Backt hier jemand selber Brot?

[sil]

So, vielleicht interessiert jemanden, ders auch mal probieren will, meine Rückmeldung.
Ich habe festgestellt, dass ich, je mehr ich versuche, aus den Erfahrungen möglichst vieler anderer klug zu werden, nur immer verwirrter geworden bin. Deswegen habe ich jetzt einfach mal selber einen Sauerteig angesetzt, und einen Teil davon als Krümelsauer aufgehoben, einen zweiten eher flüssig gehalten.
Dann habe ich mir zwei Anleitungen rausgepickt und zuerst nach der einen, dann nach der anderen jeweils ein Brot gebacken.
Dabei ist mir klargeworden (hätte ich vielleicht eher schon draufkommen sollen...) Sauerteig ist was Lebendiges. Man muß ihn einfach bebachten und herausfinden, wie er unter welchen Bedingungen reagiert.
Ich dachte z.B. immer, in unserer Küche wäre direkt auf der Heizung ein guter Platz, aber den mochte er nicht (), stattdessen will er auf der Anrichte stehen, direkt neben dem Ofenrohr des Holzofens, und da ist es ihm egal, ob der eingeheizt ist oder nicht...
Mittlerweile habe ich für mich den Weg gefunden, der bei mir, in meiner Küche, mit meinem Ofen, ein schmackhaftes Ergebnis bringt. Wo es noch hakt, ist die Konsistenz der Kruste. Die war bei den ersten beiden Broten, trotz Wasserschüssel im Ofen, viel zu hart. Mein Mann hat sich dann daran erinnert, dass seine Tante die Brote immer unterm Backen aus dem Ofen genommen und mit einem feuchten Tuch abgewischt hat. Das hat beim nun 1. Versuch schon deutlich bessere Ergebnisse gebracht.

[baaze]

Hallo, Sil - ich bin auch kein Liebhaber tausender Spezialspitzenanleitungen, ich probiere lieber selber aus.
Im Grunde genommen kann man beim Brotbacken gar nichts falschmachen. Ich backe mit einem Sauerteig, der mittlerweile 3 Jahre alt ist. Das heißt vor drei Jahren mit einem gekauften angefangen und immer nach dem Gehenlassen mitsamt der Gewürze ein semmelgroßes Stück abtrennen, in eine Schüssel rein, die Schüssel locker in eine Plastiktüte und in den Kühlschrank. Dieser Teig steht manchmal bis zu 6 Wochen dort oder er wird jede Woche verwendet. Manchmal ist er hart und krustig, mit etwas Wasser oder Joghurt oder Milch aufrühren, fertig.

Manchmal backe ich mein Brot im Elektroofen bei nur 155° - (kein Wasser im Ofen) wird genauso durch und gut. Für Kruste bestreich ich das Brot vorher und gleich nach dem Backen mit einem Wasser-Salz-Gemisch - es geht auch Milch-Salz, dann wirds halt dunkler.

Brotbacken ist genial - ich geh gleichmal Hefe auftauen...

was auch funktioniert - das Brot ohne Gehenlassen im nicht vorgeheizten Ofen backen -
oder das Brot einen ganzen Tag lang gehen lassen - gibt eine Ciabattaähnliche Konsistenz

liebe Grüße!

[***altsteirer***]

@ sil

2 "Nachbarn" bei ihren ersten Versuchen
Mein Teig ist gerade das erste mal im neu gekauften Gärkörbchen und kommt dann das erste Mal aufs passig zum Holzofen gekaufte Backblech. Ist erst mein 6.-7. Brot, habe aber von Anfang an gute Ergebnisse mit der Kruste gehabt wenn ich das Brot:
Mit feuchter Oberfläche bei min. 250°C in den Hofen gestellt habe, nach 8 min. einen "Schluck" Wasser auf den Ofenboden geschüttet habe, nach weiteren 2 min. des "Bedampfens" auf 220° C heruntergekühlt habe, und den Schritt nochmal wiederhole (dann von 220°C auf 190°).
War sehr erstaunt wie gut solche Anfängerbrote schon schmecken können.

Liebe Grüße,

Markus

[Stefanie]

habe aber von Anfang an gute Ergebnisse mit der Kruste gehabt wenn ich das Brot:
Mit feuchter Oberfläche bei min. 250°C in den Hofen gestellt habe, nach 8 min. einen "Schluck" Wasser auf den Ofenboden geschüttet habe, nach weiteren 2 min. des "Bedampfens" auf 220° C heruntergekühlt habe, und den Schritt nochmal wiederhole (dann von 220°C auf 190°).

Ich mach' es beinahe genauso - und bin immer zufrieden mit meinem Brot samt Kruste!!

[Zwiehuhn_Neuling]

aber was spricht dagegen, für den ST-Ansatz beim ersten Mal einen fertigen zu verwenden? Kann man den nicht weiter strecken und immer wieder nehmen? Aber auf den ST-Beutel steht beim Rezept immer Hefe dabei,

Hi,

gekaufter Sauerteig ist nicht unbedingt "echter" "lebender" Sauerteig.
Besonders wenn "pasteurisiert" oder "Hefe" angegeben wird taug er nur zum würzen ist also nicht Treibmittel.
"Echter" Sauerteig braucht auch keine Zusätzliche Hefe im Teig. Er reicht.

