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Thema: Backt hier jemand selber Brot?

  1. #1911

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    Zitat Zitat von Mara1 Beitrag anzeigen
    Bei so festen Hefeteigen habe ich bei meiner Maschine immer den Eindruck, daß der Teig da gar nicht so richtig geknetet wird. Sie macht einen Knödel draus und dann schiebt sie den Knödel im Kreis. Kommt mir jedenfalls so vor. Sieht das bei anderen Maschinen auch so aus, und reicht das aus, damit der Teig richtig geknetet wird?
    Ob es ausreicht hängt vom Rezept ab.
    Um ein gutes Knetergebnis zu haben kann man zuerst nur gut 2/3 des Mehls verarbeiten und die Knetphase mit dem weichen Teig durchziehen.
    Der Rest vom Mehl kommt dann erst gegen Ende rein und man knetet nur noch wenige Minuten auf so hoher Stufe dass der Knödel durch Fliekraft vom Haken gedrängt wird.

  2. #1912
    Avatar von Viktor6
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    Zitat Zitat von Mietze Beitrag anzeigen
    Ich habe soeben Roggenbrot aus dem Ofen gezogen, Rezept Paderborner Landbrot. Bin gespannt, wie es schmeckt.

    Du spannst uns aber auf die Folter!
    Wie war es denn nun?

    Liebe Grüße
    BAT
    Newa dadsch a ranning süstem!

  3. #1913
    Grottenolm Avatar von Mietze
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    Meine liebe BAT, wer wird denn ungeduldig sein?

    Fakt ist, das ist mein neues Hausbrot, es schmeckt einfach himmlisch. Und es ist so einfach zu backen, der Teig ist gut händelbar, ich habe ihn mit einem Vorlegelöffel, den ich immer in Wasser getaucht habe, in die Formen gelöffelt.

    Hier der Anschnitt:

    Liebe Grüße Mietze

    Bunt gemischte Hennentruppe: Orpington, Blumenhühner, Sundheimer, Bielefelder Kennhuhn, Mixe aus was weiß ich nicht und Chef der Mädels ist ein Orpi/Blumenhahn

  4. #1914
    Avatar von Viktor6
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    Schöner Anschnitt, mein Mietzerle!

    Brot in einer Form gebacken, ist nicht ganz so meines. Je mehr Kruste ein Brot hat,
    desto besser, deshalb mag ich im Gärkörbchen gegangene und frei gebackene Brote
    lieber. Aber nix desto trotz sieht es richtig klasse aus, Dein neues Hausbrot!

    Liebe Grüße
    BAT
    Newa dadsch a ranning süstem!

  5. #1915
    Grottenolm Avatar von Mietze
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    Na ja, liebe BAT, die Kruste bleibt auch bei freigeschobenen Broten nicht lange rösch, ich mags nämlich auch sehr gerne knusprig. Also schmeiß ich die Scheiben in den Toaster und schon hab ich leckere, krachende Krüstchen .
    Liebe Grüße Mietze

    Bunt gemischte Hennentruppe: Orpington, Blumenhühner, Sundheimer, Bielefelder Kennhuhn, Mixe aus was weiß ich nicht und Chef der Mädels ist ein Orpi/Blumenhahn

  6. #1916
    Avatar von Viktor6
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    Du hast natürlich vollkommen Recht, Mietzerle!

    Liebe Grüße
    BAT
    Newa dadsch a ranning süstem!

  7. #1917
    Kämpfer-Fan Avatar von Sorteng
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    Nabend! Ich habe ein paar Fragen....aber zuerst: ich lese hier schon eine Weile immer wieder mit und bewundere Gebäck und Wissen das hier versammelt ist. Nun oute ich mich auch mal...

