Backt hier jemand selber Brot?

[_0tto_]

Haitu, Du bist ja eine "Granate"
vielen Dank für Deine Ausführungen.
Ich habe einen Ofen der an das Kaltwassernetz angeschlossen ist und auf Knopfdruck
Wasser auf den inneren Lüfter sprüht. Also wunderbar beschwadet!
Ich bin damit sehr zufrieden, aber "Schwaden wieder abziehen" kenne ich so nicht.
Das ist interessant. Wobei ich diese relativ harte und dicke Kruste bevorzuge aber
jetzt weiß ich wie ich diese glänzende, dünne Kruste bekommen würde! Sehr gut.

Auf das Brot backen bin ich erst wieder gekommen, als bei unserer in der Nähe
liegenden Bäckerei der Generationenwechsel statt gefunden hat. Vorher hat mein
Mann einiges aus dem Sortiment essen können. Danach nicht mehr. Er hat sich
vor allem nach Brezen immer wieder übergeben müssen. Bis wir endlich wußten,
dass es von den Brezen kommt.
Seitdem machen wir Brezen, Semmeln usw. selber und er kann alles wieder ganz
normal und in jeder Menge essen. Sogar Roggen, den er ewig nicht mehr ver-
tragen hat.

Liebe Backgrüße und nochmals schönen Dank!
Beate

Oha, Ofen mit Schwadenanlage, da bis du finanziell dann aber in die Vollen gegangen.
Ich habe mal im Internet geschaut was so ein Ofen für den kleinen Gebrauch kostet und habe den Rechner sofort wieder ausgemacht.
Es kann sein, dass bei diesen Öfen das Schwadenabziehen nicht notwendig ist. Wenigstens nach ca.5Min sollte der Wasserdampf aus dem Backraum draußen sein.
Dann hat die Kruste sich geschlossen und kann dem zunehmenden Innendruck genügend Wiederstand entgegen bringen ohne zu reißen. Der Innendruck sorgt nun dafür das das Brot rund wird. Bleibt weiterhin Wasserdampf auf dem Brot bleibt die Kruste weich und das Brot läuft breit statt nach oben zu drücken.
Für die Kruste und deren Stärke ist auch die Anback- und Ausbacktemperatur maßgeblich.

[Viktor6]

Oh ja, Haitu, der war nicht gerade billig.
Ich glaube das waren noch DM Zeiten. Der hat auch noch nicht die schönen "Bildchen"
auf die man drückt und ein bestimmtes Programm abläuft. Bei meinem Ofen kann
ich bestimmen was er machen soll.

Mein Brot backe ich bei 210 Grad 10 Min., dann 180 Grad 30 Min. und 160 Grad 10 Min.
Beim Einschieben beschwade ich 10 Sekunden.
Der Ofen macht echte 210 Grad (nicht so wie Haushaltsöfen - die stimmen nicht wirk-
lich).

Liebe Grüße
Beate

[ria]

Beate

schau mal- hier kannst du Vieles was Haitu gesagt hat, etwas ausführlicher nachlesen
schwaden
ich habe zum Schwaden eine Edelstahlschale (Teil einer "Panierstrecke" für Schnitzel & co )mit Schrauben gefüllt.
Mit der Anbacktemperatur solltest du nochmal nachlesen- ich backe mit 260°C manchmal mit 280°C an und reduziere nach dem Einschießen.Kannst du auch in dem Bäckerlexikon v Lutz nachlesen.
PS Schwaden abziehen = Türe kurz öffnen, Dampf kann abziehen

[ria]

das Miezerle
hat aber nicht ganz unrecht
in gewissen Fällen gibt man tatsächlich keinen Schwad dazu -so schreibt auch Lutz Geißler

[Mietze]

Danke Ria, ich kam mir jetzt echt schon doof vor.

Meine reinen Roggenbrote schwade ich nämlich nicht, weil ich es so, wie ich es beschrieben hatte gesagt bekam und ich habe immer schöne, hohe, nicht breitgelaufene und nicht gerissene Roggenbrote. Alles mit Weizenanteil schwade ich.

[_0tto_]

Danke Ria, ich kam mir jetzt echt schon doof vor.

Meine reinen Roggenbrote schwade ich nämlich nicht, weil ich es so, wie ich es beschrieben hatte gesagt bekam und ich habe immer schöne, hohe, nicht breitgelaufene und nicht gerissene Roggenbrote. Alles mit Weizenanteil schwade ich.

Wieso das denn?
Es kann gut möglich sein, dass es so wie du sagst genau richtig ist.
Jemand der z.B. im Süden gelernt hat, kommt viel seltener mit Roggenteig in Berührung als jemand der im Norden gelernt hat.
Wenn dieses Thema dann in der Meisterschule auch nicht besprochen wird, weiß er es auch als Meister nicht.

