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Soo, nun habe ich mich auch mal ans Brotbacken ran gewagt und das erste Brot kommt gleich schon in den Ofen.
Ein wenig Sauerteig ist übrig geblieben und ich verstehe nicht ganz wie man nun damit weiter umgeht.
Stell ich den Rest einfach in den Kühlschrank und wenn ich den brauche packe ich wieder Mehl + Wasser hinzu
oder muss ich dem Teig stets etwas Mehl + Wasser geben? Habe mich schon etwas durchgelesen, aber irgendwie komme ich da etwas durch einander.
Gruß
Lambacher
Gib soviel Roggenmehl dazu, dass die Konsistens wie Streusel, naja Mürbeteig ist auch schon in Ordnung, ist und stelle ihn in den Kühlschrank und einen Tag vor dem Brotbacken geginnst du dann mit der weiteren Führung.
Gruß aus der Kalkeifel
Hi,
einfach den Sauerteig mit etwas Mehl und Wasser füttern und in einem Glas gasdurchlässig (Frischhaltefolie drauf oder Schraubdeckel nicht festdrehen) in den Kühlschrank stellen.
Je nach geplanter Dauer flüssiger (kürzer, 1-2 Wochen) oder fester (Link zu meinem Aufbewahrungsexperiment)
Gruß Johannes
0.2 Hund (Podenco) 1.0 Katze (Ungar) versuche Gesund zu werden
Hi,
Haitu war schneller - noch eine Anmerkung dazu:
Wenn man "Krümelsauer macht" wie er es vorschlägt ist die Gefahr der Verunreinigung relativ groß da der Sauerteig so mit Mehl "verdünnt" ist daß er kippen kann.
Wenn man kurze Aufbewahrungszeiten von wenigen Wochen anstrebt ist ein dünnerer Sauerteig "ungefärdeter" da er sich "wehren" kann.
Gruß Johannes
Noch ein Nachtrag: Haitu ist Fachmann, ich bin Laie habe aber schon viel mit Aufbewahrung und Verschickung von Sauerteig experimentiert.
0.2 Hund (Podenco) 1.0 Katze (Ungar) versuche Gesund zu werden
Danke, also noch einmal füttern bis zur gewünschten Konsistenz und dann kann ich ihn dementsprechend lagern.
Ist ja doch gar nicht so kompliziert
Themenstarter
Lambacher, mir war das auch immer etwas rätselhaft, bis ich es dann einfach mal gemacht habe.
Bei mir funktioniert es mittlerweile folgendermaßen:
Ich nehme meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, gebe 200 g Mehl dazu und soviel Wasser, dass ein recht flüssiger Vorteig draus wird. Den lass ich dann gehen, bis er deutlich "mehr" geworden ist. Das kann (in meiner Küche, unter meinen Bedingungen) zwischen 12 und 20 Stunden dauern. Dann nehme ich ein paar Esslöffel davon ab, das kommt in ein Glas und sofort in den Kühlschrank und ist mein Ansatz für das nächste Brot. Funktioniert nun schon seit mindestens 7 Broten tadellos.
Der gegangene Vorteig wird gewürzt, es kommen nochmal 400 g Mehl dazu und soviel Wasser, dass er sich zu einem richtig festen Teig kneten läßt. Ordentlich kneten, Kugel formen, und die in einen Gärkorb packen und nochmal gehen lassen bis etwa zur doppelten Größe. Das kann bei mir auch mal 12 Stunden brauchen. Seit ich begriffen habe, dass der Teig lebt und einfach die Zeit haben muß, die er braucht, bin ich da ganz entspannt. Zur Not pack ich so ein Brot auch erst um Mitternacht in den Ofen, es ist ja in weniger als einer Dreiviertelstunde gebacken und hat dann wenigstens die Chance, mal auszukühlen, ehe es komplett aufgegessen ist....
Und wenn ich selber noch mehr Zeit brauche, dann kommt der Gärkorb mit dem Brotteig über Nacht in die kühle Speisekammer. Da geht er auch, wenn auch deutlich langsamer.
"alles zuwider dem Menschen. auf den Äckern wächst das Gras und auf den Wiesen steht nichts." (sagte ein alter Bauer mal)
Krümelsauer ist der richtige Fachausdruck.Zitat von Zwiehuhn_Neuling
Ich erspare mir jetzt die Fachsimpelei.
Im Prinzip geht es darum, dass das Anstellgut so mit den gewollten Bakterien voll ist, dass sie sich erfolgreich gegen Fremdbakterien wehren können. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank wird die Bakterientätigkeit verlangsamt, die auch in der Teilung besteht, denn, ist aller Nährstoff (Mehl) verbraucht stirbt die Bakterie und mach damit für die ungewollten Platz und es stinkt fürchterlich.
Ich will Johannes nicht widersprechen, mit langen Lagerzeiten von Sauerteiganstellgut habe ich keine Erfahrung. Das kommt im Beruf nicht vor und mit Schaumsauer, der sehr dünn geführt wird, habe ich auch keine Erfahrung.
Gruß aus der Kalkeifel
Danke, das hat mir gut weiter geholfen. Habe den Rest nun in den Kühlschrank gepackt und wird nächste Woche dann weiter verwertet.
Das erste Brot ist gar nicht mal so schlecht geworden
Ich hab jetzt nicht alles hier durchgelesen, aber mir ist aufgefallen, daß ich dem Teig wohl immer zu wenig Zeit gegeben habe. Denn ohne zusätzliche Hefe waren die Brote hart wie ein Brett und ungenießbar.
Nun werde ich es nochmal so wie Sil machen und mir einfach Zeit lassen. Hab ab Montag 2 Wochen Urlaub, da könnte es gelingen mit der Geduld (die sonst ein Fremdwort für mich ist).
Mittlerweile benötige ich eigentlich gar keine Rezepte mehr. ( Das war immer das, was mich am Backen "gestört" hat. )
Wie beim Kochen kann ich mich gut auf mein Gefühl verlassen.
So macht das jetzt immer mehr Spaß
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