Backt hier jemand selber Brot?

[Muri]

Nun habe ich mir einen Schamott-Brot-Pizza-Backstein gekauft. Gestern habe ich das Brot dann noch mal gebacken. Zum einen habe ich es länger und etwas wärmer gehen lassen und der Stein tut vielleicht seine, aufgerissen waren sie kaum.

Leider habe ich vor lauter hier und da die Temperatur nicht fallen lassen und dann vorsichtshalber zu früh raus genommen. Jetzt ist das Brot aussen "scharf" und innen fast gebacken.

Der dritte Versuch sollte dann klappen

[Conny66]

Stanzi, ich hatte mich auch erst nicht so richtig an Brötchen herangetraut, hatte zwar zwischendurch immer mal was ausprobiert, war aber nie zufrieden mit dem Ergebnis...

Eigentlich bin ich erst durch diesen Thread und durch die Fotos von Beates tollen Backergebnissen dazu animiert worden, es noch mal zu versuchen. ...und was soll ich sagen, mit den richtigen Rezepten, gelingen auch auch leckere Brötchen.


Muri, wie heißt es so schön, "aller guten Dinge sind drei"!


Hat von euch schon jemand Urkornmehl verbacken? Ich überlege gerade ob ich mir verschiedene Mehle bestelle... Rotkornweizen, Emmer, Einkorn, Kamut und Lichtkornroggen vielleicht noch. Gelbmehlweizen für Kuchen und Kekse würde mich auch noch reizen... Ist ja bald schon wieder Weihnachten.

Meine Einkaufsliste wird immer länger! ...und unsere Postzustellerin tut mir ehrlich leid, dass sie immer so schwere Pakete hier her schleppen muss.

[Anke P]

Hat von euch schon jemand Urkornmehl verbacken? Ich überlege gerade ob ich mir verschiedene Mehle bestelle... Rotkornweizen, Emmer, Einkorn, Kamut und Lichtkornroggen vielleicht noch. Gelbmehlweizen für Kuchen und Kekse würde mich auch noch reizen... Ist ja bald schon wieder Weihnachten.

Meine Einkaufsliste wird immer länger! ...und unsere Postzustellerin tut mir ehrlich leid, dass sie immer so schwere Pakete hier her schleppen muss.

Das klingt als würdest du von mir berichten.
Da hier vor Ort keine Mühle o.g. Getreide verkauft habe ich auch bestellt.
Und wenn man erstmal anfängt damit, ist schnell ein sauschweres Paket zusammengestellt.
Als es dann ankam hatte ich ein sehr schlechtes Gewissen...
Ich ersetze meist Teile von den Weißmehlen durch Vollkornemmer, -Einkorn- usw.
Uns schmeckt gut, meist braucht der Teig dann etwas mehr Flüssigkeit(nach Gefühl am Ende der Knetzeit).
Ach ja, ich kaufe hauptsächlich ganze Körner und mahle dann selber.
Inzwischen habe ich gelesen, dass man einige Mehle, z.B. Dinkel-
lieber ein paar Tage stehen lassen soll, zur besseren Teigherstellung.
Das war mir vorher auch nicht klar, dachte irgendwie je frischer desto besser,
so kann man sich täuschen...

[Überflieger]

@Anke P. Das ist mir neu, daß man Dinkel - frisch gemahlen - erst ein paar Tage stehen lassen soll. Wenn ich Brot backe, backe ich immer mit selbst gemahlenem Dinkel. Den verwende ich immer frisch, sonst gehen ja schon die Vitamine etc. raus nach ein paar Tagen. Dann könnte man ja gleich Dinkelmehl kaufen. Mir geht es ja um die Frische der Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, wenn ich frisch mahle. Ich orientiere mich gerne an Rezepten der Vollwerternährung und dort wird immer das frisch gemahlene Mehl verwendet. Aber...man lernt nie aus - vielleicht einfach mal ausprobieren.

Liebe Grüße
Frau Überflieger

[Viktor6]

Das ist ja super, da habe ich gleich zwei Dinkel-Expertinnen auf einmal, zum ausfragen.

Wenn ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetze, muss ich dann mehr/weniger oder die
gleiche Menge Wasser, wie bisher zugeben?

Liebe Grüße
Beate

[Überflieger]

@Viktor6. Als Expertin möchte ich mich nicht gerade bezeichnen, aber auf Grund von diverser Allergien (auch auf Weizen) backe ich gerne mit Dinkel. Meist wie ich schon schrieb, mit selbst gemahlenem (Vollkorn-) dinkel. Was ich weiß, kannst Du ganz normal statt mit Weizen mit Dinkel backen. Bei Vollkornmehl allgemein nimmt man etwas mehr Wasser bzw. Flüssigkeit - ich mache das nach Gefühl. Du kannst auch durchaus "normales" Weizenmehl mit Vollkorndinkelmehl mischen, dann hat man das Brot immer wieder etwas anders. Ich backe bis jetzt nur Brot mit Hefe, alles andere ist mir noch zu kompliziert. Mischen mit anderem für mich verträglichem Getreide finde ich immer super spannend - je nach dem wie ich mische, schmeckt dann das Brot. Ich backe z. B. gerne mal mit Buchweizen oder Hirse oder Roggen. Immer wieder lecker. Und dann mal Sonnenblumenkerne, mal Kürbiskerne, mal Leinsamen hinein - einfach immer anders.

Liebe Grüße
Frau Überflieger

[Conny66]

Das klingt als würdest du von mir berichten.
Da hier vor Ort keine Mühle o.g. Getreide verkauft habe ich auch bestellt.
Und wenn man erstmal anfängt damit, ist schnell ein sauschweres Paket zusammengestellt.
Als es dann ankam hatte ich ein sehr schlechtes Gewissen...

