Die Frage ist vielleicht, ob das euer finanzielles Hauptstandbein werden soll, oder ob ihr es "nebenbei" machen wollt.
Bei den Rassen gibt es, denke ich, schon einzelne Linien (die man aber sicher uU mühsam erfragen muss ...), die gut und auch im Winter legen. Meine tolle Yuki (Marans splash) zB legt aktuell unglaubliche 5-6 Eier/ Woche, ohne zusätzliche Beleuchtung, und die Dorking 3-4 (Winterleger). Das wird nicht bei jedem Tier und immer unter allen Umständen so sein ... aber ein jahrelanger Züchter sollte den Durchschnittswert seiner Herde kennen und man kann sich informieren und planen.
Hähne warnen nicht nur, sondern gehen, wie Sil schon schreibt, auch auch erfolgreich auf den Habicht los, vom Charakter des Hahns abhängig und der Stärke des Habichts (Männchen sind viel kleiner als Weibchen). Bei einem Nachbarn saß der Habicht schon auf der Henne und wollte sie reißen; der Hahn hat ihn erfolgreich vertrieben, bevor jemand anders eingreifen konnte (Henne unverletzt). Da der Habicht nicht blöd ist, greift er bei Unterlegenheit in der Regel nicht mehr an, solange derselbe Hahn zu sehen ist. Wenn man ihn dann allerdings abschießt, kommt ein neuer, der das nicht weiß.
Abschießen von Füchsen und Habichten halte ich sowieso für ziemlich sinnlos, da die Reviere bald wieder von anderen Tieren besetzt werden. Bei meinen Großeltern (Bauernhof) erfolgte die natürliche Auslese, dh nur die wachsamen und schnellbeinigen Hühner pflanzten sich weiter fort; nie wurde ein Huhn dazu gekauft, weil es zu wenige gewesen wären. Im Frühjahr brüteten Hennen wild und kamen dann mit den Küken; ich kann mir vorstellen, dass die dann von der Glucke gleich das Habichtverhalten lernten (frühe Prägung) und das dann intus hatten. Was es für eine Rasse war (oder ob es eine war), weiß ich leider nicht ... . Allerdings hatten die eben viele Unterschlüpfe und es gabe diverse andere Tiere (ua auch Ziegen).
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