Hallo Einstein
Hier mal ein Link, zum reinriechen, ins räuchern.
http://www.fire-eaters-bbq.net/bauch...dem-kaltrauch/
lg
Willi
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Hallo Einstein
Hier mal ein Link, zum reinriechen, ins räuchern.
http://www.fire-eaters-bbq.net/bauch...dem-kaltrauch/
lg
Willi
Leben ist tödlich, hören sie sofort damit auf.
Die Seite ist zwar nett, Willi, aber ob Ulrike damit geholfen ist?Zitat von eierdieb65
Ich beschreib mal meine Variante:
Man lege das Fleisch/den Fisch in eine Lake ein. Nach einer bestimmten Zeit (je nach Sorte, Größe, Geschmack mal länger oder kürzer) wird das Fleisch/der Fisch kalt abgespült und kurz zum Trocknen aufgehängt/mit Küchencrep abgetupft ...
Dann kommt der Räucherofen/Rauchfang/Selch zum Einsatz.
Ich nehme eine Eierpappe und fülle sie mit Sägemehl. Die Eierpappe glimmt ohne große Hitzeentwicklung vor sich hin.
Damit verhindere ich Temperaturen über 30°C im Räucherofen. Bekanntlich fängt Eiweiß ja bei 42°C an zu gerinnen, dies gilt es beim Kalträuchern zu verhindern.
Normalerweise gebe ich, z.B. dem Lachs, dreimal Rauch. Zwischen den einzelnen Rauchgängen lasse ich mindestens einen halben Tag vergehen, damit der Räucherofen auskühlen kann.
Für die Lake zum Einlegen hat wohl jeder so seine eigene Geheimrezeptur, Salzart, Salzmenge, Gewürze, Dauer des Einlegens, ...
LG, mm66
Servus Ulrike
ich bin zwar nicht der willi, aber das kalträuchern kann ich dir erklären
kalträuchern geschieht grundsätzlich unter 30 grad Celsius
das erreicht man mit sagespänen als Heizmaterial
du benötigst grundsätzlich mal einen räucherofen, der gross genug ist, dass die räucherglut der späne diese Temperatur nicht übersteigt
das material des Ofens ist egal, optimal wäre ein gemauerter ofen, es geht aber sogar ein grosser umzugskarton, für lachs zb
du legst oder hängst dein räuchergut in den ofen, fachst darunter deine sägespäne an und lässt das ganze für die nächsten 6-8 stunden in ruhe
danach ist die glut normalerweise erloschen und du lässt dem räuchergut weitere 8-16 std zeit zum durchlüften
danach die nächste glut für weiter 6-8std
usw usf
je nach gargut wiederholst du diesen vorgang bis zu 15 mal
als Beispiel:
lachs 2x, fleisch bis zu 15 mal, käse 2-4 mal,
wenn du weitere fragen hast, nur her damit
ich habe eine gemauerte Rauchkammer und räuchere im winter bis zu 100 lachse
naja soo ein Geheimnis ist so eine lake auch nicht immer, wobei, meine art fleisch einzusuren, ist auch ein geheimnis
bei lachs mach ich das einfach:
40% zucker, 60% salz, gut vermischen, lachsfilets dick damit einreiben und 48 std kühl stellen
danach leicht abwaschen und in die selch
bei forellen, aal, karpfen usw (heissgeräuchert) mache ich eine 10%ige Salzlake, dh 10 Liter wasser und ein Kilo salz, die fische 12 std darin wässern und ab in die selch
wichtig: keine gewürze, das salz überdeckt die sowieso
lass das öl besser weg
das verschliesst die fleischfasern und der rauch kann kaum eindringen
und einlegen in deine lake musst du es vorher auch noch
willi hat es eh geschrieben, ca ne Woche lang, bei kühlschranktemperatur
Guten Morgen, und Vielen Dank!
Diese Erklärungen hören sich so lecker an, da werde ich mich wohl mal mit beschäftigen müssen.
Bisher hatte ich wirklich keine Vorstellung vom Kalträuchern, nun habe ich sie und bin neugierig!
LG Ulrike
Je suis Charlie
was möchtest du denn kalträuchern bzw welche Möglichkeiten hast du?
Hallo Ulrike.
Hatte gestern wenig Zeit, daher nur schnell der Link.
Heute wollte ich ausführlicher Antworten, aber andere liebe Foris waren schneller und haben alles geschrieben, was ich auch sagen wollte.
Tolles Forum. So schnell kriegt man in anderen Foren nicht mal beim Chat, eine Antwort.
Viel Spaß beim rumprobieren mit diversen Laken und verschiedenen Hölzern.
lg
Willi
Leben ist tödlich, hören sie sofort damit auf.
Servus willi
von wo bist du eigentlich?
könnte sein, wir werden bald "Nachbarn", denn wir suchen im Waldviertel und im weinviertel nach nem Bauernhof
lg wolf
Moin,
zum Kalträuchern könnte ich bisher höchstens einen Umzugskarton verwenden, mit dieser Thematik habe ich mich bisher nur befasst, weil ein Nachbar mal geräuchert hat.
Vielleicht können mir seine Erben den Schrank verkaufen, lässt sich auch Rind räuchern?
Willi, dennoch danke für den link, da bekam ich gleich echten Hunger!
LG Ulrike
Je suis Charlie
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