Seite 1 von 3 123 LetzteLetzte
Ergebnis 1 bis 10 von 23

Thema: Mayonnaise aus eigenen Eiern herstellen

  1. #1

    Registriert seit
    18.02.2014
    Beiträge
    1.777

    Mayonnaise aus eigenen Eiern herstellen

    Liebe Hühnerfreunde,

    schon oft habe ich leckere Mayonnaise nach folgendem Rezept ganz schnell und einfach hergestellt:

    https://www.chefkoch.de/rezepte/2331...ayonnaise.html

    Dies hat auch fast immer problemlos geklappt. Allerdings hatte ich jetzt, in der kalten Jahreszeit, schon zwei mal das Problem, dass die Mayonnaise nicht fest geworden sondern geronnen ist. Könnte es sein, dass Sommereier das Öl besser emulgieren als die Eier im Winter?

    Würde mich über Tipps, eigene Erfahrungen und gute Rezepte zum Thema Mayonnaise freuen

    LG Oliver
    Geändert von Oliver S. (26.02.2018 um 20:53 Uhr)

  2. #2
    Avatar von Zwiehuhn_Neuling
    Registriert seit
    09.09.2014
    Ort
    Göppingen
    PLZ
    73035
    Land
    BW
    Beiträge
    2.246
    Hi,

    kann es sein, daß im Winter deine Küche zu kalt ist?
    Mayo hängt auch an der Temperatur.

    Ich mache sie im Thermomix und da wird das Öl sehr langsam zugegeben - das ist auch etwas das mir an dem Rezept auffällt. Bei mir geht es schief wenn zu viel Öl zu schnell zugegeben wird.

    Gruß Johannes
    3.12 Altsteirer
    In eigener Mission: Wer hat Kontakt zu Allnatura - brauche einen Kontakt wegen neuer Idee (am Besten Versuchsküche)

  3. #3
    Avatar von mm66
    Registriert seit
    29.10.2013
    Beiträge
    5.074
    Kann es sein, dass die verwendeten Eiern evtl. etwas angefroren waren? Dann klappt es nämlich nicht mehr ...
    Weizenfarbige Araucana

  4. #4

    Registriert seit
    18.02.2014
    Beiträge
    1.777
    Themenstarter
    Hallo Johannes und mm66,
    also ich lagere die Eier für die Mayonnaise nicht im Kühlschrank sondern nehme die frischen, die noch nicht gekühlt in der Küche liegen. Auch ist es in unserer Küche eigentlich winters wie sommers so um die 22-23°C. Daran kann es eigentlich nicht liegen. Auch angefroren waren die Eier meiner Meinung nach nicht.
    Ist denn die Qualität von Eiern ist das ganze Jahr über gleich? Egal ob die Hühner viel Grün und Krabbeltiere finden oder nicht? Bei der Milch ist es doch, glaube ich , auch ein Unterschied, ob die Kühe auf der Wiese grasen dürfen oder nur noch Heu und Futter im Stall bekommen.
    LG Oliver

  5. #5
    Avatar von cliffififfi
    Registriert seit
    06.03.2016
    Ort
    Bochum
    PLZ
    44
    Land
    Deutschland
    Beiträge
    1.608
    Das würde ich gerne mal ausprobieren. Wie lange ist diese selbstgemachte Mayonnaise ungefähr haltbar?

  6. #6
    Avatar von Susanne
    Registriert seit
    15.02.2005
    PLZ
    76...
    Land
    Baden- Württemberg
    Beiträge
    5.041
    Wenn man es genau nimmt, ist die selbst gemachte Mayonnaise ein Roheiprodukt, das gekühlt 24 Stunden verkauft werden darf (in der Gastronomie). Das heißt ja für uns Privatleute, dass es sich um ein sehr empfindliches LM handelt, ich persönlich würde sie auch nicht länger aufheben.

  7. #7

    Registriert seit
    01.08.2017
    PLZ
    55
    Land
    Rheinland-Pfalz
    Beiträge
    316
    Ich mache die Mayonnaise auch nach dem oben verlinkten Rezept. Manchmal wird sie gut manchmal nicht. Bisher habe ich keine Ahnung woran das liegen könnte. Mißlungen ist sie mir aber auch schon vor dem Frost, zumindest bei mir kann das nicht der Grund ein.

  8. #8
    Avatar von Zwiehuhn_Neuling
    Registriert seit
    09.09.2014
    Ort
    Göppingen
    PLZ
    73035
    Land
    BW
    Beiträge
    2.246
    Hi,

    das Rezept scheint da Problem zu sein - es ist auch sehr anders als "normale" Rezepte.

    Mayo aus dem Lehrbuch:

    1 frisches Eigelb, Salz, 1Tl Senf 1/8l gutes Öl, 1El. Zitronensaft oder Essig 1 Priese Zucker.
    Ergibt ca 125g

    Alle Zutaten sollten gleiche Temperatur haben. Insbesodere Ei und Öl sollten nicht zu kalt sein.
    Eigelb mit Salz und Senf salbig rühren.
    Erste Hälfte des Öls tropfenweise unterrühren - muß dick werden.
    Zeite Hälfte des Öls mit abwechselnd mit dem Zitronensaft/Essig und Zucker nach und nach unterrühren.

