Welche Farbe hat das Fleisch eines Bresse-Hahnes ?

**Goldfischerl** · 23.04.2011, 18:47

Weil zu viele Hähne den Hennen zu lästig wurden, trennen wir uns jetzt sukzessive von diesen.

Der erste, den ich zum Fleischhauer brachte, wurde mittels Kehlstich (oder wie das heißt) getötet, damals ließ man mich nicht zusehen, weil ich mein kleines Kind dabei hatte, die das auch sehen hätte wollen, nach einer guten Stunde wieder abgeholt, 3 Minuten nach Hause gefahren, dort von mir gerupft ( dauerte insgesamt ne gute Stunde, bis genug Wasser heiß war etc.) und ausgenommen (nochmal ca. 20 Minuten). Er wog dann 2,8 kg und war genau 10 Monate alt.

Er lag dann genau 24 Stunden im Kühlschrank, bevor er ins Rohr kam.
Das Fleisch war eher dunkel, fast so wie bei einer Ente. War irgendwie eher eine Enttäuschung, obwohl gut durchgebraten, vor allem das dunkle Fleisch.
Und "Tomtom" wurde posthum noch auf "Häuptling Lederstrumpf" umgetauft, weil er ziemlich festes Fleisch hatte, zähe war.

Drei Wochen später der zweite Junghahn, 9 Monate und 4 Tage alt - 1,8 kg nach dem Ausnehmen.
Dieses Mal war ich ohne Kind dort und durfte zusehen, er zuckte noch ein wenig, vielleicht 10 Sekunden, dann wurde er an den Füßen aufgehängt und sollte ausbluten. Da kam aber so gut wie nichts raus. Nach 2 weiteren Minuten durfte ich ihn schon mitnehmen.
Danach gleiche Prozedur wie beim ersten Mal, nur ging es etwas schneller, 45 Minuten rupfen, Ausnehmen ruck-zuck.
Um 10 Uhr war alles vorbei, Tüte, Kühlschrank, um 14 Uhr wieder raus, zerteilt, angebraten, nach original frz. Rezept mit Pilze-Sahne-Sauce zubereitet, alles genau nach (Video-)Vorschrift.

Mir kam vor, das Fleisch war vielleicht nicht ganz so dunkel wie beim Ersten, aber trotzdem.

Frage: Der Fleischhauer hat mir vorher schon gesagt, daß er normalerweise keine Hühner schlachtet; kann es sein, daß er es nicht ordentlich ausbluten lassen hat ?

Ich überlege mir ernsthaft, es in Zukunft selbst zu machen, bevor das Fleisch wieder mehr wildfarben rot als hähnchenfarben ist.

Wie viel Blut schätzt Ihr, kommt da so raus beim Ausbluten ? Und wie lange sollte das dauern ?
Beim zweiten Hahn habe ich jedenfalls drauf geachtet, und die Arterie beim Herz war noch voller Blut.

Was wurde falsch gemacht, wie geht es richtig ? Es stehen nämlich noch einige Exemplare in nächster Zeit an.
Die Tiere hatten den ganzen Garten als Auslauf (5.000 qm) und wurden artgerecht gehalten und gefüttert (Weizen, geschroteter Mais).

**Rorindel** · 23.04.2011, 20:52

Huhu,
du bringst die Tiere zum Schlachter ?
Wie lange ist denn der Weg dorthin und wie transportierst du sie ?

Wenn ich schlachte dann wird vorher der Schlafstall frisch und dick eingestreut, die Tiere werden abends etwas gefüttert und spät abends wenn alle im Stall sind, dieser verschlossen. Im Winter geht es dann mit zweitem Mann in der frühen Dämmerung ans schlachten. Die Tiere schlafen dann noch und werden vorsichtig einer nach dem anderen von den Stangen gepflückt, sicher unter dem Arm heraus getragen in dann rasch mit einem Schlachterbeil geköpft . Im Sommer muss man den Stall dann entweder abdunkeln oder sehr, sehr früh anfangen

Das wichtigste ist, das die Tiere möglichst wenig geängstigt und verschreckt werden und natürlich schnell sterben. Je mehr Angst so ein Tierchen hat desto mehr verspannt es sich, schüttet Adrenalin (müssten Vögel auch haben?) aus und das Fleisch wird zäh, es blutet schlecht aus, durch Prellungen beim Transport blutet es ins Gewebe.

Österliche Grüße vom
Rorindel

**Melostylos** · 24.04.2011, 12:32

Also normalerweise haben die schönes weißes Fleisch. Hast du das Rassportrait schon ganz durchgelesen ?! Steht da nix darüber ?...ist ja ellenlang

**vogthahn** · 24.04.2011, 12:44

Hallo!

