Getreide fermentieren - Fragen

[_0tto_]

Haitu, Wasserkefir wird wie Milchkefir mit einer Kefirkultur angesetzt. Beim Wasserkefir sieht das aus wie Kristalle. Wasserkefir wird mit Wasser, Zucker und Trockenfrüchten angesetzt. Es bleibt immer Restzucker im Getränk.

Warum er beim Fermentieren eingesetzt wird, weiß ich nicht. Er enthält Milchsäurebakterien und Hefen, evtl. haben die eine Effekt.

Milchsäurebakterien sind ja auch die Bakterien, die für die Fermentierung zuständig sind.
Wie bei Sauerkraut oder Silage oder auch Sauerteig zum Brotbacken. Die uns umgebende Luft muss voll davon sein. Weder der Bauer tut etwas in die Silage noch jemand der Sauerkraut macht, das "Zeug" ist einfach überall schon da.
Es ist wohl nicht die Säure selber die den probiotischen Effekt hervorruft, sondern wirklich die Bakterie wenn sie den Darm erreicht. Ich erinnere mich an den Hype den es vor Jahren um die linksdrehenden Milchsäurebakterien gab; Heute wohl eher selbstverständlich dass sich diese Kulturen im Joghurt befinden.

Vielleicht ist die Kefirkultur für den Wasserkefir die Gleiche wie die für die Milch, nur dass die einen den Zucker von Rosinen z.B. verarbeiten und die anderen den Milchzucker.
Wasserkefir machen ist, soweit ich das gelesen habe, mehr Aufwand als Getreide zu fermentieren.
Ich werde es auch nicht machen, zumal ich ja dann für die Hühner auch noch Rosinen kaufen müsste. Die sind jetzt schon gut versorgt.

Das mit dem fermentieren noch und dann ist gut.

[melachi]

Ich habe noch das eine und andere gelesen zum Fermentieren und nirgendwo gelesen, dass sich dadurch der Eiweißgehalt im Korn erhöht, wie beim Keimen z.B..
Das will ich nämlich nicht Meine jetzige Futterzusammenstellung ist eiweißlastig genug; Mehr wäre evtl. ungesund.
Ich will eigentlich nur für gute Verdauung sorgen.

grundsätzlich ist es so, das die im Korn vorhandenen Speicherproteine (also meist um die 10% z.B. im Futterweizen) mit beginnender Keimung durch einen vom Keimling ausgehenden Botenstoff abgebaut werden (ebenso wie die Stärke), und damit dem Keimling fürs Wachstum zur Verfügung stehen. Im Korn entsteht also kein zusätzliches Protein, es wird nur schon mal aufgespalten und damit von weitaus höherer Wertigkeit. Der Keimling kann natürlich dann noch zusätzliches Protein bilden, indem er Zucker aus der Stärke entsprechend umbaut. Eine Erhöhung des Roh-Proteingehalts findet also nur im Keimling selber statt, nicht im eigentlichen Korn.

Bei der Fermentation passiert, bezogen auf den Proteingehalt, dasselbe. Nur wächst hier kein Keimling, sondern Bakterien und Hefen vermehren sich, indem sie die Inhaltsstoffe des Korns verbrauchen. Ob sie ähnlich wie der Keimling in der Lage sind, die Korn-eigene Enzym-Maschinerie durch Botenstoffe in Gang zu bringen, oder alles selber erledigen müssen, weiß ich leider nicht. Ein Proteinzuwachs ist aber rein auf die wachsende Biomasse der Bakterien und Hefen zurückzuführen. Du kannst also diese Biomasse mitverfüttern, und könntest dafür die Bierhefe im Futter reduzieren, die ja auch nichts anderes gemacht hat als Gerste zu fermentieren. Gleichzeitig besteht die Chance, das bei Verfütterung der lebenden Fermentierungsflora die Darmflora ergänzt wird (probiotisches Futter).

