Backt hier jemand selber Brot?

[Dorintia]

Mein Mann hat das Baguette Rezept von Chefkoch nachgebacken. Allerdings nicht mit einer Ruhezeit von über Nacht, sondern nur 1,5 Std. und er hat gehackte Oliven reingemengt. Der Teig war nach dem Backen leider noch viel zu nass und klitschig. Meint ihr das lag nur an den Oliven oder sollte sich das nicht so extrem auswirken und er hat sich eher an anderer Stelle bei den Zutaten vertan?

[Anke P]

Hm, schwierig zu sagen, der Teig ist sowieso schon sehr sehr feucht,
ich back ihn auf Backpapier in einem gelochten Baguetteblech und auch relativ lange,
also eher 30-35 Minuten, mein Ofen ist eher n bissl "untertourig".
Auch ist es wohl ganz gut das fertig gebackene Baguette vor dem Anschneiden
noch ein wenig ruhen zu lassen.
Oliven haben ja einen hohen Flüssigkeitsgehalt, vielleicht wars einfach zuviel des Ganzen...
Probiert es doch nochmal pur oder mit Röstzwiebeln und/oder Walnüssen,
dann weiss man womöglich mehr.

[Dorintia]

Hallo Anke,
danke für deine Einschätzung. Du meinst so ein Blech in Wellenform? Also keine eigentliche Form wie eine Kastenform.
So ein Blech hab ich sogar.
Hab schon überlegt das hier mal nachzubacken um es zu kontrollieren, aber noch keine Zeit gefunden.

[Anke P]

Ja genau, so eins und dann auf einem Rost backen.
Kannst die Baguettes auch nach 20 Min aus der Form nehmen
und ohne Form auf dem Rost weiterbacken.

[sil]

Ich muß jetzt hier mal mit etwas nerven, was mich freut!!
Zum ersten: Mein Standardbrotrezept funktioniert inzwischen so hundertprozentig, daß ich es variieren kann und es gelingt immer wieder.
Und zweitens: Gestern habe ich einen Teil des Halloweenkürbisinneren mit verarbeitet und das Ergebnis ist genial:


Vielleicht für alle, die sich noch nicht so recht trauen, hier die Anleitung für ein echt simples Brotrezept (Ich habs immer noch nicht mit genauen Mengen).
Vorneweg: Ich habe einen Roggensauerteigansatz, und weil ich so regelmäßig vergessen habe, jeweils wieder einen Teil einzuglasen und deswegen immer wieder von vorne anfangen mußte, mache ich es inzwischen so, daß ich etwa die Hälfte des Ansatzes fürs Brot aus dem Glas nehme, die andere Hälfte wird mit Roggenmehl und Wasser wieder aufgefüllt.
Etwa 2 gehäufte Esslöffel Sauerteigansatz mit einer knappen 200 Gramm Schaufel Roggenmehl und soviel etwa 40 Grad warmem Wasser verrühren, bis die Konsistenz in Richtung "zäher Schlamm" geht. Ist die Masse zu krümelig, wird es nichts, ist sie zu flüssig, wird das Brot nachher nicht "fluffig" - einfach ausprobieren. Dieser "Vorteig" darf nun mindestens 8 Stunden in der warmen Küche vor sich hin gären. Länger schadet ihm auch nicht, er soll halt noch arbeiten, wenn man dann den eigentlichen Teig macht.
Für den kommt eine knappe 200 Gramm Schaufel Roggenmehl und eine knappe 200 Gramm Schaufel Weizenmehl dazu, außerdem ein Viertel Würfel Hefe und ein gehäufter Esslöffel Salz. Jetzt lasse ich meine Küchenmaschine arbeiten und den Teig mindestens 5 Minuten lang kneten. Soviel Flüssigkeit dazugeben, daß der Teig weder zu feucht noch zu fest ist. Man kann Wasser, Milch, Öl, Bier ... nehmen. Man kann auch Brotgewürz dazugeben (was ich persönlich nicht mag).
Einen Teil des Mehls kann man durch z.B. gemahlene Nüsse, gekochte und durchgepresste Kartoffeln oder eben auch geraspelten, rohen Kürbis ersetzen.
Nach der Knetzeit den Teig nochmal mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchwalken, dann in einen Gärkorb packen und gehen lassen.
Sobald der Teigklumpen seine Größe in etwa verdoppelt hat, kommt er in den Ofen. Ich heize auf 250 Grad vor und weil ich meistens zu verplant bin, um auf die Uhr zu sehen, drehe ich sicherheitshalber nach dem Einschieben auf 200 Grad runter. Auf Wasser im Ofen verzichte ich, weil ich keine harte Kruste mag. Meine Mitesser beschweren sich da zwar gelegentlich darüber, essen das Brot aber trotzdem mit Genuss.

[Anke P]

Sil das Brot sieht super aus!

Tja das mit dem Sauerteig ist so ne Sache bei mir, ich hab schon ein paar Versuche hinter mir aber
ich back einfach zu unregelmäßig und bin zu verpeilt für den Ablauf.
bei euch klingt das immer so einfach......

Aber vielleicht soll es einfach nicht sein, ich nehme mir immer wieder vor
mich nicht so zu stressen. Wir überleben ja auch mit Hefebrot ganz gut
und haben auf dem Markt einen Bäcker der superleckeres Sauerteigbrot kann

[sil]

bei euch klingt das immer so einfach......

