Backt hier jemand selber Brot?

[Crazynaddl]

Ich backe mein Brot auch selbst.
In der Regel Sauerteig, manchmal auch Hefe.
Die Mehle mahle ich immer frisch. Der Hauptanteil ist dabei immer Dinkel. Dazu nach Laune Buchweizen, Roggen, Hirse, Hafer ect.
Fast immer mache ich auch ein paar Saaten dazu: Sonnenblumen, Leibsamen, Sesam, Kürbiskerne ect.
Der Sauerteig ist mindestens 25 Jahre alt und ein Familienerbstück.

Boa, 25 Jahre alter Sauerteig? Das geht?

Sauerteig interessiert mich. Meine Freundin hat's mir sogar schon mal ein Rezept aufgeschrieben. Aber ich habe das Prinzip des Sauerteiges noch nicht verstanden. Deshalb backe ich nur mit Hefe.

Kann mir das jemand anschaulich erklären? Johannes vielleicht

Ich denke das Brot dadurch geschmackvoller, oder auch gehaltvoller wird. Aber ich muß das Arbeitsprinzip des Teiges erstmal verstehen, um damit richtig umgehen zu können.

Ansonsten backe ich meist Dinkelbrot aus 1050er und Vollkorn. Bissl Hanf, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kräuter kommen variabel rein.
Brötchen mache ich aus dem 630er.

[Zwiehuhn_Neuling]

Kann mir das jemand anschaulich erklären? Johannes vielleicht

Hi Nadja,

:ERKLÄRBÄR: Sauerteig ist das "Synonym" für "Wilde Hefe". Das ist eine Mischung aus Milchsärebakterien und andren Bakterien und Hefepilze die "so durch die Luft" schwirren.

Wenn man den ansetzt macht man einfach einen wässrigen Teig und wartet was sich da drauf setzt.

Wenn man ihn weiter zieht (auch über Jahrzehnte) wird immer wieder damit gebacken und jeweils etwas zurück behalten.

Bei Roggen ist der Sauerteig wichtig, da nur er den Roggen richtig aufschließt. Weizen oder Dinkel mit Sauerteig gibt es auch (ich mach immer Dinkelsauer). Im Süden (Mediterran) ist Sauerteig auch gut dabei. Dort gerne auch bei feinem (405) Gebäck.

Wenn du eine Startkultur brauchst schreib mit 'ne PM.
(bekommst auch eine Anleitung dazu)

Sauerteig ist von "Natur" aus gefeit gegen Schimmel und "Sauer werden". Im Sommer wird das Sauerteigbrot nicht "sauer", auch in der Plastiktüte schimmelt es nach einigen Tagen nicht.

Gruß Johannes

[Crazynaddl]

Dankeschön für die Erklärung. Jetzt bin ich schon etwas schlauer.
Kannst du mir auch erklären wie er im Teig arbeitet? Wie Hefe, nur das es ein anderer Geschack und Grundstoff ist? ( bitte genauso einfach )

[Luci]

Die Theorie hinter dem Sauerteig kenn ich gar nicht. Die Praxis dafür zu gut. Meine gesamte Familie backt seit ich denken kann Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig. Das ist für mich "normales Brot". Dabei wird dieser Ansatz immer weiter vergeben falls jemand mal welchen braucht. "Neu" Ansätzen gibt es deshalb auch nicht.
Abends Tag 1: Ansatz aus dem Kühlschrank, Mühle an und Roggen schroten, diesen mit dem Ansatz vermengen, Wasser dazu.
Morgens Tag2: Einige Löffel wieder in den Kühlschrank, Dinkel ect. mahlen, mit Saaten, Wasser, Salz und Ansatz vermischen.
In der gefetteten Form Ca. 4 Stunden gehen lassen.
Dann Ca. 1 Stunde in den Ofen.
Fertig 🙂

[Zwiehuhn_Neuling]

Dankeschön für die Erklärung. Jetzt bin ich schon etwas schlauer.
Kannst du mir auch erklären wie er im Teig arbeitet? Wie Hefe, nur das es ein anderer Geschack und Grundstoff ist? ( bitte genauso einfach )

Sauerteig ist mehr "feuchtigkeitsgetrieben" - er braucht länger. Man muß mit ihm Geduld haben.

Bei Hefe steuerst du alles über die Temperatur. Bei Sauerteig geht es auch über die Feuchte.
Geschmack: Das ist schwer/unmöglich zu beschreiben.

Beim Sauerteig kommt der Geschmack (der nicht von den Teigzutaten kommt wie beim "Hefebrot") durch die Bakterien und Hefen über die Reifezeit, die beim Brot normalerweise ~24 Stunden ist.

Gruß Johannes

[Crazynaddl]

Dann habe ich es jetzt wohl verstanden. Muß ich im Kopf noch sortieren. Für heute ist bei mir erstmal Feierabend. Danke für die Beschreibungen.

[Wurli]

So bin auch gerade am Backen nachdem ich hier mit gelesen hab und das gekaufte zwar ok aber eben nicht das eigene ist

[Wurli]

Fertig ist mein Restebrot
Mehlmühle zickt, jetzt konnte ich nur nen Minianteil Roggen dazu mischen + Dinkel + Weizenmehl + Haferflocken.
Freu mich schon wenns ausgekühlt ist

[sabs10]

und wie ist es geworden Wurli?

mein Kartoffelbrot von gestern ist vom Geschmack und der Kruste super geworden, nur der Teig innen ist leider nicht so weich wie iches mir gewünscht hätte, da muss ich noch drann arbeiten

[Wurli]

Genial!
Super Kruste, innen schön weich aber trotzdem merkte man den Vollkornanteil.
Aber hätte ev noch einen tick mehr Salz gebraucht.