Backt hier jemand selber Brot?

[PPP]

Soweit hatte ich das auch verstanden. Aber das, was dann über bleibt, das macht mir die meisten Gedanken. Ich muss es füttern. Täglich, wenn ich 1-2x/Woche backe? Wenn es im Kühlschrank steht, muss ich es wie lange vorher rausholen? Wie nutze ich es dann? ich nehme davon ein Stück um es wider wegzulegen.... Aber wie viel muss ich für jede das jeweilige Rezept da wegnehmen? das erschließt sich mir noch nicht wirklich. Aber vielleicht bekomme ich auch einfach ein Gespür dafür mit der Zeit. ich sollte mir manchmal einfach abgewöhnen alles von Anfang bis zum Schluss durch zu denken....

[ria]

Hallo Nati,

erstens)ich nehme nur 1/3 oder die halbe Menge als neuen Sauerteig-Ansatz -eben weil ich nicht so viel
auf den Kompost entorgen will -wenn der Sauerteig fertig ist
zweitens) nehme ich zum füttern für´s nächste ASG n i c h t vom fertigen Sauerteig,
sondern gleich vom ASG wenn es aus dem Kühli kommt
(dann kann ich auch nicht versehentlich alles verbacken und stehe -o h n e ASG da)
5g-(10g,wenn du viel backen willst) als neuer Ansatz für das neue ASG
(=10%der Mehl/Wassermischung) in ein frisches Glas -50g Wasser u 50g Mehl dazu.

[ria]

Nati

du musst ,wenn dein ASG - "gut triebig ist"- nur 1x pro Woche "füttern",wenn du nicht backen willst,

..wenn doch , dann zeitgleich das neue ASG herstellen und mit dem großen Rest des ASG deinen Brotsauerteig -Menge nach Rezept -machen.
Ich würde eher nicht "das ASG füttern"sagen . sondern auffrischen- "ich stelle aus 10% des alten ASG´s wieder 100% neues ASG her"Füttern klingt wie;immer wieder in das gesamte "alte" ASG neues Mehl dazu geben.Das ergibt dann grosse Mengen und würde das ASG möglicherweise auch ziemlich -sauer -werden lassen.

Teile der nicht benötigten Reste des ASG`s kann man auch als `Aromasauer` an Hefebrote geben-

Lies vielleicht hier mal nach anstellgut

[Mara1]

Wenn du 1-2x wöchentlich backst mußt du zwischendurch gar nicht füttern. So lange kann der Sauerteig im Kühlschrank stehen. Ich füttere immer 1x in der Woche, weil ich nicht so oft backe.

Wenn ich backen will nehme ich am Abend vorher das ASG raus, verrühre es mit Mehl und Wasser und lasse es über Nacht bei Zimmertemperatur aufgehen. Zum Anrühren nehme ich so etwa 30°-35° warmes Wasser. Wenn es kälter ist dauert das Aufgehen länger. Zu warm würde die Hefen im ASG töten. Am nächsten Vormittag backe ich dann. Wenn du abends backen willst würde ich es morgens aus dem Kühlschrank nehmen und ansetzen.

Gleich etwas wegnehmen vom ASG und mit Mehl + Wasser verrührt wieder in den Kühlschrank stellen ist ein guter Tipp von ria. Ist mir nämlich auch schon passiert, daß ich es beim Teig anrühren dann einfach vergessen habe, etwas weg zu nehmen, und dann mußte ich wieder von vorn anfangen mit neuem Sauerteig.

Ich backe immer gleich 5kg Brot, und dafür setze ich an 1kg Mehl + Wasser + das Anstellgut vom letzten backen. Das über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag werden 5kg Brot draus. Das hat sich so ganz gut bewährt bei meinem Brot. Das besteht aus ca. 50% Weizenmehl und 50% Roggenvollkornmehl.

Sauerteigbrot braucht schon deutlich länger zum Aufgehen als Brot mit gekaufter Hefe. Das mußt du mit einplanen. Vielleicht die ersten Male an einem freien Tag backen, so daß du morgens das Brot machen kannst und dann backen, wenn es dir genügend aufgegangen ist.

