Mal ne Frage an die Köche hier......

[Zwiehuhn_Neuling]

Eine Woche Marinade oder sogar Salz zieht bei einer kleinen Brust doch vermutlich recht stark ein.

Hi weißer Hahn,

von der Keimbelastung her stimme ich catrin absolut nicht zu! Die Keimbelastung steigt beim Auftauen massiv an - egal wo das Stück ursprünglich her kam. Es kann gut gehen . . . .

nbks Einwand kann ich verstehen.
Du kannst jedoch zu salziges mindern in dem du es einen halben Tag vor der Verwendung in Wasser oder Milch einlegst. Die Osmose, die das Salz (und Würze) in das Fleisch treibt, treibt es wieder heraus. Geschmack bleibt trotzdem drin. Mit Milch hast du zusätzlich eine Geschmackskomponente die dem Vogelfleisch sonst "fehlt".
(Probier das nicht wenn du Gäste hast! -> da nur erprobte Rezepte).

Noch was zum Salzen unter Vakuum: 30g Salz/kg Fleisch (Im Hinterkopf behalten: Bei Brot nimmt man 2% was 20g Salz ist, das ist also 50% mehr. Wenn man vorher wässert kann man es sicher auf 20g drücken. Wenn man zuerst aufschneidet, dann in Milch einlegt kommt man auch unter die 2%.)

Gruß Johannes

[Giesi_mi]

Hallo Stefan, du kannst die angetaute/aufgetaute Brust auch beruhigt wieder einfrieren. Es gibt leichten Qualitätsverlust, da beim einfrieren Zellen zerzört werden und das in deinem Fall 2x passiert. Man merkt es aber kaum.
Die Keime, die so oder so an deinem Hühnchen sind tötest du dann ja beim garen ab.

Gruß


Heike