Zuerst mal: es ist völlig ok, wenn das Fleisch eines älteren (also älter als 3 Monate oder so) Hahnes fester ist.
Man darf als Orientierung für die Qualität von Rassehühnerfleisch nicht das gewohnte Fleisch der Supermarkthühner nehmen.
Mir ging es ähnlich, als ich den ersten Rassehahn schlachtete und zubereitete (Avatarfoto).
Auch die Hennen haben etwas dunkleres Fleisch und sind geschmacklich (vor allem die Hühnerbrühe) nicht mit Supermarkthühnern zu vergleichen!
Nach dem Vogtländer-Hahn hatte ich auch 2 Bresse und Mischlinge beider Rassen, Lachshühner und andere. Am ehesten kamen die Lachshühner noch an das "helle" Fleisch der Supermarkthühner heran, die Suppenhühner schmeckten aber wie echte Rassehühner sehr gut.
Uns freut es, das wir keine solchen farblosen und geschmacksneutralen Hühner mehr essen müssen, auch wenn man die älteren Hähnchen länger kochen muß. Wir essen sowieso keine ganzen Hühner/Hähnchen, sondern teilen sie (Schenkel in Soße garen, Brustfilets kurz braten oder schnetzeln, Rest als Frikasse oder Nudelsuppe mit Fleischeinlage), so macht es nichts, wenn sie etwas fester sind.
Der Geschmack in Richtung Ente gefällt uns sehr gut. Falls es Euch stört, so empfehle ich, zukünftig statt Bresse lieber Lachshühner als Fleischhuhn zu halten.

MfG

**Goldfischerl** · 24.04.2011, 16:52

Der Transport zum Fleischhauer dauerte genau 3 Minuten; der vom Hühnerstall zum Auto wahrscheinlich noch mal so lange.
Habe die Tiere jeweils frühmorgens, also bevor sie den Stall verließen, mittels Badetuch von der Stange geholt, gut umwickelt, einmal rumgeschnürt und ab in eine Schachtel mit Luftlöchern. Beim Fleischhauer noch 20 Meter einen Gang entlang und als ich dort war, war nach maximal einer halben Minute der Tod eingetreten.
Beim zweiten hab ich ja zugesehen, vielleicht 10 Sekunden letzte Zuckungen; aber auf die Uhr gesehen hab ich nicht dabei.

Danke für Eure Antworten bisher.
Was ich wirklich gerne wissen möchte ist, wie lange dauert denn das Ausbluten bzw wie viel Blut sollte da rauskommen?
Bitte um weiter

**vogthahn** · 24.04.2011, 17:10

Das Ausbluten dauert (wenn das Tier betäubt, aber noch nicht tot ist, sodaß das Herz weiter schlägt) ca. 15-30 Sekunden.
Wenn das Herz nicht mehr schlägt, kommt auch viel weniger Blut heraus, klar. Die Methode mit dem Halsstich nach Betäubung mache ich auch, allerdings ist die Blutmenge schon manchmal recht unterschiedlich, was aber keinen Einfluß auf die Fleischfarbe hat. Ist noch verhältnismäßig viel Blut im Körper, so sieht man das am besten in den Adern. Hängt man das Tier noch eine Weile kopfunter auf, kann es noch herauslaufen, solange es flüssig ist.

So wie Du das oben geschildert hast, ist eigentlich nichts falsch gelaufen, auch das das Herz noch voll Blut ist, kommt bei meinen Tieren (Kaninchen und Hühner) vor, hat aber eigentlich keinen Einfluß auf die Farbe und den Geschmack des Fleisches.

Wahrscheinlich bist Du nur etwas irritiert durch den ungewohnten Geschmack und das Aussehen

, war ich damals auch.

Du kannst Dir den Unterschied zwischen Rassehühnern und Tieren aus der Massentierhaltung etwa so vorstellen wie zwischen den holländischen Wassertomaten und denen aus dem eigenen Garten, da liegen auch Welten dazwischen

**Redcap** · 24.04.2011, 19:00

Holländische Wassertomaten sind aber (inzwischen) ein falsches Gerücht. Hat vor kurzem auch ein Fernsehkoch ausgiebig recherchiert und mit Passanten getestet.
http://www.wdr.de/tv/vorkoster/sendu...0411/index.jsp
Die Hähne die Du geschlachtet hast, waren alte Hammel. Die Hähnchen, die man in der TK-Theke kauft sind dagegen Lämmer.

**Murmeltier** · 24.04.2011, 19:03

Im welcher Alter schmecken Bresse Hähnchen am besten?

**rabenglück** · 25.04.2011, 17:42

Hallo Murmeltier!

Also damals mit 20 habe ich mir wenig Gedanken darüber gemacht, aber ab Mitte 30 schmeckten sie mir am besten, da man irgendwann mehr mit Genuß ißt!

Gruß

Markus