Sauerteig ist halt etwas lebendiges und manchmal etwas eigensinnig, wird nicht immer gleich. Aber eigentlich immer lecker. Also nur Mut!

LG
Mara

[ria]

Mara
(hat geschrieben:
. "Gleich etwas wegnehmen vom ASG und mit Mehl + Wasser verrührt-
. wieder in den Kühlschrank stellen-
. ist ein guter Tipp von ria.
Mara
- ich stelle es erst wenn es bei Zimmertemp fast - gut- aufgegangen ist ,in den Kühlschrank-
denn bei Kühlschranktemp. vermehren sich die essigsauren Anteile -bei guter Zimmertemp oder etwas wärmer(26°C)vermehren sich die milderen Hefen besser- und das Brot wird milder (das mag ich )

[PPP]

Ich versuche alles umzusetzen (zu verstehen). Danke für eure Tipps und Zeit. Ich werde dann berichten.

Was mir nicht gefällt:

"Spontan" geht nicht, oder? Man muss immer vorbereiten. Was ist, wenn man dann doch nicht zum Backen kommt? Ist das vorbereitete verloren?

[ria]

Nati

Das ASG bleibt auch 2-3 Tage nach dem auffrischen im Kühlschrank triebig und einsatzbereit.du kannst am nächsten,übernächsten Tag auch noch damit backen.
Wenn du den Sauerteig schon angesetzt hast , dann kannst du nur mit der niedrigeren Temperatur was machen(in den Kühli damit) - bei Lutz Geißler gibt es viele verschiede.Rezepte und Hinweise dazu
Klar, so schnell wie mit Hefe geht es nicht.
ABER
.Die schnellen Hefegebäcke ,
die mit 1/2 bis zu 1 Hefewürfel für 500g Mehl gemacht werden ,sind für viele Menschen auch nicht gut verträglich-(so wie die Schnellgebäcke der Back-industrie und leider auch vieler Bäcker, ) weil der Teig keine Zeit hatte zu `fermentieren´,um "Fraßgifte "die das Getreide bildet,
um sich vor Fressfeinden zu schützen - abzubauen ...
UND REAGIEREN DARAUF MIT BAUCHSCHMERZEN &.Co -sie denken, sie vertragen kein Gluten

.Es ist wirklich die Zeit, die man dem Teig zum Reifen gibt, die das Gebäck bekömmlicher, aber vor allem auch viel schmackhafter und haltbarer macht.
Auch Hefeteige kann man mit wenig Hefe über Nacht/mehrere Nächte(Baguette) gehen lassen.
Bei Lutz G gibt es viele Rezepte ,die man abends ansetzen kann, und erst am nächsten Abend backt.

[KaosEnte]

Wie du schon erwähnst, dass viele Personen Hefe nicht vetragen liegt oft an der zu kurzen Teigführung.

Viele Bäckerinnen lassen der Hefe ja gar nicht mehr ausreichend Zeit für sie Stockgare, von der Stückgare ganz zu schweigen. Da brauchts nicht zu wundern, wenn die Hefe ihre Enzyme nicht gänzlich umgewandelt hat.

[Mara1]

Wenn man dem Teig mehr Zeit gibt braucht man auch viel weniger Hefe. Früher habe ich mich an die angegebene Hefemenge gehalten (1P. Trockenhefe für 500g Mehl). Jetzt mache ich mit einem Päckchen Trockenhefe 3,5kg Weißbrot. Das braucht natürlich auch länger, um schön aufzugehen, aber es klappt immer. Und ich finde es schmeckt besser.

Frage an die Brotbackprofis: Verwendet ihr Backmalz? Ich habe bisher nie welches verwendet, aber ich überlege gerade, ob ich mir mal eins bestellen sollte.

[Mietze]

Mara, ich verwende für meine Roggenteige enzymINaktives geröstetes Gerstenmalz, das gibt guten Geschmack. Enzymaktives Malz manchmal für Hefteige, aber nicht für Teige mit langer, kalter Gare. Beide Malze höchstens 2% der Gesamtmehlmenge.