Wer räuchert selber?

Hallo Christiane,
ich versuche den Kamerunschinken zum 1. mal und mache ihn nach dem folgenden Rezept:

Ich salze das Fleisch mit Pökelsalz, gemischt mit etwas Knobipulver gut ein, verreibe das Salz dabei gut und achte darauf, daß ich auch ausgefranzte Teile einsalze. Das ganze bleibt dann 24 Stunden gut gekühlt in einer Schüssel oder so liegen.Dann wird es etwas abgewaschen.
Ich pökele nass und stelle folgenden Sud her.Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zusammen kochen. das ganze kalt werden lassen und in das Pökelgefäs geben und wasser dazugeben, bis man denkt die pökelbrühe reicht aus.Dann rühre ich solange salz rein, bis ein rohes Hühnerei vom Boden abhebt und schwimmt.In diese Sole lege ich das Fleisch und achte darauf, daß es völlig mit der Sole bedeckt ist.etwas beschweren mit einen gewicht ist meist nötig. Ich habe da einen Granitstein. Das ganze bleibt nun etwa 10-14 tage bei Bauchlappen und bis 3 wochen bei Schinken weil der dicker ist drin. Es wird alle 4-5 Tage umgeschichtet- das untere nach oben, obere nach unten. Danach wird es rausgehohlt und noch etwas gewässert etwa 6-8 Stunden.Bevor es in den Rauch kommt wird es noch gut getrocknet. Etwa 6 Stunden bei kühler belüftung hängen lassen.Auf hund und Mieze aufpassen .
Nun kann mit dem räuchern begonnen werden.Immer wieder trockenpausen machen weil das Fleisch schwitzt und nasse fleisch schlecht rauch annimmt. Nachts räuchern , Tags trocknen.Die länge des Räucherzeitraums hängt von der intensivität des Rauches und der gewünschten Färbung b.z.w rauchgeschmack ab .Ich räuchere kalt bis max. 25-30 Grad celcius mit wenig Rauch dafür etwas länger.
Man kann das Fleisch auch vor dem räuchern in Kräutern wälzen.

Sonntag werde ich anfangen zu Räuchern.
Mein selbstgebauter Räucherofen sieht so ähnlich aus, wie der von Daniel, nur das wir die Feuerstelle nicht direkt darunter haben, sondern 2 m weiter entfernt in der Erde und mit einem Rohr in der Erde zum Räucherofen verbunden haben.
Mal shen, was es gibt.
Grüße
Monika

Hallo Monika,
vielen Dank für das Rezept. Ich werde es mal ausprobieren.
Wir haben eine Badeofen, Unter- und Oberteil umfunktioniert zum Räucherofen bzw. Kochofen für die Kartoffeln im Winter.

Daniel,
PN ist schon raus.

LG
Christiane

Hallo,

Christiane dann werde ich gleich mal schauen :-)


Monika: Wenn wir Kalträuchern machen wir es genauso wie du !Beim Großen Ofen ist eine Runde Öffung die beim Heiß Räuchern durch eine Platte Verschlossen ist wenn wir dan aber Kalträuchern stecken wir ein Rohr rein welches etwa 1,50 Lang ist und in einen Kleinen Brenraum geht 1m x 1m ! So hat man dan eine bessere Kontrolle beim Kalträuchern ;)


Daniel

Hi,

hier ein Tipp für einen Räucherofen-Selbstbau:

Alten Apparatskessel - für innen ein Rost zurechtschneiden oder -biegen, Erhöhung (notfalls mit sauberen Steinen) rein, oben im Deckel ist ja ein Loch, dies verschließe ich teilweise mit Ton (muß ja auch ein bischen abziehen).

Also zuerst Späne rein, dann die "Füße" für den Rost, den Rost selbst, Räuchergut, Deckel drauf und mit Ton teilweise verschließen, Feuer drunter machen und warten und dann lecker schnabbulieren !!!!

Gruß
Nati

Hallo Nati,
tolle Idee, auf die einfachsten Dinge kommt man oft nicht. Allerdings kannst Du damit nur heiß räuchern.