Wie ich schon schrieb, reines Roggenbrot habe ich noch nie gebacken. Jetzt würde ich es wenn, dann sowieso im Kasten backen. Ich habe mir die Bilder angesehen, sieht gut aus, dann wird es auch wohl richtig sein.

Zudem darf man sich nicht vorstellen, dass ein Bäckermeister jetzt der große Spezialist für Backwaren aller Art ist oder besser oder leckerer backen kann als eine/r nicht professionelle, nur effektiver.
Beim ersteren geht es ums Geschäft und beim zweiten um den Geschmack.

Berufsfachbezogenes Wissen wird in der Meisterschule kaum vermittelt; Man geht davon aus, dass der Schüler das mitbringt.

Der Fokus liegt auf Betriebs- und Buchführung, auf Kalkulation und Rechtsfragen und wesentlich natürlich die Ausbildungsbefähigung.

Die praktische Prüfung bestand bei mir in einer Arbeitsprobe (einen Tag im Betrieb eines Prüfungskommisionsmitglied) und einer Lehreinheit, ausgeführt an dem Auszubildenden des Betriebes. Das Handwerk ist zu regional als das man dort umfassend lehren könnte, also lässt man es ganz, etwas Lebensmittelchemie und Rohstoffkunde. So etwas wie eine Meisterstück wurde auch nicht erwartet.
Die theoretische Prüfung ist die Wesentliche und dann auch entsprechend umfangreich.
Im Praktischen fällt eigentlich nie jemand durch.

Das will ich auch noch dazu sagen; Beim Lehrberuf Bäcker geht es nicht hauptsächlich darum, geschmacklich tolle Sachen herstellen, sondern in der Lage zu sein, die Rezepte des jeweiligen Betriebs umzusetzen. Das handwerkliche Geschick ist ausschlaggebend.

Und ja, eine romantische Vorstellung, wie schön es denn sei, leckere Backwaren herzustellen kann man sich abschminken; Das ist harte Knochenarbeit und alles auf Zeitdruck (denn um 7Uhr muss die Theke voll sein).

[Viktor6]

Also alles in allem bin ich jetzt doch froh, keine Bäckerinnen Lehre gemacht zu haben.
Wenn Du das so beschreibst Haitu, dann mache ich das doch lieber hobbymäßig und
habe Spaß und Zeit meine Backwaren herzustellen und mit Genuss zu essen.

Nachdem ich eh extremistisch (was Naturbelassenheit angeht) veranlagt bin, würde
ich überall an ecken.
Ich bin der Meinung in "Lebensmitteln" sollte so viel "Leben" wie möglich noch drin sein.

Liebe Grüße
Beate

[Conny66]

Ich bin der Meinung in "Lebensmitteln" sollte so viel "Leben" wie möglich noch drin sein.
Liebe Grüße
Beate

Beate, das finde ich eine sehr gute Einstellung!


Was das Schwaden betrifft, mein Roggenbrot, welches zum größten Teil aus Roggenschrot besteht wird, backe ich immer mit Dampf... Mein Ofen hat eine Dampf-Funktion und viele Automatikprogramme, da mache ich es mir immer einfach und stelle auf Roggenbrot. Bedampft wird 6 Min., 60% Dampf bei 210°C. Bisher ist das Ergebnis super. Es wird in einer Kastenform gebacken.

1.jpg

[Dorintia]

Das Backen in einer Kastenform kann man ja dann nicht vergleichen... an wieviele Seiten des Brotes gelangt Dampf, wohin genau könnte das Brot weglaufen?

Ich kann das mit der Krustenbildung und dem unerwünschten Verlaufen schon nachvollziehen, es klingt für mich schlüssig.

(Mein Mann (Koch/Küchenchef) sagt auch immer: (fast) jede Hausfrau kann kochen - oft geschmacklich sogar besser, der Koch in einem entsprechenden Unternehmen muss es nur in anderen Dimensionen und Zeiten können.
Ich werd ja öfter gefragt ob es bei uns Zuhause immer super leckere, besondere Sachen gibt... )

[Mietze]

Das Backen in einer Kastenform kann man ja dann nicht vergleichen... an wieviele Seiten des Brotes gelangt Dampf, wohin genau könnte das Brot weglaufen? Ich kann das mit der Krustenbildung und dem unerwünschten Verlaufen schon nachvollziehen, es klingt für mich schlüssig.

Du sagst es, meine Roggenbrote werden immer freigeschoben, Kastenbrote können nicht breitlaufen.

Ich wollte hier auch keine Grundsatzdiskussion vom Zaume brechen, kann ja eh jeder so machen wie er mag .