    Bei deinem Chefkochrezept ist mir heute noch was aufgefallen: Er nimmt das ganze Ei. Da kann es je nach dem Verhältnis von Eigelb/Eiweiß auch noch zu "Effekten" kommen.

    Ich mache Majo im Thermomix: Alles bis auf das Öl rein - einschalten, wenn es eindickt das Öl bei !geschlossenem! Messbecher zugießen. Dadurch tropft das Öl langsam runter und die Mayo wird immer gut.

    Gruß Johannes
    3.12 Altsteirer
    In eigener Mission: Wer hat Kontakt zu Allnatura - brauche einen Kontakt wegen neuer Idee (am Besten Versuchsküche)

  9. #9

    Registriert seit
    18.02.2014
    Beiträge
    1.777
    Themenstarter
    Zitat Zitat von cliffififfi Beitrag anzeigen
    Das würde ich gerne mal ausprobieren. Wie lange ist diese selbstgemachte Mayonnaise ungefähr haltbar?
    Ich stelle die Mayonnaise nach dem Chefkochrezept mit einem Zauberstab (Mixer) in einem Marmeladenglas her und stelle sie immer gut verschlossen in den Kühlschrank.
    Dort wird sie übrigens noch etwas fester, fast wie Pudding. Ich esse ca. eine Woche lang davon. Mein Namensvetter "J. Oliver`s" macht das wohl auch so, wie er hier bei Minute 2:30 selber sagt:

    Danach kommen eventuell noch vorhandene Reste mit anderen Essensresten zu den Hühnern.
    LG Oliver
    Geändert von Oliver S. (27.02.2018 um 09:28 Uhr)

  10. #10
    Avatar von Zwiehuhn_Neuling
    Registriert seit
    09.09.2014
    Ort
    Göppingen
    PLZ
    73035
    Land
    BW
    Beiträge
    2.246
    Hi Oliver,

    bei allen Haltbarkeit von Verdeblichem oder Leichverdeblichem (dazu gehört Rohei) sind große Varianzen gegeben.

    Was bei dir (oder J.Oliver) funktioniert kann bei einem Dritten zur sicheren Salmonellenvergiftung führen.

    Du machst die Mayo, hast Eier mit keiner bis geringer Salmonellenbelastung, nimmst was du brauchst und stellst den Rest in den Kühlschank (UNTEN). Wenn du wieder etwas brauchst nimmst du einen sauberen Löffel, entnimmst etwas und stellst das Glas unmittelbar wieder (unten) in den Kühlschrank.

    Ein zweiter, der sich auf deine "Woche"-Angabe verlässt, hat etwas ältere Eier und Salmonellen auf der Schale, trennt, dabei fällt Schale in die Eier. Er macht die Mayo und stellt sie nach einer Stunde oben in den Kühlschrank.
    Zum Abendessen stellt er die Mayo auf den Tisch, dort steht sie eine Stunde bis sie wieder in den Kühlschank kommt.
    Zur Nacht genehmigt er sich noch ein Löffelchen - nein! Saulecker, es sind 2 Löffelchen (2*der gleiche, dazwischen abgeleckt - es isst ja kein zweiter mit). . .

    Verstehst du warum Angaben sehr schwer sind und man sich dabei besser an die Richtlinien für die Gastronomie hält?
    Da ist ein Sicherheitspuffer drin.
    Bei 1 Woche im Kühlschrank ist keiner mehr drin und Fehler (wie z.B. jeden Tag für eine Stunde auf den Tisch stellen) können schwere Folgen nach sich ziehen.

    Natürlich halte ich mich persönlich nicht an die Gastrorichtlinien. Ich weiß aber was ich mit dem Material mache/gemacht habe. Natürlich halte ich mich extrem an Sauberkeitsrichtlinien.

    Ich bin mir sicher daß J. Oliver ein sauberes Arbeiten mit ordentlicher Kühlung im Kopf hat. . . Nur was der Laie macht, weiß er nicht.

    Gruß Johannes

    PS: J.Oliver hat fast genau das Grundrezept gemacht.
    3.12 Altsteirer
    In eigener Mission: Wer hat Kontakt zu Allnatura - brauche einen Kontakt wegen neuer Idee (am Besten Versuchsküche)

Seite 1 von 3 123 LetzteLetzte

Ähnliche Themen

  1. Mayonnaise mit tagesfrischem Ei bleibt flüssig
    Von Lara44 im Forum Rund ums Ei
    Antworten: 10
    Letzter Beitrag: 04.03.2017, 18:10
  2. Flächenbrüter testen mit eigenen Eiern
    Von saminsi im Forum Kunstbrut
    Antworten: 6
    Letzter Beitrag: 09.09.2015, 08:09
  3. Antworten: 26
    Letzter Beitrag: 03.07.2015, 08:00
  4. Antworten: 17
    Letzter Beitrag: 03.01.2015, 16:59
  5. Bildausschnitt herstellen wie?
    Von yossy im Forum Wie funktioniert dieses Forum?
    Antworten: 4
    Letzter Beitrag: 08.05.2008, 20:43

Lesezeichen

Lesezeichen

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •