Es Weihnachtet :) Gans, Ente oder Pute [Archiv]

Pfandfrei

11.12.2016, 20:31

Schock schwere Not...kurzfristig haben sich Gäste für den zweiten Weihnachtstag angemeldet. Bis auf eine Familie, die ihre eigenen Entenbrust-Filets mitbringt , :roll:neee: darf ich den Rest der Bande bekochen...

Nun bleibt die Frage, Gans, Ente oder Pute ? Wo sind die Unterschiede ? Ich glaube, Gans und Ente sind fettiger als Pute oder ?

Und was meint ihr, für 5 Personen , wieviel Kg brauche ich dann von dem jeweiligen Tier ?
Und das allerwichtigeste..wer hat ein einfaches aber leckeres Rezept für das Geflügel ?

Als Beilagen soll es Rotkohl und Klöse geben..natürlich mit einer leckeren Soße.

Könnt ihr mir helfen, die Schwiegerfamilie glücklich zu machen ? :):help

Rosie

11.12.2016, 21:38

Für fünf Personen würde ich eine mittelgroße Ente wählen (ca. 2,5 - 3 kg)
Die Ente würde ich nach dem folgendem Rezept zubereiten, allerdings nur 35min anbraten und dann fünf Stunden bei Niedriggartemperatur garen.
Falls Du ein Kerntemperaturthermometer hast, kannst Du die "Reife" der Ente auch mit diesem prüfen. Sie sollte dann um die 85°C haben.

Gänsebraten bei Niedrigtemperatur

1 Gans ca. 5kg
2 mittelgroße Möhren
1 großen BoskopApfel

1 mittelgroße Zwiebel
Beifuß
Salz

Die Gans gründlich waschen, trocknen und eventuell noch vorhandene Federkiele entfernen. Innen und außen salzen.
Möhren, Apfel und Zwiebel putzen und in grobe Würfel schneiden. Mit dem Beifuß vermischen und die Gans damit füllen.
Die Gänseöffnung verschließen. Ganz einfach mit drei oder vier Rouladennadeln, über die man im ZickZack Küchengarn legt, zuzieht und eine Schleife macht(wie bei Schnürstiefeln). Vorteil: Wenn die Gans dann fertig ist entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen und hat keine große Fummelei.

Nun die Gans im vorgeheizten Ofen bei 220°C (Umluft) auf dem mittleren Rost ca. eine Stunde braten lassen. Dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80°C weiter schmoren lassen. Die Gans wird so butterzart und bleibt saftig.
Ich stelle die Gans abends ca. eine Stunde vor dem Schlafengehen in den Ofen, schalte dann nach der Stunde auf Niedrigtemperatur und programmiere den Herd auf sieben Stunden Backzeit. Oder wer morgens als Erster aus dem Bett ist schaltet den Ofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man braucht sie nur noch ca. ½ Stunde vor dem Essen bei 100°C aufwärmen.

Die Bratflüssigkeit und den abgekratzten Bratensatz aus dem Auffangblech in ein Gefäß giessen, die Fülle aus der Gans holen, durch ein Sieb drücken und die Masse in die Bratflüssigkeit rühren. Eventuell noch Wasser zugiessen. Die Sauce mit Saucenbinder andicken, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Wunsch kann man die Sauce noch mit etwas Sahne oder Schmand verfeinern. Abschmecken und fertig!

http://kerntemperatur.org/gefluegel/kerntemperatur-tabelle-ente-gans-pute/

***altsteirer***

11.12.2016, 21:52

Für fünf Personen würde ich eine mittelgroße Ente wählen (ca. 2,5 - 3 kg)

Diese Bescheidenheit ist sehr löblich. Bei meiner Schwiegerfamilie, meiner Frau und mir kann man locker 700 g Schlachtgewicht pro Person rechnen. Es ist aber auch immer eine ziemliche Fresserei... :rotwerd

@Pfandfrei: Geschlecht und Alter der Gäste spielen meist eine wichtige Rolle bei der Mengenkalkulation.

Liebe Grüße, Markus

Rosie

11.12.2016, 22:00

Diese Bescheidenheit ist sehr löblich. Bei meiner Schwiegerfamilie, meiner Frau und mir kann man locker 700 g Schlachtgewicht pro Person rechnen. Es ist aber auch immer eine ziemliche Fresserei... :rotwerd

@Pfandfrei: Geschlecht und Alter der Gäste spielen meist eine wichtige Rolle bei der Mengenkalkulation.

Liebe Grüße, Markus

:p Mein Mann, mein erwachsener Sohn, mein fast erwachsener Sohn und meine Wenigkeit kommen mit einer normalen 2kg Ente gut aus. Jeder isst dazu noch zwei bis drei mittelgroße Kartoffelklöße und Gemüsebeilage. Und dann sind wir gewampert!
Und die Kundschaft in meinem Hofladen kalkuliert ähnlich.

Ich nehme mal an, Du hast gerade Hunger? :laugh

Pfandfrei

11.12.2016, 22:03

Es wären meine Schwiegermama ( 74 Jahre ) , eine Freundin und deren kleine Tochter, mein Schatzi und Ich.
das Rezept liest sich recht einfach und unkompliziert, Danke dafür....

Bei Ente muss ich immer daran denken, das meine Mutter mal eine gemacht hat und da war mehr Fett drann als leckeres Fleisch...aber vielleicht hat meine Mutter damals auch einfach nur was falsch gemacht oder ein fettes Tier erwischt :unsicher

Ich hoffe, das ich irgendwo noch beim Bauern eine Ente bekomme. Ist ja doch recht kurzfristig...

***altsteirer***

11.12.2016, 22:05

Ich nehme mal an, Du hast gerade Hunger? :laugh

Nicht die Spur! Hatte heute Abend 650 g Schweinebraten mit 3 Kartoffelknödeln und Krautsalat.

Ich esse nur 1-2 mal die Woche Fleisch, aber dann richtig. So extrem wie heute ist trotzdem selten.

@Pfandfrei: Da reicht die Ente sicher!

P.S. Flugenten sind meist weniger fett, als Pekingenten

Rosie

11.12.2016, 22:07

Wenn es eine fette Ente ist: Pieke beim Anbraten bzw. währendessen immer mal mit einer Fleischgabel in die fetten Teile der Ente, dann läuft das Fett besser raus.

Rosie

11.12.2016, 22:09

Jetzt habe ich Hunger ...... 181830

Pfandfrei

11.12.2016, 22:10

yammi das sieht aber lecker aus :laugh

***altsteirer***

11.12.2016, 22:11

Jetzt habe ich Hunger ...... 181830

:laugh

thusnelda1

11.12.2016, 22:34

Ich schließ mich Rosie an: Niedrigtemperatur ist sowas von entspanntes kochen :jaaaa:

Pute .... habe ich noch nie gemacht.
Aber Gans nach diesem Rezept ist soooo gut und für Ente Link Nummer 2 oder bevorzugt Nummer 3 mit der Temperatur von Nr.2:

http://www.chefkoch.de/rezepte/968988529972/Gefuellte-Gans-Niedrigtemperatur.html

(http://www.chefkoch.de/rezepte/196861083411034/Knoblauch-Ente.html)http://www.chefkoch.de/rezepte/634741164191915/Ente-nach-der-Niedrigtemperatur-Methode.html

Wo, in Gottes Namen, ist das Gans-Rezept geblieben ???
Zweiter Versuch:

http://www.chefkoch.de/rezepte/968988529972/Gefuellte-Gans-Niedrigtemperatur.html

Eine Gans bereite ich am Abend vor und schiebe sie gegen 22 Uhr in den Ofen, für eine Stunde bei 220 Grad.
Dann regle ich die Temperatuir auf 80 Grad.
Und wenn die Temperatur wirklich runter geht, gehe ich schlafen.
Meist bleibt der Braten bis Mittag in der Röhre.
Große Gänse können auch sehr viel längere Garzeiten vertragen.

