Backt hier jemand selber Brot?

[nutellabrot19]

1.Mein ST Anteil ist eigentlich immer so hoch wie der Mehlanteil. Brauche ich fürs Brot 1000 gr Mehl, habe ich auch 1000 gr ST.
2.Den ST könntest du mal ein paar mal etwas kühler und trockener führen, dann wird er saurer. Oder mal 3 Stufig führen. Dazu brauchst du aber konkrete Temperaturen, wenn du die nicht erreichen kannst, dann nimm einfach die trockenere kühlere Führung. Mehr Mehl und weniger Wasser, so dass er recht fest ist, und lass ihn bei Raumtemperatur 16 Std stehen. Dann wieder etwas abnehmen und wieder füttern mit der gleichen Menge und nochmal 16 Std. Damit bekommst du ihn saurer.
Und was auch ganz gut ist: Frische ihn vor dem Backen mal auf. Du nimmst ihn nur aus dem Kühlschrank- ich würde ihn einen Tag vor Ansetzen des Brot-ST 1 x führen, also 1 TL ST mit ein bisschen VK Mehl und Wasser nochmal 12-16 Std stehen lassen und diesen Ansatz dann für den Sauerteig verwenden.
3.Wie ist dein Brotmehlanteil, wie ist dein Brotrezept?

Das ist das erste, was mir so einfällt. Bei Fragen: jederzeit.

[Hühner-Maren]

[Dann wieder etwas abnehmen und wieder füttern mit der gleichen Menge und nochmal 16 Std. Damit bekommst du ihn saurer.
Und was auch ganz gut ist: Frische ihn vor dem Backen mal auf. Du nimmst ihn nur aus dem Kühlschrank- ich würde ihn einen Tag vor Ansetzen des Brot-ST 1 x führen, also 1 TL ST mit ein bisschen VK Mehl und Wasser nochmal 12-16 Std stehen lassen und diesen Ansatz dann für den Sauerteig verwenden.
3.Wie ist dein Brotmehlanteil, wie ist dein Brotrezept?

Das verstehe ich immer nicht...ich nehme 1 TL und vermische es............was mach ich mit dem REST? Oder packe ich das angemischte zum großen Teil ST?? Sonst komm ich ja nie auf die Menge von 1 kg....

Ich backe verschiedene Brote, mal nur mit Roggenschrot, mal gemischt Schrot und Mehl oder nur Mehl. Alles aus Roggen, Dinkel oder Weizen VK, da ich ja selber mahle.

Aber ich werde mal probieren 1:1 Mehl und ST zu mischen. Mal sehen, ob es klappt.

Mein Sauerteig ist seeeeeehr sauer, wenn man ihn probiert und er steht immer kühl und hat eine breiige Konsistenz.

[nutellabrot19]

Den Rest wirfst du weg!
Beim Anfrischen vom ST werfe ich den Rest immer weg, geht halt nicht anders. Ich nehme von der angefrischten Menge einen TL oder so, und der Rest geht in den Kompost.
Wenn dein ST schon so sauer ist... hmmmm, gib mir trotzdem mal die Mengen Mehl, die du nimmst für ein Brot.

[ria]

"Das verstehe ich immer nicht...ich nehme 1 TL und vermische es............was mach ich mit dem REST? "

Den Rest kannst du evtl. als Geschmackgeber in ein anderes Brot geben - oder verdünnt ... als guten Kompostbeschleuniger verwenden (ist kein Witz !) Den "alten" Sauerteig benötigst du -quasi-" als Mutter-ASG) " ,von dem dem du einen Löffel = z Bsp.10gASG mit 40g Roggenmehl und 40g warmen Wasser mischst- in einem Schraubglas,das stellst du warm (da hilft eine Styropurbox -o Fischkiste o.ä.mit einem Glas heißem Wasser als Heizung) - oder das beleuchtete Backrohr. Das lässt du 12- 24Std stehen bis er gut mit Gärblasen durchsetzt ist, je nach dem, wie aktiv dein Sauert. ist. Sollte er nach 24 noch wenig Blasen haben ,dann wiederholst du das noch mal.Von diesem ,nun aktiven AnStellGut nimmst du etwas ab als neues "Mutter"-ASG- in en Kühli - so bleibt dein Sauerteig immer triebstark ! , den Rest zum Anfrischen deines - Sauerteiges nach Rezept - d.h. 10% der (Rg)mehlmenge- für ca 18Std reifenlassen . Google mal nach " 100% Roggen-Vollkornbrot" v. D. Kappl (der betreibt ebenfalls eine Superblog mit vielen guten Erklärungen Tipps u Rezepten) Interessant ist bei ihm der "Monheimer Salzsauer" , da hat man zeitlich mehr Spielraum bei Verbacken des Brotteiges .ImApril2015 erscheint auch "Das Brotbuch Nr.2" von Lutz Geißler - da geht er auch auf solche Fragen ein ich freu mich drauf
Viel Glück

