Backt hier jemand selber Brot?

[~Lucille~]

Was bitte sind Jacobs-Brote?
Sehen auf jeden Fall sehr lecker und gelungen aus:-)

Danke und Grüsse aus der Eifel!

Das sind Roggenbrote, das Rezept findest du hier

Gestern habe ich wieder eins gebacken und bräuchte mal ein paar Tipps von den Erfahrenen Bäckerinnen hier.
Und zwar ist das Brot etwas fest geworden und auch etwas zu "klantschig" innen.
Ich nehme für das Rezept schon dezent weniger Wasser und etwas mehr Mehl.

Wenn ich die volle Backzeit (60 Minuten bei 280°C, fallend auf 220°C) gehe, wird es meist sehr dunkel.
Ich hatte dann gestern etwa ab der Hälfte der Backzeit auf 220°C runtergeregelt.
Kann es daran liegen ?

Auch habe ich noch keinen Backstein/Ofenmeister und backe momentan noch auf Backpapier.
Macht das wirklich so viel im Hitzausgleich aus ?

Ich hätte die Brote gerne durchgebacken, aber nicht ganz so dunkel....

[~Lucille~]

ein leckeres Buttermilchbrot in Kakaokruste...

Das sieht gigantisch aus !
Nahezu perfekt !
Darf ich das Rezept haben ?

[Mietze]

@Lucille, schau mal da https://www.dr-hollensteiner.de/fore...tqualitaet.pdf
das ist sehr interessant und lehrreich.

[~Lucille~]

Vielen Dank für den tollen Link, dann werde ich mal schauen....

[Elmue15]

Das sind Roggenbrote, das Rezept findest du hier

Gestern habe ich wieder eins gebacken und bräuchte mal ein paar Tipps von den Erfahrenen Bäckerinnen hier.
Und zwar ist das Brot etwas fest geworden und auch etwas zu "klantschig" innen.
Ich nehme für das Rezept schon dezent weniger Wasser und etwas mehr Mehl.

Wenn ich die volle Backzeit (60 Minuten bei 280°C, fallend auf 220°C) gehe, wird es meist sehr dunkel.
Ich hatte dann gestern etwa ab der Hälfte der Backzeit auf 220°C runtergeregelt.
Kann es daran liegen ?

Auch habe ich noch keinen Backstein/Ofenmeister und backe momentan noch auf Backpapier.
Macht das wirklich so viel im Hitzausgleich aus ?

Ich hätte die Brote gerne durchgebacken, aber nicht ganz so dunkel....

Hallo Lucille,

Deine Brote sehen super aus

Wie groß sind deine Brote denn? Bei 280 Grad eine Stunde kommt mir etwas lange bei sehr hoher Temperatur vor. Ich backe meine Brote (2,5 kg Laibe) bei 250 Grad 10 min und dann bei 220 Grad 50 min zu Ende.

Weniger Wasser ist ein Reflex, den viele haben, der aber das Brot leider nicht weniger fest macht, im Gegenteil.

Wichtig ist dass du sie gut wirkst (dazu gibt es sehr gute Videos auf Youtube), denn damit gibst du dem Brot Struktur. Du kannst damit vermeiden, dass auch Brote mit einer hohen Teigausbeute, also viel Wasser, nicht breitlaufen und eine schöne Porung haben.

Die Rezepte von Lutz sind super, bleib am besten ganz streng bei den Mengen. Und vielleicht auch die Backangaben, hat er wirklich im Rezept stehen bei 280 Grad eine Stunde? Mit dem richtigen Wirken wird es klappen!

Und dann ist dein BRot gar nicht mehr zu toppen

[PPP]

Hallo Lucille...danke für das Kompliment. Ich suche das Rezept raus und schreibe es dann hier rein. Es ist ein Buttermilchbrot.

Dieses hab ich kurz danach gemacht. War ein nettes Mitbringsel....

[~Lucille~]

Hallo Lucille,

Deine Brote sehen super aus

Wie groß sind deine Brote denn? Bei 280 Grad eine Stunde kommt mir etwas lange bei sehr hoher Temperatur vor. Ich backe meine Brote (2,5 kg Laibe) bei 250 Grad 10 min und dann bei 220 Grad 50 min zu Ende.

Weniger Wasser ist ein Reflex, den viele haben, der aber das Brot leider nicht weniger fest macht, im Gegenteil.

Wichtig ist dass du sie gut wirkst (dazu gibt es sehr gute Videos auf Youtube), denn damit gibst du dem Brot Struktur. Du kannst damit vermeiden, dass auch Brote mit einer hohen Teigausbeute, also viel Wasser, nicht breitlaufen und eine schöne Porung haben.

