Backt hier jemand selber Brot?

[Hühner-Maren]

mm, das Brot sieht klasse aus. Wie machst du es?
Backe auch Brot mit Sauerteig und hab auch in dieses ST Forum geschaut. Aber so ganz schlau draus werde ich nicht.
Und wo man das Buch kaufen kann von diesem Pötsch hab ich auch nicht gefunden, heul.
LG Maren

[mm66]

Meinen Ansatz (der ist sehr dick, eher zäh reißend vom Löffel fallend) vermenge ich mit Wasser und Roggenmehl. Frag mich nicht, wie viel Wasser und wie viel Mehl, der Teig muss wieder zäh reißend vom Löffel fallen. Gut vermengen, damit es keine "Mehlnester" gibt. Abgedeckt einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Nicht rühren oder so, einfach irgendwo in einer Ecke einen Tag vergessen.

Am nächsten Tag den Ansatz für das nächste Brot abnehmen. Dem "Rest" wieder Mehl und Wasser zukommen lassen. Etwas Salz einarbeiten (wieder zäh reißend vom Löffel ...). In die Form füllen und einen halben Tag bei Raumtemperatur in die Ecke stellen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Brot einschieben. 10 Minuten bei 250°C backen, dann Temperatur runterstellen (bei solch einem kleinen Brot/500g noch mal 40 Minuten bei 150°C. Bei größeren Broten/1kg habe ich 175°C ca. noch 50 Minuten lang).

Den Ansatz bewahre ich im Kühlschrank auf, hält und lebt locker 3 Wochen, ohne dass ich was machen muss.

[nutellabrot19]

Ich glaub ja, es gibt bessere Bücher als von Pöt ( dem Admin des Forums)
Ich war jahrelang da aktiv, da gibt es sooooo viele Rezepte, lies mal die von Marla, die sind ganz toll.
Und so ein Roggenbrot wie das von Delia ist auch wirklich einfach, wenn man einen funktionierenden ST hat.
Ich nehme für ein kleines Brot immer 500 gr fertigen ST ( also den Ansatz mit 250 gr Wasser und 250 gr Roggenmehl -ich nehme für den Sauerteig immer selbst gemahlenes Vollkornmehl) vermischen und ca 12 Std stehen lassen)
Diese 500 gr ST vermische ich mit 500 gr Roggenmehl, Typ 1150 oder 997) ,14 gr Salz und ca 325 gr Wasser, vielleicht auch mehr- wenn du in der Form backst, kann der Teig ruhig etwas weicher sein, dann kriegst du eine schöne Porung hin wie Delia.
Wenn dein ST noch jung ist, gib 10 gr Hefe dazu und lass es 1 Std bei ca 35 °gehen, ansonsten braucht das Brot ohne Hefe auch bei 35 ° deutlich länger. Und bei Raumtemperatur tatsächlich richtig lange, wobei Delias Brot zu lange gegangen ist, die Delle oben zeigt von Übergare. Das ist aber gar nicht schlimm, wenn man im Kasten backt.
Nur wenn du freigeschoben backst, hast du dann einen Fladen
Ganz toll ist der Blog von Lutz, den Ria schon empfohlen hat, auch der von Ketex ist gut
http://ketex.de/blog/

und natürlich die Meisterin des Brotbackens Petra:
http://www.petras-brotkasten.de/

[Nicolina]

Ich habe bislang für jedes Brot einen gekauften Sauerteig verwendet.
Kann mir jemand erklären, wie man den "Ansatz" genau macht?

[nutellabrot19]

Ganz einfach und gut beschrieben ist es hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

So hab ich es vor 9 Jahren auch gelernt und mein ST lebt immer noch mopsfidel vor sich hin. Er heißt Gär-not.

[Sandmann68]

Gär-not? Hihi, Dein ST hat einen Namen? Und den setzt Du nie neu an, sondern "verlängerst" quasi nur immer wieder? Interessant! Ich dachte, irgendwann ist der Ansatz "fertig" und man muss neuen ansetzen. Das ist ja tatsächlich eine Wissenschaft für sich. Und dass da, wenn man es richtig macht, keine Hefe rein muss, wird mein Bauch mir danken.
Frage: Wo findet Ihr denn konstant 35°C? An der Heizung in der Küche krieg ich die nicht und AUF die Heizung geht auch nicht, weil der Heizkörper quasi nur aus einer Platte besteht. Und der ST muss dort ja eine Weile stehen und reifen. Muss mal mit nem Thermometer auf die Suche gehen, glaube ich.

[nutellabrot19]

Die komfortable Variante heißt: Thermostat bei Elektrohandel kaufen, Heizquelle anschließen, ( z.B. Rotlicht o.ä) und dann einen kleinen Raum finden, in dem nichts anbrennen kann. Ich benutze einen ausgedienten Kuhlschrank. Man kann auch die Spülmaschine so lange ausräumen.
Dann geht das Brot da nur 1 Std lang. Der ST braucht es nicht so komfortabel, der steht bei mir im ausgeschalteten Ofen mit Backofenlicht an. Das kann man natürlich auch mit dem Brot machen, es dauert dann nur länger und ist nicht so gut kontrollierbar.
Ein ST kann ewig alt werden. Je altwr, desto besser und stabiler. Meiner verändert sich gerade und bekommt eine ganz feine Hefeschicht.

[Sandmann68]

Danke für die Tipps!

[Hühner-Maren]

Vielen Dank für die Tips und die Bloghinweise. Da werde ich bei Gelegenheit mal reinschauen.

Ich hab auch nen ST, der schon so ca. 2 Jahre alt ist. Den hebe ich immer im Kühlschrank auf, da ich 1x die Woche backe.
Wenn ich dran denke, nehme ich ihn einen Tag vorher raus, am nächsten Tag gebe ich zum Brotezept die entsprechende Menge ST dazu (meist sind ja so 150 angegeben, ich nehm so ca. 400 g, da mir die Brote nie sauer genug sind). Ich backe immer 2 Brote auf einmal.
Ich rühre alles zusammen und lasse den Teig (der meist recht flüssig ist und immer in der Form gebacken wird, da sonst Fladen ) mind. 4 Stunden stehen, oft über Nacht, damit die Körner die Flüssigkeit richtig gut aufnehmen können.
Achja, ich mahle auch immer direkt frisch die Körner.
Zum restlichen Sauerteig mahle ich dann immer frisches Roggenmehl dazu und gebe Wasser nach Gefühl dazu und lasse das Ganze wieder bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen und dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Mal.

Aaaaaaaber:
1. Hab ich ohne Hefe noch niiiiee ein so locker aussehendes Brot hinbekommen und
2. finde ich den Teig oft zu geschmacklos, auch wenn ich viel Salz und ST dazugebe. Der rohe Teig schmeckt dann ganz salzig und sauer, so dass ich oft schon denke, ich hab es zu gut gemeint und das fertige Brot ist überhaupt nicht sauerteiggeschmackig und auch vom Salz schmeckt man fast gar nichts.

Was kann ich verbessern?

LG Maren

[Nicolina]

Danke Nutella, das klingt ja wirklich gar nicht schwierig.
"Gär-not"