    Ich backe auch seit knapp einem Jahr. Kein Brot und nicht so regelmäßig weil ich selbst keinen richtigen Ofen habe, aber bei jeder Gelegenheit bei den Eltern. Hier mal ein paar Bilder.
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    Man erkennt womöglich: Da hat Lutz Geißler seine Finger im Spiel. Ich hab eines seiner Bücher und backe mich da durch, alles in Dinkel bisher und einmal Dinkel Vollkorn. Gerade bei den Brötchen ist eine Verbesserung sichtbar, geschmacklich sind sie sowieso einfach topp und eigentlich war ich schon ziemlich zufrieden mit mir.

    ABER...die Kruste ist eigentlich immer sehr Dick und so hart das Kinder und Ältere teils Probleme haben. Da Sie aber sehr gut schmeckt haben ich und Testesser das bisher alle so hingenommen...bis letzten Sonntag.

    Die Brötchen im letzten Bild, gleiches Rezept, gleicher Vorgang. ABER die Brötchen waren "saftiger" finde kein besseres Wort dafür und die Kruste war kross und lecker wie immer aber dünn und gut zu beißen.

    Warum ist das so? Wie bekomme ich das wieder (immer) hin?

    Das ist mir als mögliche Ursache aufgefallen: (Grundsätzlich: 630er Dinkelmehl, Butter, Zitronensaft, Salz, Frischhefe, Wasser, 24h Teigführung, die ersten 16h alle paar Stunden falten, 1h Stückgare, 5 min backen zwischen 2 Blechen 230°, 12 min 230° normal, letzte 3 Minuten bräunen bei Umluft 230° und kurz Rauslassen der Luftfeuchtigkeit)

    Was war anders:
    - vielleicht etwas weniger geknetet
    - vielleicht etwas sparsamer mit dem Wasser
    - vielleicht etwas weniger gefaltet
    - nach 24h war der Teig wie immer gut aufgegangen aber noch sehr straff
    - knappe Stunde Stückgare -> immernoch relativ straff
    - Backpapier ragt meistens irgendwie aus den Blechschalen, diesmal nicht (dadurch mehr Luftfeuchtigkeit? Fehlte es sonst daran?)

    Soweit also zu meinem Fall. Generell könnte ich auch einfach fragen was die feinen Stellschrauben sind durch die Kruste dicker oder dünner wird wenn man eigentlich immer alles grob gleich macht.

    Ich hoffe auf Hilfe.^^

  8. #1918
    Huhnicorn Avatar von Findelhuhn
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    Was bei Dir diesmal die gute Kruste bewirkt hat - das kann ich nicht sagen, da müssen die Fachleute ran...

    Ich kann aber sagen, dass der Trick mit dem Dampf - wie hier beschrieben - absolute Wunder gewirkt hat bei meinen Broten!

    P. S. Deine Backwaren sehen sehr lecker aus. Kann ich morgen zum Frühstück vorbeikommen?
    Geändert von Findelhuhn (03.06.2020 um 20:50 Uhr)
    Ça roule ma poule!

  9. #1919
    Avatar von Viktor6
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    Servus Sorteng,
    erst mal, muss ich den Hut ziehen, vor so schönem Backwerk! Bin beeindruckt!
    Richtig klasse!
    Es hat definitiv mit dem beschwaden zu tun. Ich kann Dir das aber auch nicht
    näher erklären (mach das ja auch nur hobbymäßig).
    Der Kleber (der im Mehl vorhanden ist) härtet mit Wasserdampf und Temperaturen
    über 100 Grad im Backofen aus und bildet die Kruste.

    Liebe Grüße
    Beate
    Newa dadsch a ranning süstem!

  10. #1920
    Kämpfer-Fan Avatar von Sorteng
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    Nabend,

    vielen Dank für die Komplimente. Kann ich zumindest an Viktor6 nur zurückgeben, da sind mir einige Bilder hier aus dem Faden in Erinnerung geblieben.

    Also, ich werde es mit mehr Dampf probieren und dann berichten. Ist auf jeden Fall der mir liebste Faktor, denn da kann ich am leichtesten und reproduzierbarsten eingreifen.

    Danke^^

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