Das Ei - für sich und in der Küche.

[Gecko]

Der McGee geht im Buch auch darauf ein das man Eier keines Falls waschen sollte da die Kutikula beschädigten würde. .

... aber er schreibt ja trotzdem für Amerikaner, von denen 99% nur Eier aus dem Supermarkt erhalten, und die sind gewaschen und gekühlt, dann bleibt keine Alternative.
Bei "unseren" Eiern gilt: 3-4 Wochen ungekühlt geht locker bei Zimmertemperatur, wenn kühler + dunkel noch länger. Früher wurden Eier auch mit Butter eingerieben und waren dann bei Normaltemperatur noch viel länger haltbar.
Klar kann man Eier vom ersten Legetag an im Kühlschrank aufbewahren, aber ob "kühler" die Nachteile "feucht" und meist "verkeimt" aufwiegt? Zudem müssen sie dann auch dauerhaft gekühlt bleiben.
Und wer mehr als ein paar Hühnchen hat und den Überschuss nicht anderweitig los wird, braucht dann einen eigenen Eierkühlschrank, was strom- und umweltmäßig auch wieder schlechter ist.

[Sorteng]

Ok, das ist ja definitiv eine interessante Randinformation, wie dem aber auch sei. Physik und Chemie interessieren sich herzlich wenig für Ländergrenzen.
Ich kann mir zwar nicht vorstellen das ein Autor die wissenschaftliche Seite mühevoll beleuchtet und das Ei von der Ursuppe bis zur Schale durchgeht, um dann in seiner Haltbarkeit, ohne dies kenntlich zu machen, von einem auf die Welt gesehen nordamerikanischen Ausnahmefall zu sprechen. Bei dem dann plötzlich das Ei nicht mehr so intakt ist wie es vorher seitenweise beschrieben wurde.

Ich hab aber nochmal nachgelesen und kann meine Annahme nicht bestätigen oder verwerfen.

Aber was bedeutet das nun für die Frage des Alterns eines Eis im Kühlschrank oder Außerhalb? Im Kühlschrank finden Verfallsprozesse langsamer statt als draußen, unabhängig ob gewaschen oder nicht. Angenommen das Ei wurde gewaschen verliert es wahrscheinlich mehr Feuchtigkeit als ein ungewaschenes. An den getroffen Aussagen die auf relativen Unterschieden aufbauen ändert das wenig. Und so nebenbei, wie kann ich sagen ein Ei verliert bei Raumtemperatur an einem Tag so viel Qualität wie an vier Tagen im Kühlschrank wenn dieser Fall im kommerziellen Umfeld garnicht erlaubt ist.

Nebenbei die Einheiten habe ich auch nicht umgerechnet. Temperaturen sind in Fahrenheit und Grad Celsius angegeben. Gewichtsangaben sind im Fließtext teils im amerikanischen und metrischen System angegeben, in Datentabellen nur metrisch.

[Gecko]

Jetzt geht es schon ziemlich in die Tiefe von Lebensmittelchemie und Lagertechnik, da kann ich auch nicht mehr viel beitragen. Mir ging es eigentlich nur um den Hinweis auf die amerikanischen Waschkühleier. Ich vermute, dass beim Waschen nicht nur der Feuchteverlust ein Problem ist, sondern vielmehr der Schutz gegen eindringende Bakterien zerstört wird und das die Haltbarkeit deutlich reduziert.

Dir ging es ja bei dem Buch mehr um's Kochen und das Wunderwerk Ei als solches, richtig?

Und wenn man mal in die Tiefen der US-Regierungswebsite taucht:

Die US-Regierung informiert:
https://ask.usda.gov/s/article/How-l...e-refrigerator
Eier können ab dem Tag, an dem sie in den Kühlschrank gelegt werden, drei bis fünf Wochen aufbewahrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum läuft in der Regel innerhalb dieses Zeitraums ab, aber die Eier sind absolut sicher zu verwenden. Kaufen Sie Eier immer vor dem auf dem Karton angegebenen Mindesthaltbarkeits- oder EXP-Datum. Nehmen Sie die Eier direkt mit nach Hause und lagern Sie sie sofort im Kühlschrank bei 40 °F oder etwas darunter. Lassen Sie sie in ihrem Karton und legen Sie sie in den kältesten Teil des Kühlschranks, nicht in die Tür. Nach dem Hartkochen können die Eier eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

https://ask.usda.gov/s/article/Can-s...ntain-bacteria
Bakterien können sich auf der Außenseite eines Schaleneis befinden. Das liegt daran, dass das Ei den Körper des Huhns über denselben Weg verlässt, über den auch die Fäkalien ausgeschieden werden. Aus diesem Grund müssen Eier im Verarbeitungsbetrieb gewaschen werden. Alle sortierten Eier des US-Landwirtschaftsministeriums und die meisten großen Verarbeitungsbetriebe führen nach dem Waschen noch eine Desinfektionsspülung im Verarbeitungsbetrieb durch.