[Zwiehuhn_Neuling]

Den Rest wirfst du weg!
Beim Anfrischen vom ST werfe ich den Rest immer weg, geht halt nicht anders. Ich nehme von der angefrischten Menge einen TL oder so, und der Rest geht in den Kompost.

Hi Nutellabrot,

du bist sicher kein Schwabe!

Nichts wird weggeworfen! Warum auch?

Der "ganz normale Backtag":
Donnerstag Abend (also heute): Den Sauerteig (Dinkel 1050, 200ml z.Ztp. des Einstellens) auf dem Kühlschrank holen, auf 500ml mit Wasser auffüllen. Durchrühren so daß er sich löst und große Schüssel umlagern.
!Das leere Glas in den Kühlschrank zurückstellen! - Das ist wichtig da ich etwas chaotisch bin und so habe ich noch einen Sauerteigrest mit dem ich den Sauerteig schnell wieder herzüchten kann, falls ich vergessen neues Anstellgut vor dem Backen abzunehmen.
250g Dinkelmehl 1050 dazu und durchrühren bis er ganz glatt ist.
Dann mit 70-80g Wasser wieder verdünnen und neu durchrühren.
Dann kommt er auf den Schrank - in der Küche - ca. 26° (Zudecken nicht vergessen).

Anschließend wird der Hefeteig für die Pizza gemacht:
1000g 405er Weizen, 21g Hefe (halber Würfel), 20g Salz, 60ml Olivenöl, 550g Wasser.
Alles kommt in den Spiralkneter und wird ca. 13 Minuten geknetet.

Das waren die Werte von heute.
Ich habe das Dezember 2013 schon mal so einen Backtag komplett dokumentiert und mit Bildern versehen !Achtung! viele Bilder, auch von Pizza!

Das machen wir jede Woche, daher auch die abweichenden Werte. Insgesamt kommt aber immer ca. 1kg Sauerteig auf 1kg Mehl + 200g Vollkorn.

Gruß Johannes

PS: Wenn jemand Sauerteig braucht zum vermehren - ich kann das per Post verschicken - einfach eine PM schreiben!

[nutellabrot19]

Ich mache ja, wenn ich mal länger nicht backe, kleine Auffrischungen- da nehme ich eben nur 1 TL Anstellgut und etwas Wasser und Mehl und lasse das ca 16 Std gehen, und das schmeiße ich dann tatsächlich bis auf 1 TL weg, den ich wieder neu mit ein bisschen Wasser und Mehl anrühre und gehen lasse. Solch kleine Mengen gehen bei mir auf den Kompost.

Und nein, ein Schwabe bin ich nicht
Aber ich liiiebe den Dialekt!

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Nutella,

Du brauchst nicht auffrischen. Das sind alles lebende Organismen die ihre Aufgabe tun.

. . . und wenn du mal in die Gegend kommst sag Bescheid - hier gibt es Pizza und "schwäbisch"

Gruß Johannes

[Nicolina]

Ich habe eine Frage zum Aufbewahren von Brot.
Bevor ich angefangen habe, selber zu backen, gab es Brot vom Bäcker.
Und das eigentlich immer in der Menge, die wir auch direkt gegessen haben.

Nun habe ich mehrfach größere Brote gebacken und möchte diese natürlich möglichst gut aufbewahren.
Also wie und wo, ist meine Frage

[nutellabrot19]

Ich friere sie ein. Teilweise halbiere ich sie auch vorher, weil sie sonst nicht reinpassen würden.Mit sehr gutem Ergebnis.

[Gallo Blanco]

Ich friere sie ein. Teilweise halbiere ich sie auch vorher, weil sie sonst nicht reinpassen würden.Mit sehr gutem Ergebnis.

Machen wir auch so, nur meine Frau backt kleine Brote, ca 800 gr die muß man nicht durchschneiden.
Portionieren macht sie mit Gärkörbchen.
Die gibt's in verschiedenen Größen zu kaufen.

Gruß Stefan