@all
mein erstes Kalträuchern ist voll daneben gegangen!
Wir haben einen Erdräucherofen selbst gebaut. Das heißt,wir haben eine Feuerstelle in der Erde, die man mit einer Eisenplatte abdecken kann, eine Klappe darin für die Luftzufuhr. Ein Rohr verbindet diese Feuerstelle mit dem Räucherofen.
Erst wurde der Räucherofen nicht warm, ich also Klappe auf, und mit dem Fön das Holz wieder angefackelt. Da ich immer gelesen hatte, man sollte Buchenspäne benutzen, dachte ich kurzzeitig mal daran, diese auf die Glut zu streuen. Aber mein Mann: 'Ich habe das beim Versuch super mit Holz hinbekommen'. Naja, irgentwann das Thermometer wieder rausgenommen, geschmolzen! dann den Schinken, kochenhart und verkohlt.
Ich habs dann gestern mal mit Kaninchenvorderkeueln und Buchenspänen probiert, die Temperatur war auf jeden Fall mal ok mit den Spänen. Heute nochmal, Temperatur wieder ok. Bin mal gespannt, wie die Keulchen morgen aussehen.
Grüße
Monika

oha..... dann bin ich ja mal gespannt auf meine Räucherei... werde bestimmt auch Lehrgeld zahlen müssen....

Ganz liebe Grüße
Christiane

Hallo Christine,
Du mußt es an einem Tag probieren, an dem Du viel Zeit hast und die Temperatur beobachten kannst. Auf mehr als 28 Grad solltest Du, so vieil ich weiß, nicht kommen.
Kaninchenkeulen tun mir im Moment nicht grad so weh, falls sie nicht werden. Aber der Kamerunschinken, das hat mich schon gewaltig angekotzt. Vor allem, weil ich mich mit dem Schlachten der Kameruns gewaltig schwer tue, im Gegensatz zu den Kaninchen.
Aber den Schinken kann man noch sehr gut als Trockenfleisch essen. Das ist zumindest mal ein Trost. Ist zwar etwas salzig, aber mit Reis zusammen schmeckt das.
Grüße
Monika

Hallo Monika,
ich glaub, ich werd mir das auch erklären lassen und einfach einmal zuschauen, wie die das machen.
Bisher hab ich immer nur zugeschaut, und die Pute dann einmal selber geräuchert, das wars dann auch.
Das Schlachten überlass ich übrigens den Profis, die da Ahnung von haben, speziell bei den Kameruns, wenn ich die großgezogen habe, kann ich die nicht schlachten - da ist mein Herz dabei - ne das geht einfach nicht.
Und stell Dir vor, ich müßte den Rudi schlachten, den ich jedes Mal kraulen tu - mit seinen 6 Lenzen mittlerweile. Hm....
Wir haben wie gesagt einen Badeofen, wo ich das Unterteil zum Kartoffelkochen nehmen kann, oder wenn die Gänse gebrüht werden müssen beim Schlachten.
Wenn ich dann räuchern möchte, kommt das Oberteil rauf, und innen drin ist ein bißchen umgebaut worden. Hat mein Schatzimausi entworfen.

So kann ich dann Gans, Ente oder Pute räuchern. Nur mit Huhn tu ich mich schwer, nehm die lieber zum Grillen oder fürs Frikassee.

Wenn Du Erfolg hast mit dem Räuchern vom Kameruner sag mal Bescheid, dann mach ich es so wie Du - um einmal erst Erfahrung zu sammeln.

Ganz liebe Grüße und einen schönen Abend noch
Chrisitane

Hallo Christiane,
nicht das wir uns falsch verstehen, die Kameruns werden bei uns auch von einem Metzger unseres Vertrauens geschlachtet.
Huhn grille ich, koche es als Suppenhuhn oder backe es im Salzteig. Ich glaub, das wird auch geräuchert nichts.
Ich hatte ja am Sonntag gegonnen, die Kaninchenkeulen zu räuchern. Heute morgen sahen sie noch sehr gut aus, die Temperatur war Sonntag und Montag auch immer relativ ok, also nicht zu hoch. Heute mittag habe ich den Räucherofen noch mal angemacht. Bin mal gespannt, wie sie morgen aussehen.
Grüße
Monika

Hallo Monika,
Du tust Dich mit den Kameruner deswegen so schwer, weil sie Dir auch ans Herz gewachsen sind, richtig?
Ist bei mir nicht anders.
Sag mal Bescheid, wenn das Räuchern geklappt hat. Dann sind es ja schon 3 Tage richtig?

Ganz liebe Grüße
Christiane