Worauf sollten Sie beim Kauf von Eiern achten?
https://ask.usda.gov/s/article/What-...en-buying-eggs
Kaufen Sie immer Eier aus einer Kühltruhe. Wählen Sie Eier mit sauberer, ungerissener Schale. Kaufen Sie keine abgelaufenen Eier. Achten Sie auf das Gütezeichen des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten von Amerika. Sortierte Eier müssen den Normen für Qualität und Größe entsprechen. Wählen Sie die Größe, die für Sie am nützlichsten und wirtschaftlichsten ist. Kühlen Sie Schaleneier innerhalb von 2 Stunden nach dem Kauf, bei einer Temperatur von über 32,2 °C (90 °F) innerhalb von 1 Stunde.


Eine andere Welt.
(Ich erinnere an die Chlorhühnchen-Debatte; die USA fordern immer noch, den Import in die EU freizugeben)
Zu meinem Erschrecken habe ich dann noch gesehen, dass man in USA auch pasteurisierte Eier in der Schale kaufen kann...

Ist selbstgemachte Mayonnaise sicher?
Hausgemachte Mayonnaise kann sicher hergestellt werden, wenn rohe, pasteurisierte Eier in der Schale oder pasteurisierte Eiprodukte verwendet werden. Es ist für Verbraucher nicht möglich, Eier zu Hause zu pasteurisieren.

Jedenfalls Danke für die Anregungen, wieder was dazugelernt!

[wolfswinkel7]

In der USA ist es ja auch nicht erlaubt Elefanten an Straßenlaternen zu binden
Spaß beiseite.
Wenn ich in DE einkaufen gehe, dann finde ich nirgends gekühlte Eier.
Ich lagere meine Eier bis zu vier Wochen im Keller bei ca 10 Grad, oder sie kommen in Kalkmilch, dort habe ich sie aber auch noch nicht länger als 4 Monate gelagert.
Es kommt ja auch immer auf die Küchentemperatur, je wärmer, um so logischer, verdunstet das Wasser schneller im Ei.

Pasteurisierte Eier gibt es auch in DE, das ermöglicht den Alten-und Pflegeheimen den Bewohnern Spiegeleier zu servieren.
Die Frage gab es hier schonmal irgendwo und wurde so beantwortet.

Aber danke Dir Sorteng für Deine Mühe, es zu übersetzen und hier rein zu stellen. Ich denke es ist auch interessant bezüglich des Brutei sammelns, gerade dann mit dem Hintergrundwissen dass die Haut um das Eigelb zunehmend schwächer wird.

[Gecko]

Pasteurisierte Eier gibt es auch in DE, das ermöglicht den Alten-und Pflegeheimen den Bewohnern Spiegeleier zu servieren.

Aber die kaufen die nicht, sondern haben dafür spezielle Geräte, oder?

[wolfswinkel7]

Die Eier gibt es wohl in Großmärkten zu kaufen.

[Sorteng]

Ja, mir ging es hier um das Wunderwerk Ei. Ich finde das sind so interessante Sachen Mal zu lesen was im Ei so passiert.

Das die Keimscheibe nur 1 mm wächst, wie sich die Eiqualität verändert, das diese Veränderung die den Bruteiversand erschwert auch bei der Brut abläuft und dabei dem Küken hilft....

Ich verstehe wirklich nicht warum wir hier über Lebensmittelgesetze der USA reden.

[Alphonse]

Danke für diese interessanten Infos über das Wunderwerk Ei!
Eine Frage hätte ich dazu: Ausgerechnet im Winter werden durch das viele Backen die meisten Eier verbraucht - also genau dann, wenn die Hühner am wenigsten legen. Lassen sich Eier für die kalte Jahreszeit einfrieren? Und in welcher Form gelingt euch das am besten bzw. praktischsten?

Herzliche Grüße aus dem Schaumburger Land

[Dorintia]

Das war doch schon öfter mal Thema und ist an vielen Stellen beschrieben.
Was ich so gelesen habe geht einfrieren aufgeschlagen problemlos.

[zfranky]

Ja, mir ging es hier um das Wunderwerk Ei. Ich finde das sind so interessante Sachen Mal zu lesen was im Ei so passiert.

Und dass du das mit uns geteilt hast, dafür möchte ich dir noch einmal danken. Ich habe auch Neues dabei gelernt.

Und die Diskussion versteh ich auch nicht.