Vor ein paar Jahren habe ich für Neujahr eine Knoblauchente am Vormittag bei normaler Brattemperatur in die Röhre geschoben.
Dann hatten wir aber alle keine Hunger zu Mittag :roll
Also Temperatur auf 80 Grad runter gestellt und Ente bis abends in der Röhre gelassen.
Das war die bste Ente aller Zeiten :jaaaa:
(http://www.chefkoch.de/rezepte/968988529972/Gefuellte-Gans-Niedrigtemperatur.html)

fradyc

11.12.2016, 23:21

Könnt ihr mir helfen, die Schwiegerfamilie glücklich zu machen ? :):help

Ein unmögliches Unterfangen! Deshalb, reiche einfach Fischstäbchen ...

Gallo Blanco

12.12.2016, 09:22

Könnt ihr mir helfen, die Schwiegerfamilie glücklich zu machen ? :):help

Meine Version möchte bestimmt keiner hier hören/lesen.:boese:daumenrunter::rofl:teuf1

Lisa R.

12.12.2016, 09:28

Doch Stephan, erzähl mal !!

Pfandfrei

12.12.2016, 09:39

Hihi, ihr seit lustig :)

Aber Recht habt Ihr ja....es ist schon allein eine Sache für sich, das ein Teil der Schwiegerfamilie ihr eigenes Essen mitbringt...angeblich hat sie diese Entenbrustfilets günstig bekommen und die müssen weg und ausserdem gehts ja auch schnell...ich dachte ich hör nicht richtig ! Und dann rief der Schwiegerdrachen noch an und meinte, neeee Entenbrust will ich nicht, ich will Keule ....ja klar ....ich stell mich Weihnachten hin und mache für jeden ein Wunschgericht oder wie ?
Dann können wir auch Essen gehen, da kann sich jeder bestellen was er gerne hätte....:mad:

Lisa R.

12.12.2016, 09:58

Hihi Sabine, Du erinnerst mich an diesen Werbespot, der gerade im TV immer läuft. Zu Gloria Gaynor's "I will survive" kämpft sich eine Frau durch die Zubereitung des Weihnachtsmenüs .... und die Schwiemu scheint da auch ein Drachen zu sein :laugh

In diesem Sinne https://m.youtube.com/watch?v=gYkACVDFmeg : Viel Erfolg

Pfandfrei

12.12.2016, 10:15

Oh Lisa, danke für den Link....das hat mir meinen Vormittag gerettet :) Ich liebe diesen Song :-*
Den Werbespot kenn ich leider nicht, ich habe kein TV ;)

franggenhuhn

12.12.2016, 10:17

Bei Euch ists wirklich wie im richtinga Leebn:laugh

Ich hasse normalerweise Werbung. Aber die ist mir auch gleich angenehm aufgefallen:laugh

Ich hatte Weihnachten vor 2 Jahren genau DAS Problem. Aber mit meiner eigenen Mama. Eigentlich der allerbesten Mama auf der gaanzen Welt. Habe ihr Wochen vorher voller Stolze eröffnet, dass es an Weihnachten Bio-Zicklein gibt. Ihre für mich niederschmetternde Antwort: "Das weiß ich aber nicht, ob ich das mag!!"

Und das kommt in mein Buch, welches ich irgendwann mal schreiben werde, wenn ich viel Zeit hab. Es trägt den Titel:
WAS ICH EIGENTLICH HÄTTE SAGEN MÜSSEN!!

Sagen müssen hätte ich: "Tja Mama, dann machen wir das einfach so, wie Du das früher mit uns gemacht hast. Wenn Du glaubst, dass Du das nicht essen kannst (und der Rest kommt nur richtig gut im Ursprungsdialekt) donn frissta halt Hundsfozzn!!"

Gesagt hab ich: "Dann gibts halt noch ein paar Rouladen dazu"....

Wir sind die allerbesten Kinder und Schwiegerkinder...und zurück vom OT:

Bei Geflügel rechnet man 500 g pro Person. Also das mit der 2-2,5 kg Ente ist perfekt.
Gans ist grundsätzlich fetter als Ente.
Die Niedriggarmethode ist die einzig wahre Garmethode für Geflügel.
Es bleibt saftig und ist sooo zart.

Viel Spaß beim Entensuchen. Bei uns im Hofladen sind seit 3 Wochen die letzten reserviert:laugh

Liebe Grüße
Micha

Lisa R.

12.12.2016, 10:20

Hier Sabine, https://m.youtube.com/watch?v=XLRl2anOVPk nur für Dich.

ptrludwig

12.12.2016, 10:34

Eine Gans oder auch Ente wird schön braun und knusprig wenn man sie vor dem Braten mit Honig einstreicht.

Pfandfrei

12.12.2016, 10:47

Hier Sabine, https://m.youtube.com/watch?v=XLRl2anOVPk nur für Dich.

Jaaaaa wie geil ist der Spot denn hahahah...sehr cool...genauso werd ich es machen...wenn ich serviere werd ich den Song abspielen und nach mir die Sinnflut :laugh

Pfandfrei

12.12.2016, 10:48

Pfandfrei

12.12.2016, 11:00

So habe grad bei unserem Hofladen angerufen und hatte Glück..konnte noch eine 2,5 Kilo Ente reservieren für Weihnachten. und wehe jemand meckert rum beim Essen :cluebat

eierdieb65

12.12.2016, 11:11

JAAAA
Diese Werbung ist wieder mal ein Highlight der Werbung.

Mach es wie ich.
Würstchen (des Vitamin C wegen), Kartoffelsalat mit (VIEL) Majo. Selbstgemachte Majo ist noch viel fetter, als gekaufte Majo :teuf1
Da reicht eine normale Salatschüssel für 5 Leute reichlich.
Dann noch Buttercremetorte (Mit satt Buttercreme drin) und alle sind Pappsat, obwohl nur 2 Kilo auf dem Tisch standen.

Kein Stress an Weihnachten.:versteck

lg
Willi

Pfandfrei

12.12.2016, 11:13

Ja Willi, das sag ich ja auch immer...bloß kein Stress an Weihnachten...allerdings bin ich gestern nach den beiden Anrufen irgendwie doch in Streß verfallen ;) Aber da habt ihr mich ja ganz schnell wieder rausgeholt...:flowers

fradyc

12.12.2016, 11:29

Eine Gans oder auch Ente wird schön braun und knusprig wenn man sie vor dem Braten mit Honig einstreicht.

Ja, das stimmt!

Wenn man erst nach dem Braten schmiert, wird´s nur gelb und super klebrig. ;)

Heidi63

12.12.2016, 11:42

Oder zwischendurch immer wieder mt Salzwasser bepinseln......

piep600

13.12.2016, 09:18

also 2,5 kg ente finde ich zu wenig für so viele leute..., du willst doch auch fleisch und nicht nur beilage mit soße essen?...ich mache in solch fällen...2 sorten gemüse dazu 1mal rotkohl und einmal grünkohl..., den mache ich mit viel!!! kaßlerbraten,speck und knackwürsten.., hat den vorteil..falls gemand noch "fleisch" möchte beim essen.., das iss dann im grünkohl auch noch drinnen....großen bräter.., gibts noch einen tag später für uns....dazu dann knodel oder kartoffeln oder, ...und die entensoße paßt auch super zu der grünkohlpfanne

Mali

13.12.2016, 09:22

Knappe 5kg Gans gibts für 6 Leute, gefüllt mit Knödelbrot, Äpfeln, Orangenfilets, und Maronen.

