Backt hier jemand selber Brot?

[sil]

Mara, ja, mein Ofen hat ein Wassergrandl. auf die Idee, das als Messlatte zu nehmen, bin ich aber noch nie gekommen.
Wie gesagt, koche ich auf dem Herd ziemlich oft, aber er ist halt sehr klein, mehr in die Richtung Puppenherd
Es ist schwierig, da eine gleichmäßige Hitze zu halten. Um Nudeln zu kochen oder Gulasch oder irgendwas, was nicht zwingend eine gleichmäßige Hitze braucht, taugt er auf jeden Fall, ich schieb auch mal einen Sterz ins Backrohr, aber so richtig was zutrauen tu ich ihm nicht.

Altsteirer: Ein Backthermometer!!
Wär ja eigentlich logisch, aber selber bin ich da noch gar nicht drauf gekommen. Ich werd alt...

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

@sil - auf diesen Öfen wurden die meisten klassischen Rezepte "erkocht" (ich hab auch einen Gast-Holzherd + Gasherd + E-Pizzaofen + HolzFlammkuchenofen).
Im Winter kochen wir mit dem Holzherd da der auch Zentralheizung ist. (106cm breit).
Die Backröhre dieses Herdes ist etwas "verzwickt" aber mit einem Thermometer zum reinstellen geht das sehr gut.
Das "Wasserschiffchen" (so heist das bei uns) ist nicht wirklich für die Temperaturmessung geeignet da es sehr träge ist. Je nach Art des Herdes hat es auch nichts mit der Backofentemperatur zu tun.

@altsteirer - Den Holzbackofen den du da "übrig" hast - ich beneide dich!

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

Einen schönen, guten Morgen allerseits!

Ich nutze seit kurzem ein Gärkörbchen um den Teigling in Form zu bringen (vorher habe ich in einer Kastenform gebacken) und habe nun folgendes Problem:
Wenn ich den Teig aus dem Körbchen aufs Backblech "stürze" sackt er etwas in sich zusammen und verliert sicherlich 25 % seines Volumens.
Ist der Teig dann schon zu lange gegangen, oder kann ich da auch noch was mit der Mehlmischung (Stichwort Kleber) steuern?
Ich mische momentan etwa 600g Sauerteig (100 % Roggenmehl 1150) mit 500 g Mehl (400g 1150er Roggen, 100g 550er Weizen) und 250 ml Wasser.
Hat vielleicht jemand nen Tip für mich?

Liebe Grüße und schönen Dank schonmal,

Markus

[Gallo Blanco]

Wie lange läßt du ihn im Gärkörbchen?

Bei meiner Frau bleiben die max ne halbe Stunde drin und da fällt nichts zusammen. Evtl liegts auch daran, das sie immer noch verschiedene Körner einmengt!

[***altsteirer***]

@ gallo blanco:

Eine halbe Stunde? Und das mit einer frisch angesetzten Sauerteigkultur? Und der Teig geht in der Zeit ordentlich auf? Gebt ihr extra Hefe dazu?
Ich lasse ihn 1,5 - 2 Std. im Ofen bei etwa 35°C. So habe ichs in einer Anleitung gelesen. Bis der Teig ordentlich gegangen ist und sich einige Risse im Teig gebildet haben, unter denen man den blasigen, fluffigen Kern sieht.
Nur leidet die Fluffigkeit eben mit dem Stürzen enorm...

Liebe Grüße,

Markus

[Gallo Blanco]

Also meine Frau knetet den Teig ca 10 min mit der Hand, dann mit Handtuch abdecken und bei Zimmertemp. bleibt der so ca ne halbe Stunde, dann kommt er aus der Schüssel raus, nochmal 10 min kneten, dann läßt sie ihn auf einem großen Brett abgedeckt mit Handtuch wieder ne halbe Stunde liegen, dann portionieren in die Körbchen füllen und dann werden sie direkt vor dem backen rausgeholt und gleich in den Ofen(Holz) geschossen.
Meine Frau backt immer 6 Stck auf einmal, so knappe 5 kg Teig.

Gestern waren die Brote nach 40 min fertig!

Gruß Stefan

[nutellabrot19]

Markus, hast du mal die Stupsprobe gemacht? Um zu sehen, ob das Brot lang genug gegangen ist? Wenn du mit dem Finger leicht in den Teig piekst, gibt es 3 mögliche Reaktionen deines Brotes:
1. Der Teig ist fest , es bleibt eine klar umschriebene Delle zurück= Untergare
2. Der Teig ist weicher, du spürst das gas darin, die Delle kommt langsam zurück= genau richtig
3. Ter Teig ist wabbelig, wenn du mit dem Finger reinpiekst, sackt die Oberfläche etwas in sich zusammen, du merkst schon, wie das Gas entweicht, keine Spannung mehr.Deutliche Übergare. Dazwischen gibt es natürlich noch Zwischenzonen.

Ich denke, dein Brot ist zu lange gegangen.

[nutellabrot19]

P.S: Falls du einen Brotschieber hast: Ich lege immer die Backfolie ( ich benutze eine solche) auf das Gärkörbchen, den Brotschieber darauf und drehe das Ganze vorsichtig um. So muss das Brot nicht so "tief fallen."
Du kannst auch gleich das Backblech auf das Gärkörbchen legen und so verfahren.

[***altsteirer***]

@ Nutellabrot:

Erstmal herzlichen Dank für Deine Antwort!

Ja, die "Stupsprobe" habe ich gemacht. Da hatte ich ziemlich genau Deine Stufe 2, glaube ich. Dann hat der Ofen noch etwas gebraucht um auf Temperatur zu kommen.
In der Zwischenzeit bin ich evtl. schon in Richtung 2 ++ gerutscht...
Er sah eigentlich sehr gut aus, aber beim Kippen fehlte ihm irgendwie die "Spannung".
Brotschieber habe ich leider keinen
Ich lege das Brot aufs heiße! Backblech, weil ich mir irgendwie ausgedacht habe, dass das evtl. besser ist!? Zwecks kleben bleiben, Kruste etc....
Das macht aber das Backblech aufs Gärkörbchen legen schwierig
Die Backfolie die du nimmst; meinst du damit Backpapier, oder ist das was spezielles?

Danke, liebe Grüße,

Markus

[sil]

Zum Thema Kruste bin ich nun auch wieder etwas schlauer....
Hab nämlich mit dem Müller geredet, von dem wir immer das Mehl holen. Der ist auch Bäcker, und der hat mir gesagt:
Wassergefäß im Ofen gibt eine harte Kruste, kein Wassergefäß, eher weiche Kruste, oder besser Rinde.
Das werd ich direkt mal ausprobieren.