Backt hier jemand selber Brot?

[Mara1]

Einer meiner Sauerteigenkel lebt in Buones Aires.

Also das finde ich super!

[maxjakob]

Bis jetzt hab ich nur still mitgelesen, nun muss ich aber doch etwas fragen...
Ich backe seit einiger Zeit Vollkornsauerteigbrot - wird das bei euch luftig? Bei meinen Broten gibt's nämlich keine Luftblasen...
Hab vorgestern dann auch ausprobiert mit gleicher Menge Sauerteig und Mehl (es waren 1400g Sauerteig auf 1400g Roggen und Weizenvollkornmehl und ca. 300ml Wasser) - war aber auch nicht luftig! Der Sauerteig steht bei mir ca. 8 Stunden, dann ist er mehr als doppelt so groß als beim anrühren und wirft schöne Blasen.
Anbei ein Foto meines Brotinnenlebens
b (640x480).jpg

Schmecken tut es ja gut, aber ginge das auch luftiger?
LG Margot

[***altsteirer***]

@ maxjakob: mein erster Sauerteig wurde auch nicht "luftig", beim zweiten anstellen habe ich die "Pöts modifizierte 3 Stufen Führung" http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
ausprobiert.
Führung wie beschrieben, dann Sauerteig 1:1 mit Mehl und halber Mehlmenge Wasser (müssten bei dir dann 700ml Wasser sein) gut kneten.(Weizenkleber "aktivieren").
Danach habe ich den Teig wirklich noch 5 ! Std. bei etwa 35° C im Ofen gehen lassen, da meine Sauerteigkultur noch sehr jung ist.
Das Ergebnis hat mich aber umgehauen. Ich hätte nie gedacht, dass das zweite selbstgebackene Brot schon so gut gelingen kann. Locker luftig, deutliche, aber angenehme Säure, schöne Kruste. Ich habe beim Anstellen meines Sauerteigs übrigens keine Hefe zugesetzt. Geduld scheint der Schlüssel
Schau Dich mal auf der genannten Homepage ein bisschen um. Hat mir als Einsteiger viele wertvolle Tipps gegeben.

Liebe Grüße und gutes Gelingen,

Markus

[Stefanie]

Wie machst du denn den Sauerteig?

Mein Sauerteig, gemischt aus 400 g Roggenvollkornmehl, meinem Ansatz (ca. 3 EL) und Wasser nach Gefühl (ca. 300 ml), steht 24 Stunden. Der verändert seine Größe nicht, er wirft nur stark Blasen, so sieht er fertig aus:
IMG_1773.JPG

Den mische ich dann mit jeweils 400 g frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl und 400 g Dinkelmehl Type 1050 - und etwas Hefe in warmem Wasser, nach Gefühl (ca. 300 ml).

Das fertige Brot hat deutliche Luftbläschen. Es sieht im Anschnitt so aus (hatte leider nur noch ein Eckstück angeschnitten da):
IMG_2056.JPG

[maxjakob]

Aha es gibt also reines Sauerteigbrot mit Blasen!
Jetzt muss ich nur mehr meinen Fehler finden! Schreibe euch mal wie ich es bis jetzt gemacht habe:
Also ich nehme immer vom fertigen Sauerteig 6EL in einen kleinen Joghurtkübel vermische das mit 4-5 EL Vollkornmehl, Deckel drauf und in den Kühlschrank (ist dann ein fester Brei). Backe immer 1x in der Woche.
Am Backtag in der Früh dann den Sauerteig mit 500ml Wasser verrühren und mit 400g Roggenmehl mischen und ca. 8-10 Std. stehenlassen. Von diesem Vorteig nehm ich dann vor dem Backen wieder die 6 EL weg für das nächste mal Backen.
Der restliche Sauerteig wird mit 1200g Mehl, Salz und Gewürzen und ca 400ml Wasser verknetet und dann stehen gelassen bis er aufgegangen ist (meist so 3 Stunden).
Dann Brote formen und wenn sie schöne Risse haben ins Backrohr erst bei 250°, dann bei 200°.
Bei diesen Mengen lässt sich der Teig noch schön formen - bei mehr Wasser rinnt mirder Teig auseinander und es gibt nur flaches Brot...

Letztes Mal hab ich den Sauerteig abgewogen und dann die gleiche Menge Mehl dazu - es ist aber nicht anders geworden als sonst auch immer!

Soll ich den Sauerteig mal länger stehen lassen? Erhöht das dann seine Triebkraft fürs Brot?
LG Margot

[Hühner-Maren]

Margot, so ähnlich sehen meine Brote auch aus, die sind nie luftig. Aber vom Geschmack ganz ok.

Johannes, ich hatte es auch so probiert wie du es beschrieben hattest 250° ne halbe Stunde und dann noch ne sehr gute Stunde im ausgeschalteten Backofen. War von der Konsistenz schlechter als die Brote davor
Verhältnis war 1:1 Sauerteig und Mehl und weniger Wasser.....

Nun werde ich den Sauerteig mal versuchen so einigermaßen mit der Dreistufenführung zu machen (ich find.s echt aufwändig das "Getue" um den Sauerteig, aber wenn es dann hilft..............) und nochmal zu versuchen 1:1, wenig Wasser, backen so wie Johannes sagt.............

