Hennen werden hier nicht älter als 5 Jahre. Hennen habe ich erst wenige geschlachtet, geben ein vorzügliches Frikassee ab. Hähne (alt) werden zu schmorgerichten A´la Coq au vin oder Paprikahuhn. Jüngere werden zu Brathähnchen, Pfannengerichten oder Kasselerhähnchen (gepökelt und geräuchert)
    Da ich eh lieber gekochtes als gebratenes Fleisch esse, ist es bei mir egal ob die Tiere jung oder alt sind.
    Das ist auch ganz praktisch, denn ich habe festgestellt, dass auch die Junghähne (sie dürfen in der Regel leben bis sie beginnen zu treten) zähes Fleisch haben; Ich könnte mir denken, dass es daran liegt, dass sie in dem großen Auslauf bei mir viel unterwegs sind und die Muskulatur dadurch eben auch viel beansprucht wird. Das ist eben etwas anderes als die armen Tiere aus den Mastbetrieben die sich so oder so nicht groß bewegen können.
    Eine Henne lebt bei mir so lange wie sie noch eine Aufgabe erfüllen kann. Entweder sie legt noch, wie viel ist mir egal, oder sie bewährt sich noch als Glucke.
    Obwohl, so ganz stimmt das auch nicht. Die Obergrenze der über den Winter zu haltenden Hennen liegt bei 35, was da drüber ist kommt in den Topf.
    Hähne dürfen so lange leben wie sie ihre Aufgabe erfüllen. Wer von der Spitze verdrängt wurde hat ausgedient und es wird ihm auch kein 2. oder 3. Platz zugebilligt, der ja in der Regel auch schon von jüngeren Hähnen besetzt ist. Auch hier gibt es zum Überwintern eine Obergrenze von 3 Tieren.
    Gruß aus der Vulkaneifel

  4. #44
    Bummelux Avatar von Vinny
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    Zitat Zitat von Mietze Beitrag anzeigen
    Kannst Du bitte erklären, wie Du das machst, das klingt sehr lecker. Danke.
    Aber klar, gerne. Mein Mann hat das so gerne gegessen, gibt's ja so zu kaufen als keulen. da ich das boykottiere....:


    Lake aus (per Liter)
    100gr Nitritpökelsalz
    10gr Zucker
    5gr Senfkörner
    1 Lorbeerblatt
    5 Nelken
    8 Wacholderbeeren
    Aufkochen, 15 min wallend kochen , abkühlen lassen.

    es werden ca. 20% lake vom Fleischgewicht benötigt

    Die benötigte einspritzmenge ist das Hähnchengewicht durch 5 + 15%

    Lake mit einer spritze gleichmäßig injizieren, danach in eine große (Plastik)schale kühl stellen)
    4 Tage Pökeln, nach 2 Tagen wenden

    anschließend abspülen, abtupfen und einen tag (im winter gut draussen) trocknen lassen.

    Danach wird warm geräuchert. Manche machen das bei 60°C über 8-10 stunden.
    Mir reichen 1,5 Stunden bei 80-100°c (ich bin nicht so der nerd darin) und im anschluss koche ich den braten nochmal für eine halbe stunde - stunde.

    Die haut ist leider wabbelig danach, aber das fleisch ist super würzig, könnte danach mit guter BBQ Sauce auch zu pulled chicken verarbeitet werden.

    Mjam!
    3 Worte, die mich schwach machen: Wir überbacken das!


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  5. #45
    Grottenolm
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    Vielen Dank, Vinny, das habe ich mir gleich in meine Rezeptsammlung aufgenommen und werde das ganz bestimmt ausprobieren. Wabblige Haut macht mir gar nichts aus, bei Schmorgerichten ist sie ja auch wabblig und sie schmeckt mir trotzdem.
    Liebe Grüße Mietze

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  6. #46
    Avatar von melachi
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    Zitat Zitat von Dirk_AB Beitrag anzeigen
    Oft habe ich gelesen, Hähne seien mit der Geschlechtsreife ungenießbar (u.a. kam das in einem TV-Bericht vor, dass Brathähnchen in Wirklichkeit Brathennchen seien) werden, wegen der Hormone.
    Das stimmt nicht. 'Brathähnchen', also Masthähnchen, werden mit etwa 5 Wochen geschlachtet, also in einem Alter, wo die Geschlechtsreife mitsamt der dazugehörigen Hormone noch weit entfernt ist. Brathähnchen/Masthühner sind Küken, denen man eine Fettleibigkeits- und niemals-satt-Genetik angezüchtet hat, damit sie rasch wachsen. Wenn sie geschlechtsreif sind hast du ein Tier mit dem Gewicht einer kleinen Pute vor dir. Brathähnchen bzw. normales Masthähnchenfleisch wird deshalb auch nicht nach Geschlecht unterschieden, das sind Hennen UND Hähnchen.

    Das Fleisch von normal gewachsenen Hühnern ist viel fester, weil die Tiere bei der Schlachtung viel älter sind und nicht ausschließlich vor dem Napf rumgelungert sind, sondern sich bewegt haben. Das Fleisch ist trotzdem feinfaserig und zart, es muß aber, wie bereits gesagt, richtig geschmort werden wie ein Rinderbraten, oder eben bei Niedrigtemperatur langsam garziehen. WEnn man die Tiere ein Jahr oder älter werden lässt, dann hat sich über den großen Muskelpartien, vor allem an den Schenkeln, die Silberhaut verhärtet und ist sehnig geworden. Das eigentliche Fleisch darunter ist aber immer noch zart, nur wenn du einfach so in einen Schenkel beißen willst, prallen die Zähne halt ab . Dafür ist das Fleisch aber besonders schmackhaft und würzig.

  7. #47

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    Ja, eigenes Hähnchen - mit 7 oder 8 Monaten geschlachtet, ist so schmackhaft, das das größte Exemplar (oder 2) im größeren Familienkreis an einem Weihnachtfeiertag gibt, im Ganzen und Low and Slow zubereitet.
    Man muss bei dem eigenen Fleisch immer mehr Zubereitungszeit einplanen, mal eben schnell is nich, dafür umso leckerer.
    1/14 Große Wyandotten von schwarz-goldgesäumten und spalterbig blau-goldgesäumten Eltern (Schlupftag 18.05.2019) + 2 Gsg-Orpingtondamen aus 2017
    ****suche gold weißgesäumten Wyandotten-Hahn****

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