Was habe ich falsch gemacht beim Brühen?

[Elli]

Bei mir wird es langsam sehr ungemütlich im Hühnerstall und -auslauf. Nun habe ich angefangen, die Junghähne zu schlachten. Nur wenige sollen bleiben, soviele halt gut für die Hühner sind.

Heute früh habe ich einen Australorpshahn gewählt, der seit ein paar Tagen versucht, die Hühner zu vergewaltigen.

Alles ging sehr ruhig zu, Streß hatte er nur ganz kurz vor dem Schlag für zwei oder drei Sekunden. Das kann also nicht die Ursache gewesen sein.

Zum Brühen hat meine Schwiegerma mir heißes Wasser gemacht und das wurde dann drübergeschüttet und der Hahn öfters untergetaucht. Dabei habe ich dann mal probiert die Federn abzustreifen. Ging auch auf der Brust ganz gut. Wo ich gemerkt habe, das andere Federn nicht so leicht abgingen habe ich noch einige Male nachgetaucht. Da war dann das Wasser schon költer. Dann ging es aber los, das die Haut mit den Federn mit runterkam. Nun sind Teile der Haut vollkommen aufgerissen. Er sieht aus, als wenn er brutal mißhandelt worden wäre, dabei habe ich ganz vorsichtig gemacht. Die Haut ist einfach an den Federn mit drangehangen und hat sich vom Fleisch gelöst.

Habe mich richtig geärgert, weil der Hahn sollte für meinen Nachbarn sein als Dankeschön für ein paar Tage Hühner- und Entenbetreuung. So kann ich den unmöglich weggeben, da schäme ich mich. Es sind ja noch einige da, die wegmüssen, nur der nächste sollte besser werden.

Woran könnte das gelegen haben. Meine Schwiegerma meinte, das Wasser war wohl zu kalt zum Brühen.

Bei uns wird ein Topf Wasser zum Kochen gebracht, ein wenig kaltes kommt dann mit rein und wird über das Geflügel gegossen. Öfters getunkt und dabei immer wieder probiert, wie die Federn abgehen. Aus Mangel an Erfahrung habe ich da wohl was falsch eingeschätzt.

Wie macht ihr das? Geht so ein Pfusch sicher zu vermeiden?

[SetsukoAi]

Wenn die Haut ab geht war das Wasser zu heiß und der Vogel zu lange im Wasser. Wir haben auch sehr warmes Wasser (ca. 80-90°), wir tauchen den Vogel dann so lange rein bis die Schwungfedern ab gehen, dann kommt er raus.

Jedoch ist es so, wenn sie jünger sind ist die Haut eh sehr zart und die Haut geht schneller ab. Da muss man sich langsam ran tasten. Auf jeden Fall sollte das Wasser nicht zu kalt sein sonst gehen die Federn nicht ab. Wenn es zu heißt ist verbrüht er eher.

[sil]

Mir hat es mal jemand so gezeigt: Kochendes Wasser in einen Eimer (so viel, dass man einen Hahn gut darin untertauchen kann - für 1 Hahn reichen ca. 2 Liter), dann gar nicht mehr lange warten sondern den Hahn sofort eintunken für einige wenige Augenblicke, dann zügig rupfen, evtl die Stellen mit den starken Federkielen nochmals kurz eintauchen. Hat bisher immer super funktioniert. Wenn die Haut reißt, ist das Wasser zu kalt, wurde mir gesagt.

[diane]

ich denke, du solltest schon besser in ein Thermometer investieren. Jede Geflügelart hat eine andere optimale Brühtemperatur, auf das Alter kommt es auch noch an. Junge Hähne bis etwa 9 Monate brühe ich bei 68°C für etwa 30 Sekunden. Ältere Hennen bei 75°C. Enten noch etwas höher. Wenn ich das mit den Wachteln machen würde, dann hätte ich gegarte Vögel :O Die werden bei 65°C im heißen Wasser geschwenkt. Allerdings nutze ich dafür einen Einkochapparat mit Thermometer, da wird die Temperatur auch immer gleich gehalten. Und dann rupfe ich nicht von Hand sondern mit einer Rupfmaschine. Du wirst es durch Austesten herausfinden müssen, was bei dir am Besten funktioniert. Aber ohne Thermometer ist das Murks

[Wurli]

Leider lassen sich je nach Geschlecht, Alter, Rasse nicht alle gleich rupfen.
Ich fange eher bei niedrigen Temp. an und dreh dann eher rauf als runter.

