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Thema: Backt hier jemand selber Brot?

  1. #501
    Avatar von Mara1
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    Auf Haferbrot bin ich in einem anderen Forum gestoßen, wo es um Diabetes geht. Da wirkt sich Hafer anscheinend ganz anders aus als Weizen, und deshalb meine Versuche. Ich werde noch etwas weiter experimentieren. Gluten beimischen würde ich nur ungern, da weiß ich dann garnicht wie sich das auswirkt und vermutlich kann man dann auch einfacher gleich Weißbrot backen. Mal sehen, ich experimentiere mal noch etwas weiter. Erstaunlicherweise ist mein Hafer-Klumpen-Brot vom Geschmack her gar nicht schlecht, ein wenig wie die Haferkekse aus dem Laden, nur halt nicht süß. Nur halt etwas zu fest.

    Wenn ich Erfolg habe werde ich berichten.

    LG
    Mara

  2. #502
    Avatar von Sandmann68
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    Das stimmt, Hafer wirkt sich anders auf den Blutzucker aus, aber ohne Gluten geht das einfach nicht. Ich weiß, wovon ich rede; habe lange genug Low Carb praktiziert und bei dieser Gelegenheit gezwungenermaßen auch auf fast alle Mehlprodukte verzichtet. Manche Rezepte funktionierten einfach nicht ohne Gluten. Habe damals sogar mit Nuß- und Mandelmehl gebacken, da musste dann Eiweißpulver rein.
    Wenn man 10 oder 20 % Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl vermengt, hat das bestimmt nichts mit Weißbrot zu tun.
    Viel Spaß beim Experimentieren.

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  3. #503

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    Wenn Du lockeres Brot ausschließlich aus Hafermehl backen willst, kommt Du um Sauerteigführung nicht herum. Also kann klassisch aus Hafermehl mit Wasser und Sauerteig machen und über Nacht oder etwas länger reifen lassen. Als Anstellteig entweder Roggensauer nehmen oder einen Roggensauer auf Hafersauer "umerziehen".
    Dann machst Du aus groben Haferflocken (rolled oats) und kochendem Wasser ein Brühstück.
    Je nach Rezept werden Brühstück und Sauerteig mit weiterem Mehl und Wasser und etwas Hefe zum Hauptteig gemacht. Ergebnis ist ein lockeres und saftiges reines Haferbrot.
    In Großbritannien enthalten die Hafermehlbrote immer einen Teil Weizenmehl und meist auch Hefe.

  4. #504
    Hühner Tyche Avatar von magda1125
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    moin,

    ich hatte mich am 1.mai diesen jahres wg. schütteregen hier durch den kompletten faden gelesen.
    dabei fand ich einen beitrag von @sabs10 ? zum backen mit balsamico.

    das war eine offenbarung! seitdem ist die ganze familie süchtig!
    ich backe seit über 30 jahren selbst, aber das war für mich komplett neu.

    vor ein paar jahren bin ich wegen herdwechsel vom "händischen" backen auf den automaten umgestiegen und wir leben jetzt "brotechnisch"
    von diesem rezept:
    https://www.chefkoch.de/rezepte/3198...r-den-BBA.html

    allerdings etwas abgewandelt:
    ich benutze statt hefe meinen eigenen dinkel-herrmann, nehme nur 250ml wasser und 500gr selbstgeschrotetes über nacht gequollenes dinkelkorn und 150gr roggenmehl 1050.
    mittlerweile sind wir auch bei 4 EL balsamico angekommen..

    vielen dank für diese brot-bereicherung!
    LG Magda

    „Principiis obsta. Sero medicina parata, cum mala per longas convaluere moras.“ Ovid

  5. #505
    Hühnerhabacht Avatar von Lau Fente
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    Das klingt spannend - Aceto balsamico im Brot. Never heard.

    Meine Frage dazu: Welcher Aceto balsamico wird hierzu verwendet? Es gibt ja irre Qualitätsunterschiede, ich habe hier einen mittlerweile sicher 10 Jahre alten, richtig guten A.b., den ich nur zu "Festtagen" verwende, der wäre mir definitiv zu schade und wohl auch viel zu süß.

