Wer räuchert selber?

[zdena]

grins,so ähnlich wie beim Brüter
Thermostat ond Heizung, entweder Holz, Gas oder Elektrospirale!

Viel Spaß beim basteln.

Räuchern kann man aber auch im Wok!

LG Zdena

[Phönix]

Zum kalten Räuchern stellen wir immer einen Eimer auf den Boden des Ofens. Der hat im unteren Bereich der Seiten Löcher und im Deckel, sodass die Glut atmen kann. Im unteren Teil des Eimers produziert man dann die Glut. Ein paar ganz dünne Holzscheiten anzünden, bis sie glimmend, ohne große Flamme am Boden liegen. Nun den Eimer locker mit Hobelspähne füllen und den Deckel mit den Löchern drauf. Klappt wunderbar!
Die Temperatur sollte möglichst unter 30°C liegen. Wir räuchern so bei 25°C.

Beim heißen Räuchern nehmen wir eine große Schüssel, die genau auf den Ofen angepasst ist. Dort hinein kommen erst wieder kleine Holzteile zum Anbrennen. Danach größeres Holz zulegen. Das ganze dann in den Ofen, Tür zu und quarzen lassen! Hierbei muss man aber sehr aufpassen. Der Ofen wird gern zu heiß. Temperatur ist unterschiedlich. Einiges muss bei 60°C, anderes bei 120°C geräuchert werden.

Da frag ich aber meinen Freund noch mal, deswegen alle Angaben ohne Gewähr. Ich selber lerne das ganze ja erst.

Bei uns wird übrigens komplett mit Holz und Feuer geräuchert, kein Elektroblödsinn. Die Fische sind in den Elektroöfen viel zu blass und haben einfach kein Aroma.

LG Phönix

[zdena]

Bei unserem Ofen kann man mit Strom aufheizen und darüber sind Holzspäne aus Buche in einem Behälter, funktioniert ganz gut

hast du ein Bild von diesem Kübel? kann es mir son nicht so gut vorstellen

[odranoeL]

moin Ihr Lieben,

da bin ich dann gespannt, wie die Info von Deinem Freund ist Phönix.
Räuchern mit Holz oder Späne denke ich macht auch mehr Geschmack.
Ich bin aber noch am Lernen.

LG
christiane

[Alex2k3]

Hallo,

ich habe mal eine Frage zu den Eiern:
Warum müssen diese heiß geräuchert werden? Die sind doch schon gar. Was ist der Grund?

Danke

Gruß

AJB

[zdena]

nicht heiß , sondern kalt, denn die sind ja schon gekocht!!

[Alex2k3]

Genau. Das habe ich ja auch gedacht. Aber Phönix hat ja geschreiben, sie werden heiß geräuchert.

[zdena]

Hallo!
Also ich habe einen fertigen Räucherofen zum aufheizeN der Buchenholzspäne mit Strom von unten, wenn die Späne glühen, dann wird die temp reduziert auf die gewünschte Temperatur (ca.50 Grad), dann kommen die fertig gekochten, aufgeklopften,aber nicht geschälten Eier oberhalb in den Rauch in ein Kärbchen, ich lasse sie so ca. 30 Min drin, da ist genug Aroma dran und die Farbe will ich nicht verändert haben,sonst könnte man sie auch schälen.
ich denke es gibt mehrere unterschiedliche Räuchermethoden und jeder wird es etwas anders machen, je nachdem wie sein Ofen ist.
man kann ja bekanntlcih auch in einem WOK-Topf räuchern,wenn man keine andere Möglichkeit hat.

LG zdena

[Phönix]

Huch, das lese ich jetzt erst. Habe ich wohl total verpennt.

Also das mit dem heiß räuchern der Eier habe ich von ein paar älteren Leuten. Von denen hatte ich es auch das erste Mal gehört, dass sowas geht. Aber danke für die Info! Ich denke die landen beim nächsten Mal Käse räuchern mit im Ofen. Logisch ist es schon, denn die haben ja schon eine Gahrung hinter sich. Alles wissen die alten Leute nun doch nicht.

50°C sind aber schon Schwellwertig zum heißen Räuchern. Der Unterschied bei beiden ist ja der, dass beim kalten Räuchern eine enzymatische Gahrung bereits durch das Einlegen in Salz über einen bestimmten Zeitraum einsetzt und der Rauch fast nur noch der Veredelung des Geschmackes dient. Beim heißen Räuchern ist die Dauer des Einlegens kürzer. Hier kommt es auch schon zu einer Teilgahrung, aber erst durch den heißen Rauch werden die Eiweiße im Fleisch zum gerinnen gebracht. Das Fleisch hat eher eine "gekochte" Konsistenz, beim kalten Räuchern behält das Fleisch seine Textur und wird schinkenähnlich.

Mein freund baut teilweise alte Spinte in Räucheröfen um. Das klappt super! Wir sind auch gerade wieder dabei einen umzubauen für eine neue Methode.

Habe übrigens ein Bild angehängt, wie solch ein Eimer aufgebaut ist. Foto wäre schlecht gegangen, da es dort sehr dunkel ist. Die Löcher sind natürlich kleiner und mit einem einfachen Bohrer gemacht.

Hat denn jemand von euch einen Tipp, wie man Garnelen schön saftig räuchert? Wir probieren schon lange hin und her und es will nicht so recht klappen. :/

Natürlich hat jeder seine eigene Räuchermethode. Ich schwöre auf das alt bewährte, da mir der elektrisch geräucherte Fisch viel zu wenig Geschmack hat. Mein Vater wirf, wie mein Freund immer zu sagen pflegt, eine Kiepe Wald (Gewürze) mit in die Salzlake.

LG Phönix

[Andi Faltner]

Hallo Phönix,

ich kann das nur bestätigen, ich räuchere meinen selbst gefangenen Fisch ebenfalls und der wird mit der "alten" Methode mit Feuer und Spänen (und Wald) geschmacklich deutlich besser, als mit Elektro- oder Gasheizung.

Was die Garnelen angeht kann ich Dir leider nur wenig Hoffnung machen, das ist ja schon ein riesengroßes Problem, wenn Du die Schalentiere in der Pfanne zubereitest. Eine Minute zu lang und schon werden sie trocken und zäh. Genau wie bei Scampi, Languste und Co.

Wenn Du das beim Räuchern hinbekommst, dann kannst Du Dir einen Gourmetstern verleihen lassen und dich Sternekoch nennen.