Backt hier jemand selber Brot?

[Mary :-)]

Hi chtjonas,

Damit es mit grobem Schrot keine Brösel gibt: Nimm zur Hälfte groben Schrot, die andere Hälfte feines Mehl. Weiche den Schrot 24h vor dem Backen mit Wasser ein. (siehe auch: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100 unter 5.1.2 Quellstück).
Deinen Sauerteig fütterst du mit Vollkornmehl. Ist er triebstark genug, brauchst du keine Hefe.
Gegen Brösel hilft es auch, den Brotteig feucht genug zu machen (genug Wasser dazu). Schließlich ist Brot ja kein getrocknetes Getreide, was irgendwann 3 tropfen Wasser abbekommen hat. Bekommst du es nicht hin, ein richtiges Brot daraus zu formen: Nimm eine Backform (Kuchenform, Brotform), das mach ich auch so.

Probiere es mit irgendeinem Rezept deiner Wahl aus und variiere dann immer etwas.

Unser Brotrezept ist:

450g Mehl, 100g Sauerteig, 9g Salz, So viel Wasser, dass es ein Brotteig wird (der ist ziemlich matschig, für Brötchen nehme ich deutlich weniger Wasser).
Aber dabei ist zu beachten: Wir mögen den Sauerteiggeschmack nicht (so sehr), deswegen nehme ich extrem wenig Sauerteig. Dafür muss das Sauerteig sehr Triebstark sein.
Dieses Rezept variiere ich folgendermaßen:
Ich gebe nach Belieben Ölsaaten hinzu (das geht immer).
Ich nehme unterschiedliches Mehl,
Ich weiche am Vortag 300g extrem grob geschroteten Dinkel ein und ersetze damit 300g Mehl
...

Du kannst aber mit jedem anderen beliebigen Brotrezept starten und da ihr wahrscheinlich keine Sauerteig-Geschmack-Muffel seid: Nimm mehr Sauerteig (50g Mehl weglassen, 100g mehr Sauerteig nehmen, z.B.)

[Mary :-)]

Haferflocken kommen hier auch gerne mal ins Brot, die sind dann aber auch "Mehlaustauschstoff".

[chtjonas]

@Mary

Ganz lieben Dank für Deine Ratschläge. Ich werde die nächsten Tage mal ein Probebrot backen.
Werde berichten.

[Nicolina]

Vielen lieben Dank für deine umfangreichen Anregungen!
Ohne Strom steht ganz vorne.

Eine kurze Rückmeldung
Ich habe mich nun für eine Mühle entschieden: Die KoMo Medium mit Flockenquetsche.
Die Mühle mahlt elektrisch, die Quetsche per Hand.
Danke für eure Anregungen!

[wolfswinkel7]

Da hast du ja eine gute Mischung gefunden!

[chtjonas]

So, hier mein Erstlingswerk:



Habe erstmal meinen Sauerteig (Weizen) genommen (mind. 250 g). Den umzufüttern mit Roggen hatte ich leider keine Zeit mehr. Dazu noch ein halbes Päckchen Trockenhefe angerührt.
Da habe ich dann Roggenmehl und -schrot rein, Sonnenblumenkerne, ein paar Hände vom Müsli meines Mannes auch noch dazu. Das habe ich dann, ziemlich feucht, lange gehen lassen. Vor dem Backen noch bisschen Mehl dazu, nochmal gehen lassen. Und für die farbe bisschen Backmalz.
Gewogen habe ich nix, einfach alles "freihändig" gemacht.

Mein Mann war aber mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

[Lisa R.]

Liebe Christina,

falls Du tiefer ins Backen von Brot und Brötchen einsteigen willst, hier eine meiner Lieblingsseiten: https://www.ploetzblog.de/

Mein Lieblingsrezept ist der "Almzopf". Ohne den kann ich seit dem ersten Backen nicht mehr leben.

[Vero123]

Hallo Christina, ein Tipp noch: solltest du öfter Körner und Schrot ins Brot mischen, nimm dir die Zeit vorher alles was „Korn oder Schrot“ ist, mit kochendem Wasser zu übergießen und erstmal paar Stunden quellen zu lassen. Wenn da dann noch überschüssiges Wasser im Gefäß ist, abgießen und dann diese Pampe mit in den endgültigen Teig mischen. Hat den Vorteil dass der Teig nicht so extrem nass wird sondern schau dass er so „mörtelmasse“ Konsistenz hat. Dann bleibt das Brot länger feucht und wird nicht trocken (da die nicht vorgeweichten Körner nach dem backen das Wasser aus dem Teig saugen und deswegen das Brot schneller trocknet), nachdem es anfangs klitschig ist.
So arbeitet auch der Blogger vom Plötzblog oder Brotdoc usw…

[chtjonas]

Ganz lieben Dank für Eure Ratschläge.
Den Ploetzblog hatte ich zu Anfang meiner Sauerteigzeit öfter konsultiert. Habe da viel gelernt. Ist echt 'ne tolle Seite.

Das mit dem Einweichen werde ich beherzigen. Mal sehen, was ich in Argentinien (und bei uns "auf dem Dorf") überhaupt an Rohstoffen bekommen kann.

[Mary :-)]

Hallo Christina, ein Tipp noch: solltest du öfter Körner und Schrot ins Brot mischen, nimm dir die Zeit vorher alles was „Korn oder Schrot“ ist, mit kochendem Wasser zu übergießen und erstmal paar Stunden quellen zu lassen. Wenn da dann noch überschüssiges Wasser im Gefäß ist, abgießen und dann diese Pampe mit in den endgültigen Teig mischen. Hat den Vorteil dass der Teig nicht so extrem nass wird sondern schau dass er so „mörtelmasse“ Konsistenz hat. Dann bleibt das Brot länger feucht und wird nicht trocken (da die nicht vorgeweichten Körner nach dem backen das Wasser aus dem Teig saugen und deswegen das Brot schneller trocknet), nachdem es anfangs klitschig ist.
So arbeitet auch der Blogger vom Plötzblog oder Brotdoc usw…

Warum kochendes Wasser und nicht kaltes und ein bisschen länger stehen lassen?

Warum das Überschüssige Wasser nicht dabeilassen bzw. zum Teig anrühren nehmen? Könnten da nicht noch Geschmacksstoffe drin sein?