[Elli]

Danke für die vielen Antworten. Die Hähne sind von diesem Jahr, also noch sehr zart. Letzte Woche habe ich zwei Buschhähnchen (auch von diesem Jahr) geschlachtet, da ist mir auch bei einem die Haut ein wenig eingerissen. Aber kein Vergleich zu meiner "Meisterleistung" von heute früh. Mit Althennen hatte ich da noch nie Probleme gehabt. Da ist die Haut nicht mehr so zart.

Das mit dem Einkochapparat ist eine gute Idee. Ich wollte mir da sowieso einen zulegen. Da wäre ich jetzt selber nicht drauf gekommen, das man den auch zum Brühen nutzen kann. Wäre auch sicherer, weil man sich beim Töpfeschleppen auch ganz schön selber brühen kann. Was hast du für einen?

[LittleSwan]

es gibt welche mit Ablaufhahn ...

ansonsten muss man so einen Topf mit heißem Wasser ja nicht auf einmal durch die Gegend heben. Man kann auch Stück für Stück einschöpfen, später kalt werden lassen und dann ggf. wieder Stück für Stück ausschöpfen.
Ich arbeite mit einem großen Topf auf dem Herd mit Thermometer, koche paar mal im Wasserkocher vor, dann geht es schneller. Der Einkochtopf mit Ablaufhahn, der selbst heizt, dauert einfach zu lange. Da hilft auch, schon vorgeheiztes Wasser einzufüllen.

[Elli]

Der Ablaufhahn könnte eine Schwachstelle werden. Bis jetzt habe ich es noch nicht hinbekommen, keine Federn ins Brühwasser zu matschen. Das mit dem Wasserkocher ist eine gute Idee, habe ich da.

Habe es jetzt so geplant: .....(ja ich weiß, willst du Gott lachen hören, dann mache einen Plan,)

Auf Ebay konnte ich gerade einen gebrauchten Einkochtopf mit zwei Thermometern dazu ersteigern. Mit Versand zusammen keine 10€. Auf dem Dachboden liegt noch ein alter Elektrokocher, Strom liegt fast an, eine kleine Verlängerung reicht da aus. Es liegt aber auch ein größerer Kocher rum, der mit Gasflasche betrieben wird. Der hat reichlich Leistung. Die Schlepperei hält sich in Grenzen, das steht gleich um die Ecke.

Für das Einkochen benötige ich einen anderen. Ich hoffe, so passt das dann. Alles andere macht dann die Erfahrung und die Versuche. Aber so habe ich erstmal Temperaturwerte, was Greifbares für mich.

[LittleSwan]

Hauptsache, das heiße Wasser steht stabil!

Paar Federn kann an auch mal "rausfischen", natürlich erst, wenn das Wasser einigermaßen ausgekühlt ist ...

*lach* irgendwie: Arbeitsschutz geht vor!

[Vinny]

Hallo elli, viel Glück beim nächsten mal, das wird schon werden !
Ich hab auch einen weckautomat. Das gute ist, dass man da auch n ganzes Hähnchen gescheit drin Baden kann.
Mein Automat hat nun Thermostat. Den stelle ich auf 80 Grad ein.

Ich bewege den Körper richtig intensiv im Wasser, als würde ich ne Suppe umrühren. Nach ein paar Sekunden probiere ich an brust und Rücken. Wenn die federn da leicht abgehen, fange ich an, zu rupfen. Die schwungfedern ziehe ich max drei Stück auf einmal raus. Das erfordert zwar etwas Kraft, aber so ist er definitiv nicht überbrüht.

Noch ein Tipp von windfried beim schlachtkurs war:
Wenn du noch einige letzte federn am Körper dran hast - einfach eine handvoll von den gerupften federn nehmen und damit über den Körper reiben. Dann kriegst du die kleinen ohne nerviges zupfen gut heraus. :)

[Carmen1990]

Ich hab mir letztes Jahr auch einen Einkochautomat gekauft.
Mit Ablaufhahn, den ich aber nicht nutze. Auskippen geht schneller.
Ich mache den Topf am Abend vorher voll, und hänge ihn an eine Zeitschaltuhr. Ca. 1 Stunde vor Schlachtbeginn. So ist das Wasser dann heiß, wenn ich komme.
Wenn ich viel schlachte, schütte ich mal mit dem Wasserkocher aufgeheiztes Wasser nach.

Temperatur ist auf etwa 70 Grad eingestellt. Bei Enten drehe ich es bisschen höher, max. 80 Grad, und gebe etwas Spülmittel dazu.

[Wurli]

Ich hab nur ne Induktions Kochplatte + 10 L Kochtopf.
Damit kann ich alles schön einstellen.