Backt hier jemand selber Brot?

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Haitu,

wie du wahrscheinlich an meinen Freds im Grillforum gesehen hast backe ich ein "Eingenetztes" das ist ein Weizen(genauer Dinkel)-Sauerteig-Brot. Der Roggenanteil ist sehr gering daher könnte ich das auch als "Hefebrot" backen.

Der Sauerteig hat für mich wohl Geschmacksgründe. Des weiteren kann ich das Brot "nasser" machen und es bleibt trotzdem haltbar (locker eine Woche).
Die Brote wurden früher mehrere Wochen im Gewölbekeller gelagert.

Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta
oder hier Frankreich (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

[_0tto_]

Hi Haitu,

wie du wahrscheinlich an meinen Freds im Grillforum gesehen hast backe ich ein "Eingenetztes" das ist ein Weizen(genauer Dinkel)-Sauerteig-Brot. Der Roggenanteil ist sehr gering daher könnte ich das auch als "Hefebrot" backen.

Der Sauerteig hat für mich wohl Geschmacksgründe. Des weiteren kann ich das Brot "nasser" machen und es bleibt trotzdem haltbar (locker eine Woche).
Die Brote wurden früher mehrere Wochen im Gewölbekeller gelagert.

Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta
oder hier Frankreich (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

Hallo Johannes,

ich habe mich mal schnell schlau gemacht was ich unter dem Begriff "Eingenetztes" zu verstehn habe. Es ist wohl eine schwäbische Spezialität; Und passt damit zu deinem Domlizil wie ich annehme.
Der Sinn des ganzen ist dem Teig eine längere Teigruhe zu gönnen.
Das hat zwei Vorteile und zwar wesentliche.
Zum einen entwickeln sich jetzt Geschmackstoffe (sehr komplizierte, die nicht künstlich nachempfunden werden können; Man versucht es, aber es geht nicht), die sich bei dem schnell gebackenen Brot so nicht entwickeln würden.
Zum anderen haben die, ich sage mal Stärkekörnchen, Zeit, sich mit Feuchtigkeit (Wasser oder anderer Flüssigkeit) vollzusaugen und das gebackene Brot bleib deshalb länger saftig.

Mit den Stärkekörnchen? Das kann man sich so vorstellen:
Da gibt es eine Zelle mit einer Zellwand, durch die dringt die Feuchtigkeit in die Zelle ein und die Zelle vergrößert sich. Die Zellwand steht jetzt unter Spannung, wie bei einem Luftballon. Wenn ich jetzt bei einem Luftballon die Luft wieder entweichen lasse, dann nimmt der fast seine ursprüngliche Form wieder an. Wenn ich aber den gefüllten Luftballon 2 Tage liegen lasse, dann sieht es schon anders aus. Die Wandung hat die ständige Dehnung mitgemacht und kann sich sich jetzt nicht mehr so strark zusammenziehen wie einmal.
Das Gleiche passiert mit den Stärkekörnchen.
Habe ich also ein schnell gebackenes Brot vor mir uns lasse es an der Luft liegen dann beginnt die Feuchtigkeit nach und nach aus den Zellen zu entweichen und die unter Spannung stehende Zellwand unterstützt diesen Vorgang. Ist die Zellwand aber über längeren Zeitraum gedehnt und die Zellwand hat sich an diese Dehnung gewöhnt, dann fehlt die Unterstützung und die Feuchtigkeit bleibt länger in der Zelle enthalten.

PS: Das ist es, was ich auch immmer den Kollegen sagte, lasst die Tradition der Vorteige wieder aufleben, nur dadurch werdet ihr euch von der Fabrikware unterscheiden. Aber nein, wir haben keine Zeit und da geben wir dann eben lieber ein Pülverchen rein, der Kunde wird das gar nicht merken. Aber er merkt es doch.

[Nicolina]

@Johannes,
das ist eine ganz einfache Allesschneidemaschine von Siemens ( http://www.ebay.de/itm/like/19070214...pid=106&chn=ps)
@Gangwald,
ich schneide vor dem Einfrieren ein, weil ich so ganz einfach auch einzelne Scheiben genau nach Bedarf entnehmen kann.
Wir essen hier leider oft nicht alle gemeinsam und so bleibt dann nichts übrig.

[Gallo Blanco]

@Gangwald,
ich schneide vor dem Einfrieren ein, weil ich so ganz einfach auch einzelne Scheiben genau nach Bedarf entnehmen kann.
Wir essen hier leider oft nicht alle gemeinsam und so bleibt dann nichts übrig.

