Backt hier jemand selber Brot?

[ria]

Hallo liebe Backfee Beate,

das Mietzerle hat recht - der Roggenanteil ist es. Wenn du nur ca.20-30%Rg nimmst wie bei dem klassischen Mischbrot,kann es auch mit einem "Warmanschnitt" klappen (wie wir manchmal als Kinder das "Ranftel" vom angebissen haben,wenn wir Brot holen mussten)

[Viktor6]

Liebe BAT, ja, das liegt am Roggenanteil, Roggenbrot sollte man generell erst am nächsten Tag anschneiden und bei Broten mit hohem Roggenanteil sollte man auch nicht schwaden.

Ich habe ein gaanz schlechtes Gewissen, wegen des Rezepts, aber ich krieg es so leider nicht hin. Wenn ich das nächste Mal backe, wiege und schreibe ich, versprochen. Das kommt davon, wenn man frei Schnauze backt, da hat man keine Zahlen.....

Servus Mietzerle,
nicht beschwaden, echt? Dann versuch ich das, das nächste Mal.
Ich beschwade (bis auf Brezen) alles. Aber wenn das für Roggenbrot besser ist, nicht zu
beschwaden, probier ich das.
Also dann liegt es am Roggenanteil, dass sich mein Brot nicht gut warm schneiden lässt.
Vielen Dank für Deine Aufklärung.

Macht doch nix, wir warten gerne.

Liebe Grüße
BAT-TSF

[Viktor6]

Hallo liebe Backfee Beate,

das Mietzerle hat recht - der Roggenanteil ist es. Wenn du nur ca.20-30%Rg nimmst wie bei dem klassischen Mischbrot,kann es auch mit einem "Warmanschnitt" klappen (wie wir manchmal als Kinder das "Ranftel" vom angebissen haben,wenn wir Brot holen mussten)

Servus Ria,
danke auch an Dich. Wenn ich mein ca. halbe/halbe Brot backe, nehme ich immer 150 g Anstellgut
ab um beim nächsten mal wieder damit zu backen. Wenn ich jetzt ein nur 20 %iges Roggenbrot mache,
nimmt mir der Sauerteig (Anstellgut) das irgendwie übel oder kann ich beim nächsten Roggen-
brot wieder ganz normal mit dem 20%igen Anstellgut backen?
Ich hoffe Du verstehst mein Kaudawelsch. Ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben soll.

Also ich backe 3 Brote
700 g Roggenmehl
700 g Weizenmehl
100 g Dinkelmehl
45 g Backmalz
33 g Salz
45 g Hefe frisch
1050 g Wasser lauwarm
150 g Anstellgut

Liebe Grüße
die Backfee

[ria]

Hallo Beate

ich verstehe du meinst ,


darum habe ich vor einiger Zeit schon mal Lutz Geißlers "Plötzblog" verlinkt.
ich führe mein ASG seperat in einem Glas-heißt AUFFRISCHEN, da ich nicht mehrmal die Woche backe ;
ich nehme n u r ca.5-10g "altes"Sauerteig-ASG, verrühre es mit 50gRgMehl +50g ca 35°Cwarmen Wasser in einem frischen Schraubdeckelglas (wenn du mehr ASG brauchst halt die doppelte Menge)
und lasse das bei guter Zimmertemp.ein paar Std,oder einen Tag/oder Nacht) stehen
(je nach dem wie triebig mein altes ASG ist )
und nehme dann davon die benötigte Menge als ASG für meinen Teig - 10 -20% vom zu versäuernden Mehl-
.durch das vorherige Auffrischen kommt der Sauerteig richtig in Trieb und
... wenn ich mein ASG mal 2-3 Wochen "vergessen" habe zu `füttern`, dann frische ich 2-4x auf, bevor ich mein Brotteig ansetze ,es wird dann immer schneller reif
(man braucht dann keine zusätzliche Hefe,....oder nur g a a n z wenig,wenn du Angst hast es könnte nix werden)
dadurch hast du als Ausgangsprodukt immer ein "gleichbleibendes"ASG - was nicht durch verschiedene Mehle verändert ist.

lies hier noch mal sauerteigfuehrung -auch die Kommentare sind sehr aufschlussreich


so ,"Romanende"

[ria]

Beate,
ich habe übrigens meist 2 Gläser mit ASG stehe -
eines mit Roggen-ASG und eines mit festem Weizen-ASG( das züchte ichvom Rg-ASG um,mit nur der halben Wassermenge-ähnlich triebstark wie LM.
Mit dieser rel.kleinen Menge ASG kann ich in kürzester Zeit viel ASG herstellen

[Lisa R.]