    Also Essig, äh Butter bei die Fische: Welcher Balsamessig findet hier Verwendung?


    Beste Grüße vo Merpel, brotorientiert.
    Hühner, Enten, Hunde, Katzen, Schafe.
    Und Menschen!

  6. #506
    Hühner Tyche Avatar von magda1125
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    richtig guter balsamico muss es wirklich nicht sein zum backen.

    ich schlage jährlich einmal im lidl zu und lege mir mehrere pülleken von diesem auf halde:
    https://www.discounto.de/Angebot/Ita...ancia-1369575/
    der ist auch auf salat sehr lecker.
    LG Magda

    „Principiis obsta. Sero medicina parata, cum mala per longas convaluere moras.“ Ovid

  7. #507
    Avatar von Viktor6
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    Das nachfolgende Rezept ist zwar kein "Brot" aber ich finde, es passt am besten in diesen Faden.

    Bayrische Brezen (und Brezenstangen):
    IMG_8765.JPG

    Was man alles braucht:
    IMG_8753.JPG

    1.500 g Mehl Typ 550
    30 g Salz (ich nehme Ur-Steinsalz)
    38 g Backmalz (in gemahlener Form, das auf dem Foto finde ich genial gut)
    60 g Hefe frisch
    30 g Butter (in bayrische Brezn g´hört a Butter nei)
    750 g lauwarmes Wasser

    Laugenperlen (Natriumhydroxid)

    Ca. 2 Stunden reine Arbeitszeit (aber tagelangen Genuss, da ich den Hauptteil eingefriere)

    In´s lauwarmen Wasser, die Butter und die Hefe einrühren und in die Knetmaschine geben.
    Danach Mehl und alle anderen Zutaten zugeben. Auf Stufe 1 kurz (ca. 1-2 Min.) mischen
    und dann auf Stufe 2, 3 Minuten kneten. (Wichtig: nicht länger kneten, der Teig wird sonst
    "zu kurz", d.h. er lässt sich nicht mehr gut in die länge arbeiten). IMG_8755.JPG
    IMG_8756.JPG
    Teig raus aus der Knetschüssel und auf ein großes Backbrett geben. (Es muss kein Mehl auf das
    Backbrett, der Teig klebt nicht). Mit einem trockenen Geschirrtuch abdecken und 7 Min. ruhen
    lassen.
    Teiglinge zu 43 g (für extra kleine Brezen und kurze Brezenstangen) oder
    Teiglinge zu 65 g (für normale Brezen und lange Brezenstangen abstechen und rund wirken.
    IMG_8757.JPG
    Mit trockenem Geschirrtuch abdecken. Wenn alle rund gewirkt sind, beginnend mit dem ersten
    Teigling, 30 Minuten entspannen lassen.
    Brezen oder Stangen formen (dazu ein Stück des Holzbackbrettes mit einem Lappen anfeuchten
    und dort die Teiglinge lang rollen. Die Feuchtigkeit lässt den Teig ganz leicht ankleben und man
    kann ihn super lang rollen, mit den Händen).
    Die Brezen oder Stangen auf Tabletts legen. Am besten geeignet sind Melamintabletts, da die
    Lauge beschichtetes angreift. Oder mit dicker Dauerbackfolie belegte Bleche.
    IMG_8759.JPGIMG_8760.JPGIMG_8758.JPG
    In den Gärschrank einen Wasserkocher (1,5 l) kochend heißes Wasser gießen und alle
    Bleche zügig einschieben. Tür schließen 30 Grad einstellen und 10 Min. gären lassen.
    Dann raus und entweder im Freien (Winter) oder im Kühlschrank ca. 25 Min. abtrocknen
    lassen, dann belaugen.
    Lauge wird aus: 1 l lauwarmem Wasser und 40 g Laugenperlen angerührt.
    (In einem Kunststoffbehälter der fest verschlossen werden kann anrühren und unbedingt
    Schutzbrille und Gummihandschuhe tragen, die Lauge ist gefährlich!)
    Wichtig: Perlen in das Wasser geben nicht umgekehrt!
    Die, die man gleich essen will, mit Brezensalz bestreuen.
    Die, die eingefrohren werden sollen, nicht mit Brezensalz betreuen.

