Etwas über das Schlachten, Ausnehmen und Dressieren von Federvieh
Will man ein Huhn schlachten, so halte man beide Flügel, ebenso den nach rückwärts gebogenen Kopf mit der linken Hand fest, mache mit einem scharfen Messer unter dem Läppchen einen tiefen Schnitt bis an den Halsknochen, wobei man Schlund und Gurgel mit durchschneidet, damit es recht schnell stirbt. Sodann läßt man es ausbluten. Gänse und Enten kann man ebenso schlachten oder man schneidet ihnen mit einem raschen Schnitt das Genick gut durch, damit die armen Tiere rasch absterben und nicht zu lange leiden. Die jungen Hühner, Tauben u. dgl. legt man gleich, wenn sie geschlachtet sind, wenigstens 20 Minuten in ein Gefäß mit kaltem Wasser, nimmt sie dann heraus, wendet sie einigemal in kochend heißem Wasser um und rupft sie sehr rasch ab. Nachdem man noch mit einem kleinen Messer alle Stoppeln herausgezupft, legt man sie wieder in kaltes Wasser und wäscht sie gut ab. Dann legt man das Huhn auf ein reines Tranchierbrett, nimmt den Hals in die linke Hand und schneidet mit einem scharfen, spitzen Messer die Haut am Halse auf, löst sie ein wenig ab, sucht den Schlund und die Gurgel, schneidet beides mit dem unteren Schnabel ab, sucht den Kropf, löst ihn behutsam ab und zieht ihn ganz mit allem Inhalt heraus. Dann schneidet man das Afterloch weg, macht einen ganz kleinen Schnitt in die Haut, legt das Tier auf den Rücken und indem man fest über dem Magen auf die Brust drückt, werden unten die Därme mit dem Magen herauskommen. Dann holt man noch recht vorsichtig, damit man den Schnitt nicht weiter aufreißt, mit dem Zeigefinger Leber, Herz und Milz heraus. Dann stellt man das so ausgenommene Huhn trocken in den Keller, bis es gebraten werden soll. Alles Federvieh soll wenigstens 1 oder 2 Tage vorher geschlachtet sein, da es sonst zähe ist. Wenn nun das Huhn gebraten werden soll, wird es nochmals in- und auswendig mit kaltem Wasser abgewaschen, mit Salz eingerieben; die Füße werden abgeschnitten. Beim Dressieren legt man das Huhn auf den Rücken, schiebt beide Keulen nach der Brust hinauf, wo man sie mit der linken Hand festhält. Mit einem hölzernen Speiler sticht man dann beim Schenkel auf der rechten Seite durch, dreht den Kopf herum und gibt ihn links unter dem Flügel. Die Spitzen der Flügel dreht man ebenfalls herum und legt sie auf den Rücken. Den Speiler sticht man nun ganz durch, jedoch derart, daß der Speiler, wenn er auf der linken Seite heruaskommt, durch beide Augenhöhlen des Kopfes gesteckt wird und so diesen festhält. Unten sticht man durch die Haut, hält beide Beinchen übers Kreuz, bricht den Speiler kurz ab und so ist es fertig dressiert. Bevor man das Huhn unten zusteckt oder zunäht, gibt man 1 Stückchen frische Butter und 1 Stengelchen grüne Petersilie hinein, welche man nach dem Braten wieder entfernt. Gänse, Enten, Truthühner, Kapaunen u. dgl. werden trocken gerupft, wenn sie noch warm sind, weil da die Federn besser herausgehen. Die Stoppeln rupft man mit einem kleinen Messer aus. Sind alle Federn und Stoppeln ausgerupft, so zündet man einen Knäuel Papier an, hält das Tier mit dem ganzen Körper einen Moment über die Flamme, wobei man es nach allen Seiten umdreht, damit sich alle Fläumchen absengen. Dann legt man die Tiere in kaltes Wasser, wäscht sie tüchtig ab, indem man mit der Hand derb die Haut reibt, wenn sie dann kalt geworden, nimmt man sie aus und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf, bis sie gebraten werden. Wildgeflügel soll wenigstens 2 Tage in Federn in einem kalten luftigen Raume hängen, jedoch niemals liegen. Stark schmeckendes Geflügel, wie älteres Birkwild, Wildenten u. dgl. wird abgehäutet und vor dem Braten 1 bis 2 Tage in eine Rotweinmarinade gelegt, wodurch sich der starke Wildgeschmack verliert, welcher bei der Frischhaltung mitunter ölig oder gar tranig wird. Gans, Ente, Kapaun oder Huhn zum Braten bestimmt, darf nicht über 1 Jahr alt sein. Dies zu konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen Gans ist der Ring um die Augenpupille noch weiß, Schnabel und Füße von blasser Farbe. Füße und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb und um die Augenpupille zieht sich ein blauer oder gelber Ring. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven
dortee
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