Beate,
ich habe übrigens meist 2 Gläser mit ASG stehe -
eines mit Roggen-ASG und eines mit festem Weizen-ASG( das züchte ichvom Rg-ASG um,mit nur der halben Wassermenge-ähnlich triebstark wie LM.
Mit dieser rel.kleinen Menge ASG kann ich in kürzester Zeit viel ASG herstellen

Genauso mache ich es auch. Habe immer beide Sorten im Kühlschrank.

[Mietze]

Also ich backe 3 Brote
700 g Roggenmehl
700 g Weizenmehl
100 g Dinkelmehl
45 g Backmalz
33 g Salz
45 g Hefe frisch
1050 g Wasser lauwarm
150 g Anstellgut

Liebe Grüße
die Backfee

Liebe BAT, ungefähr so backe ich mein Brot auch, nur nehme ich 1/3 Roggenmehl, 1/3 Weizenmehl 1050 und 1/3 Weizenmehl 550, weniger Hefe (ca. 1/2 Würfel) oder statt Hefe LM, wenn ich dran gedacht habe, es aufzufrischen.
Liebe Grüße sMietzerle

[_0tto_]

Ich habe ja mal Bäcker gelernt und bin Bäckermeister.
Wer mit Sauerteig Brot backen will und es ganz genau haben will, dem empfehle ich "Diese Seite"
Als Faustregel kann man sagen, dass 50% des Roggenmehlanteils versäuert werden sollte.

Das versäuern des Roggenmehls ist eine backtechnische Notwendigkeit und hat mit der Geschmacksgebung eigentlich nichts zu tun. Wir haben uns nur, schon als Kind, daran gewöhnt und sind jetzt darauf geprägt.
Nationalitäten die das Brotsäuern nicht kennen, weil dort im Wesentlichen Weizen verbacken wird, finden unser gesäuertes Brot auch nicht lecker.

[Viktor6]

Beate,
ich habe übrigens meist 2 Gläser mit ASG stehe -
eines mit Roggen-ASG und eines mit festem Weizen-ASG( das züchte ichvom Rg-ASG um,mit nur der halben Wassermenge-ähnlich triebstark wie LM.
Mit dieser rel.kleinen Menge ASG kann ich in kürzester Zeit viel ASG herstellen

Vielen lieben Dank Ria,
Du hast Dir echt viel Arbeit gemacht, mir wieder was beizubringen!! Ganz toll von Dir,
"Dankeschön", Du bis echt toll!!
Aber bitte sage mir noch was ist LM?
Ich komme nicht drauf. Ich bin ja ein bischen Blond, manchmal.

Liebe Grüße
Beate

[Viktor6]

Ich habe ja mal Bäcker gelernt und bin Bäckermeister.
Wer mit Sauerteig Brot backen will und es ganz genau haben will, dem empfehle ich "Diese Seite"
Als Faustregel kann man sagen, dass 50% des Roggenmehlanteils versäuert werden sollte.

Das versäuern des Roggenmehls ist eine backtechnische Notwendigkeit und hat mit der Geschmacksgebung eigentlich nichts zu tun. Wir haben uns nur, schon als Kind, daran gewöhnt und sind jetzt darauf geprägt.
Nationalitäten die das Brotsäuern nicht kennen, weil dort im Wesentlichen Weizen verbacken wird, finden unser gesäuertes Brot auch nicht lecker.

Servus Haitu,
vielen Dank für das Verlinken der Seite.
Ich bin ja ein heimlicher Fan von Dir! Dein Rollsieb finde ich große Klasse.
Es ist mir entgangen, dass Du Bäckermeister bist. Das finde ich auch interessant.
Wenn ich nochmal jung wäre, wäre Bäckerin tatsächlich einer der Berufe, die ich
lernen würde. Backwaren riechen soooo gut und es ist immer schön warm in der
Backstube.

Liebe Grüße
Beate