Pfandfrei

13.12.2016, 09:29

ich denke, die 2,5 Kilo Ente wird reichen. Davon satt werden sollen lediglich 3 Erwachsene und eine ältere Dame und ein Kind. Die andere Familie mit 3 Personen bringt ja ihre Entenbrustfilets selber mit. Dazu reichlich Rotkohl und Klöße und ein Dessert und Nachmittag dann noch Kuchen...

Ja ich denke schon das es ausreichen wird. Den ersten Weihnachtstag bin ich mit Schatzi auch bei meiner Familie eingeladen. Dort gibt es Pute satt...da werde ich am zweiten Tag wahrscheinlich eh nicht mehr so gierig auf Geflügel sein :)

Kratzeputz

13.12.2016, 10:46

In diesem Jahr gibt es auf Wunsch meiner Kinder wieder Weihnachtsgans vom Grill/Drehspiess.

Das Aufwändigste dabei ist die "Fesselung" und das ausbalancierte Anbringen des Spießes der ca. 5,5 kg schweren Tieres.

Vor 2 Jahren haben wir diese Zubereitung das erste Mal gewagt ... mit Magengrummeln, denn wenn das missglückt ... wär ja echt ein Jammer gewesen:

das Ergebnis war der Knaller!

Füllung: Orange, Apfel, Beifuss, Majoran, Salz, Pfeffer nach Gefühl
Dazu: Rotkohl (bringt meine Schwiegertochter bei) und Kartoffeln (rote Linda)

gewünschter Nachtisch: "Schneegestöber"

lakimeier

13.12.2016, 18:24

Leider dies Jahr keine Ente, denn wir sind eingeladen für den 1. und 2. Feiertag und Heiligabend gibt es traditionell kalten Fisch.
Werden wir aber nachholen mit Apfelfüllung, Rotkohl und allem was dazugehört. Honig verkneif ich mir, das wird irgendwie immer schwarz bei mir.;)

Orpington/Maran

14.12.2016, 10:51

5 kg Gans,( schwerere habe ich nicht bekommen ) für 6 Personen , niedrigtemperatur ( wer nicht weiss, wie es geht, sucht mal chefkoch ; Mattis Gans NT ) mit Rotkohl und Klössen

Mietze

14.12.2016, 12:30

Ich habe dieses Jahr keine Gans bekommen *heul*, der Züchter meines Vertrauens hatte keine, also habe ich eine Pute genommen (nur 2,5 kg) und werde mich an einem amerikanischen Christmas Dinner versuchen: Gefüllte Pute, Süßkartoffelbrei, Cranberriesoße und einen Pumkin Pie.

Geht eigentlich Pute auch im NT Verfahren, weiß das jemand?

LittleSwan

14.12.2016, 12:55

na klar! (warum auch nicht?!)
guckst du hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/1066521212126543/Thanksgiving-Truthahn-mit-Niedrigtemperatur-gegart.html

Mietze

14.12.2016, 14:53

na klar! (warum auch nicht?!)
guckst du hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/1066521212126543/Thanksgiving-Truthahn-mit-Niedrigtemperatur-gegart.html

Danke, das hatte ich schon gesehen, hast Du Dir mal die Fotos angeschaut, zum Teil nicht sehr appetitlich und sehr verbrannt:)

Und meine Pute ist ja doch sehr klein.

LittleSwan

14.12.2016, 15:17

da kommen verschiedene Dinge zusammen, z.B.
* wenn ein zu großes Tier in einem zu kleinen Ofen gebraten wird
* woher weiß man, dass das wirklich konsequent Niedrigtemperatur-Bilder sind?
* vielleicht wurde mit Honig gearbeitet, der kann auch das Verbrennen "unterstützen"
* vielleicht wurde für eine knusprige Haut übertrieben "nachgegrillt" oder jemand wollte nachträglich beschleunigen oder irgendwas in der Art
* es sind echte Fotos ... keine aus der Werbung ... und
* über Kochkünste der Fotografen mag ich nicht spekulieren.

Du kannst bei einem so kleinen Tier sicher die Zeiten entsprechend anpassen.
Ich persönlich würde auch nicht mit 220°C starten, sondern mit 200°C und später mit 90°C weitermachen ... aber das ist sehr abhängig vom Gerät, der Größe des Tiers, von dem was du willst. Ich habe Ente und Gans mit diesen Werten zubereitet, gefüllt und ungefüllt, hat bisher immer gut geklappt.
Du kannst dir aus der Summe an Anleitungen für Ente, Gans pp. deine persönliche extrahieren. Es geht ums Prinzip!
Hier ist eines für eine Ente, die ungefähr mit deiner Größe passt: http://www.chefkoch.de/rezepte/634741164191915/Ente-nach-der-Niedrigtemperatur-Methode.html
In der Regel siehst du doch im Backofen, wie sich das Tier während des Bratens verändert/verhält und kannst das noch individuell steuern.
Klassischer Enten-/Gänsebraten ist mir nicht so gelungen, seit ich Niedrigtemperatur ausprobiert habe, ist das meine "Methode". Ich stelle das Gericht über Nacht an und gehe schlafen ...

LittleSwan

14.12.2016, 15:42

ergänzend: ich gebe kein zusätzliches Fett dazu, aber ich weiß nicht, ob die Pute genug eigenes für den Geschmack hat. Und ich begieße auch nicht zwischendrin!

Mietze

14.12.2016, 16:06

Danke noch mal, ich werde es ausprobieren. Mal sehen, wie es wird, ich berichte wenn die Pute gegessen ist :jaaaa:

Pfandfrei

23.12.2016, 16:56

Huhu

also ich habe die Ente jetzt hier. soll ich sie besser einfrieren bis zum Abend wo sie in den Ofen kommt ?
Oder einfach im Kühlschrank lagern ? wenn ja , wie am besten ? Möchte ungern eine Plastikfolie drüber machen.

Die Dame vom Hof meinte, die Ente ist auf jeden Fall bis 27.12. haltbar und muss nicht eingefroren werden.
Jemand einen Rat ? :)

***altsteirer***

23.12.2016, 22:22

@Pfandfrei:

Stell Dienen Kühlschrank auf max 4°C, dann passt das noch bis 26.
Ich würde die Ente in eine Schüssel packen und ein feuchtes Geschirrtuch drüberlegen. Allerdings waschen wir unsere Geschirrtücher aus diesen Gründen mit so nem Biowaschmittel und spülen sie trotzdem doppelt.

Liebe Grüße und gutes Gelingen,

Markus

thusnelda1

23.12.2016, 23:56

Ich würde meine Ente zur Zeit in meinen Bräter packen, Deckel drauf und draußen aufs Fensterbrett stellen.
Wenn sie in den nächsten 2 Tagen zubereitet werden soll, ist es im Kühlschrank nicht kälter als draußen auf dem Fensterbrett.
Wenn sie erst zum Jahreswechsel zubereitet werden soll, würde ich sie einfrieren.

franggenhuhn

24.12.2016, 05:48

Markus hat Recht!!!

Kühlschrank runterregulieren. Besser noch auf 2 Grad. (Das mehr an Energieverbrauch wird sich lohnen)

Und gaaanz wichtig: Unterstes Fach vom Kühlschrank ausräumen. Unten ist es am Kältesten.

Thusnelda, sei mir nicht bös. Aber bei uns hat es aktuell 6 Grad plus.
Das ist eindeutig zu warm für frisches Geflügel.

