Backt hier jemand selber Brot?

[MGrie]

Hallo Mara,

für mich galt immer:
Roggen mit Sauerteig
Weizen mit Hefe

Aber hier sind ja sooo viele Experten versammelt, da kommt bestimmt noch Genaueres.

Ich hab nun auch wieder angefangen. Der GG sagte, es sieht aus, wie das gekaufte aus dem Bioladen .

Ich war nicht so zufrieden, aber ich übe wieder. Bei mir kommt noch dazu, dass ich keinen Elektroherd habe, sondern das mit dem Holz auch noch wieder in den Griff kriegen muss.
Alles gleichzeitig.

Aber die "einfachen Sachen" sind doch totaaaal langweilig.

[PPP]

Eben...heute morgen ear es si grausig kalt...da hatte ich richtig Lust zu backen...

[Mara1]

Hallo Mara,

für mich galt immer:
Roggen mit Sauerteig
Weizen mit Hefe

Da ist was dran, wie mir scheint.

Hier meine Ergebnisse:
Weizenmehlbrot aus 2kg Mehl mit Sauerteigansatz,
Weißbrot aus 2kg Mehl mit Hefe,
Roggenmischbrot aus 2kg Weizenmehl und 1kg Roggenvollkornmehl.

Erstaunlich finde ich wirklich den Unterschied zwischen dem Weizenmehlbrot mit Sauerteig und mit Hefe. Es war wirklich nur ganz wenig Roggenmehl drin, aus dem Sauerteigansatz. Vielleicht 100g Roggenmehl, höchstens. Trotzdem wurde daraus überhaupt kein Weißbrot, weder von der Farbe noch vom Geschmack her. Es schmeckt wirklich viel eher wie ein Sauerteigbrot. Essen kann man es, aber es wird kein Lieblingsbrot von uns.

P4133552a.jpg

[MGrie]

"KANN man essen!"

das höchste Lob eines Mecklenburgers

[Findelhuhn]

Bei den Allgäuern heißt das "besser wia a Gosch voll Reißnägel!"

[MGrie]

Bei den Allgäuern heißt das "besser wia a Gosch voll Reißnägel!"

[ria]

Erstaunlich finde ich wirklich den Unterschied zwischen dem Weizenmehlbrot mit Sauerteig und mit Hefe. Es war wirklich nur ganz wenig Roggenmehl drin, aus dem Sauerteigansatz. Vielleicht 100g Roggenmehl, höchstens. Trotzdem wurde daraus überhaupt kein Weißbrot, weder von der Farbe noch vom Geschmack her. Es schmeckt wirklich viel eher wie ein Sauerteigbrot.
P4133552a.jpg

Das Problem ist eher die S ä u r e im ASG
Ein Verbesserungsversuch
Ein reines Weizen-Sauerteigbrot schmeckt schon etwas anders,als nur mit Hefe,
aber um einen m i l d e n WSauer zu bekommen muss man den Roggensauer
zum W-Sauer "umzüchten":

zB.mit nur 10g ASG v RgSauer, 40g Wasser ca33°,50g WMehl gut warm stellen
-Ca28-30°C- für eine Nacht bzw.. bis er gut blasig ist
- diesen Vorgang 2-3x wiederholen,
( aber dann 10g weniger Wasser nehmen, bis man bei 30g Wasser+60g Wmehl ist) ,
dann haben sich die Sauerteigmikroben/hefen auch an das neue Mehl gewöhnt
und mit einem festen Weizensauer( ähnlich dem LM) gelingt auch das Brot besser.

Wichtig ist die r e l a t i v hohe Temp.(zB.in einer StyroporBox mit Flasche warmen Wasser),
denn da vermehren sich die H e f e n mehr
-habt ihr eine (Zi-)Temp um die 20°oder weniger, so vermehren sich die E s s i g b a k t e r i e n stärker
u die führen zu einem s a u r e r e n ASG ( zB wenn ASG im Kühli mehr als 2-3tg lagert, wird´s auch saurer)und dies zu saurem Brotteig.

Ich backe mein Weißbrot meist mit 300gWasser, 500g WMehl ,6-8g Frischhefe
und ca 30/g festes WeizenASG, sowie 10g Salz +3gZucker u.nach Gusto 10g Butter.
Das geht wunderbar auf und schmeckt köstlich.
Nur zur Not mit WSauer -ohne Hefe- würde ich sicher 80g/100g ASG nehmen.

[Lau Fente]

Huhu!

Hat zwar jetzt nicht direkt etwas mit Brot backen zu tun, aber passt dennoch hierher: ich habe mir vergangene Woche in Ermangelung von Hefe mit meinem Roggen Anstellgut einen Pizzateig gemacht. Dazu habe ich circa 60 g Anstellgut mit circa 300 g Weizenmehl, der entsprechenden Menge Wasser, Salz und circa 20 g Olivenöl vermischt.

Den Teig dann für drei Tage in den Kühlschrank gelegt (in einer ausreichend großen Plastiktüte, dann kommt so gut wie keine Luft hin, aber der Teig hat Platz sich auszubreiten) und dank der Gärkraft meines "steinalten" Asg war das Endergebnis sehr zufriedenstellend.
Der Teig ging am Rand schön auf, fast wie ein reiner Hefeteig. Aber die Pizza schmeckte deutlich mehr nach Brot, keineswegs unangenehm, aber halt nicht so wie gewohnt.

Nichts desto weniger war ich vom Ergebnis sehr positiv überrascht und die "Sauerteig Pizza" wird es öfters geben.

Beste Grüße vom Stroh Erpel aus dem Dorf, wo die Hefe ein fast unbekannter Gast ist.

P.s.: Mara, wo hast du die Hefe her!?

[Anke P]

Hallo Herr Stroherpel,
auch an dich mein Angebot.
Wenn du möchtest schick ich dir gerne einen Teil meiner bestellten 500g Trockenhefe,
die sonst locker bis zur Rente reicht bei mir.
Hier gibt es inzwischen tatsächlich wieder Frischhefe...

[Lau Fente]

Anke, mein Kind,

bis zur Rente hast du noch weit über 30 Jahre, sooo lange hält die beste Trockenhefe nicht.

Aber vielen Dank für das sehr nette Angebot! Ich brauche Hefe eher selten, eben für Pizza und Hamburgerbuns in erster Linie.
Aber ich habe gerade nachgeschaut, man kann auch Trockenhefe einfrieren - weil: so richtig lange hält die auch nicht.

Leider sind die Versandkosten nach Huhngarn recht hoch, ein Grossbrief bis 500 g kostet ca. 3,70 Neutronen, da kann man viel Hefe dafür kaufen ...
Ob sich das rechnet?

Aber so 100 g eiserne Reserve wären schon gülden -

denkt sich der Stro Herpel aus Hefistan