Grundsätzlich ist für eine gesunde Ernährung nach heutigem Erkenntnisstand sowohl die zugeführte Nahrung, als auch die Darmflora und die von ihr erzeugten speziellen Vitamine und andere Aminosäurenzusammensetzung wichtig. Unsere Evolution ist an ein Zusammenspiel von beidem angepaßt. Es ist also ein Vorteil, Bierhefe, Fermentflora oder ähnliches zu verwenden, machen wir Menschen ja auf vielfältige Weise schon seid Jahrtausenden (Bier, Wein, milchsaures Gemüse/Fisch/Milchprodukte, Hefe- und Sauerteigbackwaren). Aber auch Tiere machen das, indem sie gerne angefaultes und angegorenes Fallobst fressen. Vögel picken sogar Obst an, um die Zersetzung in Gang zu bringen.

[Oliver S.]

... Im Korn entsteht also kein zusätzliches Protein, es wird nur schon mal aufgespalten und damit von weitaus höherer Wertigkeit. ....

... also ich dachte es ist so: Beim Keimen oder auch Fermentieren laufen Stoffwechselprozesse ab die Energie verbrauchen. Diese Energie kommt natürlich aus den Energieträgern Stärke und Fett. Diese werden zu CO2 veratmet, welches als Gas entweicht. Durch diesen Kohlenstoffverlust nimmt die Biomasse ab und bezogen auf die verbleibende Restmasse ist dann natürlich prozentual mehr Eiweiß vorhanden.
Ob dieses Eiweiß wirklich dadurch höherwertig wird, dass es umgebaut wird, da bin ich mir nicht sicher, denn bei der Verdauung von Eiweiß im Tier werden ja eh alle Eiweiße von Proteasen in ihre Bausteine, die Aminosäuren zerlegt.
Eine Aufwertung könnte ich mir nur dann vorstellen, wenn der Keimling oder die Vermentationsbakterien die Aminosäuren selbst umbauen und quasi aus weniger wertvollen Aminosäuren auf diese Weise die selteneren AS wie z. B. Methionin aufbauen. Hm... weiß darüber denn jemand etwas?

[_0tto_]

@melachi, danke für die Erklärung. Damit kann ich auf alle Fälle etwas anfangen, ich verstehe nun eher was ich da tue.
Jetzt werde ich noch beobachten müssen, wie die Hühner die fermentierte Gerste aufnehmen und dann könnte meine Fütterung um eine weitere sinnvolle Zutat bereichert sein.
Aller Voraussicht nach wird dann am Sonntag der erste Versuch starten.

[Dorintia]

Der Keimling/das Korn saugt sich aber mit Wasser voll, deswegen ist mMn eine Erhöhung des Proteingehaltes bezogen auf die Rohmasse/das Rohgewicht nicht unbedingt beachtenswert.

[_0tto_]

Hallo Oliver,

Es gibt einiges an Literatut.
Ich habe hier mal 2 Links reingesetzt.
Leider ist das alles sehr wissenschaftlich und ich kann dem nicht so richtig folgen. Aber ich denke zu kannst es.
Wenn du das, falls du es machst, durchgelesen hast, könntest du dann versuchen das einem Laien zu vermitteln?
Einsatz von Keimgetreide in der Geflügelfütterung
Gekeimte Samen als Futtermittel

Und gib einmal den Suchbegriff "Keimrad Söllradl" ein, auch da wird man fündig. Das ist dann eher etwas für den Unbedarften.

[melachi]

... also ich dachte es ist so: Beim Keimen oder auch Fermentieren laufen Stoffwechselprozesse ab die Energie verbrauchen. Diese Energie kommt natürlich aus den Energieträgern Stärke und Fett. Diese werden zu CO2 veratmet, welches als Gas entweicht. Durch diesen Kohlenstoffverlust nimmt die Biomasse ab und bezogen auf die verbleibende Restmasse ist dann natürlich prozentual mehr Eiweiß vorhanden.
Ob dieses Eiweiß wirklich dadurch höherwertig wird, dass es umgebaut wird, da bin ich mir nicht sicher, denn bei der Verdauung von Eiweiß im Tier werden ja eh alle Eiweiße von Proteasen in ihre Bausteine, die Aminosäuren zerlegt.
Eine Aufwertung könnte ich mir nur dann vorstellen, wenn der Keimling oder die Vermentationsbakterien die Aminosäuren selbst umbauen und quasi aus weniger wertvollen Aminosäuren auf diese Weise die selteneren AS wie z. B. Methionin aufbauen. Hm... weiß darüber denn jemand etwas?