Liebe Grüße
Micha

***altsteirer***

24.12.2016, 06:52

Besser noch auf 2 Grad. (Das mehr an Energieverbrauch wird sich lohnen)

Und gaaanz wichtig: Unterstes Fach vom Kühlschrank ausräumen. Unten ist es am Kältesten.

:jaaaa:

Gott, freu ich mich schon auf unsere Gans heute Abend!

Frohe Weihnachten und Guten Appetit, allerseits!

franggenhuhn

24.12.2016, 07:11

Wir hatten unsere am 19. November. Vorgezogen zum 18.ten von unserem Großen.

DIE LETZE FRISCHE FREILANDGANS 2016 ....und kein Smiley passt.

Weils einfach nur tragisch ist.

Wünsche Euch auch allen ein besinnliches, ruhiges Weihnachtsfest mit einem wunderbaren Essen!!

Liebe Grüße
Micha

Bei uns gibts Wildschwein;D

***altsteirer***

24.12.2016, 07:21

OT

Bei uns gibts Wildschwein;D

Auch eine sehr gute Wahl!

Mir sind ja die "Billigteile" immer die liebsten. z.B. Ein Rollbraten aus den Bauchlappen... (suche den "Homer Simpson denkt an einen Donut Smiley")

franggenhuhn

24.12.2016, 07:28

Nochmal OT

Habe einen richtigen Braten gekauft. Und es wird der erste sein, den ich jemals gemacht hab'...

Wollte eigentlich schon einen Probekochen. Von der letzten Drückjagd hatte ich ein ganzes Kleines oder ein halbes Grosses Schwein bestellt. Pustekuchen.
64 Jäger in 3 Revieren haben genau eine Sau geschossen. Angeblich wars das Wetter....
Habe dem Jagdpächter meines Vertrauens folgende WA geschrieben:

"jaja...so mach' ich das auch immer. Alles aufs Wetter schieben, niemals aufs Alter...":laugh

Stanzi

24.12.2016, 09:20

Zwar OT, aber Franggenhuhn, vor meiner Haustüre wimmelt es von Wildschweinen. Diese Woche noch 7 Jungwildschweine bei der Rotte gezählt. Mjamjam . Hättest hier eines holen können :laugh

Lisa R.

24.12.2016, 10:53

Und noch ein OT

@ Stanzi, so lange die noch leben sind die sauschnell :jaaaa:
@ Micha, wie schnell kannst Du rennen?

Orpington/Maran

24.12.2016, 17:13

Also, eine 2 kg Ente reicht bei uns nicht für 4 Personen, eben haben wir zu 6. eine 5 kg Gans verspachtelt , dazu gab es 18 Klösse und 3 Gläser Rotkohl, Nachtisch, 6 Bratäpfel mit Vanillesosse, jetzt essen wir noch etwas Weihnachtsgebäck :eat

Arnika

24.12.2016, 18:02

Enten lassen sich nicht mit Puten oder Hähnchen vergleichen, weil sie viel grössere Karkassen haben. Kleine Enten unter 2 kg haben ausser Knochen und Haut wenig Fleisch. Bei uns rechne ich eine Ente von 2,5 kg für 3 gute Esser.
Aber wo eine grosse Karkasse ist, da ist ja auch Platz für eine grosse Füllung ......

thusnelda1

24.12.2016, 22:07

...Thusnelda, sei mir nicht bös. Aber bei uns hat es aktuell 6 Grad plus.
Das ist eindeutig zu warm für frisches Geflügel.....

Da muss ich dir recht geben.
Bei uns war bis gestern noch alles vereist, Temperatur um den Gefrierpunkt.
Heute stieg das Thermometer aber auch auf +7°C

franggenhuhn

25.12.2016, 06:27

Und noch ein OT

@ Stanzi, so lange die noch leben sind die sauschnell :jaaaa:
@ Micha, wie schnell kannst Du rennen?

Ich bin wie ein Gepard. Nja, ein kurzatmiger Gepard vielleicht.
Auf kurze Distanzen sauschnell. Da staunen sogar meine Kinder....aber halt nicht sehr lange:laugh

Das würde nur funktionieren, wenn Stanzi mithilft..

Stanzi

25.12.2016, 09:52

Nix rennen. Einfach Haustüre aufhalten. Die würden ohne weiteres hereinspazieren :laugh

Und, war die Schwiegermama zufrieden? Sind alle satt geworden?
Ach, hab schnell nochmal auf die erste Seite geschaut, die kommen ja erst morgen

Pfandfrei

26.12.2016, 00:13

Soo, die Ente liegt gut angebraten im Ofen, lecker gefüllt und zwar nach diesen Rezept

http://www.chefkoch.de/rezepte/634741164191915/Ente-nach-der-Niedrigtemperatur-Methode.html

Jetzt darf sie den Rest der Nacht im Kaminzimmer verbringen :D

Ich bin schon sehr gespannt wie sie morgen schmeckt....allerdings überlege ich noch, wie ich am besten die Soße mache. Ich habe leider keinen Orangensaft oder sowas im Haus. Die Soße habe ich irgendwie total vergessen beim planen des Einkaufes. Hat noch jemand von euch wissenden ein fixes Rezept für mich ?

ich sag erstmal gute Nacht , hier im Haus riecht es so lecker , hoffentlich kann ich schlafen :laugh

thusnelda1

26.12.2016, 00:45

Ich habe für solche Gelegenheiten immer ein Glas Entenfond im Schrank (solange Enten im Gefrierschrank sind).
Falls du das nicht hast, geht auch zur Not Geflügelbrühepulver aus dem Glas.
Wenn du das auch nicht hast, dann habe ich letztens die Flügelspitzen und den Hals (bei mir auch den Magen und das Herz) von Blech genommen und nochmals mit Suppengrün und Wasser aufgekocht und einköcheln lassen.
Das wurde dann ein wirklich leckerer Entenfond.

Gutes Gelingen wünsche ich dir :)

PS: das ist auch mein Lieblingsentenrezept :jaaaa:

Gallo Blanco

26.12.2016, 02:12

Die Soße habe ich irgendwie total vergessen beim planen des Einkaufes. Hat noch jemand von euch wissenden ein fixes Rezept für mich ?

Wacholder-Schoko(Kakao)-Sosse

Die gab es zu unserem Weihnachtsbraten.

Findest du im Netz,

bestimmt!

So leckere Sachen kann ich nicht kochen, das macht meine Frau, sie ist der Scheff am Herd.

Aber nicht viel mehr als 3 Wacholder-Beeren nehmen, denn sonst wird sie zu streng.

Ahh, eins noch eingefallen, etwas Sahne war wohl auch dabei.

Wies geht, kann ich aber nicht sagen.
Sorry!

Orpington/Maran

26.12.2016, 05:39

Beim Braten tropft ja Bratensaft runter, den mit kochendem Wasser ablösen, ich brate noch Suppengemüse in Entenfett an und gebe es zum Fond, dann kochen, mit Rotwein und Sahne verfeinern ( Klecks Butter schmeckt auch) ich tue noch etwas Preiselbeermarmelade rein, ODER getrocknete Backpflaumen (3-4) und püriere dann das ganze, andicken brauche ich nicht, weil das pürierte Suppengemüse/Pflaumen die Sosse sämig macht

Pfandfrei

26.12.2016, 22:25

Und, war die Schwiegermama zufrieden? Sind alle satt geworden?

