Hähnchenbrust in der Pfanne

[auxetic]

Hallo zusammen,

Am Freitag geht es für meine beiden Orpihähne nach Sibirien. Sie sind vom 01.09, also dann 5 1/2 Monate alt (Lebendgewicht ca. 4kg).

Im Sommer hatte ich bereits 3 andere Junghähne schlachten lassen. Das waren 13 Wochen alte Silverudds Bla - also nicht wirklich viel dran (dafür um so größere Musikalische Talente).
Diese hatte ich zerteilt eingefrohren.

Ich hatte mich davor natürlich viel informiert und weiß daher, dass Rassehühner bei niedrigen Temperaturen gegart werden sollen.

Nun ist es aber so, dass ich sehr spontan bin und sehr gerne einfach die gefrohrene Hähnchenbrust in die Pfanne schmeiße.

Das hatte ich auch bei der Brust von den 13 Wochen alten Hähnchen probiert - und es hat fantastisch geschmeckt (Zugegeben - meine Geschmacksknospen sind nicht allzu ausgesprägt. Ich hatte bisher die normalen supermarkt Hähnchen, eine 4 monatige Maranshenne in niedrig Temperatur, eine 2 jährige legehenne in niedrig Temperatur und... Für mich haben alle gleich geschmeckt).

Nun bin ich aber sehr unsicher, ob ich auch die Orpihähne zerteilen kann. Bzw anders gesagt, ob ich die Bruststücke direkt in der Pfanne machen kann. Ich bin etwas zögerlich es auszuprobieren, da ich das Fleisch natürlich nicht verschwenden möchte.

Hat hier jemand Erfahrung und kann mir sagen, bis zu welchem Alter (ggfl. Auch bei welcher Rasse) Bruststücke direkt in die Pfanne können?

Viele Grüße

[Wilde Hummel]

Bei unseren 6 Monate alten Orpihähnen ließ sich das Brustfleisch gut in der Pfanne garen und war noch zart. Es ist aber für das Kurzbraten in der Pfanne wichtig, dass der Schlachtkörper vorher mehrere Tage abhängen oder im Kühlschrank "abliegen" kann, damit das Fleisch zart wird, sonst bleibt es zäh. Ich wickele die Schlachtkörper in Leintücher und lasse sie dann einige Tage im Kühlschrank reifen.

[Chickenalarm]

Nach meiner Rechnung sind das 4,5 Monate?! Kommen in dem Alter nicht noch überall neue Federn durch die Haut, die beim Rupfen nerven?

[auxetic]

@Wilde Hummel: Ah super, vielen Dank für die Info. Jetzt bin ich richtig erleichtert
Wie lange lässt du sie im Kühlschrank und bei wie viel Grad?
Ich schlachte nicht selbst. Sie werden am Freitag Nachmittag geschlachtet und ich hole die Schlachtkörper am Samstag Morgen ab. Da sind sie dann auf 4 Grad runter gekühlt.
Aktueller Plan wäre dann, sie am Samstag zu zerteilen und noch bis Sonntag in den Kühlschrank zu tun. Sonntag nachmittag würde ich dann alles vakuumieren und einfrieren. Reicht das oder soll ich lieber bis Montag warten?

@Chickenalarm: Jetzt hast du mich ziemlich ins grübeln gebracht aber die 5 1/2 Monate waren richtig, sie sind nämlich am 01.08 und nicht 01.09 geboren.

Tatsächlich hatten sie mit 4,5 Monate Federwechsel. Aber ich hab leider keine Erfahrung was für einen Impact das hat beim Rupfen. Es wird eine Rumpfmaschine verwendet (offizieller Schlachtbetrieb).

[Wilde Hummel]

Kühlschrank Stufe 1, das sind bei uns auf der untersten Ebene 6 Grad. Ein oder zwei Tage ist zu kurz, es sind Prozesse von Milchsäurebakterien, die das Fleisch zart und mürbe machen, die brauchen ihre Zeit. Ich lagere den Schlachtkörper 4 Tage, damit das Fleisch richtig gut wird. Und unbedingt im Ganzen, in Tücher gewickelt, erst danach zerteilen, damit keine Keime eindringen können. Keine Angst, das Fleisch verdirbt in dieser Zeit nicht. Wenn die Haut danach ein bisschen trocken aussieht, schadet das nichts, man kann sie trotzdem gut mitessen.
Nach dem Ablagern einfrieren soll die Zartheit noch mal verbessern.

[Sunnymoon]

Jetzt muss ich mal dumm fragen, habe da nämlich noch keine Erfahrung, ich kann also nicht von dem Huhn sofort etwas zubereiten ? Wir wollen dieses Jahr die ein oder andere Bresse schlachten lassen.

[Wilde Hummel]

Mit direkt nach dem Schlachten zubereiten habe ich keine Erfahrung. Es gibt hier aber einen Faden dazu:

https://www.huehner-info.de/forum/sh...3%BChner-essen

Ich habe beim ersten Mal den Fehler gemacht, den am Vormittag geschlachteten Hahn abends zuzubereiten, als er gerade in der Leichenstarre war. Das ist offenbar das Ungünstigste, was man machen kann, das Fleisch war daraufhin sehr zäh. Also: Offenbar entweder sofort zubereiten, noch bevor die Leichenstarre einsetzt, oder abhängen/im Kühlschrank reifen lassen. Beim reifen lassen ist meine Erfahrung, dass das Fleisch nach 4 Tagen sehr viel zarter ist als nach 1 oder 2 Tagen.

[Sunnymoon]

Danke, das leuchtet ein.

[auxetic]

Super, vielen Dank für die Infos.

Dann bleiben sie am Stück bis Dienstag Abend im Kühlschrank.

Mein Kühlschrank hat keine Stufen sondern Temperatur - 2°, 3°, 4°, 6° und 8°. Aktuell ist 4 Grad eingestellt, das würde ich dann auch lassen.

Dann bin ich mal sehr gespannt auf meine ersten Orpis.

Vielen Dank nochmals für die Hilfe!

[Marjolaine]

Jetzt muss ich auch Noch mal fragen: was ist denn, wenn man sofort nach dem Schlachten einfriert?


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