Hähnchenbrust in der Pfanne

[Lisa R.]

Hier hat melachi es mal gut beschrieben

es geht darum, das das Tier wieder aus der Totenstarre (Rigor mortis) raus ist bevor es zubereitet wird. Dazu muß man es entsprechend abhängen. In der Zeit arbeiten körpereigene Proteasen und sorgen dafür, das Muskelverbindungen, zu zur Anspannung der Muskeln in der Totenstarre führen, wieder abgebaut werden. Diese Prozesse nach der Totenstarre nennt man Fleischreifung. Beim Hühnerfleisch dauert das ca 24h, maximal 48 Stunden.

folgende Fehler kann man machen:
zu früh stark runterkühlen gibt zähes Fleisch, weil die Kontraktion der Muskeln während der Totenstarre irreversibel wird (cold shortening)

Einfrieren vor Einsetzen der Totenstarre: der Ablauf der Totenstarre wird unterbrochen, setzt beim Auftauen jedoch schlagartig wieder ein und macht das Fleisch zäh. Kann durch langsames Auftauen teilweise verhindert werden (Auftau-Rigor)

zu frühes Zerlegen des noch warmen Schlachtkörpers führt zu Verlust von Gewebsflüssigkeit, die Prozesse, die zum zarten Fleisch führen, werden gestört, Fleisch wird zäh (hot boning)

auch Stress und schlechter Ernährungszustand führen zur gestörten Fleischreifung, was zähes Fleisch ergibt.

detaillierte Infos auch zu Hühnern gibts unter diesen beiden Links:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadm...10_Handout.pdf
http://www.vetmed.uni-giessen.de/foo...hre/lmkd-4.pdf

Den ganzen Faden gibt es hier https://www.huehner-info.de/forum/sh...hten-Erfahrung

[Marjolaine]

Danke :-)


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[Schäfchenzähler]

Danke Lisa! Wieder was gelernt. Wir hatten vor kurzem unser zweites Brathendl im Ofen und mussten schon ordentlich kauen...und ich dachte, des ghört so

[Lisa R.]

Ich erinnere mich mit Grausen an unseren ersten selbst erzeugten Brathahn. Da haben wir wohl alles vermasselt was man nur vermasseln kann. Das Ding (ein anderer Ausdruck fällt mir dazu nicht ein) war absolut ungenießbar. War stundenlang im Bräter im Ofen - man konnte das Fleisch nicht schneiden oder kauen. Irgendwann haben wir aufgegeben und nur die Beilagen gegessen. Dann dachte ich: "Gut dann kommt er in den Topf und wird weichgekocht, wenigstens Suppe wird's ja geben. Wegwerfen ist nicht." Tja nach weiteren 4 Stunden im Suppentopf gab's dann Suppe - war lecker ...... aber ohne Fleisch. Das konnte man immer noch nicht kauen.

Selbst unsere (damals) 4 großen Hunde hatten dann damit noch gut zu tun.

Zum Glück weiß ich das schon sehr lange besser und kann unsere Brathähnchen nun auch genießen.

[Elli]

Ich schneide die Hühner- oder Hähnchenbrust nach einem Tag auskühlen im Kühlschrank in Scheiben. Quer zur Faser ca, 1cm dünn. Ich klopfe die Stückchen, dann panieren. Das wird auch super. Mach ich nur bei großen Tieren, sonst ist mir das zu friemelig.

Der Rest wird meist Ragout Fin, manchmal auch Suppe.

[OLausitzer]

Als guter Koch, mal ein paar Erfahrungen von mir:
Wer Feinschmecker ist, wird und sollte das Fleisch niemals einfrieren. Das führt zu merklichem Qualitätsverlust.
Einfrieren wirklich nur im Notfall. Für Suppenhuhn unbedenklich.
Ablagern habt Ihr schon gut beschrieben.
Am zartesten wir das Hühnchen im Bratschlauch bei Niedertemperatur 70° - ca. 12 h und dann vor dem Servieren, mit Oberhitze knusprig braten. In den Bratschlauch gebe ich trockenen Weißwein, Pfeffer, Salz, Paprika, Lorbeer.
Das Fleisch ist dann butterzart und leicht rosa. Mit Rotwein wird das auch gut.
Die Soße koche mit Wurzelgemüse, Zwiebel und einer Knoblauchzehe auf und dicke an.
Viel soll auch von der Rasse abhängen. Wobei ich nur meine Vorwerkhähne kenne. Überzählige Hähne fallen viele an.

[Dorintia]

Da wir - wenn wir schlachten müssen - immer mehrere Tiere schlachten, lässt sich einfrieren nicht umgehen.
Mittlerweile sind wir dazu übergegangen die (Jung)Hühner mind. 24 Stunden in einer Brine einzulegen, dann hälftig zu zerteilen und einzeln zu vakuumieren und einzufrieren.
Wenn wir Appetit auf Broiler haben werden die halben Hühner sous vide gegart und zum Schluss auf dem Backblech noch etwas gewürzt und mit starker Oberhitze im Backofen gebräunt und aufgeknuspert.
Mein Mann ist Küchenchef und war früher in der Gastronomie selbständig, wir haben halt auch entsprechendes Equipment

[wolfswinkel7]

Ich bin sooo neidisch... Kochend Männer, wie toll

[Vinny]

Ich zerlege meine Hähnchen auch , da einfach auch platzsparend. Die letzten Male 2 Std nach dem schlachten zerlegt , vakuumiert und 3 Tage im Kühlschrank gelagert. Dann gefrostet..
Zum zerlegen gibt's ein tolles Video von Stefan Marquard (Huhn zerlegen Tipp#42 bei YT)
Im Anschluss hab ich nach seinem zweiten Video (Backhendl deluxe) Mal eines aus den teilen zubereitet.
Lediglich die Garzeit überm Wasserbad habe ich verdoppelt.
Superlecker.

Mit "leicht rosa" ist bei meinen Tieren -ausser an der Brust- nix .
Die Drumsticks und Oberkeulen erinnern von der Farbe eher an Rindfleisch.

Oberkeule so ausgelöst erinnert von der Beschaffenheit dann fast an Nackensteaks. Bin gespannt, wie die sich auf dem Grill machen .

[OLausitzer]

Ich bin sooo neidisch... Kochend Männer, wie toll

Ja, komisch, aber Tatsache.
Die überwiegende Anzahl Spitzenköche besteht aus Männern.
Wobei sicherlich (immer noch) mehr Frauen am Herd stehen.
Wir leisten uns den großen Luxus, jeden Mittag gemeinsam, selbst Gekochtes, zu genießen.
Kochen auf gehobenem Niveau, macht richtig Spaß.
Diese Woche gab´s u.a. Pochierte Eier in Senfsoße, Forelle in Butter/Knoblauch mit Spargel und Forelle mit gebratenem Weißkohl, Sahnesoße mit frischem Bärlauch (2x Forelle, weil alle im Hausteich zu groß und erst im Aprill neuer Besatz kommt)
Entschuldigt bitte, falls ich euren Speichel gelöst.