Soooo , alle waren sehr zufrieden, und Schwiegerdrachen schaute erstmal skeptisch in den Ofen. Aber als sie sich dann schon mal den ersten kleinen Flügel vom Rost gemobst hat, hat sie schonmal gelächelt und als sie dann beim Essen in die Keule biss, strahlte sie und war ganz hin und weg :D Die Honigkruste hatte es ihr richtig angetan ;)

Also alle waren sehr zufrieden und glücklich und von der mitgebrachten Entenbrust ist noch eine ganze Brust übrig, alle haben sich um meine Ente geschlagen :laugh :eat

Danke für Eure Tipps und Ideen..ihr habt mir den zweiten Weihnachtstag gerettet:flowers

Lisa R.

26.12.2016, 22:46

Prima Sabine !!!!

Und die Musik ?? Hast Du das Lied gespielt beim Servieren ??

Pfandfrei

26.12.2016, 22:49

Leider nein , Lisa....bei sovielen Menschen rund um den Küchentisch war so eine Lautstärke, da wäre der Song gar nicht angekommen ;) Aber ich hab ihn beim servieren im Kopf gesummt und mir einen gegrinst hihi ;D

Vinny

27.12.2016, 10:19

Moin ihr!
Mein Ego ist im Keller :(
Ich hatte Anfang Dezember meine fünf barbarieenten zum Schlachter gebracht. Anschließend hab ich sie vakuumiert und eingefroren.
Dann am Vorabend zum auftauen rausgepackt.
Ente dann :
Gewürzt und nach einem Rezept "mit gelinggarantie" gemacht.
In den geschlossenen bräter in den kalten Ofen. Ofen auf 250 Grad gestellt. Nach 40 Minuten bräter geöffnet, Ente mit der brust nach oben gewendet.
Ofen auf 175 Grad reguliert und 90 Minuten garen lassen.
Zwischendurch noch die Haut angepiekst, damit das fett abläuft.
Und?
Die Keulen und Flügel waren total zäh. Nicht nur fest, sondern eine Einheit mit dem Knochen.
Meine Schwiegermutter hat mich so nieder gemacht. Ich wäre fast Amok gelaufen.

Die kleinen Enten waren 22 Wochen alt
Achja und bevor sie in den Ofen kamen, Hab ich sie eine Stunde lang in der Küche auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Hat irgendjemand ne Idee, was da falsch gelaufen ist?
Ich habe mich so geärgert und war echt den Tränen nahe.
So viel Mühe, sowohl für die Tiere zu Lebzeiten, als auch in der Küche. Und dann so eine pleite...

Ich hab nun Angst, dass die nächsten auch so bescheiden werden.
:(

eierdieb65

27.12.2016, 10:30

Du hättest sie vor dem Vakuumieren und Einfrieren reifen lassen sollen. (3-4 Tage)
Oder nach dem Auftauen.
Oder mit Niedrigtemperatur garen. (mein Favorit, da sie ja schon eingefroren sind)

Mein Mitleid, dass es nix wurde, hast du aber.
Ist immer sehr schade (milde ausgedrückt), wenn man sich blamiert.
Ging mir mit nem Hahn mal so, in meinen Anfängen, eigene Hähne zu essen.
Puha, war der ungenießbar. Bremsleitungen wären leichter zu beißen gewesen.

Viel Glück mit der nächsten Ente.

Willi

***altsteirer***

27.12.2016, 13:35

Du hättest sie vor dem Vakuumieren und Einfrieren reifen lassen sollen. (3-4 Tage)
Oder nach dem Auftauen.
Oder mit Niedrigtemperatur garen. (mein Favorit, da sie ja schon eingefroren sind)

Nach dem Auftauen reift nichts mehr, das muss schon vorher passieren. 3-4 Tage sind für Geflügel schon lang, 36-48 Stunden reichen eigentlich. Sonst hat Willi aber recht.

Unsere Gänse haben wir:

1.) Geschlachtet, gerupft, ausgenommen, gespült und erstmal 12 Stunden bei 10-15 °C, in eine Schüssel gestellt, trocknen lassen. Zu schnelles Herunterkühlen macht das Fleisch zäh!

2.) Anschließend 36 Std. im Kühlschrank (4°C), mit feuchtem Geschirrtuch ohne Waschpulverrückstände abgedeckt, reifen lassen.

3.) Vakuumiert und eingefroren

4.) 36 Stunden vor der geplanten Zubereitung aus dem Beutel geholt und bei 4°C auftauen lassen.

5.) Die genannte Niedrigtemperaturmethode: 7 Stunden bei 90° in den Ofen gepackt, dann über Nacht kühl (5-10°C) ruhen lassen.

6.) Am nächsten Tag wieder 2 Stunden bei 90 °C auf Temperatur gebracht, und erst zum Schluss die Grillfunktion zugeschaltet. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Die Gänse hatten ein Schlachtgewicht von 3,4 kg und 3,8 kg, waren butterzart und die ganze Familie hat bis an die Ohnmachtsgrenze gefressen.

Abgesehen davon, dass ich einer solchen Schwiegermutter das nächste mal wohl Wiener/Frankfurter/Bockwurst mit Kartoffelsalat anbieten würde, wünsche ich gutes Gelingen!

Ist immer sehr ärgerlich, wenn ein so gutes Grundprodukt dann auf dem Teller enttäuscht. Hab auch schon so manches versemmelt ;)

Liebe Grüße, Markus

Vinny

27.12.2016, 17:03

Was kann ich denn jetzt noch machen? Weil eingefroren sind sie ja nun schon....

Meine Oma hat sie früher immer eine Stunde gekocht und dann in den Ofen.
Danke ihr beide für die Tipps. Werde ich nächstes mal beherzigen. Also ruhen lassen. Sie kamen arg warm vom Schlachter zurück (er hat aber nur ne 3/4 Std gebraucht) ich hab sie dann bis abends draußen liegen lassen zum runterkühlen.

Aber nun mit den anderen... Wie verfahren?

Und noch ein Tipp für die Haut? Auch beim Hähnchen hätte ich gerne mal krosse Haut.
Ich habe die Ente nach Rezept zum Ende hin mit Honig-senf-orangenlikör bepinselt, 15 Minuten bei 250 Grad, ofentür einen Spalt geöffnet. Leider wurde die Haut nicht kross...

(PS: ich bin trotz des jungen Alters eigentlich ne gute Köchin)
Hihi
Aber mein schwiegermonster.... 9 x (ich hab mitgezählt) musste sie erwähnen, WIE zäh es doch ist.
Und die friedliche Vinny war nur noch ein "kriegst nicht vom Knochen ab" davon entfernt, ihr die restliche karkasse in den Hals zu drücken... Und zwar nicht durch den Mund!
Gaaah!

LittleSwan

28.12.2016, 23:11

Hast du denn jemals versucht, einen solchen Braten mit Niedrigtemperatur zuzubereiten?

thusnelda1

28.12.2016, 23:44

Ich mache es auch mit Niedrigtemperatur und wirklich viel Zeit. Da reichen 8 Stunden wahrscheinlich nicht.

Meine Enten kamen gegen 22 Uhr in den Backofen, für 1 Stunde bei 220 ? Grad und dann habe ich auf 80 Grad runtergestellt, abgewartet, dass die Temperatur auch wirklich runtergeht und bin dann schlafen gegangen.
Sie blieben im Ofen bis zum nächsten Mittag, also mehr als 12 Stunden.
Wenn du keine Nachteule bist, kannst du das alles auch schon früher in den Ofen schieben. Bei 80 Grad kommt es nicht so auf die Stunde an.
Die allerbeste Ente war die, die wir so wie beschrieben angesetzt hatten, dann aber am nächsten Mittag nicht essen konnten.
Die blieb einfach bis zum Abend des Tages in der Röhre bei 80 Grad.

