Ich backe ja nun schon seit Jahren unser Brot selbst. Selbst glutenfreies Sauerteigbrot ist mir nach etlichen Versuchen dann gut gelungen. Aber wie das so ist - man hat einige erprobte Rezepte, die immer gelingen. Und man probiert etwas Neues aus ... und prompt hat man ein Problem, welches man vorher nicht hatte. Darum bitte ich Euch jetzt um Hilfe.

Ich habe ein Kartoffelbrotrezept ausprobiert und für unseren Geschmack weiter modifiziert. Nach allerlei Versuchen mit Backtemperatur, Backdauer usw. ist es jetzt grundsätzlich schon so, wie wir es mögen, vom Geschmack her ist es sehr gut. Es ist ein Roggen-Sauerteigbrot, dem allerdings etwas Hefe zugesetzt wird. Da mein Sauerteig noch recht jung ist (ich musste vor einigen Wochen einen neuen ansetzen), habe ich das mit der Hefe auch gemacht - zumal wir es auch mögen, wenn Brot etwas hefig schmeckt. Frischhefe funktionierte prima, Trockenhefe nicht (wobei ich ohnehin kein Freund von Trockenhefe bin).

Hier erstmal das Rezept:

700 g Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelmehl Type 1050
250 g gekochte Kartoffeln
10 g Frischhefe
25 g Salz
2 EL Kokosblütensirup
Wasser nach Gefühl (je nachdem, ob man das Brot in einer Form oder frei geschoben backen möchte)

Der Teig wird gemischt, lange geknetet, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmal geknetet, rund- bzw. längsgewirkt und in Gärkörbchen gelegt. Dort eine Stunde gehen lassen, währenddessen den Backofen mit dicker Schamottplatte auf 280° vorheizen. Brot einschießen, Schwaden geben, auf 200° runterschalten, gute 40 Minuten backen.

Die Brote sehen so aus:



Schmecken, wie gesagt, wunderbar.

Aber sie gehen mir noch zu ungleichmäßig auf, reißen an der Seite ein, und haben zwischen den guten Poren zu große Löcher:



Woran liegt es? Muss ich das Rund- oder Längswirken noch vervollkommnen (da übe ich noch)? Liegt es an der Gehzeit? Zuviel Hefe?

Danke für Eure Hilfe!