Was koche ich heute???

[hirsch]

Beschreib doch bitte mal, wie Du die Hollandaise machst ! Bei mir wird sie dann am Ende immer krisselig...

Die Sauce Hollandaise mache ich ohne Rezept und abgewogenen Zutaten und auch nicht nach Originalrezept, quasi frei Schnauze.

Zuerst wird eine Reduktion gemacht mit Weißwein ca. 0,4 Liter, weiße Pfefferkörner ca. 20 St., 1 kleine Zwiebel in Scheiben geschnitten und Estragon. Dies wird auf 1/3 reduziert, anschließend die Reduktion durch ein Sieb in eine kleine Glasschüssel gießen, wenn sie nur noch lauwarm ist kommen ca. 3 - 4 rohe Eigelb dazu.

Das Ganze wird auf dem Herd und einem Topf mit kochendem Wasser gestellt und unter permanentem rühren mit dem Schneebesen aufgeschlagen bis die Masse bindet bzw. dick wird (ähnlich einem Pudding).

Aber Achtung, bei diesem Vorgang kommt es auf die richtige Konsistenz an. Schlägt man zu lange auf, dann hat man irgendwann Rührei, so wie bei dir , zu kurz aufgeschlagen gerinnt die Sauce.

Dann rühre ich nach und nach noch weiche Butterstückchen in die Sauce. Die Eimasse bindet die Butter, so wie bei einer Mayonnaise. Zum Schluss schmecke ich die Sauce mit etwas Zitronensaft, gemahlenem weißem Pfeffer und Salz ab.

[Nina Suppenhuhn]

Ich mach's nicht so ordentlich wie Rainer, und darum wird meine Hollandaise mal flüssiger und mal fester. Krisselig aber nicht.
Ich schmelze ein halbes Päckchen Butter. Dann gebe ich 2 -3 Eigelb, einen Schluck Weißwein, Salz und Pfeffer in den Topf, der übers heiße Wasserbad kommt und rühre das schaumig. Dann kommt die flüssige Butter rein, erst ganz wenig, dann immer mehr.
Rainers Rezept klingt deutlich eleganter.

[Braunauge]

Ich mache es so ähnlich wie Rainer. Als Hilfestellung nehme ich das Rezept vom Lafer. Ich finde es einfach superlecker und es gibt schon lange keine Fertigsauce mehr. Anfangs war ich skeptisch wegen des Essigs, aber die spitze Säure ist durch die Reduktion aufs richtige Maß reduziert.