Oder im Salzteig garen.
Da hatte ich allerdings das Problem: Wie kriege ich den steinharten Salzmantel gesprengt ???
Mein Teigmantel war etwas dick geraten und wir wären beinahe vor dem gedeckten Tisch verhungert, weil wir den Hahn nicht so einfach wieder freilegen konnten :roll

Vinny

02.01.2017, 10:40

Niedrigtemperatur hab ich bis jetzt erst einmal bei pulled pork gemacht. Da meckert der liebste immer, wieviel Strom das doch frisst. :(

Aber es scheint ja die einzig adäquate Möglichkeit zu sein.
Und nächstes mach noch 1-2 Tage abhängen lassen. Ich frage mich, warum ich das nicht getan habe. Mache ich sonst bei Kaninchen auch immer. Nach einem Tag sind sie zwar immer noch steif, wenn sie in den Beutel wandern, aber nach 1,5 Std bei 180 Grad sind sie wirklich zart.
Schade, dass ich mich bei der Ente so in Geduld üben muss.

Das mit dem salzteig kann ich mir bildlich vorstellen :D

Habt ihr die Ente bei NT denn im geschlossenen bräter? Und wie bekommt man die Haut knusprig?

eierdieb65

02.01.2017, 10:50

Hallo
Ja, im geschlossenen Bräter.
Haut knusprig machen: Aus dem Bräter raus.
Auf das Backrohrgitter legen und Grillstufe. (Du arbeitest ja offensichtlich mit einem E-Herd)
Wenden nicht vergessen, damit auch die Rückseite knuspert.
Während du "grillst", kannst du das leckere Sößchen (im Bräter, auf dem Herd) fertig machen. (Und die Ente immer wieder mal beobachten! Geht dann sehr schnell, dass Tim Mälzers Spruch wahr wird: "Schwarz ist braun genug")

lg
Willi

Vinny

02.01.2017, 15:38

Naja, braun wird die Haut bei den Tierchen schon. Nur leider nicht knusprig.
Jau, is n e-herd.

thusnelda1

02.01.2017, 20:27

Habt ihr die Ente bei NT denn im geschlossenen bräter? Und wie bekommt man die Haut knusprig?

Bei mir liegen Ente (und Gans) im offenen Bräter oder auch auf dem tieferen Backblech mit der Brust nach unten:

182526

Der Rücken ist immer knusprig.
Gedreht wird bei mir nicht, auch nichts begossen.
Der Braten kommt in den Ofen (Brust nach unten) und bleibt so unangetastet, bis ich die Sosse mache. Das heißt: meist so 10 bis 12 Stunden.
Dann öffne ich das erstemal die Backofentür, der Braten kommt auf den Rost (nun Brust nach oben und natürlich ein Blech drunter).
Dann schalte ich kurz den Grill dazu, damit auch die Brusthaut braun und knusprig wird. Da muss man aber dabei bleiben und immer ein Auge aufs Tier haben. Sonst kann es schnell zu braun werden .......

Meine Weihnachtsgans ruht noch im Gefrierschrank.
Sie ist ziemlich fett und über 6 kg schwer.
Die werde ich, wenn es soweit ist, gegen 21 Uhr in den Ofen schieben, für eine Stunde bei 220 Grad und dann bei 80 Grad bis zum nächsten Mittag, ca 13 Uhr, drin lassen.

Ich finde es sooooo klasse, wenn ich morgens aufstehe und in der Küche riecht es nach oberleckerem Enten- oder Gänsebraten :mmm :roll

Lau Fente

03.01.2017, 03:21

Und die friedliche Vinny war nur noch ein "kriegst nicht vom Knochen ab" davon entfernt, ihr die restliche karkasse in den Hals zu drücken... Und zwar nicht durch den Mund!
Gaaah!

Vinnnny! Ich hab' mich heut' Abend fast scheckig gelacht, als ich das las - wie geil...

Btw.: Bei uns gab's am 26.12. nach besagter Niedrigtemperaturmethode eine Enterl - einfach nur lecker!!! Die beste Ente unseres Lebens, in Zukunft nur noch so.

Beste Grüße vom Erpel, der in keinem Kochtopf enden möchte, egal bei welcher Temperatur.

Vinny

09.01.2017, 07:35

Pfandfrei

09.01.2017, 09:31

Viel Erfolg und Daumen sind gedrückt. Lass uns wissen, wie sie geworden ist :)

Vinny

09.01.2017, 09:53

Das mache ich. Etwas ungewohnt, morgens schon Zwiebeln und Knoblauch zu schneiden. Naja, was tut man nicht alles.
Es nagte zu stark an meinem Ego, nun muss ich es wissen. Davon hängt auch ab, ob ich dieses Jahr wieder Enten aufziehe...

Okina75

09.01.2017, 10:40

Ja, misslungene/ zähe Braten sind grausam...
Ich bin zwar Mann, aber koche unheimlich gern und an und für sich auch so annehmbar, dass die Gäste zu Feiertagen nach dem Essen (oder schon kurz vorm Ende ^^) besinnungslos unter den Tisch rutschen.

Aber letztes Jahr hab' ich mich, als Familie väterlicherseits da war, erst zu Ostern in die Nesseln gesetzt (schönes Freilandkarnickel und eigener Hahn), die beide "Kriegst nicht vom Knochen ab..." (:laugh) waren, und zu Weihnachten jetzt wieder...
Da mein Paps ein bisschen konservativ ist, was Essen angeht ("Stichwort: Watt de Buur nit kennt...") habe ich zwei Hähne gemacht. Der Kleine zäh wie Schuhleder, KEINE Ahnung warum, der Jersey Giant- Hahn hingegen konnte meine Koches- Ehre noch retten- obwohl so riesig, war der viel besser durch als der Kleine, und ein solcher, saftiger, leckerer Traum...

Leider wusste ich nicht mehr, wer der kleinere Gockel war, dann hätte ich vllt. rekonstruieren können, ob der beim Schlachten mehr rumgehampelt und also mehr Streß hatte- das ist nämlich nicht selten ein Grund, wenn die Braten dann trotz ausreichendem Reifen etc. zäh werden.
Eventuell hatten die Enten auch einfach beim Schlachter etwas Stress, denn wenn der fünf Enten in 45 Minuten fertig hat, hm :kein...

Vinny

09.01.2017, 13:35

Okina, das ist auch so meine Befürchtung.... Ich HOFFE, es lag daran, dass ich sie nicht hab abhängen lassen.
Denn ehrlich gesagt - ich hatte noch immer keinen schlachtkurs, niemand, der es mir zeigen kann. Und daher trau ich mich an die Enten gar nicht selber heran, beim schlachten. Hühner noch gerade so. Und die Kaninchen hab ich nun aufgegeben.

Ich hoffe, die NT Methode macht das nicht-abhängen wett. Und dass es nur daran lag und nicht am Streß.

Lohnschlachter gibt es in der Nähe kaum. Zu dem musste ich nun 30 Minuten fahren. Und schon beim einfangen der Enten (die ließen sich nie anfassen, aber zumindest war es noch dunkel) und auch bei der Fahrt haben sie oft beunruhigt geschnattert.

Der Schlachter selber mache einen sehr ruhigen und souveränen Eindruck. Er betreibt sowohl klauenpflege, als auch schlachterei.

Achja, hausschlachtung macht er auch. Aber was das kostet, möchte ich nicht wissen.
Gerade jetzt bei der vogelgrippe muss er alles (fzg u MA) desinfizieren und das fürs vet. Amt nachweisen -> Rechnung

Vinny

09.01.2017, 13:40

Eine Frage hinterher: kann man eine Ente eigentlich "übergaren"?
Hatte nach der Misere etwas gegooglet und bin bei Chefkoch auf die Aussage gestoßen, dass man Enten auch übergaren und dadurch zäh machen könnte... Hm...