Du meinst bestimmt: Gallo Blanco

[_0tto_]

Hi Haitu,
...
Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta
oder hier Frankreich (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

Ciabatta, ich kenne diese Brot und ich liebe es. Es ist vom Säuregeschmack her eher mild, mehr dürfte es auch nicht sein und das Olivenöl natürlich.
Was hierzulande in den Discountern als Ciabatta angeboten wird, ist ein Witz.

Das ganze kaufbare Brot, mit löblichen Ausnahmen, ist in Deutschland ein Witz. Oft sind in den Broten aus den kleinen Bäckereien noch mehr Backhilfsmittel drin als in den Fabrikbroten. Die Kleinen brauchen ja nicht zu deklarieren, das ganze nennt sich dann Rezeptgeheimnis; Oder es ist von vornherein eine Fabrikvormischung.

Es ist kein Problem auch Weizen zu säuern, geschmacklich eine sehr schöne Variante, backtechnisch aber keine Notwendigkeit.

Wenn ich dieses Brot sehe, dann denke ich oft; Bei der Brotbewertung nach deutschen Regeln würde das nicht durch gehen, diese extreme Grobporigkeit der Krume würde klar als Backfehler eingestuft werden, wenigstens zu meiner Zeit, kann sein, dass es inzwischen anders ist.
Im Emsland, dort wo ich aufgewachsen bin, gab es jeden Morgen einen gesäuerten Pfannkuchen, halb Roggen halb Weizenmehl, Ausmahlungsgrad weiß ich nicht.
Mutter ließ einfach vom dem Teig etwas übrig und stellte das für den nächsten Tag in die Vorratskammer, Kühlschrank gab es noch nicht.

Ich schau ab und an mal eine Sendung die heißt "Der Bäckerberater", sehr interessant.
Und der propagiert dort das, was mir schon immer klar war.

[Nicolina]

Du meinst bestimmt: Gallo Blanco

Ja..sorry Ich hatte wohl nur "Spanien" gelesen und den "Hut" des Avatars für einen passend für Gangwald übernommen ( wegen der "Strahlungen )
Nix für ungut.
Brot wird dennoch vor dem Einfrieren geschnitten

[_0tto_]

...
Brot wird dennoch vor dem Einfrieren geschnitten

Moment mal!
Ich schneide mein Brot vor dem einfrieren in 2 Teile, das sind dann so 500g auf diese Hälfte; Eine Portion, die ich innerhalb von 3 Tagen verbrauchen kann; Und diese werden einzeln verpackt eingefroren.
Direkt in Scheiben schneiden ist natürlich eine gute Idee, aber es wäre doch eine immense Arbeit und Aufwand an Verpackungsmaterial, jetzt jede Scheibe einzeln verpackt einzufrieren.
Das wirst du also nicht tun.
Wie hältst du die Scheiben voneinander getrennt, damit sie beim Einfrieren nicht zusammen frieren?

Und noch eine Frage.
Ich verwende zum Einfrieren PE-Beutel, Einfrierbeutel, wie es sie im Geschäft zu kaufen gibt und verwende diese auch mehrmals, wie hältst du es damit?

[Gallo Blanco]

Ja..sorry Ich hatte wohl nur "Spanien" gelesen und den "Hut" des Avatars für einen passend für Gangwald übernommen ( wegen der "Strahlungen )
Nix für ungut.

Nix Strahlungen.
Ich bin nur "verstrahlt"!!!

[Mara1]

Ich friere mein Brot auch geschnitten ein, in ganz normalen Gefrierbeuteln. Nicht einzelne Scheiben, sondern so 5-6 Scheiben, das ist das was ich dann auch in zwei Tagen verbrauche. Die dürfen bei mir beim Einfrieren ruhig zusammenfrieren, ich lasse sie im Gefrierbeutel auftauen und dann sind sie wie frisch.

Grüße
Mara

[Nicolina]

@Haitu,
die geschnittenen Scheiben frieren nicht richtig fest zusammen.
Einmal locker den Gefrierbeutel ( ich nehme diese mit dem "Zipper und verwende ich ebenfalls mehrmals) auf den Tisch geklopft und schon kann man sie einzeln entnehmen
(So kann hier eben jeder dann die Anzahl von Scheiben aus der Froste nehmen, wie gebraucht.)
Probier´s einfach mal aus.