@Gallo Blanco:
Natürlich kann man Sauerteig jedes mal wieder frisch herstellen - aber:
alter ist "triebkräftiger", es geht schneller (24h reichen) und er ist stabil - ich weiß also was er kann. Ein neu angesetzter kann abweichende Behandlung brauchen.

Gruß Johannes

[Zwiehuhn_Neuling]

@All.

Brot wird traditionell (im Holzofen) bei ca. 250° eingeschossen und dann abfallend (klar - das Feuer ist ja aus) gebacken - Endtemperatur +- 200 Backzeit je nach Brot/Ofen - minimal 40 Minuten maximal 1h 15 min. Wird kälter/länger gebacken wird das Brot gegen Ende mehr getrocknet als gebacken. Wasser in den Ofen (schwaden) ist bei manchen Broten/Öfen gut - bei manchen nicht wichtig. Man sollte aber immer (wenn der Ofen dicht ist) die Schwaden wieder ablassen.
Der E-Ofen hat eine sehr geringe Speichermasse. Das kann man durch einen Pizzastein verbessern.
Die Temperaturkurve kann man nachahmen:
Vorheizen auf 250° - Einschießen,
Warten bis der Ofen nachgeheizt hat (wenigstens 10 Minuten) dann auf 235 nach 20 min auf 210 und nach weiteren 20 Minuten auf 190° runter schaltet. (wobei auch jeder E-Ofen anders ist ) Man muss einfach herausfinden wie der so "tickt".
In meinem E-Pizzaofen fange ich mit 250° an, lasse ihn 5 Minuten dort und schalte ihn dann komplett aus. Nach ca. 45 Minuten ist das Brot fertig.

Ob das Brot ferig ist kann man sehr einfach herausfinden: Einfach umdrehen und auf den Boden klopfen. Fertig = hohler Klang.

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

@Zwiehuhn_Neuling

Danke für deine zahlreichen, ausführlichen Tips!

Ich backe im Holzofen, der hält die Hitze auch nach dem "Einschießen" bombastisch. Und es fühlt sich so rustikal an

[sil]

altsteirer, so wie du es machst, werd ich auch mal versuchen.
Wenn du sagst, Holzofen, was für einen meinst du da? Ich denke mal einen Holzküchenofen, oder? Sonst bräuchtest du ja kein Backblech...
Oder doch so einen echten Brotbackofen? (Wenn ich wirklich mal regelmäßig backen sollte, werde ich meinen Mann nerven, dass er mir einen mauert - selber sticken würds ihn ja auch....)
Wir haben einen uralten, winzigkleinen alten Holz-Kochherd noch in der Küche stehen, den ich oft auch zum Kochen nutze. die Backröhre wäre grad groß genug für ein Brot. Allerdings müßte ich es auf den Boden derselben stellen, sonst haperts mit der Höhe. Dafür würde ich mir sogar eine Granitplatte zurechtschneiden lassen (die soll dafür sehr gut geeignet sein, hat man mir gesagt). Hab aber Skrupel, das zu machen, weil ich keine Ahnung habe, wie es da drin mit der Temperatur aussieht, und länger als ca. 20 Minuten hält der Ofen auch keine Glut, weil das Feuerloch so klein ist. Sonst wäre meine Idee gewesen, erst mal feste heizen, dann Brot rein, dann Feuer ausgehen lassen.
Vielleicht probier ich es einfach mal...

[Mara1]

So einen Holzküchenherd habe ich auch noch, allerdings nie zum Backen benutzt. Hat dein Ofen ein Wassergrandl? Also so einen Behälter wo man Wasser einfüllt? Meiner hat so etwas. Ich weiß, daß meine Oma das sozusagen als Thermometer benutzt hat: Ofen eingeheizt, wenn das Wasser im Grandl angefangen hat zu kochen kam das Brot oder der Kuchen rein. Sie mußte dann auch mal nachlegen, weil diese kleinen Küchenherde die Hitze nicht so lang halten. Da hat sie aber immer nicht zu stark nachgelegt, sonst wäre es zu heiß geworden. Es war aber schon immer schwierig, die Temperatur richtig zu halten. Es kommt auch drauf an, was für Holz man zum Nachheizen nimmt. Leider kann ich meine Oma nicht mehr fragen, wie das nun genau gegangen ist....

Grüße
Mara

[***altsteirer***]

Ich hätte hier zwar noch einen riesigen, gemauerten Brotbackofen (echten Holzofen) mit sicherlich 3 m2 Backfläche, aber den anzuheizen lohnt sich wohl vorerst noch nicht
Ich backe, wie bereits vermutet, in einem Holzküchenofen. Mit Buchenholz komme ich bei Bedarf auf 350-400°C, Brot gebe ich bei 250-270°C rein und muss dann zum Teil die Klappe vom Backrohr einen Spalt offen lassen um die 190°C beim Backen nicht zu überschreiten.
Ein Backthermometer zum reinstellen hat sich da bewährt.