Das Gesetz verlangt nur, daß du die Eier, die du verkaufen willst, nicht sortierst.
Die Eier, die du nicht verkaufst (schmutzig, etc) darfst du dir sortieren.

Es ist erlaubt, alle Eier in einer z.B. 60er Pappe hinzustellen und der Kunde nimmt sich die Eier raus, die er/sie kaufen möchte. Und legt sie selber in den 6-10 oder sonstwelchen Karton. Rein rechtlich, darfst du nicht mal, da du weißt, was er/sie möchte, die Eier "vorsortieren nach telefonischer Bestellung".
Aber ganz so streng wird es wohl nicht gehandhabt.

(Und ob du zuerst die Grünleger und dann die Zwerge. und dann... abnimmst und dementsprechend in den Karton legst, bleibt auch dir überlassen.)

lg
Willi