@***altsteirer***

Das kann mehrer Ursachen haben.
Zum einen "richtig gegangen" - wie es Nutellabrot geschrieben hat.
Dann (viel früher im Prozess) - genug geknetet? Das Klebereiweiß im Weizen und Dinkel bildet durch das kneten die Strukturen heraus die das Gas halten. Wenn zu wenig geknetet wird kann das Gas nicht gehalten werden. Meine Brote (Eingenetzte) werden nach dem gehen portioniert, nochmal in form gespannt (so außenrum nach hinten gestrichen und das Brot auf die nach hinten gestrichenen Teigteile gesetzt)

Flüssigkeit - zu trocken oder zu nass.

Ich tippe auf das keneten - zu viel gibt es nicht. Viele kneten zu wenig.

@Sil

das mit dem "Schwaden" ist fast "Religion".
Manche sagen daß es ohne nicht geht. Im Holzbackofen ist es unmöglich (es sei denn ein (positiv) "Irrer" hat da was eingebaut). Im E-Backofen ist es völlig unkontrolliert (da beim einschießen die Temperatur sowieso einbricht und das Wasser dann noch mehr runter zieht)
In E-Spezialöfen ist es ein Feature.

Für mich (mit E-Pizzaofen und Holz-Flammkuchenofen) ist es nicht förderlich.

Gruß Johannes