Getreide fermentieren - Fragen

[Krümel668]

Ah so, danke für eure Antworten. Ich habe jetzt ein Glas angesetzt. Woran merke ich denn, dass es fertig ist? Ich wollte das im Keller machen, evtl. zu kühl dann?
Und das was oben schwimmt, abschöpfen, damit es nicht schimmelt?
Haiti, bei den rechten 3 Gläsern schwimmt auch bisschen.

[Jagdhuhn]

Ah so, danke für eure Antworten. Ich habe jetzt ein Glas angesetzt. Woran merke ich denn, dass es fertig ist? Ich wollte das im Keller machen, evtl. zu kühl dann?
Und das was oben schwimmt, abschöpfen, damit es nicht schimmelt?
Haiti, bei den rechten 3 Gläsern schwimmt auch bisschen.

Am Anfang schwimmen immer ein paar Körner aber die gehen mit der Zeit unter.

[_0tto_]

Ah so, danke für eure Antworten. Ich habe jetzt ein Glas angesetzt. Woran merke ich denn, dass es fertig ist? Ich wollte das im Keller machen, evtl. zu kühl dann?
Und das was oben schwimmt, abschöpfen, damit es nicht schimmelt?
Haiti, bei den rechten 3 Gläsern schwimmt auch bisschen.

Immer dort in der Natur, wo sich zwei Aggregatzustände treffen, fest-flüssig oder flüssig-gasförmig bildet sich bei dem Vorhandensein von organischem Material und Ruhe ein Biofilm. So auch hier. Das ist ein Konglomerat der verschiedensten Bakterien die sich gegenseitig unterstützen aber in diesem Film verbleiben und nicht weiter vordringen; Das hat mit Schimmel nichts zu tun, eher das Gegenteil, kann einfach mit umgerührt werden und bildet sich dann neu. Jeder Biofilm sieht anders aus weil die zur Verfügung stehende Nahrung anders ist und auch das Konglomerat ist darum anders zusammengesetzt. Der Innenbelag von Wasserleitungen z.B. ist auch so eine Biofilm.
Biofilme sind die wichtigsten Recycler in der Natur.

Weniger als 15Grad würde ich nicht machen. Je kühler favorisiert man auch mehr die Essigsäurebakterien statt der gewünschten Milchsäurebakterien. Milchsäure liebt es warm so um die 20Grad. Wenn es unter 20Grad ist empfehle ich 4 Tage.

[Bohus-Dal]

Weniger als 15Grad würde ich nicht machen. Je kühler favorisiert man auch mehr die Essigsäurebakterien statt der gewünschten Milchsäurebakterien. Milchsäure liebt es warm so um die 20Grad. Wenn es unter 20Grad ist empfehle ich 4 Tage.

Seit ich das gelesen habe, geht es mir nicht mehr aus dem Kopf. Ich dachte, es geht nur langsamer, wenn es kälter ist. Konkurrieren die Essigsäurebakterien die Milchsäurebakterien dann völlig aus? Die sind aber nicht schädlich, sondern nur wirkungslos? Woher weiß ich, was ich für Bakterien drin hab? Bei mir ist es recht kühl, aber ich stell das Glas tagsüber an die Heizung, so daß da an die 20° schon gewährleistet sind. Nur nachts kühlt es natürlich runter (und seit einem Brand durch einen Heizungsstecker bin ich auch nicht mehr bereit, die Heizung nur für den Weizen über Nacht anzulassen). Wäre es sinnvoll, das Glas z.B. abends in einen Bottich mit warmem Wasser zu stellen, das die Wärme wenigstens noch eine Weile länger hält? Oder wie Sauerteig in den Backofen mit anner Lampe? Ab welcher Temperatur wird es dem Weizen zu warm? Für Sauerteig ist im Ofen die richtige Temperatur, die ist ja dann auch schön gleichbleibend, das wäre vielleicht gut? Es sind doch eigentlich die gleichen Bakterien wie die, die man in einem Sauerteig haben will, oder? Komisch, daß mir das Fermentieren immer gelingt und Sauerteig immer mißlingt.

[_0tto_]

Seit ich das gelesen habe, geht es mir nicht mehr aus dem Kopf. Ich dachte, es geht nur langsamer, wenn es kälter ist. Konkurrieren die Essigsäurebakterien die Milchsäurebakterien dann völlig aus? Die sind aber nicht schädlich, sondern nur wirkungslos? Woher weiß ich, was ich für Bakterien drin hab? Bei mir ist es recht kühl, aber ich stell das Glas tagsüber an die Heizung, so daß da an die 20° schon gewährleistet sind. Nur nachts kühlt es natürlich runter (und seit einem Brand durch einen Heizungsstecker bin ich auch nicht mehr bereit, die Heizung nur für den Weizen über Nacht anzulassen). Wäre es sinnvoll, das Glas z.B. abends in einen Bottich mit warmem Wasser zu stellen, das die Wärme wenigstens noch eine Weile länger hält? Oder wie Sauerteig in den Backofen mit anner Lampe? Ab welcher Temperatur wird es dem Weizen zu warm? Für Sauerteig ist im Ofen die richtige Temperatur, die ist ja dann auch schön gleichbleibend, das wäre vielleicht gut? Es sind doch eigentlich die gleichen Bakterien wie die, die man in einem Sauerteig haben will, oder? Komisch, daß mir das Fermentieren immer gelingt und Sauerteig immer mißlingt.

