Backt hier jemand selber Brot?

[Zwiehuhn_Neuling]

@***altsteirer***

Das kann mehrer Ursachen haben.
Zum einen "richtig gegangen" - wie es Nutellabrot geschrieben hat.
Dann (viel früher im Prozess) - genug geknetet? Das Klebereiweiß im Weizen und Dinkel bildet durch das kneten die Strukturen heraus die das Gas halten. Wenn zu wenig geknetet wird kann das Gas nicht gehalten werden. Meine Brote (Eingenetzte) werden nach dem gehen portioniert, nochmal in form gespannt (so außenrum nach hinten gestrichen und das Brot auf die nach hinten gestrichenen Teigteile gesetzt)

Flüssigkeit - zu trocken oder zu nass.

Ich tippe auf das keneten - zu viel gibt es nicht. Viele kneten zu wenig.

@Sil

das mit dem "Schwaden" ist fast "Religion".
Manche sagen daß es ohne nicht geht. Im Holzbackofen ist es unmöglich (es sei denn ein (positiv) "Irrer" hat da was eingebaut). Im E-Backofen ist es völlig unkontrolliert (da beim einschießen die Temperatur sowieso einbricht und das Wasser dann noch mehr runter zieht)
In E-Spezialöfen ist es ein Feature.

Für mich (mit E-Pizzaofen und Holz-Flammkuchenofen) ist es nicht förderlich.

Gruß Johannes

[nutellabrot19]

Markus, es ist eine Art Mehrweg- Backpapier. Das eigentliche Backpapier halt die hohen Temperaturen nicht aus.
Und das Brot direkt auf das HEISSE Backblech zu geben, ist ja eigentlich total sinnvoll.
Ich würde erstmal an der Garzeit feilen.

[nutellabrot19]

Denn, Johannes, bei einer TA von150 ist das ja eher nicht zu flüssig. Mit dem Kneten/ Gluten ausbilden kannst du natürlich recht haben....

[***altsteirer***]

Dann (viel früher im Prozess) - genug geknetet? Das Klebereiweiß im Weizen und Dinkel bildet durch das kneten die Strukturen heraus die das Gas halten.

Hallo Johannes,

danke auch Dir für Deine Antwort! Das mit dem Kneten könnte ein Aspekt sein, da ich mit einer Hand knete und das noch eine recht ungewohnte Arbeit ist... Wenns unangenehm wird, hört man eben auf
Aber kann das bei der angegebenen Mehlmischung ausschlaggebend sein?
Immerhin treffen nur 100 g Weizenmehl auf 800 g Roggenmehl (davon 300 g Roggenmehl im Sauerteig)

[nutellabrot19]

Nö.:-) Stimmt. Zuviel Roggenmehl.

Aber das finde ich auch nicht ganz leicht- so fast reine Roggenbrot freigeschoben...die laufen schon eher breit...

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

ich sehe es wie Nutella - geh mal auf 50/50 und ordentlich kneten. Dann wird das fluffiger.
Anschließend kannst du dann in die Richtung die du möchtest weiter gehen.
Roggenteig muß eher flüssiger sein da das dann das Gas besser hält.
Das ist aber im Gegensatz zum Gärkörbchen (wie Nutella das sagte),

Dein Teig sollte mit mehr Wasser in der Form gebacken werden.

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

@nutellabrot und johannes:

Nach eurer Einschätzung zum Teig scheint mein Brot sowieso recht gut geworden zu sein. Es hat eigentlich eine schöne Krume und ist auch kein "Fladen". Geschmacklich bin ich entzückt, aber es ist halt nicht ganz so rund wie das "ausm Laden".
Ich werde dann mal den Dinkel/Weizenanteil noch etwas erhöhen.

Danke für eure Tipps,

Markus

[Nicolina]

Ich habe noch einmal eine Frage zu meinem "Krümel ST-Ansatz".
Ich habe vielleicht nicht gut genug "gekrümelt", denn in einigen Gläsern geht der Ansatz ( im Kühlschrank) etwas auf. Ist das OK so?

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

so lange noch genügen "Wasser" da ist geht da noch was. Das begrenzt die Lagerzeit - wobei ich mit "nassem" Sauerteig inzwischen auch bei 3 Wochen bin (wenn die Reihe durch ist kommen die Bilder).

Ist unproblematisch - das sind Lebewesen und die verdauen und "kacken" - Gruß Johannes

[ria]

@ Sil
("Wir haben einen uralten, winzigkleinen alten Holz-Kochherd noch in der Küche stehen, den ich oft auch zum Kochen nutze. die Backröhre wäre grad groß genug für ein Brot. Allerdings müßte ich es auf den Boden derselben stellen, sonst haperts mit der Höhe. Dafür würde ich mir sogar eine Granitplatte zurechtschneiden lassen (die soll dafür sehr gut geeignet sein, hat man mir gesagt). Hab aber Skrupel, das zu machen, weil ich keine Ahnung habe, wie es da drin mit der Temperatur aussieht, und länger als ca. 20 Minuten hält der Ofen auch keine Glut, weil das Feuerloch so klein ist. Sonst wäre meine Idee gewesen, erst mal feste heizen, dann Brot rein, dann Feuer ausgehen lassen." )


Sil , hast du schon mal daran gedacht in deinen Holz-Herd mit Holz und Braunkohle-Brikett (aus dem Baumarkt) zu heizen,dann hält die Glut vieel länger , und dann wird dein Brot bestimmt auch fertig - nur mit Holz hält die Glut nicht soo lang . Aber du kannst trotzdem, auch nur mit -nicht zu starken - Holzstücken weiterheizen zum Backen, allerdings erfordert das viel Erfahrung. Ich heize den ganzen Winter so gemischt , und habe auch schon Brot u. Christstollen im Holzherd gebacken -aber da meine Küche nicht so gross ist ,wird mirs dann zu warm und backe ich lieber im E-Herd. Kontolliere mal mit einem Thermometer- das wird.
Wer keinen Brotbackschieber hat, nimmt ein dünnes! Stück Sperrholz ( baumarkt, ca 20x30cm ) ,oder bastelt sich komplett einen selbst aus Sperrholz.