LittleSwan

09.01.2017, 13:43

ich persönlich habe überlegt, ob 12 Stunden bei 2 kg zu lange sind ... aber ich weiß es nicht aus praktischer Erfahrung.
Für mein Verständnis ist das mit den 80°C so, dass es eben nicht passieren soll, aber ... wie gesagt ...

eierdieb65

09.01.2017, 13:46

Weihnachten reloaded! OHNE Schwiegermutter :-D

Heute gibt es Ente Nummer zwei.
Nach NT Methode. Mit Füllung, weil ich dachte: wenn schon, denn schon!

Die Ente ist momentan bei 200grad im Ofen.
Nach 45 Minuten werde ich auf 80 Grad runter regulieren.

Einziges Problem: ich hab kein ofenthermometer. Werde mal gucken, ob ich irgendwas als Ersatz finde.

Die Ente hat dann 12 Stunden Zeit, bei 80 Grad gar zu werden. Ich hoffe, das reicht. 1900 Gramm wiegt sie.

Drückt mir die Daumen :-)

Viel Glück Vinny!

Obwohl du die Niedrigtemperaturgarmethode missverstanden hast.
Die 200 Grad am Anfang: FALSCH.
Dadurch wird sie wieder ZÄH.

Bei der Nächsten: Beginne mit 80 Grad. Dann, nach vielen Stunden, kannst die Temp erhöhen.

lg
Willi

LittleSwan

09.01.2017, 13:57

das liegt aber nicht an ihr ... schau dir mal die vielen Rezepte im Netz an ... die fangen alle so an, und viele enden dann auch noch mal bei erhöhter Temperatur!

Heidi63

09.01.2017, 14:20

Ich mach das bei Ente und bei Gans....

Ente/Gans würzen (Salz, Pfeffer und mayoran). Die Ente/Gans sollte Zimmertemperatur haben. Dann dick in frischhaltefolie einwickeln. ( es gibt welche die ist bis 160° hitzebeständig ). Dann in den Ofen und bei genau (!!!!) 70° (ich nutze ein Ofen Thermometer ) 11 Stunden "backen".
Ich habe sie abends rein und morgens raus. Wenn sie abgekühlt ist, folie entfernen (Saft für Soße auffangen) . vor dem Essen den Ofen auf 220° aufheizen und ente mit der brust nach oben auf ein Rost (fettpfanne mit Wasser drunter ) 20-30min kross backen (in der zeit verbrennt das fett)

Pfandfrei

09.01.2017, 14:25

in Frischhaltefolie ? Schmilzt die nicht ? Alufolie könnte ich mir vorstellen, aber mein Essen in Plastik zu backen eher nicht...?????

LittleSwan

09.01.2017, 14:34

na ja ... es gibt ja auch Bratschläuche ...

Heidi63

09.01.2017, 14:39

Es gibt von Toppits hitzebeständige , das klappt super.
Im Prinzip nix anderes wie die Benutzung vom Bratschlauch.

http://www.hygi.de/toppits_mikrowellenfolie_frischefolie,pd,27069.htm l?mcid=5&gclid=CPLTj4CYtdECFawV0wodg0cBOg

Pfandfrei

09.01.2017, 14:56

Ok :) ich hatte mich nur gewundert

Vinny

09.01.2017, 15:20

Mooooh, macht mich nicht schwach!
Nun hab ich schiss, dass sie auch wieder zäh wird. Thusnelda hatte das auch so beschrieben.
Oh miste, miste...
Hm. Ich könnte den Ofen höchstens jetzt abschalten. Ist jetzt 7 Std drin. Und nachher nochmal warm machen 2 Stunden...

Vinny

09.01.2017, 15:40

*panikattacke*
Hab gerade mal die Keule gedreht. Dieses mal löst sie sich ohne Widerstand aus dem Gelenk. Ist das Vieh nu fertig? *schnappatmung*

Wurli

09.01.2017, 15:46

Bring mal ein Stück vorbei, ich sags dir dann :laugh

Vinny

09.01.2017, 16:09

Klar wurli, ich schwinge mich gleich ins Auto. Bin in 9-11 Stunden da :D

Wurli

09.01.2017, 16:09

Jamm mal ein anderes Frühstück :laugh

Vinny

09.01.2017, 19:31

So, fertig gegessen und super satt.
Das war grandios!
Brust leider recht trocken, aber das ist wohl normal.

Alles zart, alles lecker, alles toll! Danke fürs Daumen drücken!

LittleSwan

09.01.2017, 19:32

Super! Siehst du, es geht!

deswegen bereite ich Ente/Gans nur noch so. Weiteres bleibt zu testen. ;-)

Lau Fente

09.01.2017, 20:13

Unser Weihnachtsenterl wog 2400 g, ich hab' auch mit hoher Temperatur angefangen, danach 7 Std. bei 80°C und danach knusprig gebraten. Sie war wirklich sehr lecker, das Brustfleisch nicht zu trocken.

@Willi: Du machst das also ohne erhöhte Anfangstemperatur, bist aber mit dem Endresultat glücklich? Interessant, ich werde das das nächste mal ausprobieren.

Lachs, z.Bsp., mach ich fast immer bei 80°C im Ofen, nur locker abgedeckt mit Frischhaltefolie. Der muß dann raus, wenn unten das Eiweiß (?) beginnt weiß zu werden. Zurück in den Ofen kann er immer noch, wenn nicht für durch genug befunden, aber wir essen Lachs gerne "halbroh", also kommt er bei uns nach ca. 12 Minuten aus dem Rohr.

Normale Frischhaltefolie hält übrigens Temperaturen bis ca. 140°C aus ohne zu schmelzen.

Beste Grüße von Stephan, schon wieder hungrig.

thusnelda1

09.01.2017, 20:43

.....Die 200 Grad am Anfang: FALSCH.
Dadurch wird sie wieder ZÄH.....

Das kann ich nicht bestätigen, Willi :neee:
Meine Enten oder Gänse waren noch nie zäh und ich beginne immer mit 220 Grad Celsius, bevor ich auf 80 Grad runter regle.

@Vinny: Glückwunsch zum gelungenen Braten :bravo

fradyc

09.01.2017, 20:46

Die hohe Anfangstemperatur kommt nicht von ungefähr, sie soll die Poren schließen und so dem Entsaften des Fleischs vorbeugen. Bisher klappte das allerdings nur bei einer einzigen Hühnerbrust-Zubereitung (und ich könnt schwören, dass die nicht mal deswegen so saftig geworden waren) ...

eierdieb65

10.01.2017, 12:15

Das kann ich nicht bestätigen, Willi :neee:
Meine Enten oder Gänse waren noch nie zäh und ich beginne immer mit 220 Grad Celsius, bevor ich auf 80 Grad runter regle.

@Vinny: Glückwunsch zum gelungenen Braten :bravo

Ich gratuliere AUCH!!!

Dass es auch umgekehrt geht, freut mich.
Ich kenne es halt, respektive kannte es bisher, nur mit warm beginnen und am Schluss erst heiß.

Da ich so leckere Sachen im Holzofen mache, ist aber auch leichter für mich, warm zu beginnen und dann erst heiß.
Runterregeln ist nicht. Da wären dann 4 Stunden 220 Grad im Backrohr. Zitat Tim Mälzer: Schwarz ist braun genug :o

E-Backrohr habe ich zwar auch, aber im Sommer, wo ich es bräuchte, kommt der gute Braten meist in den Smoker im Garten. (Immer wenig Temperatur)

lg
Willi

Vinny

10.01.2017, 14:32

Willi, bei wieviel Grad und wie lange würdest du da eine 2 kg Ente oder Hähnchen machen im smoker?
Und dann erst verpackt in alufolie?