Es ist tatsächlich gar nicht kompliziert.
Selbstredend kann man es auch kompliziert machen. Die Anleitungen, die man so findet, taugen teilweise leider auch dazu, sich das Selberbacken gar nicht erst zuzutrauen. Meine ersten Versuche waren ehrlich so, daß wir sie gleich getrocknet und den Pferden verfüttert haben - ich bin irgendwie in der Menge der Anweisungen und Tipps gar nicht durchgestiegen, bin dauernd an Rezepte geraten, in denen die Rede von "Kochstück" oder anderen angsteinflößenden Zutaten oder zwei verschiedenen Sauerteigansätzen war und der Eindruck entstand, daß ganz unbedingt aufs Gramm genau abgewogen und abgemessen und ganz genau auf die Zeit geachtet werden müßte - da fühlte ich mich schon beim Lesen hoffnungslos überfordert.
Dann habe ich mir in Erinnerung gerufen, daß meine Schwiegertante ihr Brot immer selber gebacken hat, ganz simpel und schlicht, zwar im Holzbackofen immer mehrere Laibe auf einmal, aber auf die Uhr geschaut wurde da nicht, und mit der Digitalwaage gemessen auch nicht. Der Lebensgefährte einer Bekannten ist gelernter Bäcker, der machte mir dann mal Mut, das Ganze extrem zu vereinfachen "back to the roots" sozusagen, und seitdem funzt es.

[Dorintia]

Ja genau, so eins und dann auf einem Rost backen.
Kannst die Baguettes auch nach 20 Min aus der Form nehmen
und ohne Form auf dem Rost weiterbacken.

Anke, hast du das Originalrezept von Chefkoch auch schon problemlos gebacken oder nur deine Variante mit dem Dinkelmehl?

[Mietze]

Es ist tatsächlich gar nicht kompliziert.
Selbstredend kann man es auch kompliziert machen. Die Anleitungen, die man so findet, taugen teilweise leider auch dazu, sich das Selberbacken gar nicht erst zuzutrauen. Meine ersten Versuche waren ehrlich so, daß wir sie gleich getrocknet und den Pferden verfüttert haben - ich bin irgendwie in der Menge der Anweisungen und Tipps gar nicht durchgestiegen, bin dauernd an Rezepte geraten, in denen die Rede von "Kochstück" oder anderen angsteinflößenden Zutaten oder zwei verschiedenen Sauerteigansätzen war und der Eindruck entstand, daß ganz unbedingt aufs Gramm genau abgewogen und abgemessen und ganz genau auf die Zeit geachtet werden müßte - da fühlte ich mich schon beim Lesen hoffnungslos überfordert.

Mir ging es am Anfang auch so, daß ich völlig überfordert war, 20 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser zum füttern und dann einen Teil wegwerfen, wenn es zuviel ist (geht ja gar nicht) und 100 Gramm hier usw. usf, das lähmt eher, als daß es hilft. Erst als ich anfing "frei Schnauze" zu arbeiten, ging es voran.
Mein Sauerteig ist nun schon 1 1/2 Jahre alt und funktioniert prima. Er wird im Schnitt alle 2 Wochen gefüttert, wenn es zuviel wird, backe ich zwischendurch ein Weißbrot. Soll am Samstag gebacken werden, füttere ich am Freitag meinen Sauerteig ordentlich und gebe ihn für 6-8 Stunden in meine Gärbox bei 26 Grad (Gärbox=Styroporbox und Oberteil des King Suro). Am späten Abend bekommt er erneut Futter und steht dann in der Küche. Nach nochmaligem Füttern geht es für drei Stunden ab in den Backofen mit eingeschaltetem Licht, dann mache ich den Teig und gebe die Brote in Gärkörbchen.
Ich backe auch im Holzbackofen, immer 6 Brote. Der Ofen wird ca 3 Stunden angeheizt und wenn er ausgeräumt ist und ein zerknülltes Zeitungsblatt nicht anfängt zu brennen, wenn man es hineinlegt ist die Temperatur richtig. Brote rein und nach ca. 1,5 Stunden ist alles fertig.

[Anke P]

Es ist tatsächlich gar nicht kompliziert.
Selbstredend kann man es auch kompliziert machen. Die Anleitungen, die man so findet, taugen teilweise leider auch dazu, sich das Selberbacken gar nicht erst zuzutrauen. Meine ersten Versuche waren ehrlich so, daß wir sie gleich getrocknet und den Pferden verfüttert haben - ich bin irgendwie in der Menge der Anweisungen und Tipps gar nicht durchgestiegen, bin dauernd an Rezepte geraten, in denen die Rede von "Kochstück" oder anderen angsteinflößenden Zutaten oder zwei verschiedenen Sauerteigansätzen war und der Eindruck entstand, daß ganz unbedingt aufs Gramm genau abgewogen und abgemessen und ganz genau auf die Zeit geachtet werden müßte - da fühlte ich mich schon beim Lesen hoffnungslos überfordert.
Dann habe ich mir in Erinnerung gerufen, daß meine Schwiegertante ihr Brot immer selber gebacken hat, ganz simpel und schlicht, zwar im Holzbackofen immer mehrere Laibe auf einmal, aber auf die Uhr geschaut wurde da nicht, und mit der Digitalwaage gemessen auch nicht. Der Lebensgefährte einer Bekannten ist gelernter Bäcker, der machte mir dann mal Mut, das Ganze extrem zu vereinfachen "back to the roots" sozusagen, und seitdem funzt es.

Du machst mir Mut, danke