Leider hatte meine Küchenmaschine den Geist aufgegeben, auf die mein Getreidemühlenaufsatz kommt, so dass ich schon mal NICHT den Sauerteig so handhaben konnte
Er steht jetzt draußen in der Küche und wartet auf seinen Einsatz. Blasen hat er schon, muss aber Futter haben .
Hoffe doch, die neue Küchenmaschine kommt morgen und es klappt mal...............
Johannes, nicht böse sein, aber ich hatte bisher keine Zeit über Sauerteig zu telefonieren und probiere mich erstmal so durch, komme aber evtl. nochmal auf dein Angebot zurück

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi @all,

noch ein bisschen Grundlagen:

Der Sauerteig sorgt für die Blasen - halten muß sie der Teig.
Wenn der Sauerteig schwach ist: Wenig Blasen - nicht locker.
Wenn der Sauerteig stark ist: Je nach Teig: Nur Roggen - wenig "Haltekraft" nicht locker - Nur Weizen/Dinkel u.U. locker wie mit Hefe.
Die Kraft des Sauerteigs ist das eine, die "Gashaltekraft" das andere.
Deshalb auch das Gedöns mit dem Kleber.
Durch das Kneten wird im Teig das Gluten zu langen Ketten zusammengeknetet. Diese Kleberstrukturen halten das Gas. (Schaut euch mal den Fred mit "Weizenkleber" im Futterbereich an)
In einen Luftballon mit Löchern kannst du auch unendlich reinblasen und er wird nicht groß - so ist es mit Roggen oder wenig geknetetem Weizen/Dinkel.
Man braucht also einen gut gekneteten "kleberhaltigen" Teig und den Gaslieferanten.

Dann kommt als 2. Gaslieferant noch Wasser dazu. Wenn der Ofen heiß genug ist treibt der Wasserdampf auch.
Am besten sieht man das an Flammkuchen die keine Hefe enthalten aber bei Temperaturen über 300° schöne Blasen bilden.

@Maren - das Thema ist komplex wenn man sich so duchprobiert. Manchmal kommt das Problem in einem Nebensatz auf und der Knoten platzt.
Wenn man schreibt ist das leider kaum so - echte Sprache ist direkter und hilfreicher.
Warum sollte ich böse sein? Habe ich ein Anrecht und du enthälst es mir vor?
Hast du mich beleidigt? Ist da was das ich wissen sollte

Ich wünsche dir viel Erfolg,

Johannes

[maxjakob]

Danke Johannes!!! Da ist ja mal eine gute Erklärung!!!

[nutellabrot19]

Margot:
Ich versuche es mal einfach zu beschreiben:
Du hast einen Sauerteig mit ungefähr gleichen Anteilen Wasser Mehl. (500 Wasser, 400 Mehl). Das ist okay.
Dann mischst du einen Brotteig mit 1200 gr Mehl und 400 gr Wasser!
Das ergibt eine TA von 133. Das ist zu trocken.
TA bedeutet Teigausbeute ( es gibt Netto TA und Brutto TA), wichtig für den Anfänger ist erstmal zu wissen, dass bei Roggenbroten eine TA von 165 schon sehr sinnvoll ist, sonst ist das Brot zu trocken.
Also: TA ergibt sich aus der Menge Wasser geteilt durch die Menge Mehl.
Teilst du also deine 400 ml Wasser durch 1200 gr Mehl, kommt 0,33 raus.

Hier mal eine Definition von Pöt, mit der man es gut verstehen kann:

TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100% ist immer "trocken Mehl", 150% heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.

Wenn du es mit einer sinnvollen TA von 165 oder mehr bei einem Roggenbrot nicht schaffst, es freigeschoben zu backen, was durchaus okay ist,( denn das ist bei Roggenbroten etwas schwieriger, wegen des geringeren Glutenanteils im Mehl), dann tu dir den Gefallen und backe es in der Form.
Und gerade reine Vollkornmehle binden erst recht viel Wasser:

Für die Wasseraufnahme im Teig ist von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fach seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke etwa 2/3 ihres Eigengewichtes und Pentosane aus den Randschichten des Korns bis zum 10-fachen.
Mehl mit hoher Typenzahl enthält also mehr Pentosane, also kann es mehr Wasser binden

Schau mal, eine sehr nette Forianerin im Sauerteigforum hat mal ein schönes großporiges Roggenbrotrezept eingestellt ( geht aber nur im Kasten) - die Zauberformel:
Viel Wasser und viel Zeit.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...ght=slow+bread

[Hühner-Maren]

Nein!!!! Hab ich alles nicht
Wollte mich nur entschuldigen, weil ich so lange nicht auf dein Angebot geantwortet hatte.
Aber du magst Recht haben, dass es am Tel besser geht als beim Schreiben. Nur zur Zeit nicht

Aber es kann bei mir auch daran liegen, dass ich fast nur mit Roggen backe und nur sehr kurz knete.
Da ich meist sehr flüssige Teige hergestellt hatte, war es mehr ein Vermengen. Vielleicht ist das schon ein Lösungsansatz.....