Backt hier jemand selber Brot?

[Orpington/Maran]

Das habe ich auch zu meinem Leidwesen feststellen müssen, schnell und Sauerteig verträgt sich nicht !! Anfangs musste ich dann 22 Uhr ( für mich Nachts) Teig nach dem Dehnen und falten in den Ofen schieben ich habe alle Rezepte jetzt so umgeschrieben, dass ich für mich zu normalen Zeiten das Brot backen kann

[ria]

Ich danke euch! Grad diese ewig lange Wartezeit wollte ich vermeiden. Ich weiß doch heute nicht, ob ich übermorgen Lust und Zeit habe, ein Brot zu backen.
Da ich ja nun schon alle Zutaten da habe, werde ich wohl den getrockneten Sauerteig so vorbereiten:
Ansatz Natursauerteig:
10g Backprofis Bio Roggenvollkornsauerteig
100g Bio Roggenmehl T960
100g Wasser 32°C
Alle Zutaten vermengen und 24h bei Raumtemperatur reifen lassen
Tja, is wohl nix, mit dem "schnellen" Brot.

Du wirst es nicht bereuen !
Es ist nicht nur die Bekömmlichkeit ,es ist auch der G e s ch m a c k der sich dadurch verbessert.
Lutz Geißler hat in seinem Buch "Brotbacken in Perfektion -mit Sauerteig" ein 24Std.-Prinzip, das vielen Hobbybäcker entgegenkommt, weil sie vielleicht berufstätig sind-so läßt sich die Arbeitszeit aufteilen -heute Teig ansetzen-morgen backen .
Das ermöglicht er durch die Temperaturführung und die exakte Menge von ASG(=Anstellgut)

..wenn du deinen Trockensauerteig aktivieren willst(und er lebendeST-Kultur enthält -wirst du es so rausfinden u dir einen Sauerteig ranzüchten) ,
dann nimm zu den 10g Sauerteig nur je 50g Wasser und Roggenmehl ,verrühre das und lass ihn abgedeckt stehen ,damit die Oberfläche nicht austrocknet.
wenn er nach 24 Std noch keine Bläschen hat, dann wiederhohle die Prozedur mit 10gASG von dem Angesetzten und gib wieder je 50g dazu-und stelle es bei Seite .
Viel Erfolg !

[Lilly26]

Ich gebe es zu, hört sich wahrscheinlich blöde an:
ich habe mir eine Uhr aufgemalt, über der sitze ich dann mit einem Rezept und zähle rückwärts von der Zeit, um die ich backen möchte.
Beim Blick auf die Wanduhr komme ich immer durcheinander, auch mit den Tag/Nacht Stunden
So stelle ich fest, ob ein Rezept für mich durchführbar ist oder ich zB. um 3 Uhr Nachts den Vorteig ansetzen müsste oder erst Abends um 22 Uhr backen könnte.
Manche Rezepte sind vom Ablauf echt doof (oder ich?)

[ria]

Lilly ,
wenn du ein Teil des Salzes gleich anfangs an den Sauerteig gibst(=Salzsauerverfahren)
kannst du die Übernachtgare um ein paar Stunden verlängern,
ohne dass der Teig übereif wird, da die Enzymtätigkeit verlangsamt wird.

[Elmue15]

Man kann es kompliziert machen oder auch einfach

Ich backe seit über 15 Jahren mein vorher verlinktes Alltagsbrot so simpel wie möglich: am Abend vorher wird der Sauerteig angesetzt, im Laufe de Backtages wird irgendwann gebacken, meistens erst nachmittags.

Mein Sauerteig ist auch Jahre gereift, ich brauche keine Hefe und es funktioniert immer.

Natürlich gibt es Rezepte, bei denen man schon genauer auf die Zeiten schauen sollte, das mache ich dann wenn ich die nötige Muße dafür habe. Im Alltag integriert ist mein Alltagsbrot, das bekomme ich dank Home Office immer hin, denn ich kann auch erst um 17 Uhr am Backtag anfangen und das Brot ist vor 22 Uhr fertig.

Ich kann mein Angebot nur wiederholen: wer einen reifen, triebstarken Sauerteig haben möchte bitte bei mir melden.

Ansonsten ist das Sauerteigforum das ich verlinkt habe, sehr lesenswert und hat auch sehr viele Anleitungen, zB wie man einen Sauerteig ansetzt und pflegt.

[Lilly26]

Hallo Ria,
danke, das interessiert mich jetzt.
Ich backe jedesmal ein anderes Brot, probiere die verschiedensten Mehle aus ...
Mag das einfach so.
Meine Sauerteige, ich habe 3 , Weizen, Roggen und LM sind jetzt 4 oder 5 Jahre "alt", ich traue mich aber (noch) nicht, ganz ohne Hefe zu backen, meist sind es aber nur 1 oder 2 Gramm.
Und es muss für mich zeittechnisch in etwa so funktionieren:
Am Vortag, eher egal welche Tageszeit, geht ja schnell, Vorteig mit ASG, Mehl, Wasser ansetzen, evtl. das gleiche mit der Hefe, evtl. Brüh-/Kochstück fertig machen.
Abends dann den Hauptteig kneten, noch ein paar mal falten, ab ich den Kühlschrank.
Morgens dann Formen, nochmal gehen lassen, dann am späten Vormittag backen.

Du würdest dann einen Teil des Salzes in den Vorteig geben und dieser kann dann länger stehen bleiben?? Verstehe ich das richtig? Oder kann ich den endgültigen Teig länger parken, weil sich die Vorteig Reifung verzögert hat?? Er (VT) aber noch "unreif " in den Hauptteig wandert??
Wäre lieb, wenn Du mir auf die Sprünge helfen könntest

Danke und liebe Grüße !

[picus]

Ich kann dir hier mein Alltagsbrot empfehlen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...pic.php?t=2772

@Elmue:
Ich muss da mal ganz doof fragen: Woher hast du die 800g Sauerteig? Wieviel Anstellgut hast du denn im Kühlschrank? Wie fütterst du es (Verhältnis AG zu Mehl und Wasser)? Und wie lange wartest du bei welchen Temperaturen bis du den Sauerteig dann verbäckst?
Das ist für mich immer ein schwieriger Zeitfaktor, der es im Alltag so schwierig macht, regelmäßig zu backen....

[~Lucille~]

Rustikales Mischbrot

[Lilly26]

Lucille, das sieht lecker-locker aus und wäre voll mein Beuteschema!
Nicht ganz dunkel, aber auch nicht ganz hell, genau richtig. Evtl mit Dinkel??

[~Lucille~]

Hallo Lilly, nein, es ist ohne Dinkel, nur mit Roggen- und Weizenmehl.