Anke, es ist aber auch wirklich schrecklich, wie schnell sich so ein Warenkorb füllt! ...und das schlimme ist, es kommt sehr schnell, sehr viel Gewicht zusammen!
Ich habe mir jetzt überlegt, das ich erst die verschiedenen Urmehle bestelle und dann noch mal ein 2. Paket hinterher kommen lasse. Ich will unsere Postzustellerin ja nicht überstrapazieren... Und falls ich das Paket von der Post abholen muss, brauche ich auch nicht so schwer schleppen.

Selber mahlen will ich erst mal nicht. Dazu müsste ich mich erst mal mit der Getreidemühle einfuchsen. Meine Nerven sind im Moment, durch meine pflegebedürftigen Eltern, etwas angespannt. Das mache ich irgendwann in Ruhe und tüftel derweil, erst mal an den Rezepten herum.

Dass du Weißmehle einfach durch Vollkorn-Urmehle ersetzt, finde ich sehr interessant. Das werde ich evtl. auch einmal ausprobieren. Erst mal werde ich die Rezepte nach Angabe backen um ein Gefühl dafür zu bekommen und dann schaue ich mal. Ich habe mir aber auch schon ein paar Rezepte mit Urmehlen heraus gesucht, die kann ich dann 1 zu 1 umsetzen.

Das Dinkel- oder Weizenmehl reifen soll, habe ich auch gelesen. Klick

Wenn ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetze, muss ich dann mehr/weniger oder die
gleiche Menge Wasser, wie bisher zugeben?

Beate, auf Plötzblog wurde etwas dazu geschrieben Klick

Das Brot für meinen Sohn, backe ich auch immer mit einem Gemisch aus Dinkel- und Weizenvollkorn Mehl. Das Rezept hatte ich mir einmal beim Chefkoch herausgesucht. Das ist eigentlich ein schnelles Rezept, welches ohne Gehzeit gebacken wird. Mittlerweile backe ich es aber mit wenig Hefe, Mehlkochstück und langer Gehzeit... Alleine schon der Gesundheit wegen. Man muss sich ein bisschen heran tasten. Das eine oder andere Brot war dann auch mal nicht so toll, eines war auch komplett für die Tonne... Ganz zufrieden bin ich damit aber immer noch nicht. Es wird mir einfach noch zu schnell trocken. Da muss ich noch mal dran arbeiten.

Ebenso unser Roggenschrot-Brot. Das Rezept war auf einer Mehlpackung abgedruckt. Das habe ich mir auch nach und nach umgemodelt. Jetzt schmeckt es so, wie das Schwarzbrot, welches wir früher bei einem "richtigen" Bäcker kaufen konnten.
Bäcker die noch konventionell backen, gibt es hier leider gar nicht mehr. Nur im Reformhaus oder im Bioladen bekommt man noch halbwegs anständiges Brot. Leider zu Apotheker-Preisen. Da backe ich dann lieber selbst.

[Anke P]

Expertin bin ich auf keinen Fall Beate, wurschtel mich eher so durch

Cool Conny, das du den Link parat hast, da konnte ich auch gleich nochmal nachlesen.
Wenn du Weißmehl durch(anteilig oder ganz) Vollkornmehl ersetzt, verändert sich meist
die Reifezeit.
Ich hätte vom Gefühl eher gedacht sie wird länger weil das Mehl irgendwie "schwerer" wirkt.
Ist aber genau andersrum, die Vollkornmehle "arbeiten" eher schneller mit Hefe und Sauerteig.

Überhaupt, mit Sauerteig stand ich echt auf Kriegsfuß und habe einige missratene Versuche
produziert bis ich ein Rezept fand, das gut funktioniert bei mir.
https://www.besondersgut.ch/roggenbrot-mit-honig/ (falls es jemand wissen möchte)

Ich backe es meist im gusseisernen Bräter, das ergibt ne schöne Kruste und das Brot geht toll auf
mit genügend Feuchtigkeit für den Backprozess.

[rhabarber]

Das ist ja super, da habe ich gleich zwei Dinkel-Expertinnen auf einmal, zum ausfragen.

Wenn ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetze, muss ich dann mehr/weniger oder die
gleiche Menge Wasser, wie bisher zugeben?

Liebe Grüße
Beate

Dinkel braucht mehr Wasser als Weizen, das du über ein Kochstück zuführst.
Da gibt es eine Art Faustformel:

Du nimmst dir 10% deines Mehles aus dem Rezept raus, verrührst es mit der 5-fachen Menge an Wasser aus dem Hauptteig
(z.B. 20 g Mehl, 100 g Wasser), kochst es unter Rühren zu einer Art Pudding auf und lässt es mit Folie abgedeckt
erkalten. Dieses Kochstück packst du in den Hauptteig und gibst bei Bedarf noch Wasser beim Kneten zu bis dir die
Konsistenz angenehm ist. Das hält dein Brot länger saftig, weil du gebundenes Wasser in den Teig gibst. Bitte nur nicht
mehr als die 10% Mehl verwenden, weil sonst der Teig instabiler und weniger locker wird.

[Conny66]

Ich mache es beim Kochstück immer so, das ich es hinterher wiege und das verkochte Wasser dem Hauptteig hinzufüge. So habe ich immer die gewohnte Wassermenge im Teig. Da mein Dikelbrot aber immer schnell trocken wird, muss ich wohl ein größeres Kochstück hinzu fügen. Von der Menge habe ich noch Luft nach oben. Wenn das mich nicht überzeugt, dann überlege ein Flohsamenschalen-Quellstück.


Anke, ich wusste ungefähr wo ich suchen musste, denn ich hatte es erst kürzlich gelesen...