Bei meiner Aussage, dass Essigsäurebakterien es eher kühl mögen und Milchsäurebakterien es mehr warm, habe ich mich an dem orientiert was ich mal als Bäcker über Sauerteig gelernt habe.
Da heißt es: Essigsäurebakterien fest und kühl, Milchsäurebakterien warm und weich.
Im Sauerteig wird ein Verhältnis von 1/3 Essigsäure zu 2/3 Milchsäure angestrebt (Das hat etwas mit dem Geschmack und nichts mit der Wirkung der Säuren im Teig zu tun; Dafür ist es egal was für eine Säure ich verwende.)
Dieses Verhältnis erreicht man, in dem man aus dem Ansatz und einem Drittel des zu versäuernden Mehles mit kaltem Wasser einen festen Teig "fest wie Mürbeteig" macht und ihn über Nacht an einen kühlen Ort "12-15Grad" stellt. Am nächsten morgen dann, aus dem restlichen Zweidrittel des Mehles mit warmen Wasser, einen weichen Teig "weich wie Rührteig" herstellt und ihn für einige Stunden (3-4 wenn ich mich richtig erinnere) an einen warmen Ort "20 Grad Raumtemperatur" stellt.
Beim Sauerteig geht es aber um Anderes als bei der Hühnerernährung, da brauchen wir eigentlich nur die Milchsäurebakterien. Es wird zwar immer beides vorhanden sein, weil beide Bakterien praktisch auf allem organischem siedeln; Wir können aber durch Temperatur lenken was überwiegt.
Milchsäurebakterien mögen ein Milieu wie Backhefe.

Durch Wärme, aber nicht über 24 Grad, gibt man der Milchsäure einen Wachstumsvorteil. Wenn eine gewisse Säuremenge erreicht ist stellen beide Bakterienkulturen ihre Tätigkeit ein.
Wie bei der Hefe, die ihre Tätigkeit einstellt, wenn das Milieu einen gewissen Alkoholgehalt erreicht hat.

Ich habe mir jetzt mal eine Rolle Lackmuspapier bestellt um den Ph-Wert festzustellen. Da bekomme ich aber keine Aussage darüber ob mehr Essig- oder Milchsäure vorliegt.
Ich kann nur die allgemeine Menge der Säure messen.
Ob der Sud hin zu Essig tendiert kann ich nur durch schmecken feststellen. Probiere einmal gewöhnlichen Haushaltsessig (kein Balsamico oder anders gewürzten) und das Wasser das auf Quark schwimmt, dann merkst du den Unterschied.
Eine Möglichkeit von vornherein der Milchsäure einen Vorsprung zu geben ist, das Einweichwasser gleich zu Beginn schon mit Milchsäurebakterien zu impfen. So etwas zum Beispiel. Natürlich in viel kleinerem Gebinde.

[Oliver S.]

...Da heißt es: Essigsäurebakterien fest und kühl, Milchsäurebakterien warm und weich... bei der Hühnerernährung, da brauchen wir eigentlich nur die Milchsäurebakterien...

Das finde ich sehr interessant. Jetzt weiß ich auch, warum mein Joghurtbereiter den Joghurt bei 40°C fermentiert. Da sollen offenbar die Milchsäurebakterien gegenüber den Essigbakterien gefördert werden.
Am besten und schnellsten sollte sich die Fermentation von Getreide also vielleicht in einem Joghurtbereiter machen lassen eventuell noch angeimpft mit einem Löffel Naturjoghurt. Oder analog in irgend einem großen Thermobehälter.

Anderseits reiche ich meinen Hühnern Wasser immer mit etwas Essig, weil ich den Eindruck habe, dass sie es mit Essig lieber haben also ohne. Woher weißt du also, dass Hühnern milchsauer vergorenes Getreide lieber ist, als essigsauer vergorenes?
Auch interessieren würde mich, welche Vorteile ihr euch generell von fermentiertem Getreide erhofft. Gibt es dazu irgend eine Studie? Oder basiert die Annahme auf irgendeiner Erfahrung? Normalerweise fermentiert man doch, damit die Sachen länger Haltbar sind. Getreide wäre aber doch auch ohne Fermentation schon sehr gut haltbar und für die Hühner auch sehr gut verdaulich (wenn man mal von Gerste und Roggen absieht).

[Krümel668]

Also im Normalfall 3 Tage, auch wenn es ziemlich kalt ist?
Entschuldigt bitte, wenn ich zu viel frage...

[Krümel668]

Ok, danke. Dann muss ich einen anderen Platz suchen.

[Krümel668]

Also seit ca. einer Woche bekommen meine Hühner ja auch fermentiertes Getreide. Aber sooo toll finden sie es jetzt nicht. Sie fressen zwar etwas davon, aber nicht sonderlich viel. Ich mische noch Legemehl, Sonnenblumenkerne und Kräuter wie Oregano dazu.
Woran kann das liegen?

[Dorintia]

Also seit ca. einer Woche bekommen meine Hühner ja auch fermentiertes Getreide. Aber sooo toll finden sie es jetzt nicht. Sie fressen zwar etwas davon, aber nicht sonderlich viel. Ich mische noch Legemehl, Sonnenblumenkerne und Kräuter wie Oregano dazu.
Woran kann das liegen?

Du fermentierst diese deine Mischung? Schonmal nur eine Sorte Getreide versucht welches sie auch so fressen?
Und bis zu welchem Säuerungszustand?