Im Sommer läuft unser smoker auch oft. Jetzt im Winter läuft der räucherofen. Im Winter kann man ganz wunderbar den kaltrauch Schinken für die spargelsaison machen. :-) und Kasseler, eisbein.... Mhhh

eierdieb65

10.01.2017, 14:43

2kg Ente würde ich 6-7 Stunden Smoken.
Ich verwende NIEMALS Alufolie zum kochen. (Und Plastik auch nicht)
Im Deospray macht Alu dement, aber in der Folie, die ums Fleisch ist, soll Alu ungefährlich sein?

Ich will übrigens nicht krank 100 werden, sondern krank sterben.
Gesund macht sterben ja keinen Sinn, oder?

lg
Willi

Djangolino

22.12.2020, 11:50

Hallo ihr lieben,

da mir letztens beim Hähnchenzubereiten hier so toll geholfen wurde, suche ich schon wieder Eure fachmännische Unterstützung.
Ich bekomme von einem Bekannten eine schöne Weidegans, die am 1. Weihnachtstag serviert werden soll. Nach Durchlesen von den Threads hier im Forum und einige Rezepte beim Chefkoch, wurde ich mich an dem tollen Rezept von Rosie (#2) orientieren und die Gans bei Niedrigtemperatur garen. Wo ich aber ein bisschen unsicher bin: Wenn ich es richtig verstehe wird die Gans laut den meisten Rezepten auf einem Gitterrost gegart, mit Auffangblech für das Fett drunter. Dann sollte man aber die Gans regelmäßig mit dem austretenden Saft übergießen, oder? Wäre es auch möglich, die Gans im Römertopf zuzubereiten (meine bevorzugte Zubereitungsmethode für ziemlich alles :)) oder spricht da was dagegen?

Mein Plan wäre, die gefüllte Gans mit Gemüsebeilage im geschlossenen Römertopf abends eine Stunde bei 220° zu braten, dann Temperatur runter auf 80° und über Nacht im Ofen lassen. Dann am nächsten Morgen Ofen ausmachen und eine halbe Stunde vorm Essen mit 180° aufwärmen - ohne Deckel, in der Hoffnung, dass die Haut dann kross wird? Oder sollte die Temperatur dann höher sein? Wann laufe ich Gefahr, dass die Gans zäh wird?

Passt der Plan so oder habe ich gravierende Fehler drin?

Ach, und noch eine Frage - das Hähnchen hatte ich nach dem Tip von Dorinthia über Nacht in 6%iger Salzlake gelegt und das wurde genial saftig - macht man das beim Gans auch?

Im Voraus vielen lieben Dank
Djangolino

Mietze

22.12.2020, 12:10

Zur Niedrigtemperatur kann ich nichts sagen, denn ich brate nie bei Niedrigtemperatur, was aber daran liegt, daß ich im Holzofen brate, da ist es nicht möglich, eine niedrige Temperatur zu halten.

Aber zu Deiner zweiten Frage, da das Einlegen des Hühnchens in Salzlake so ein wunderbares Ergebnis brachte, werde ich das auf jeden Fall auch mit der Gans machen und sie dann ganz normal im Bräter braten.

mistkratzerli

22.12.2020, 12:57

Man kann Geflügel - oder Fisch, Fleisch... - in eine Brine einlegen - so nennt sich die "Salzlake" korrekt. Sie soll bewirken, dass beim Grillen das Fleisch saftig bleibt. Allerdings kenne ich keinen Profi, der das jemals gemacht hat. Ich persönlich habe das auch noch nie gemacht, denn wenn ich Fleisch grille, dann ist das Ergebnis eigentlich immer butterzart. Das hängt natürlich zum einen von der Fleischqualität ab, zum anderen von der Hitze des Grills. Hitze ist das Zauberwort.

Geflügel einzulegen, das man dann bei Niedrigtemperatur gart, macht somit eigentlich keinen Sinn. Es ist natürlich auch eine Geschmacksfrage, aber ich mag kein Fleisch, dass total zerfallen, faserig und durch stundenlanges totkochen ausgelaugt ist. Ich kann Dir ja mal aufschreiben, wie ich das mache:

Ich werde an Weihnachten wieder eine Gans zubereiten, eine Gans "von Nebenan", also so eine durchtrainierte Sportgans. Ich gehe dabei folgendermassen vor. Ich salze die Gans innen und aussen. Dann wird sie gefüllt und zugenäht und zusammengebunden. An den Seiten wird sie eingestochen. Dann kommt sie mit der Brust nach unten auf den Gitterrost, darunter ist ein hohes Fettauffangblech. Dort drin liegt auch der Hals und die Flügelspitzen und die Innereien sowie Wurzelgemüse. Die Leber haben wir natürlich schon vorher geschmaust, denn die ist ja eine Delikatesse. Vor Jahren habe ich einen grossten Bräter benutzt, damit erzielt man auch wunderbare Ergebnisse. Dann hatte ich mal eine Gans, die nicht in den Bräter passte und habe mehr aus Verlegenheit einfach den Gitterrost genommen. Das klappte wunderbar und die Gans wird wirklich rundherum gleichmässig knusprig. Seither benötige ich den Bräter für Gänse nicht mehr. Ausser ich koche auswärts, dann nehme ich ihn mit, damit der fremde Ofen nicht so verspritzt wird...

Also, der Ofen ist dann schon vorgeheizt, 220 Grad. Die Gans ist im Ofen und wird dann mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen. Dann Tür sofort schliessen. 20-30 Minuten - je nach Grösse der Gans - so lassen, dann die Temperatur auf ca. 150-170 Grad reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten, das erste Mal mit dem eigenen Saft übergiessen. Danach alle 20 Minuten übergiessen. Ich stelle dann jeweils die Küchenuhr... ;) Nach ca. zwei Stunden den Vogel umdrehen und weiter übergiessen. Mit der Zeit entsteht eine wunderbare Bräunung. Die Gans ist gar, wenn man das Fleisch am Oberschenkel von Hand ganz einfach ablösen kann. Den Saft in der Fettpfanne auffangen, entfetten und eine Sauce daraus ziehen. Die Haut wird bei dieser Methode ganz knusprig, das Fleisch ist saftig und zart.

Guten Appetit!

KaosEnte

22.12.2020, 14:22

wie bei miskrazerli wird die Gans hier auf dem Rost gebraten. Gefüllt und zugenäht, gesalzen und gefeffert.
Legen und Übergießen sind gleich. Allerdings senke ich auf 130 Grad für je Kilo Gans 1 Stunde Gesamtgarzeit.

Die Soße bereite ich im Topf. Gänseklein tüchtig im Gänsefett aus der Fettpfanne anbraten, Wurzelgemüse dazu und vorm aufgießen noch 1 klein geschnippselte Kartoffel (zwecks Bindung), mit heißem Wasser und nem Schluck Wein aufgießen.
Vorm Servieren den entfeteten Bratsaft dazu, durchs feine Sieb abseihen. Ich drück das Gemüse und die Kartoffelstückerl zu nem kleinen Teil mit durchs Sieb. Hier mag jeder eine "dicke Soß".

Das Einlegen in Brine kenn ich auch. Macht man idR mit den Gänsen (oder Braten), dessen Herkunft nicht der eigene Garten ist. Das Einlegen soll sichern, dass Gänschen bei Tisch kein zäher Flugdrache ist.