Es wurde gewünscht, dass ich hier mein Brotrezept reinstelle... Ist schwierig, aber probieren kann ich's mal.
Also. Das ist ein Roggenbrot, teils Roggenvollkornmehl, teils grober Roggenschrot.
Ich habe mir einen Sauerteig gemacht. Dafür habe ich am
1. Tag 100g Roggenmehl mit 125g Wasser vermengt, mit dem Schneebesen geschlagen, bis das Roggenmehl entklumpt war und sich ein recht flüssiger Teig ergab. Das ganze 12 stunden an einem warmem Ort (ich habe in der Küche um die 20°C, wärmer geht's nicht) stehen lassen, dann nochmals schlagen, bis sich kleine Luftbläschen bildeten.
2. Tag wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazu, klumpfrei verrühren. Jetzt dürfte der Ansatz schon ein paar eigene Bläschen gebildet haben. Wieder 12 Stunden ruhen lassen, erneut schlagen.
3. Tag nochmal das gleiche Spiel, 100g Mehl und 100g Wasser dazu. Jetzt riecht der Teig vermutlich schon leicht nach Essig, Apfelessig oder irgendwas anderem. Solange man noch dran schnuppern kann, ohne sich zur Kloschüssel zu begeben, ist alles gut.Nach 12 Stunden wieder rühren.
4. Tag: Jippie! Nochmal! 100g Mehl, 100g Wasser, klumpfrei rühren, wenn sich vorher oben auf dem Teig Flüssigkeit abgesetzt hat, ist das okay.
5. Tag: Das letzte Mal Mehl und Wasser dazu, nach 12 stunden wieder rühren.
Nun ist der Sauerteig 5 Tage alt. Wenn er jetzt nicht schimmelt, sondern schöööön sauer riecht und schmeckt, dann sollte man einige Esslöffel des Teiges in ein extra Glas geben und im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
Die ersten Male wird der Teig noch nicht soooo toll treiben, ich habe trotzdem gebacken (Mein armer Freund...), man kann aber auch Hefe dazugeben
Beim ersten Mal hat man dann eben die Sauerteigmenge, die man sich da gebastelt hat, die nächsten Male nimmt man dann den Ansatz aus dem Glas (Der wiederum sich ungefähr 10 Tage hält). Ich lasse ihn eine Viertelstunde draußen stehen (*Akklimatisierung* für den Sauerteig) und rühre dann Mehl (Das gleiche Mehl, das ich für den Sauerteig verwendet habe) und Wasser dazu, bis ich eine relativ flüssige Pampe habe. Die macht ungefähr dann die Hälfte bis ein Drittel des späteren Teiges aus. Die Pampe ist etwas flüssiger als Waffelteig, würde ich sagen, so, wie ich es mir vorstelle, dass die Bakterien und Pilze des Sauerteiges genug Wasser haben, um sich reichlich zu vermehren, aber auch genug Nahrung, um weiterzuleben. Den Ansatz lasse ich dann um die 24h stehen, das ist ein Erfahrungswert. Manchmal ist dann die Temperatur anders, manchmal das Mehl, dann braucht der Teigansatz doch noch einige Stunden. Ganz 'durch' ist er, wenn ich sehe, dass sich die Farbe verändert hat (bei mir wird der Sauerteig immer leicht rötlich) und wenn alles gut sauer riecht.
So. Jetzt zum eigentlichen Brot. Ehm. Wenn ich da so eine Pfütze Sauerteig in meiner riesengroßen Teigschüssel habe, dann nehme ich immer ungefähr die gleiche Menge neues Mehl/Schrot dazu. Schrot, habe ich jetzt festgestellt, trocknet solch einen Teig aber unwahrscheinlich aus, mein vorletztes Brot ist gut durchgetrocknet gewesen
Dieses Mahl nahm ich ungefähr 1/3 Sauerteig (ziemlich flüssig), 1/3 vorgequollenes Roggenschrot (grob) und 1/3 Roggenvollkornmehl. Das habe ich zusammengeknetet, bis ich geflucht habe, weil meine Finger soooo zugeklebt waren, das war soooo nervig! Aber ich musste durch. Hätte ich den Teigling jetzt so zum Gären einfach auf's Backblech gelegt, wäre ein Fladenbrot entstanden. So viel zur Konsistenz. Also wirklich relativ weich.
Da ich habe zu Weihnachten ein wunderbares Gärkörbchen bekam (vorher habe ich mit einem Nudelsieb und 'nem Küchentuch improvisiert), lege ich den Teigling dann mit dem Schluss in das eingemehlte Körbchen (also die glatte Seite nach oben, die zusammengepappte Seite ins Körbchen rein). Ich bin eine kleine Mehlhexe, habe also ordentlich Mehl außen am Teigling drangehabt. Dann habe ich den Teig gehen lassen, fragt mich nicht, wie lang, aber auf jeden Fall so lange, bis er größer geworden ist und nachgiebiger wurde. Wenn ich mit dem Finger vorsichtig gegenstubste, kam der Teig dann wieder hoch.
Dann das Ganze (mit viel Mehlstieberei, hihi) auf's Backblech gestürzt und den Ofen auf Ganzheiß gedreht, in meinem Fall um die 230°C. Ob das wirklich so heiß ist, weiß ich nicht, weil ich nie mit 'nem Thermometer nachgemessen habe. Das Konzept ging aber auf, das Brot behielt einigermaßen seine Form, trotzdem der Teig ja so weich war. Nach 'ner Viertelstunde habe ich den Ofen auf 200° runtergedreht, nach insgesamt einer Dreiviertelstunde oder so auf 180°. So bekommt das Brot eine gute Kruste, trocknet aber innen nicht aus, sondern wird gemütlich gar.
Wenn sich das Brot sowohl von oben als auch von unten! hohl anhört, dann ist es fertig. Ich kleines Schleckermaul kann es immer nicht lassen und muss unter Einsatz dicker Topfhandschuhe die erste Scheibe vom heißen Brot abschneiden, es ist aber bekömmlicher, wenn man einen Tag wartet, bis man sich das Brot zu Gemüte führt... Was ich mir da schon für Bauchgrummeleien geholt habe, ist nicht zu fassen. Hätt ich nie gedacht.
So. Ein Versuch, mein Pi-Mal-Fensterkreuz-Rezept aufzuschreiben. Bitte geht gnädig mit mir um, es ist der erste Versuch der Verschriftlichung!
Die ursprüngliche Anleitung für den Sauerteig fand ich im Brotbackforum, das auch sonst wunderbare Ideen und Anregungen bereithält. Ich bin nur immer zu faul, Zutaten abzuwiegen, und backe frei nach Schnauze...
Lieben Gruß!
Anna
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