also im Aleuron werden bei der Keimung Proteasen aktiv und bauen die Speicherproteine ab, damit dem Keimling die Aminosäuren zur Verfügung stehen. Die höhere Wertigkeit besteht in dem Fall darin, das Tier oder Mensch nun keine oder weniger eigenen Proteasen dafür bereithalten müssen, die ja ebenfalls Proteine (hier Enzyme) sind und Aminosäuren verbrauchen. In der Bilanz spart man sich dann im eigenen Stoffwechsel Eiweiße, weil man sich die bereits im keimenden Korn arbeitenden zunutze macht. Ausgelagerte Stoffwechselleistung, quasi.

Was die Umwandlung betrifft schreibt Wikipedia über Methionin hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Methionin

In Bakterien, Pflanzen und Hefen entsteht aus Cystein über Cystathionin (via Cystathionin-β-Lyase) das Homocystein, aus dem Methionin erzeugt wird. Methionin kann vom Menschen und vielen Tieren nicht synthetisiert werden, sondern muss mit der Nahrung aufgenommen werden.

Sie können also umbauen, ob das aber bereits im Keimling geschieht kann ich dir nicht sagen.

@Dorintia, man kann das Wasser aus der Rechnung getrost abziehen, denn das Huhn wird einfach entsprechend weniger trinken. Soviel Wasser ist in den Keimen nicht drin, das dadurch die Gesamtwassermenge des täglichen Bedarfs überschritten wird. Man darf nicht vergessen, das das Korn auch im Huhn zunächst mal gequollen werden muß, bevor Proteasen an die Arbeit gehen können. Wasser muß also so oder so rein ins Huhn.

[Dorintia]

Äh so meinte ich das nicht.
Oliver schrieb was im Sinne von "der Anteil an Protein bezogen auf die Rohmasse steigt, weil anderes weniger wird". Ich sehe das nicht ganz so, da durch das Vollsaugen die Rohmasse/das Rohgewicht steigt und mMn eher das Gegenteil eintritt.
Und, wenn man auf Mengen ein bisschen ein Auge hat, so wird man eher weniger von aufgeweichten/gekeimten Körnern füttern als die gleiche Menge trocken zusätzlich.
Von irgendwelchem Wasserbedarf war nicht die Rede...

[melachi]

Dann habe ich das missverstanden. Wir können uns ja darauf einigen, das wir immer vom Proteingehalt in der Trockenmasse sprechen, dann haben wir eine brauchbare Referenz.

Oliver hat natürlich Recht damit, das Stärke und Fette veratmet werden zur Energiegewinnung. Ein nicht unerheblicher Teil wird aber, genau wie die Proteine auch, vom Keimling für die Herstellung der Zellwände (Zellulose) und der anderen Zellstrukturen wie Zellmembran und Organellen verbraucht, die überwiegend aus Lipiden und Proteinen bestehen.

[Bohus-Dal]

Einige meiner Tiere kacken meiner Meinung nach zu weich...

Berichte mal, ob das Fermentieren was geholfen hat. Bei meinem ersten Fermentierversuch hatte ich gerade ein kränkliches Durchfallhuhn, das sich auf den fermentierten Weizen stürzte und ihn in sich hineinschlang und auch die ganze "Suppe" mit austrank - der Durchfall verschwand. Ich gebe immer die ganze Brühe mit, mir wurde gesagt, das ist das beste daran, und die Hühner scheinen es auch so zu sehen, sie trinken sie immer restlos aus.

Schwimmt Gerste nicht oben? Es muß ja alles vollständig von Wasser bedeckt sein, damit nichts schimmelt. Ich nehm immer Weizen.