    Bei 165 Grad 13 Minuten backen (ohne Beschwaden)
    (Ich habe einen Bäckerofen deshalb ist die Backangabe für einen normalen
    Haushaltsherd leider nicht geeignet!)
    Ich denke die Zeit dürfte schon passen aber die Temperatur muss im Haus-
    haltsofen deutlich höher sein, vielleicht 190 Grad bis 200 Grad.
    IMG_8761.JPGIMG_8762.JPGIMG_8764.JPGIMG_8767.JPG

    Die Teile die eingefrohren werden sollen, kurz im Gefrierschrank angefrieren lassen (ca. 30 Min.)
    dann von den Tabletts nehmen und in Plastiktüten packen und richtig eingefrieren.
    Die kann man dann, wenn man sie braucht, einzeln entnehmen, kurz antauen lassen,
    besalzen und aufbacken. Die brauchen bei
    200 Grad ca. 16 Min. (im normalen Haushaltsofen) bis sie rösch und knusprig sind.

    Ich hoffe ich habe nichts vergessen.
    Vielleicht freut sich der ein oder die andere über dieses Rezept, wäre schön!

    Liebe Grüße
    Beate
    Geändert von Viktor6 (03.10.2018 um 18:38 Uhr)

  8. #508
    Avatar von Viktor6
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    Nachtrag:
    Die 1,5 kg Mehl ergeben: 52 Teile á 43 g oder 37 Teile á 65 g.

    Nachfolgend verschiedene Links für original Brezenlauge, Laugenfester Pinsel, Backmalz, Brezen-Salz 200g oder 2 kg.

    https://www.ebay.de/itm/Brezenlauge-...72.m2749.l2648
    https://www.ebay.de/itm/Backpinsel-P...72.m2749.l2648
    https://www.violey.com/de/lindenmeye...l_p_29188.html
    https://www.ebay.de/itm/Brezelsalz-B...EAAOSwZ1BXeS6i
    https://www.ebay.de/itm/Brezelsalz-B...4AAOSwwo1XeS5R

    Viel Spaß beim Ausprobieren - Grüße vom Ehehahn Stefan von der Henne Beate

  9. #509
    Avatar von Blindenhuhn
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    Waaah, Beate, du bist der Wahnsinn!Hast du eigentlich noch Zeit für Hühner und anderes, wenn du soooo viel wurstet, backst, kochst usw. ? Momentan wird hier zuerst mal der Bresso ausprobiert.
    Aber zu obigem Rezept eine Frage: Was mach ich denn, wenn ich keinen Gärschrank habe Ich habe allerdings eine Wärmelade, hauptsächlich zum Tellerwärmen oder Hefeteig gehen lassen. Ginge das auch?
    Das Problem dieser Welt ist, dass die intelligenten Menschen so voller Selbstzweifel und die Dummen so voller Selbstvertrauen sind.
    Charles Bukowski

  10. #510
    Avatar von Viktor6
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    Hy Blindenhuhn,
    danke für Dein Lob!!!! Die Hühner habe ich gerade ins Bett gebracht und eine gute
    Nacht Geschichte erzählt. "Dafür ist immer Zeit"!
    Essen ist unser größtes Hobby. Nur das was es zu kaufen gibt, finden wir heutzutage
    so extrem von dem entfernt, was mein Mann und ich als gut empfinden.
    Also machen wir, was geht, selbst.
    Wenn deine Wärmelade ca. 30 Grad macht, dann stellst Du einen mit kochend heißem
    Wasser gefüllten Behälter mit rein. Wenn möglich mit großer Verdunstungsfläche. Es
    sollte schon ziemlich feucht sein in der Lade.
    Du kannst es auch im Elektroofen machen. Einen Thermometer rein stellen und eben
    auch ca. 30 Grad warm werden lassen. Auch das Verdunstungsgefäß mit rein.
    So und jetzt muss ich mich mal wieder um meinen Ehemann kümmern.
    Liebe Grüße
    Beate

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