Die Rezepte von Lutz sind super, bleib am besten ganz streng bei den Mengen. Und vielleicht auch die Backangaben, hat er wirklich im Rezept stehen bei 280 Grad eine Stunde? Mit dem richtigen Wirken wird es klappen!

Und dann ist dein BRot gar nicht mehr zu toppen

Vielen Dank erstmal für deine Tipps.

Bei den Mengen bin ich wirklich geblieben, ich hab da im 5-10g Bereich reduziert.

Gebacken habe ich natürlich nicht über die gesamte Zeit auf 280°C, ich schrieb ja, dass ich fallend auf 220°C gebacken habe.

Heute morgen ist es mir wie Schuppen von den Augen gefallen....
Ich Dussel habe die letzte Ruhestunden nach den 30 Minuten der letzten Stufe vergessen....
Da ist es auch kein Wunder, dass es nicht geklappt hat.

Und das allerschlimmste....heute morgen habe ich ein weiteres Brot gebacken und denselben Fehler gemacht, bevor ich mir das Rezept noch mal durchgelesen habe und meinen Fehler erkannt habe ...
Wo hab ich bloß meinen Kopf ??

[ria]

Das sind Roggenbrote, das Rezept findest du hier

Gestern habe ich wieder eins gebacken und bräuchte mal ein paar Tipps von den Erfahrenen Bäckerinnen hier.
Und zwar ist das Brot etwas fest geworden und auch etwas zu "klantschig" innen.
Ich nehme für das Rezept schon dezent weniger Wasser und etwas mehr Mehl.

Wenn ich die volle Backzeit (60 Minuten bei 280°C, fallend auf 220°C) gehe, wird es meist sehr dunkel.
Ich hatte dann gestern etwa ab der Hälfte der Backzeit auf 220°C runtergeregelt.
Kann es daran liegen ?

Auch habe ich noch keinen Backstein/Ofenmeister und backe momentan noch auf Backpapier.
Macht das wirklich so viel im Hitzausgleich aus ?

Ich hätte die Brote gerne durchgebacken, aber nicht ganz so dunkel....

Dein Brot sieht ja schon mal schön aus !
Von 280/50°C fallend auf 220° heißt :bei erster Temp einschießen und ziemlich gleich danach auf 220° drehen-
da fällt die Temp langsam ab,es wird die Kruste langsamer dunkel und die Krume kann besser durchbacken-
mit einem Einstechthermometer kannst du die erreichte Temp im Brot messen
-98°C ist das Maß-
bäckst du mit Umluft oder O/U-Hitze? -hast du zur Temp-Kontrolle mal ein Extra-Thermometer in den Ofen rein getan?

Einen Fehler hast du ja erkannt - und lernen tut man am besten aus gemachten Fehlern
Für den"Ofentrieb" des Teiglings -und damit für das Ergebnis -
ist die -gespeicherte Hitze im Backstein- schon sehr wesentlich. Es muß kein teurer Profibackstein sein- ein Schamottstein tut es auch- aber schneller heizt sich eine ca. 5mm starke Stahlplatte auf , die ich mir passend für meinen Ofen vom Schmied habe für ca "25-30€ machen lassen

[~Lucille~]

Danke auch dir, liebe Ria.

Ich backe mit O/U - Hitze, hab die Erfahrung gemacht, dass das besser funktioniert.

Einstechthermometer versuche ich mal, hab ich natürlich da.

Das mit der Stahlplatte ist interessant, nur dachte ich immer, dass der Luftaustausch durch den Stein/ bzw. einen Ofenmeister das entscheidende wäre ?

[ria]

Für 3 Brote a`1.200 g Teig:

Roggenanstellgut (da nehm ich einfach das, was ich habe) mit 500g Roggenmehl 1370 und 500ml Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur 14-18 Std gären lassen.

Sauerteig
400g Roggenmehl 1370
1200g Dinkelmehl 630
35g Salz
20g Hefe
500ml Buttermilch
ca. 200ml Wasser
5 Min. langsam und 5 Min. schnell kneten.

30 Min. ruhen lassen, formen, mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb geben und bis zur vollen Gare bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 60-90 min.) Vor dem Einschießen einschneiden.

Anbacken bei 230 Grad, schwaden, 15 Min. Backen, Schwaden ablassen und die Temperatur auf 180 Grad zurückstellen, weitere 50 Minuten fertigbacken.

Miezerle
danke für´s Rezept
<Roggen-ASG ... da nehme das was ich habe>
- meinst du die Menge vom ASG ? oder kannst du sagen wieviel Gramm ASG nimmst?