Backt hier jemand selber Brot?

[flugfisch]

Danke guggel
Verrückt! Das Buch haben wir da muss ich mich mal drin vertiefen
Micha hatte früher öfter Brot gebacken und sich vor ein paar Jahren 2 Bücher zu dem Thema geholt.
Das von L. Geißler und das von M. Pöt Stoldt.
Da ich ein ziemlicher Augenmensch bin, hab ich vorrangig das vom Geißler angeschaut......

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[Überflieger]

Ich habe da auch mal eine Frage an Euch zum Thema Sauerteig. Ich backe meine Brote sehr gerne mit selbst gemahlenem Vollkornmehl, allerdings habe ich Probleme, Sauerteig anzusetzen. Vor kurzem habe ich es dann doch mal ausprobiert mit selbst gemahlenem Roggen. Es hat einfach nicht funktioniert - der Sauerteig setzte zwar Blasen an und blubberte, aber er stank erbärmlich - also habe ich ihn weggetan, ich wollte mir ja nun nicht den Magen verrenken. Dann das ganze nochmal probiert - genau das gleiche Ergebnis. Und dann habe ich aufgegeben. Könnte es sein, dass es am selbst gemahlenem Roggen lag? Könnte es mit "normalem" Roggenmehl besser funktionieren? Ich habe das ganze bei Zimmertemperatur in der Küche ausprobiert - ich weiß, auch da gibt es unterschiedliche Meinungen.
Weiß jemand Rat?

Liebe Grüße
Frau Überflieger

[Mikromeister]

Nicht jedes Mal funktioniert es einen Sauerteig aus dem Nichts anzusetzen.
Vielleicht schwirren bei dir die falschen Hefepilze in der Luft rum.

Es gibt ja diverse Anleitungen im Netz wie man es machen soll und daran würde ich mich halten.
Das Mehl für das längliche Prozedere sollte in meinen Augen ein ganz normales gekauftes sein. Das ist vergleichsweise sauber.
Den Ort würde ich nach deiner schlechten Erfahrung halt mal wechseln.

Welches Mehl Du dann zum Backen verwendest ist vom Sauerteig nahezu unabhängig.
Ich füttere meinen Sauerteig mit jeglichen Mehlresten die grade so rumliegen und vor dem Backen frische ich ihn dann 2 x warm mit dem Zielmehl auf. Dann ist er schön aktiv.
Also ein Weizensauer geht auch für Roggenmehl.

[flugfisch]

Ich bin ein Sauerteig Neuling und noch voller Fragen
Wie oft und womit füttert ihr euren Sauerteig?
Dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen?
Wie oft umrühren?
Kann ich ihn, beispielsweise, 2 Tage nach dem Füttern, direkt aus dem Kühlschrank einsetzen?
Dankeschön

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[Elmue15]

Liebe Frau Überflieger,

Du könntest dir auch einfach einen Ansatz besorgen.

Ich mache meinen Sauerteig immer mit selbst gemahlenem Getreide, momentan eher Weizen als Roggen, den kann man aber jederzeit „umziehen“, also von Weizen auf Roggen etc. Ich setze den ST einfach mit dem Mehl an mit dem ich dann auch backen will, egal woraus der vorher bestanden hat.

Heute habe ich das Treberbrot aus dem Plötzblog in Arbeit, das sind zwei Ansätze, einmal mit Roggen 997 und einmal mit Weizen 550. Beim nächsten Mal ist es vielleicht wieder Weizen Vollkorn.

Du kannst entweder hier schauen:

https://www.sauerteigboerse.de/

Oder mir eine pn mit deiner Adresse schicken, ich schicke dir gerne was zu.

[Elmue15]

Ich bin ein Sauerteig Neuling und noch voller Fragen
Wie oft und womit füttert ihr euren Sauerteig?
Dann bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen?
Wie oft umrühren?
Kann ich ihn, beispielsweise, 2 Tage nach dem Füttern, direkt aus dem Kühlschrank einsetzen?
Dankeschön

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Das was man im Kühlschrank hat, ist das Anstellgut. Das eignet sich so nicht zum Backen, da es ziemlich inaktiv ist.

Wenn du backen möchtest musst du das Anstellgut benutzen, um daraus den Sauerteig zu machen indem du es mit Wasser und dem entsprechenden Mehl verrührst und bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden stehen lässt.

Vom fertigen Sauerteig nimmst du dann wieder was ab und stellst es in den Kühlschrank = neues Anstellgut.

Füttern tue ich gar nicht, ich mache immer wieder Sauerteig und backe, das reicht bei mir. Ich backe aber auch spätestens alle 4 Wochen. Ich rühre auch nicht um.

[flugfisch]

Wenn ich das Anstellgut mit Mehl und Wasser verrühre und bei Raumtemperatur stehen lasse, weil ich am nächsten Morgen meinen Teig ansetzen will, dann geht es ab wie Schmidts Katze, fällt dann aber wieder zusammen.
Weil die Zeit arg lang ist.

Morgens ansetzen, nach 8 Stunden zu Teig verarbeiten, Stunde stehen lassen, 3 Stunden im Gärkörbchen, ne Stunde backen. Blöde Zeiteinteilung

Deshalb habe ich mit dem Anstellgut meinen Sauerteig angesetzt, 4 Stunden bei RT, dann bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank.

Klappt ganz gut.
Aber wenn ich dann nicht backe. Kann ich ihn länger im Külassen und dann gleich benutzen?
Oder etwas anfüttern, bei RT stehen lassen und dann einsetzen?
Wie anfüttern?

Wie handhabt ihr das so?
Gibt bestimmt viele Möglichkeiten

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[Überflieger]

Danke Euch für die vielen Tipps und Erklärungen. Vielleicht liegt es wirklich an der Raumluft.

@Elmue15. Ich habe Dir bereits eine pn geschickt. Vielen Dank an Dich!

Liebe Grüße
Frau Überflieger

[Mietze]

Ich lasse meinen Roggensauerteig ca. 16 Std. bei Raumtemperatur reifen. Bevor ich ins Bett gehe setze ich mein Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser an und am nächsten Tag nachmittags bereite ich den Teig und backe. Damit ich nicht vergesse vom Sauerteig was abzunehmen, stelle ich mein Gefäß für das Anstellgut auf die Sauerteigschüssel.

[flugfisch]

Mietze
und fällt er dir auch in der Nacht zusammen?
Das Brot geht gut auf und so, aber es wundert mich.
Und wenn es eh zusammenfällt, und damit überreif, warum nicht nach 6 Stunden in den Kühlschrank?

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